Artículos de Sabor y Tradición
Sabor y Tradición es una columna a cargo de la investigadora Silvia Mayra Gómez Fariñas, quien semanalmente comenta sobre la importancia que desde el punto de vista cultural tiene para los pueblos el acto de alimentarse, acción que posibilita saber cómo viven y piensan.
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¿Qué vamos a proteger? ¿Los platos o las recetas? ¿La comida tradicional de nuestras bisabuelas trasmitidas a las abuelas, de ellas a nuestras madres, a nuestra generación, y así en lo sucesivo a los cubanos que están por nacer? ¿O las elaboraciones que se realizan ahora y que se dicen tradicionales? ¿Las masas de cerdo refritas con mojo de cebolla? »
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En muchas ocasiones echamos la culpa a las escaseces y penurias que hemos tenido o tenemos, solo para justificar la mala cocina que se hace. Pero buscando y buscando me encuentro con un libro del año 1955, "¿Gusta usted?", y la historia se repite. Echamos la culpa al momento y no a la realidad: no se sabe cocinar.
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Si bien la berenjena tiene una serie de propiedades medicinales, hasta para combatir el colesterol, hay personas que la emplean en forma de agua común. La lavan, pican en ruedas, las ponen en agua y la toman. A petición de algunas fieles lectoras, les traigo otras recetas de berenjenas para que las degusten.
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Este miércoles les traigo un tema un poco polémico. Muchas son las salsas que conocemos: la bechamel, la mayonesa, la criolla, la de tomate, etc… En algunos restaurantes, la más empleada para dar sabor a las carnes sancochadas es la muy ilustre salsa de cebolla, que también utilizan para acompañar viandas, vegetales y carnes.
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Rica y muy deliciosa es la crema de calabaza que hemos cocinado siempre y, me llama también la atención, es un plato muy gustado en Polonia y tengo referencia que es un plato preferido en Haiti por lo que les ponga a su disposición ambas cremas de calabaza.
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¿Qué es el manjar blanco? Para muchos, alimento para niños pequeños o personas de avanzada edad...Y para otros un ajuste de cuenta, pues el manjar blanco —acompañado con arsénico— es el primer postre que se refleja en las crónicas habaneras. Sirvió para envenenar al Gobernador General de Cuba, Francisco de Carreño, allá por el siglo XVI.
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Infinitos son los tipos de buñuelos que podemos hacer o que hacían nuestras abuelas. Estaban los buñuelos de malangas, que no eran más que las frituras de malanga que hoy tanto queremos, que se podían hacer saladas, dulces o sazonadas. La diferencia era que al buñuelo se le hacía una almíbar y se dejaban enfriar.
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Hemos hablado en otras ocasiones del pan y de lo que podemos hacer con él. En las casas nunca se botaba un pedazo de pan, y en caso de hacerlo, se le daba un beso porque el pan, decía mi abuelita —que era una isleña muy católica—, era sagrado. Por lo que nunca se podía desperdiciar.
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Hoy traigo dos platos: fiambre de pollo y albóndigas de pollo con maní. Pero también les traigo otras pinceladas, tal y como ustedes, los lectores, han pedido. La curiosidad es sobre el perejil, esa planta aromática muy empleada en nuestra comida cubana y que también tiene efectos medicinales.
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Hoy también les traigo una curiosidad que encontré en un libro del año 1937, Guía del buen comer, por la Marquesa de la Corrada, que puede ser de interés para hombres y mujeres: para ellos, porque de esta forma pueden determinar la edad de las damas que los acompañan; para ellas, para que tengan más cuidado a la hora de seleccionar un plato.
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El pollo no era muy demandado, en muchos casos era un bocado para niños, enfermos y personas de edad avanzada. Y de vez en cuando, se hacía uno que otro plato para una comida cuando la familia se reunía. Pues con una gallina o un pollo podían comer varias personas, en dependencia de la forma mágica en que lo hacía la cocinera o el cocinero.
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Hemos hablado de las diferentes formas que podemos presentar el arroz. Ese grano tan gustado por los cubanos que sin él nos parece que no hay mesa puesta. Pues bien, ¿quién no oyó decir, retuércele el pescuezo al pollo? Era una frase muy socorrida cuando llegaba visita a la casa o un grupo de amigos dispuesto a compartir un delicioso Arroz con pollo.
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