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Sabor y Tradición: Pollo suprema a lo Smith y ¿cómo se forma un chef?

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Ilustración: Revista La Alcazaba.

En Cuba hemos tenido varios chef de renombre a nivel mundial. ¿Dónde y cómo se forma un chef? Esa pregunta me la hago y, claro, la respuesta es una: en los fogones, quemándose, cortándose y sudando la gota gorda en el trabajo diario, entre el calor y los calderos. Pero hay que tener amor y buena mano.

Para lograr ser un buen chef, primero tiene que ser un buen cocinero. Para ser un buen cocinero, se tiene que ser buen ayudante de cocina, fregador de platos y un largo etcétera.

Si no sabes cómo cocinar, no se puede exigir ni mandar. Porque solo se sabe lo que se hace. No es en las escuelas donde se aprende la cocina, en ellas se aprenden las técnicas y se adquiere cierto grado de organización, entre otras cosas.

Cuenta Smith en el libro Yo soy el Chef:

“Cañella tenía ya unos 65 años y yo empezaba a remontar la cuesta de los 30. Me decía:

—Smith, mientras no aprendas hacer bien un plato no serás nadie.

Me aconsejaba:

—Hay que tener la cocina en la mano, Smith.

Y lo escuchaba y comprendía que tenía razón, que yo no poseía más que un dominio aceptable de la cocina y que mucho podía aprender con aquel viejo cascarrabias…”.

Para él, a cocinar y darle el sabor a la comida se aprende cocinando. Y repitiendo, una y otra vez, hasta lograr el plato deseado. Y eso se tiene en la mano, en el olfato. Un buen cocinero debe saber por el olor cuando la comida está o le falta algo.

¿Pero de dónde salen en Cuba esos grandes hombres que han puesto muy en alto la cocina cubana? De los fogones de las fondas, de las casas donde aprendieron a cocinar con las madres o las abuelas, que a su vez aprendieron de sus antecesores, de los negros y de las negras esclavas, que muchos venían de los barracones y, luego, pasaron a cocinarle a los amos; fueron quienes le dieron el punto y el sabor a la comida cubana. Muchos fueron llevados por sus amos y señores a Europa y allí perfeccionaron y enriquecieron sus saberes, para deleitar a los señores y a sus invitados en días de fiestas, banquetes y grandes acontecimientos sociales.

En el testimonio de Fredrika Bremer en el libro Viajeras al Caribe, compilado por Nara Araújo. Se ve la importancia que tenían los cocineros negros en las familias de sociedad.

—Las señoras de este país tienen muy ligeras obligaciones de ama de casa. La cocinera siempre una negra, y si es un cocinero, negro también, recibe cierta suma de dinero semanalmente para que provea la comida de la familia. Ella va al mercado y hace las compras, y escoge lo que le parece mejor, o lo que le gusta. La señora de la casa no sabe casi nunca lo que va a comer la familia hasta que está en la mesa… Pero se dice que la facultad culinaria y el placer en todo lo que concierne a la mesa es universal entre los negros, quienes comprometen su honor si no sirven una buena comida.

Otras familias hacían traer a cocineros ya con cierta fama de su saber en la cocina, pero sus ayudantes seguían siendo las criadas y sirvientas de las casas. No quiere decir que a estos le cayó del cielo su conocimiento sino que, al igual que otros, tuvieron que sudar bien duro los pantalones, cocinar, cortarse las manos, pasar trabajos para lograr y tener un nombre, un prestigio. ¡No, no les llegó del cielo! Son unos cuantos los que llegaron de esa forma a Cuba, y ya les contaré poco a poco esas historias de vida.

De los que llegaron, uno logró que su nombre se convirtiera en un nombre comercial, ¿saben ustedes de donde salió La cadena Silvaen? Del chef Silvaen Brute. Otro destacadísimo fue el chef Gilberto Smith, del cual hablé en los días cercanos a su aniversario, quien logró gran prestigio y fama internacional.

Muchos se extrañarán de algo que le relató al periodista Ciro Bianchi, cuando hizo el libro Yo soy el chef, basado en una larga entrevista a Gilberto Smith. Este le contó:

Los lunes, que era, por lo general, nuestro día franco, se reunían en mi casa los mejores chef de La Habana: Ballester, del Hotel Nacional, Rodríguez, de El Carmelo, y Lucio, su segundo, Cañellas, Bustos, del Club Americano, Barreiro, del Havana Yacht Club, Juan Rey, de Sans Souci, y allí comíamos.

Nada de especialidades, sino la comida más sencilla del mundo, nada más y nada menos que el arroz blanco, el picadillo, los huevos fritos y los plátanos tostones que nos preparaba Carmen, mi esposa.

Hay cosas de Smith, que me llamaron la atención, una era una anécdota del niño con su padre. Donde él le dice: “Algún día seré mejor cocinero que tú”. Dice que no sabe lo que hizo en la cocina, si metió la mano donde no debía, si echó más sal, lo que sí sabe que su papá con el puño cerrado le dio un cocotazo que todavía le dolía: solo tenía ocho años. Ya Smith estaba dentro de los fogones.

Hoy les traigo otra de las recetas de Gilberto Smith, lo único que quizás algunas familias no puedan encontrar son los hongos, pero los pueden sustituir por berenjena picada finamente o quimbombó. Y será una nueva receta.

Pollo suprema a lo Smith

"Yo soy el Chef", libro del periodista Ciro Bianchi sobre la vida y obra de Gilberto Smith.

(Plato degustado por dos grandes: Jean Paul Sastre y Gastón Baquero)

Ingredientes:

Un pollo, 2 dientes de ajos, 1 cebolla, 2 naranjas agrias, ½ barra de mantequilla, 1 cucharadita de paprika, 12 champiñones, 2 tazas de caldo o consomé, ¼ litro de vino blanco seco, perejil a discreción, aceite, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie el pollo, lave, deshuese y córtelo en cuartos. Marínelo con ajo, sal y pimienta, cebolla picada en ruedas y el jugo de la naranja agría. Dórelo en mantequilla y aceite.

Añada los champiñones en trozos y póngalo al fuego con el caldo o consomé y el vino blanco seco hasta que la salsa se reduzca.

El pollo debe quedar jugoso y lo más seco posible. Polvoréelo con perejil fino.

Se han publicado 16 comentarios



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  • titus dijo:

    ¿Y qué se hace con la paprica?

  • Greter dijo:

    Nada más de imaginarme el sabor seme hace agua la boca, y eso que los champiñones no me gustan mucho yo prefiero su sugerencia con berenjena o quimbombó.
    muy bueno conocer la historia de la cocina cubana. Gracias

  • Nandy dijo:

    Muy buen artículo, que si se llevara a efecto su implementación práctica, sería lo ideal, pero por desgracia u otra valoración, no siempre es así, y si quiere comprobarlo Silvía visite las instalaciones y haga entrevistas, que usted si puede. De todas formas Enhorabuena por el escrito de usted.

    • Silvia Mayra dijo:

      Nandy, en efecto, en ocasiones visito algunos centros y pena me da en muchos casos, pues muy mal tratada la cocina cubana y en muchos casos las justificaciones no me convensen o bien me dicen que las nuevas tendencias de la cocina, no se le echa sal a la comida, que para eso se pone el salero en la mesa. En un lugar pedí arroz con pollo y me salieron con un arroz que lo mismo se podía hacer un arroz frito si se echa camarones o un pedazo de pollo frito. Esto no es comida cubana. Y para cocinar la comida cubana no se necesita mucho. Y engañar a los clientes es lo peor.

      • Nandy dijo:

        Silvía, usted en los tres primeros párrafos encierra lo fundamental que puede suceder en cualquier cocina, de lo contrario pasa las tribulaciones que le ha pasado cuando visita alguna instalación con servicios gastronómicos.

      • Silvia Mayra dijo:

        Nandy, en verdad no entiendo bien tu comentario. Pero trato siempre en los casos que señalado o en otros caso en particulares de hablar con los Chef o gerente y explicarle el motivo de mi desacuerdo para poder intercambiar criterios con el fin de mejorar el funcionamiento y se respete la comida tradicional cubana y cuando sea nuevo aporte no engañar y decir que es tradicional. También me gusta hacerle saber cuando lo hace bien y felicitarlos por el trabajo que hacen.
        Me encuentro por ejemplo lugares que si plato fundamental es el Sancocho, que no es nuestro pero es así y no lo están ofertando, el pollo aljibe, que ya no es como se hace y todo es justificando.
        En el fondo me doy cuenta que en muchosGracias

  • Equifa dijo:

    Debe ser exquisito, pero pregunto que hacer con la paprica de los ingrdientes que no entran a ''jugar'' en la preparación, buen provecho igual

  • edeljr dijo:

    Que rico, como me gustaría comerme uno ahora mismo.

  • Jarahueca dijo:

    Típicos platos cubanos,
    me encanta hablar sobre el tema
    y para el pollo suprema
    tengo yo muy buenas manos.
    Siempre escucho a los ancianos,
    de todos aprendo un poco.
    Ahora estoy hecho un loco
    en la cocada con leche,
    a mí Camila Aldereche
    es la que me rompe el coco.

  • RARJ dijo:

    Un chef, en su formación,
    Para graduarse enseguida
    Debe saber de medida
    Y de tiempo de cocción.
    Saber de combinación
    Estar siempre muy sonriente,
    Leer mucho, buscar fuentes
    Para estar actualizado
    Y tener un buen Mercado
    Con todos los ingredientes.

  • May dijo:

    Gracias, Silvia Mayra, muy buenas las recetas y esta en particular me parece muy especial. Perdone que insista, pero ¿las recetas de los vinos vendrán algún día? Llevo muchísimo tiempo tratando de tenerlas!!!

  • RACANO dijo:

    ¿Dónde están el paprica y el champiñón?

    • tany dijo:

      La Paprika la he comprado en unos sobrecitos a 0.45 centavos de cuc y la he visto en varias tiendas. Los champiñones los venden enlatados en alrededor de 2.50 cuc pero creo que me gustaria más con berenjena o quimbombó

    • ZEN dijo:

      Para la paprika, pregunte donde vendan especias por el pimentón.

  • Silvia Mayra dijo:

    Cuando pongo recetas de otras personas, respeto y la pongo tal y cómo es. perdonen, no poner la Patrica en la preparación y va cuando dice marínela con. Si no la tiene no la ponga. Pero tiene la receta cómo es. Aquí si se encuentran en conserva los champiñones, pero le di la solución que yo hago y pierdo el deleite del plato y es mi receta.

  • Silvia Mayra dijo:

    Perdona Nandy, se me fue el comentario.
    Lo que me da que no saben cómo se hace la cocina cubana, cómo me dijo un joven Chef, que me visitó. No me enseñaron hacerla y no la he comido así, esto fue lo que me enseñaron.

Se han publicado 16 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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