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Sabor y Tradición: Cocadas

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El coco cuenta con vitaminas y minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro y vitaminas E, C y del grupo B en mínimas cantidades.. Foto: wikiHow.

El lector MPM me pidió que pusiera la receta de la cocada, en verdad este dulce no es nuestro, nos viene de la Madre Patria, pero en una época al parecer se hacía mucho.

De la cocada me encontré otra versión, que es una receta más de la cocina regional de Baracoa, muy rica en la cultura del coco y el chocolate, donde hacen maravillas en su cocina.

Inalvis Guilbeaux. Foto: Venceremos.

Vuelvo a retomar el libro Sabor de Baracoa: Su cocina tradicional de Inalvis Guilbeaux Rodríguez, cuya autora es Licenciada en Ciencias Sociales, Historiadora y tiene varios libros en su haber, además de una buena mano para la cocina. Hace un derroche de la cocina tradicional, que con solo ver las fotos da una idea de tales delicias. ¡Una lástima que Baracoa no esté más cerca!

Y espero que los baracoenses sensatos no dejen perder, con las nuevas tendencias de la cocina, su verdadera cocina tradicional, pues muchos de sus platos son de Dominación de Origen. Como el cucurucho de coco, el frangollo, el bacán, entre otros.

Es donde único se come el palmito y el guapén, otros de los elementos singulares que le permiten afirmar a Inalvis Guilbeaux que Baracoa es la región más caribeña de Cuba, a pesar de que no estar en el Caribe.

Hoy les traigo dos formas de hacer la cocada, la española y la baracoense. Disfrútenlas.

Cocadas

El coco atesora un montón de propiedades beneficiosas para nuestro organismo: bactericida, antioxidante, anti parasitario, protege nuestro hígado, estimula nuestro sistema inmunológico y protege el corazón. Foto: recetacubana.com

Ingredientes:

Dos cocos, 3 tazas de azúcar, 2 tazas de agua, 1 taza de leche, 8 yemas de huevo.

Preparación:

Parta los cocos con cuidado, recoja el agua y resérvela. Extraiga la masa y rállela. Ponga a la candela una cacerola con dos tazas de agua, incluyendo la de coco que reservó, y dos tazas de azúcar para hacer un almíbar ligero. Cuando esté, agréguele el coco y la leche y deje cocinar.

Bata las yemas y cuando esté cocinado agrégueselas al coco; deje al fuego dándole vueltas hasta que se vea el fondo de la cacerola. Vierta en una fuente, espolvoree con el azúcar restante y planche con una plancha de hierro bien caliente o pásele un mechero por encima para que caramelice.

Cocada baracoesa

Receta extraída del libro "Sabor de Baracoa: Su cocina tradicional" de Inalvis Guilbeaux Rodríguez.

Ingredientes:

Dos tazas de coco rallado, 2 tazas de agua, 2 tazas de azúcar blanca, 3 yemas de huevos, canela en rama, ron y licor de anís a gusto, vainilla.

Preparación:

Cocinar el coco rallado en agua con la canela hasta que el coco se ablande. Añadir el azúcar y mover constantemente hasta ver el fondo de la cazuela y que tome un punto de almíbar.

Verter el coco rallado y el almíbar en una cazuela. Agregar canela. Ponerlo a la candela revolviendo de vez en cuando para que no se queme. Cocinar hasta que tenga un buen punto y esté listo el coco. Sin retirar del fuego, añadir las 3 yemas previamente batidas con el ron y el licor de anís y revolver rápido. Bajar del fuego y agregar la vainilla. ¡Muy criolla!

Nota: He respetado la receta original descrita en el libro.

Manos a la cazuela para hacer una deliciosa cocada. Foto: wikiHow.

Se han publicado 33 comentarios



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  • George Cudina dijo:

    Hola a todos aquellos que disfrutan de estos artículos. Sobre la cocada baracoense deseo aclarar que le falta un ingrediente importante, es la mermelada de guayaba. Pues he tenido el placer de visitar en repetidas ocaciones Baracoa y siempre disfruto de este dulce tan especial. Saludos a todos.

    • Silvia Mayra dijo:

      No sé cuál es su interés. Pero le digo que desde 1856 la cocada no lleva mermelada. El libro de Baracoa es una joya y la autora respeta la verdadera cocina tradicional. No incluye los experimento que muchos chef de Baracoa hacen con su cocina. Cómo el ajiaco hecho puré con viandas picadas artísticamente y no tienen nad que ver con el ajiaco, puré de frijoles negro y blanco a la vez, llamado crema no sé que. Cómo me dijeron en el programa Pasaje a lo desconocido. Así como un pedazo de pescado sobre un pedazo de ñame como comida de los esclavo.

      • Yonnis-d-Cuba dijo:

        Hola a todos, soy de Baracoa, tengo 31 años y disfruto de los ricos dulces de Coco hechos por mi abuela de 77 años, y aunque con esta receta se ve riquisimo, quiero decirles que el huevo nunca lo había visto utilizar para el dulce coco o la cocada. Y tampoco lo he escuchado de otros que conozco hacen deliciosos cocoruchos, cocadas, turrones, todos de coco, pero si he probado, visto y mi abuela desde siempre le gusta hacerlo con un poco de guayaba o frutabomba, queda muy rico, aunque se puede hacer con el coco solo, pero igual es propio de baracoa, pues que decirles mi abuela nació antes del 56 y aprendió de sus mayores a hacer estos dulces tan deliciosos.

  • MPM dijo:

    Hola Silvia Myra; soy lectora. gracias por hacer referencia a la petición que le hice en aquel momento; le cuento que hice la cocada como usted me indicó en la respuesta pero no le heché los huevos y si la leche me quedó riquísima o eso creo, porque mi compañero que no es muy comedor de dulces llegaba todos los días del trabajo y se comía un vaso de cocada con queso.......gracias nuevamente siempre leo su sección.

  • Meca dijo:

    Quiero expornerle una receta con yogurt a Mirtha Rojas González que comenté anteriormente y los que siguen esta página, en la que puede ser utilizado el yogurt de soya, es un flan que se elabora con gelarina y yogurt, la forma de hacerlo es la siguiente: se hierve con un poquito de azúcar la mitad del agua que usas para hacer la gelatina según el contenido del paquete, después de unida la gelatina con el agua, completas esta con yogurt que puede ser de soya o natural, debes tener ya preparado un molde con caramelo como el de cualquier otro flan y viertes el contenido en el mismo después de revolver todo muy bien y dejas que se refresque para ponerlo en el congelador hasta que esté hecho al igual que la gelatina, lo colocas posteriormente en un plato o bandejita y listo para degustar, queda muy bonito el postre, además de nutritivo y delicioso, otra variante en vez de yogurt se utiliza queso crema (2 barritas pequeñas o una grande, lo unes todo y el proceso es el mismo) solo que la gelatina a veces no hay al igual que el queso crema, por eso es más fácil utilizar el yogurt, prueben para que vean que es exquisito y diferente.
    El flan de gelatina hay que comerlo en el momento porque tiende a derretirse y hay que mantenerlo después de sacado del molde en el refrigerador para que mantenga su forma.

  • Elva dijo:

    George , la compañera Silvia expone en su nota que respetó la Receta original escrita en el libro, en mi opnión por las cocadas en cucuruchos que he comido parece que en Baracoa han modificado la receta y sustituyen el ron ,licor de anis y vainilla por mermelada de guayaba porque solo se sienten esos sabores: Coco y mermelada de guayaba.
    Gracias Silvia Mayra voy a hacer la receta original debe ser más sobrosa.

  • Day dijo:

    Conozco otra versión que me enseño mi abuela, es muy parecida, solo que se añade una taza de nata de leche y luego que se saque de la cazuela se pone en un molde a hornear...el mejor dulce que he probado en mi vida

  • CAIBARIEN dijo:

    Muchisimas gracias Silvia ud como siempre, maravillosa.

  • pedro dijo:

    El error fundamental es que al coco no le quitan la parte negrita de la masa y eso echa a perder el dulce de coco; en todos los paises del Asia SIEMPRE LE SEPARAN LA PARTE OSCURA y luego rallan el coco para se utilizado tanto en dulce como otras recetas y no tiene el sabor a madera que le da esa capa al consumir el dulce de coco.

    • Pepcito dijo:

      Hay varias maneras de hacerlo, pero la cocada original es blanca sin cascara queda blanquita y muy bonita, los otros dulces de coco pueden o no tener cascaras, la cocada jamás llevo huevos, ni leche, ni chocolate, ni boniato eso es otro dulce de coco pero ahora todo se cambia a la idea original, comuníquense con algún tecnólogo de la antigua fabrica de conservas la Primada de Baracoa y les dirá como se hace.

  • YANDRIS dijo:

    Buenos días Silvia necesito saber la cantidad de ron que debemos utilizar en la receta y el tipo de ron.
    ? Donde puedo encontrar el licor de anís?

  • Enrique dijo:

    La cocada de Baracoa,tiiene que estar exquisita.Soy español y nunca he comido cocoa.Es de pena.El anis español puede ser seco,con una alta graduacion alcoholica,o dulce.Este es mas empalagoso.Una grran macade anis es «El mono» y «Machaquito»
    .El primero de origen catalan y el segundo andaluz.Saludos

  • Pepecito dijo:

    Soy nacido en Baracoa y nunca vi una cocada con yemas de huevo, la cocada original siempre fue de coco, agua, azúcar, una pizca de sal y especies dulces, luego los otros dulces de coco se le añadía mermeladas de frutas, guanábana y hasta con bonito es muy delicioso pero la cocada siempre fue de coco y azúcar hasta la que se producía en la extinta fabrica de conserva La Primada de Baracoa que producía en el año 68 mas de 30 variedades de dulces de frutas, cosa que dudo lo alcance alguna fabrica de conserva hoy en nuestro país y era capaz de embazar en pomos de cristal y en lata desde 1/4 hasta 5 gallones, producía pulpa para compotas y varios tipos de jugos y mermeladas de las mas exóticas frutas como el Mamey de Santo Domingo o mamey amarillo. Hoy me da nostalgia recordar esto y pensar que solo es una quimera.

  • Yordan VC dijo:

    Excelente ese dulce, facil de hacer y muy nutritivo. Felicitar a Silvia Mayra por traernos esta receta para ampliar nuestra cultura repostera, deberia mantenerse al menos una vez por semana la publicacion del articulo Sabor y Tradicion, que es muy bien acogido por los lectores. Saludos a todos los foristas amantes del sabor y la tradicion.

  • La dulcera dijo:

    Silvia buenas tardes ,quisiera que publicara recetas de helados con frutas de aqui ,tengo dos ancianitos y le gustan mucho ,por favor si puede me responde gracias

  • baracoense dijo:

    jamás llevó huevos, soy oriunda de esa zona, pero bueno, no se sabe todo!

  • Silvia Mayra dijo:

    Pepecito. Ya que eres de Baracoa, conocerás a la Sra: Inalvis Guilbeaux, nacida 1938 en Baracoa, licenciada en Historia.
    Publicó un bello, útil y atractivo libro que se llama Sabores de Baracoa, su cocina tradicional. Es de lujo y es donde aparece dicha receta con huevos. Si CubaDebate me ayuda te pondrán la portada del libro con las fotos de Jehovannys Rodrigues y las recetas.

  • Silvia Mayra dijo:

    En cuanto al ron y anís les pongo bien claro a gusto.
    En lo de pelar el Coco, si o no. Depende de las personas y sus gusto. A mi por ejemplo me gusta el sabor que le da al Coco

  • ROLI dijo:

    PUES MUY INTERESANTE ESTA RECETA DE COCADA INFLUENCIA DE LA COCINA ESPAÑOLA.EN BARACOA ES UNO DE LOS POSTRES MAS GUSTADOS PERO NUNCA LA PROBÉ CON YEMAS DE HUEVOS NI CON RON NI LICOR DE ANIS.SOLO COCO RALLADO,AZUCAR,AGUA Y EL PUNTO DE COCADA QUE SE LE DA.HAY QUE PROBAR ESTA PROPUESTA DE INALVIS PARA SABOREARLA TAMBIEN.FELICIDADES INALVIS POR LO TANTO QUE HAS HECHO POR LA CULTURA DE ESA TIERRA LLENA DE TANTAS TRADICIONES

  • ROLI dijo:

    MI ABUELA HACE UNA COCADA EXQUISITA.Y SI SE LE AGREGA FRUTABOMBA O PIÑA ES UN MANJAR.LA COCADA BARACOESA ES UNA DE LAS ELABORACIONES QUE SE LE DA A LOS DULCES DERIVADOS DEL COCO Y QUE YA ALLI NO SE VENDE COMO HACE ALGUNOS AÑOS.PARA COMERLA HAY QUE ELABORARLA EN CASA.LASTIMA QUE LA INDUSTRIA LOCAL YA NO LA ELABORE Y VENDA AL PUEBLO.

  • white dijo:

    Porfa, alguien puede decirme cual es la medida de una taza para las recetas?
    Es que nunca logro hacer las recetas correctamente pq no logro tomar las medidas correctas.
    Saludos y gracias

  • Lissette Ftes dijo:

    BD, he llegado tarde a este tema que es uno de mis favoritos, dulces y de coco. Soy fan número uno del coco me da igual crudo que cocinado.
    Que mala costumbre de criticarlo todo, que si no lleva esto o si se hace de tal manera.
    La cocina es un arte y el artista usa los condimentos y materiales que entienda. Sa lo mismo si lleva ron o lleva huevos.
    El que no beba que no le eche ron y el alérgico que no use huevos. El coco sabe bien de cualquier manera.
    Silvia, yo lo voy a hacer como dice la receta porque aunque soy alérgica el huevo no me hace daño y aunque prefiero la cerveza, un toque de ron debe dar un buen sabor.
    Saludos.

  • Clara Danger Cleger dijo:

    Este es un plato tipico muy gustado, pero desconocia esto del huevo y la leche, pues sepa Silvia que pronto la estarè haciendo en mi hogar. le pido si tiene recetas de hacer el quinbobò, la habichuela se lo voy a agradecer, todo eso es tradiciòn, cultura.

  • white dijo:

    Porfa, digame alguien cual es la medida de una taza?

    • Silvia Mayra dijo:

      Las tazas con medidas que venden, pero una taza al menos la mia tiene 8 onz. O lo que es igual una lata vacia de leche condesada, puede probar.

  • INDIRA dijo:

    El guapen, si es que se refiere a lo mismo no hay una ilustración para comprobarlo yo lo conozco como fruta de pan y se da silvestre en el municipio Marianao donde naci, y mi abuela lo recogia cuando se caia solo por estar maduro en los patios de las escuelas primarias por donde tránsito mi vida escolar, es muy rico tiene un ligero sabor dulzón y se acompana de cualguier cosa como tasajo, pescado, ropa vieja, etc.

  • Luis Olivares dijo:

    Al parecer con el nombre "guapén" Ud se refiere a un fruto que en Santiago de Cuba se conoce también como "mapén", allí se conoce y se consime también.

  • Manuel dijo:

    Hola Silvia,
    Cuba es un país rodeado de mar el pescado no aparece, pero hay zonas que son de pesca es bueno que se publiquen recetas con pescado.
    Le propongo la que mi abuela realizaba para fechas festivas.
    Pescado asado con jamón, queso y piña:
    Puede ser una cubera o un pargo o cualquier pescado.
    Un pescado de 4 libras
    Una piña pequeña
    1lb de queso.
    1lb de jamón
    Nota: puede sustituir la piña por verduras Ajís pimiento, cebollas, otros.
    Preparación
    Se limpia el pescado, se abre por el lomo y por la barriga se le saca el espinazo,
    Se cose por la barriga, se rellena con el queso, jamón y la piña, se cierra.
    Se coloca al horno.

    • Silvia Mayra dijo:

      Manuel, le dire que esa receta no solo hacía su abuela la mía también y de casualidad aparece en mi libro ¨ Delicias de la mesa¨

  • cheff sin diploma dijo:

    Silvia ud desentierra sabores que disfrutamos en la juventud, gracias por eso.
    Mis respetos para la señora Inalvis, nacida en 1938 y su enriquecedora obra (libro); pero Pepecito la cocada original es como ud. dice, lo otro son variantes, que también se aceptan.
    White la medida de 8 oz de la taza es ciertamente la capacidad de la latica de leche condensada, no llena hasta el borde, o sea, que le falte un tincito.
    Clara pruebe hacer una especie de fricasé de cerdo, con pequeñas postas magras (sin grasa), porciones de quimbombó, previamente hervidos y secos (cortada en algo la baba con limón o vinagre) y bolitas de plátano verde dentro. Mi madre lo llamaba Calalú y es de origen africano.
    Manuel si cubre su pescado con sal y lo hornea así, quitando la costra al servirlo, quedará exquisito!!

    • white dijo:

      Gracias por responder mi pregunta sobre la medida de una taza

  • Yanara Roblejo Piñeda. dijo:

    Bueno es una lástima que se vea tan rico y no se pueda probar pero con la reseta voy a hacerla en mi casa y mi marido la probará y me dirá si está rica como el todo lo critica.

  • Odalia dijo:

    La verdad es que el coco como lo elabore a mi me encanta, hasta la leche de coco en batido, lo cierto que la coca da original nunca se le puso ni huevo, ni leche, ni licor, ni anís porque eso es cambiarle su verdadero sabor, soy de sagua que aunque nadie lo menciona, al igual que Moa de la provincia de Holguín, también tenemos platos aborígenes y no sólo baracoa, mis ancestros no le echaban nada de esos ingredientes, ah también nosotros utilizamos el guapen como vianda y también se elabora el calalu entre otros.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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