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Sabor y Tradición: Pastel de pollo “Roig”

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Pastel de pollo. Foto: cookpad.com

Conversaba con un amigo y me decía que jamás se le hubiera ocurrido pensar que la red de panaderías y dulcerías Sylvain tenían su origen en el apellido del chef Sylvain Brouté. Para mí, más que influir con sus conocimientos en la cocina, lo hizo en la pastelería y la dulcería. Nombre totalmente olvidado y desconocido. En esa época de oro de la gastronomía cubana, La Habana era famosa por sus restaurantes en todo el Caribe. Destacan además otros chefs, hoy olvidados, y barténders, de los que hablaremos más adelante.

Hoy les hablaré del chef cubano Luis Roig, trabajaba en la casa de Celia de Cárdenas de Morales. La esposa del famoso arquitecto Leonardo Morales.

El Chef Roig, hombre sociable, simpático, al que le profesaban profundo afecto después de treinta y siete años de labor.

Su carácter extrovertido se manifiesta al contar lo que el azar tuvo que ver con el descubrimiento de su vocación.

Al terminar la Guerra de Independencia, siendo un muchacho, campesino, iba a Artemisa para vender aves y hacerse de algún dinerito y poder vivir en tiempos en que la economía estaba muy mala a causa de la guerra, y en una ocasión Francisco Martínez, propietario de la fonda “La América”, le invitó a que se quedara trabajando con él; aceptó con entusiasmo por tres pesos al mes, hacía de pinche, aguador de la fonda, repartidor de cincuenta cantinas, limpiaba el gallinero y pelaba papas. En medio esas labores, el cocinero Mateo Díaz le enseñó el arte de la cocina. Seis años después, muy joven aún, encabezó un restaurante y a poco su prestigio lo hizo propietario de la fonda “La Invasora”.

Con ansias de progresar llega a La Habana en 1911 y organiza un famoso restaurant que se llamó “Campoamor”.

Más tarde fue el chef del señor Rafael Fernández de Castro y luego de Rafael Ángulo, durante breve tiempo, pues con la familia de Celia Cárdenas laboró durante treinta y siete años.

Para él ser un magnífico maestro de cocinero y depositar toda la confianza en un chef se debe poseer como primera cualidad la de captar el  gusto de cada uno de los miembros de la familia, sentir amor por su trabajo y abstraerse por completo en lo que se hace.

Sobre el uso de las especias destaca que se debe evitar que alguna sobresalga en particular. Dice que en este equilibrio está el éxito de la sazón. La cebolla es la piedra de toque de todas las salsa, excepto la roja. Y a su juicio no hay diferencia entre la cocina y la repostería.

Su mayor satisfacción fue cuando cocinó para las misiones diplomáticas presentes en nuestro país en un cambio de poder presidencial, se celebró en el Capitolio Nacional, una extraordinaria cena que prepararon los más notables chefs de La Habana. El preparó un Pargo Mantua que fue la sensación de esa noche, no solo por la exquisitez, sino por el espectáculo que constituía aquel enorme pescado cocinado que parecía conservarse vivo.

También tuvo momentos difíciles, un día le dejó al pinche un pollo en el horno y cuando regreso lo encontró quemado, como iba preparado al King, rápido decidió hacer unos sesos que tenía a la misma forma y los invitados no notaron la sustitución. Al preguntarle cómo fue posible que los comensales no se percataran del cambio, dijo que al pasar los sesos picados por mantequilla y tocarlo con limón eran un “camuflaje” al pollo. No sé qué fue de él al pasar de  los años.

Y como nota curiosa hoy les ofrezco una receta del chef Luis Roig que podemos hacer, quizás sustituyendo algún producto. No es un plato para todos los días, pero sí para un día especial en familia o para agasajar a un amigo.

Pastel de Pollo “Roig”

Ingredientes:

Para la Pasta

Cuatro tazas de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear, 4 cucharadas de azúcar, ¼ cucharadita de sal, 2 yemas de huevos, 1/3  taza de vino seco, 2 cucharas de manteca o mantequilla.

Para el relleno

Un litro de leche (Se puede hacer con leche en polvo), 4 cucharadas de harina, ¼ barra de mantequilla, 2 cuarto de pollo, pimienta; ralladura de nuez moscada; sal a gusto.

Preparación:

Ponga en una fuente honda la harina cernido con el polvo de hornear y abra un hueco en el centro y ponga la azúcar, la sal, las yemas, el vino seco, la mantequilla. Y se amasa con las manos durante diez minutos, como decían las abuelas hasta que tenga correa. Se pone sobre un papel de ser posible parafinado y se deja en reposo durante media hora en el refrigerador. Pasado el tiempo se enharina una superficie lisa y se pone la masa y se extiende con un rodillo hasta que tenga un centímetro de espesor, luego se cortan discos; pueden utilizar el borde de un plato. Se van colocando sobre una tártara de hornear, previamente embarrada de mantequilla, con la punta del cuchillo se le dan dos o tres pinchazos y se ponen a hornear por espacio de veinticinco minutos.

El pollo ya limpio, puede asarlo, deshuesarlo y desmenuzarlo bien, o puede cocinarlo y hacer la misma operación

Mientras se prepara el relleno. Ponga la leche a la candela, dejando un vaso para mezclarlo con la harina que se le adiciona después a la leche para hacer una bechamel espesa, se le agrega la mantequilla, la pimienta, la nuez moscada y sal y se deja cocinar unos minutos. Luego se adiciona el pollo y se mezcla todo bien.

Una vez hecho el relleno ponga un poco en el fondo de una fuente o bandeja y coloque encima un disco, y sobre este coloque relleno, y así sucesivamente hasta terminar. Ya colocado el último disco cúbralo con el resto del relleno. Listo, a disfrutar.

Se han publicado 15 comentarios



Este sitio se reserva el derecho de la publicación de los comentarios. No se harán visibles aquellos que sean denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Recomendamos brevedad en sus planteamientos.

  • María Felicia dijo:

    Exquisito el plato, debe ser una delicia

  • Indira Rivero Segura dijo:

    Me encanta Sabor y Tradición.Quisiera que me ayudaran.Soy estudiante de 2do año de Licenciatura en Turismo,vivo en Holguín y quisiera superarme en temas culinarios para ser una profesional más integral.Donde me puedo dirigir.Gracias.Respondan al mismo correo.

    • Silvia Mayra dijo:

      En las provincias y minicipo tienen escuela de gastronomía. Pero te recomiendo busques personas mayores que peinen canas y que te enseñen y hablen de las comidas, independientemente tú preparación individual, puedes contar conmigo. Gracias

  • Dunia dijo:

    Que rico,de leer nada mas se me hizo la boca H2O.

  • yuri dijo:

    eta receta por favor sin palabras

  • Aydha dijo:

    PUDIERA AGREGAR OTRO INGREDIENTE QUE NO FUERA NUEZ MOSCADA?

    • Silvia Mayra dijo:

      Aydha, no se si es que no le gusta la nues moscada, pero se consigue y le digo que le da un sabor muy agradable. Pero no tengo con qué sustituirla. Prueba sin ella y así tienes tu propia receta. Déjame saber

      • Aydha dijo:

        No tengo nuez moscada por eso pregunte la venden en las tiendas? nunca la he visto

  • Q! dijo:

    Por favor puede ofrecer una alternativa para los que no tenemos horno?

    • Silvia Mayra dijo:

      Cuando no tenía Horno, ni Micro se usaba la olla presión normal, sin ponerle la presión, se engrasaba por dentro con mantequilla. Dándole vuelta para que no se queme. Igual se hace la pizza.

  • El Pidio Valdés dijo:

  • Martha dijo:

    A falta del horno la masa se puede cocinar en una sartén gruesa a fuego lento, digamos por ejemplo en la hornilla de inducción en la posición más baja....

  • Miguel luis dijo:

    Me parece que el artículo se explica que se deben hacer los discos, ponerlos al horno 25 minutos y luego hacer el relleno??, es decir necesito saber si la pasta se hornea primero...

  • habanera orgullosa dijo:

    Umm!!Delicioso plato y muy interesante publicación sobre un grande de la cocina cubana.

  • Miriam Rosabal dijo:

    me encanta este sitio de recetas ya que son muy rica y fácil para la familia cubana

Se han publicado 15 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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