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Sabor y Tradición: Quimbombó a la habanera y el camino del chef Smith

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Continuamos hablando de los chef. En estos días estuvo en la casa un joven chef y fue una experiencia bonita. Era un intercambio de dos generaciones, ¡no de dos chef! Pues yo, solo soy una ama de casa que escribo de cocina, que cocino y que tuvo unas abuelas y unas tías que cocinaban de maravilla.

Él me decía que es de una generación que no conoció ni degustó la comida criolla. ¡Sí, aquellas que cocinaban las abuelitas, como me dijo un día otro chef!

–¿Tú eres quien escribe sobre la comida de tu abuelita?

–¡Sí! Y a mucha honra, hoy se ansía proteger esa comida criolla, es parte de nuestra identidad y nuestra cultura, como lo es para todos los pueblos su comida popular. Hoy, no la saben hacer y muchas veces da pena cómo la presentan.

–¿Qué pasó?

–No se le dio importancia, ni valor y se hizo venir a menos y, al igual que antes, fueron buscando la comida internacional, que tampoco se hace muy bien que digamos.

Esa comida criolla, que no la enseñaban, que la trasmitían de generación en generación. Muy mal traída y desfigurada en la actualidad. Muchos se lo achacan al Período especial, quizás en parte, no digo que no. Pero el que sabe y recuerda el paladar histórico puede seguir haciendo muchas de las recetas, porque ya esa etapa pasó, y lo que se aprende no se olvida, no importa que en estos momentos tengamos dificultades de nuevo, pero no como en plena década del noventa. Se pueden hacer cosas, cómo no. Bien elaboradas y con sabor, sobre todo, eso es lo que caracteriza la comida criolla: el saboooorrrr.

Me decía mi joven interlocutor que fuera de Cuba los chef son dueños de restaurantes y acá, no todos. Le dije que lo que pasaba era que fuera de Cuba, había pocos chef y muchos cocineros, y los que eran chef ya habían recorrido un largo camino entre fogones y traspiés, y se habían hecho de prestigio y dinero. Y aquí solo con pasar una escuela se nombran “chef “y quizás nunca se han cortado un dedo pelando una papa.

Cocinemos de nuevo, y bien. De nuestra cocina cubana hay muchos viviendo y son escasos los resultados.

En ocasiones, en hoteles de mucho “ringo rango”, he visto botar una bandeja de pollo frito, porque cuando le das un cuchillazo a las postas la sangre brota. Creo que es hora de “tomar el buey por los tarros”, como dice el guajiro, que es a lo que se está llamando en estos momentos.

Antes, ser cocinero era la última carta de la baraja, oficio que se dejaba para los sectores menos favorecidos, y les referiré una anécdota de Gilberto Smith, tomad del libro Yo soy el Chef.

“… En 1966 me fui a París. Baudilio Castellanos, con quien trabajé en el turismo, fue nombrado embajador en Francia y quiso llevarme como cocinero de la sede diplomática.

Después de haber sido jefe de cocina en el Normandía, y sobre todo en el Riviera, que era y es el mejor hotel en La Habana, no resultaba nada estimulante aceptar la plaza de cocinero de una embajada, por muy París que fuera Perís. ¿Qué es el cocinero de una embajada? Pues poco más que un criado de mano, el hombre que cocina y que también atiende la puerta, baña al perro y friega los automóviles.

Yo tenía, sin embargo, una meta bien precisa con aquel viaje a Francia, y fue por lo que la acepté. Quería ser miembro de la Academia Culinaria y la única forma de conseguirlo era radicando en París.

No basta con ser cocinero de primera línea… el aspirante debe presentar no menos 250 platos para su evaluación. Y para eso uno tiene que tener un restaurante a su disposición… Pedí al embajador que me permitiera traer académicos a las recepciones y banquetes…… Estuvo de acuerdo. Por otra parte, me iba a trabajar gratis……el Ritz, el Bristol y el Ruyard, en que los miembros de la Academia Culinaria de Francia valoraban mi quehacer.

… Pasó un año, dos, tres… y debía soportar las burlas de mis compañeros. Las burlas de mis compañeros. Me decían: “¿Qué, cocinerito, ya eres académico?”

Me decepcioné. Cuando llevaba cinco años y medio en Francia, decidí no esperar más…”

¿Llegaría el famoso chef cubano a ser miembro de la Academia Culinaria de Francia? Lo veremos la próxima semana. Mientras tanto, veamos otras recetas de Smith.

Quimbombó a la habanera

Quimbombó a la habanera. Foto: Cubanos Gurú.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho quimbombós, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 hojas de orégano, 2 ajíes pimiento verdes y 2 maduros, 4 tomates maduros, 2 plátanos pintones, 1 cucharada de vinagre, 2 tazas de picadillo de carne de cerdo, ½ taza de migas de pan, 1 cucharada de ajonjolí tostado, 6 tazas de caldo de pollo, aceite el necesario, sal, páprika y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique los quimbombós en ruedas, póngalo en un recipiente con vinagre. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Lave y pique bien fino el orégano. Limpie, lave y pique los ajíes verdes en tiras, los ajíes maduros áselos y píquelos en tiras. Limpie, lave y pique en cuatro los tomates. Limpie y lave los plátanos.

Ponga a la candela una cacerola con 2 cucharadas de aceite, los ajos, la cebolla, los tomates, páprika, pimienta y puntéelo con el orégano. Cuando esté la salsa, resérvela.

Aparte, ponga a la candela un caldero con los plátanos, agua que los cubra y vinagre. Hasta que se cocinen, cuanto estén sáquelos, puede molerlos a aplastarlos a gusto.

Mientras, ponga un sartén a la candela embarrado de grasa y ponga el picadillo; punteado de sal para que se selle, dándole vueltas, una vez lograda añada el plátano, las migas de pan, el ajonjolí, mézclelo bien todo y prepare unas albóndigas.

Ponga a la candela una cacerola embarrada de aceite, saque las ruedas de quimbombó páselas para saltearlas, agréguele la salsa que reservó y el caldo. Cuando rompa a hervir agregue las albóndigas y déjelo cocinar entre 15 a 20 minutos.

Puede comerlo de dos forma. Una un caldo con las albóndigas adentro o reducir el caldo que quede como un quiso. Y acompañarlo con arroz blanco.

Se han publicado 18 comentarios



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  • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

    Aclaró, que está receta es la que hace Smith, pues él Quimbombó a la habanero viene mucho más atrás. Desde el libro del Manual del cocinero hispano=cubano de 1840 hasta los 1856, 1857........1934. Que tenga yo referencia

  • Cesar dijo:

    Nunca antes habia visto esta receta para hacer quimbombo. Pronto voy a intentar hacerla. Gracias y saludos.

  • Yai dijo:

    Hola Silvia. Muchas gracias por esta sección tan útil para todos, para mi es un placer leerla, ya que gracias a usted cada día aprendo más de nuestros platos tradicionales, y otros que no conocía. En el caso de unas receta qeu leí hace unos días de arepas rellenas, yo intenté hace unos días casualmente hacer las arepas (sin relleno) con harina de maíz seco que compro siempre en el puesto de viandas, y la cerní bien para que quedara fina, pero no logre hacer las bolitas, se me deshacían en las manos. Por favor, necesito me diga si hay alguna manera de que esto no me pase, o tiene que ser con alguna otra harina especial, no sé, si pudiera ayudarme con esto, pues estoy deseando hacerlas para sorprender a mi familia. Gracias de antemano.

    • Is dijo:

      Para hacer bollitos de maíz con harina seca, de la que llamamos poliester, yo la mojo con agua hirviendo, nunca con agua fria y me salen bien, ah y las pongo a cocinar igual con el agua hirviendo bien

      • Yai dijo:

        Gracias Is, probaré a ver si así tengo mejor suerte.

    • Silvia Mayra dijo:

      Yai, esto quizás se deba a que esa harina ya no tiene el contenido de maicena. No debe pasar con una harina criolla. En los mercado vende una en paqueticos que es para hacer las, intentaré a ver.

      • Yai dijo:

        Muchas Gracias Silvia Mayra. Me mantengo siempre visitando su sección, en espera de platos sencillos y ricos qeu me ayuden a continuar aprendiendo.

  • Yuri dijo:

    pero es que a nadie le gusta el quimbombo

    • white dijo:

      Pero por qué eres tan absoluta?
      Conozco muchísimas personas a quienes les fascina el quimbombó, entre ellas yo.
      A mi esposa no le gustaba, se lo preparé en una oportunidad y pues a partir de ahí le cogió el gusto y hoy lo cocina mejor que yo.

  • Greter dijo:

    No es la forma en que uno los hace, pero a mi me encanta el quimbombó, con carnes, en caldos o como ensalada y en la casa todos lo comen, vamos a ver si un día los puedo hacer parecidos a los de Smith

  • indomable dijo:

    Hay quien cocina por obligacion como mi señora esposa q jamas la enseñaron ni a freir un huevo por suerte para mi entendio desde un principio q habia q cocinar y cocinar bien le fui enseñando lo q aprendi solito y mirando a mi mama q es la mejor cocinera del mundo no por platos rimbumbantes ni exoticos sino porque si hace picadillo de soya, pollo, frijoles colorao lo q sea hay q chuparse los dedo mi hermano, el sabor de la comida de esa china nieta de negra de barracon hay q decirlo Ud les aseguro q es indirectamente proporcional con lo q cuenta conosco d muchas personas q tienen tanto $ y comen tan mal o mandan a buscar a la calle con mi mama no es asi y de ahi biene q cuando me paro frente a la cocina para la familia y hasta para 160 personas q un dia cocine en un comedor de etecsa hubo llamadas para el comedor y por suerte para mi fue para felicitar y preguntar quien habia cocinado. De corazon jamas me he jactado de buen cocinero ni por la mente me ha pasado curso alguno de cocina pero cuando cocino lo hago con tremendo amor a lo mejor por eso me salen bien las cosas gracias ami mama

    • Silvia Mayra que dijo:

      Indomable, la cocina es un arte y como dicen los más viejos es un "Don". Solo se necesita querer y sentir amor a la hora de hacer, lo demás no importa. Yo tampoco he pasado estudios sobre cocina, solo me basto ver hacer a mi abuela, que se aprende más. Gracias

    • Mbb dijo:

      Felicidades

  • Yai dijo:

    Hola Silvia. Muchas gracias por esta sección tan útil para todos, para mi es un placer leerla, ya que gracias a usted cada día aprendo más de nuestros platos tradicionales, y otros que no conocía. En el caso de una receta que dio anteriormente de arepas rellenas, yo intenté hacer las arepas (sin relleno) con harina de maíz seco que compro siempre en el puesto de viandas, y la cerní bien parq ue quedara fina, pero no logre hacer las bolitas, se me deshacían en las manos. Por favor, necesito me diga si hay alguna manera de que esto no me pase, o tiene que ser con alguna otra harina especial, no sé, si pudiera ayudarme con esto, pues estoy deseando hacerlas para sorprender a mi familia. Gracias de antemano.

    • Mar dijo:

      En mi experiencia, las arepas se hacen con harina de maíz blanco precocida, así las hacíamos mi esposo y yo en Venezuela. Allá es plato nacional y un básico como el pan o el arroz para nosotros. La harina venía preelaborada en paquetes de un kg. La masa no se deshacía al preparar las arepas.
      La harina de maíz seco que venden aquí en los mercados me parece que no es apropiada para hacerlas, es mi humilde opinión.
      He preparado arepas con la harina que venden en los mercados bajo esa denominación y no son en sí arepas como las de la receta que ofrecieron aquí. Tal vez es harina de trigo muy fina o maicena...el resultado es una especie de panqueques.
      Lo que le sugiero hacer y que también es un plato típico venezolano, es moler maíz tierno y echarle una pizca de azúcar, preparar la masa en forma de disco tal como las arepas y cocinar a la plancha...son las llamadas cucharas. Espero haber ofrecido alguna ayuda

      • Yai dijo:

        Muchas Gracias Mar, lo tendré en cuenta. Estoy ne pleno aprendizaje aun, asi que agradezco la colaboracion de todos.

    • Mar dijo:

      Sin ánimo de aburrir, recordé ahora que también comí en Venezuela unas arepas hechas con harina de trigo, a estas les llaman "arepas andinas" y son típicas de los Estados Táchira y Trujillo. Se hacen en budare, que es una especie de plancha de hierro que se pone sobre el fuego y ahí se cocinan TODAS las arepas.
      Las arepas andinas fueron mis preferidas por ser hechas con harina de trigo y recordarme el pan. A los cubanos por norma no nos gustaban las arepas, por ser hechas a la plancha, la masa es un poco pastosa y tienen un sabor atípico para el cubano. Te comento que la mayoría preferían las arepas fritas...pero así no las comen los venezolanos, sino cocidas lentamente a la plancha, en el budare

  • Mar dijo:

    Quise decir que las arepas de maíz dulce se llaman cachapas, el predictivo del móvil cambió la palabra, :)

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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