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Sabor y Tradición: Vinagre y cel

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Vinagre de plátano. Foto: Bodegas Platé.

Hoy les traigo dos recetas que encontré en el libro Manual del cocinero cubano 1856, una forma de hacer vinagre casero y cómo dar sabor, condimentándolo, al que ya tenemos. Y les traigo otra que no es cubana: cel, una receta muy típica de la Guajira colombiana, que puede servir en momentos de apuro como un entremés o aperitivo, para compartir con la familia o con amigos.

Vinagre de plátano

Ingredientes:

Diez botellas de agua, 8 plátanos bien maduros (dice: si son hembra, y si son macho: la mitad).

Preparación:

Poner los plátanos bien maduros, pelados, picados en trozos y machacados, en una orza (puede ser en el recipiente de cristal del cual disponga). Cubra con el agua; tápelo con un paño y déjelo que fermenten, hasta que los plátanos bajen al fondo del recipiente. Cuélelo y póngalo en botella y déjelo pasar un tiempo para que se fortalezca.

Nota: La orza es una vasija de barro alta vidriada, según el diccionario Larousse.

Vinagre condimentado

Ingredientes:

Cuatro tazas de vinagre, 1 cucharada de canela, 1 cucharadita de clavos, 1 cucharadita de sal, ½ libra de azúcar, 1 cucharadita de mezclas de especias molidas y 1 cucharadita de semillas de mostaza blanca.

Preparación:

Ponga a la candela una cacerola con todos los ingredientes mezclados hasta que rompa a hervir. Retírelo y déjelo refrescar. Por lo contrario, si las especies no son en polvo haga una motica de tela y colóquelas adentro para hervirlas y luego retírela y listo, le quedará un vinagre condimentado para las ensaladas.

Nota: Esta idea de saborizar el vinagre se puede hacer también con el vino seco, en este caso, solo le agrego unas rueditas de jengibre, puede agregarle también una ramita de romero o unas hojas de orégano dentro de la botella. Todo depende del gusto y la imaginación. Cómo decía aquella novela brasileña, “vale todo”.

Cel

Ingredientes:

Una cabeza de cerdo o huesos de puerco, 2 tazas de vinagre, 2 cebollas, 2 ajíes pimientos, 4 dientes de ajos, 10 granos de pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique la cabeza. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie, lave y pique el ají bien fino. Limpie y macere los ajos.

En una olla ponga a cocinar la cabeza hasta que esté cocida la carne. Bájela y déjela refrescar. Saque toda la carne y píquela bien fina. Si es mucha puede dejar una parte para hacer otro plato.

Tome la mitad de la carne, póngala en un recipiente de cristal, añádale la cebolla, el ají, los ajos, el vinagre, la pimienta y la sal. Mezcle todo bien, tape el recipiente y póngalo en el frío durante 24 horas.

Sírvalo como entrante acompañado de tostones o casabe.

Se han publicado 16 comentarios



Este sitio se reserva el derecho de la publicación de los comentarios. No se harán visibles aquellos que sean denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Recomendamos brevedad en sus planteamientos.

  • Dunia dijo:

    que clavo se le hecha al vinagre

    • Lissette Ftes dijo:

      Supongo sea clavo de olor que es como se llama el condimento.

  • Lissette Ftes dijo:

    BD: Nunca había oído lo del Cel y he tenido cabezade puerco y no he sabido qué hacer con ella aparte de usarla en potajes. Gracias por esta opción.
    Nunca he hecho un vinagre pero lo intentaré a ver cómo me queda.

    • Silvia Mayra dijo:

      Esa es una forma, pero la cabeza tiene mucha carne. Puedes hacer croquetas, albóndigas, se puede preparar con un sofrito o añadiendo tomate. Esto lo puedes hacer también con los huesos de puerco. Miles so las ideas.

  • May dijo:

    Buen día. Muy buenas las recetas. Me gustaría que pusieran cómo hacer vinos caseros: tintos, semidulces, dulces, blancos.....
    Gracias.

  • Javier Nd dijo:

    Cuando era pequeño comi un plato que le decian queso de cabeza de puerco Ud. Silvia Mayra lo tiene o alguien lo puede donar es muy rico y quisiera aprender a hacerlo gracias

    • camarero dijo:

      mi abuelo era gallego y fue chef de cocina en la cuba capitalista y hacía la receta de queso de cabeza de puerco y es algo parecido al cel... decía qu etenía dos secretos fundamentales: no se puede hacer una parte de l areceta hoy seguir al otro día, es una receta muy trabajosa pero hay que hacerla y terminarla el mismo día... lo segundo: no se puede moler la cabeza cocinada, hay que picarla a cuchillo, bien finito todo, por eso es tan trabajosa... pero queda espectacular, como un embutido que se lasquea...

    • Silvia Mayra dijo:

      En efecto era muy gustado. Tengo la receta, de poder está noche lo hago. Es para difícil desde el teléfono

    • Silvia Mayra dijo:

      Estimado Javier, tengo la receta de queso de cabeza puerco, Es del libro Manual cocinero cubano y español 1856, ¿Cómo se la hago llegar?. O de lo contrario trataré de que salga el proximo miercoles.
      Saludos

  • EMELE dijo:

    las botellas de agua de cuantos mililitros? y me gustan mucho las recetas

    • Silvia Mayra dijo:

      En mis tiempos de niña, hace poco se usaba mucho cuando sé referían botellas a dos forma. El litro tradicional de leche o a la botella de pico como las de ron. Creo que un litro, 1000 ml.

  • La barby dijo:

    Buenos dias Silvia muchas gracias por sus recetas pero quisiera saber si en sustituciòn del plàtano puedo utilizar plàtanos burros maduros para hecer el Vinagre muchas gracias.

    • Silvia Mayra dijo:

      Bueno, yo no lo he hecho, pero creo que si se puede.

  • LHA dijo:

    Silvia M no se distinguir cual platano es hembra y cual macho porfa expliquemelo

  • Silvia Mayra dijo:

    Estimada LHA, que yo sepa los plátanos no tienen sexo. Y como lógico entiendo que no vive en Cuba. Pues creo, si no me equivoco que tanto en La Habana, como en lo que llaman campo, se conoce de sobra que el plátano Macho es con el que se dejaba madurar para hacer plátano maduro frito, los tostones. Aunque yo prefiero hacerlo del plátano burro, que son más suave. ? Ya sabe cuál es él plátano macho?

    • Ana Rosa Moret Mestre dijo:

      Bueno te diré que yo he echo vinagre y lo hago con platano burro, pero no tiene que ser todo el platano, solo la cascara y queda espectacular.

Se han publicado 16 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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