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Sabor y Tradición: Los vinos criollos

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Los vinos son empleados en la cocina para acompañar, aromatizar y resaltar los sabores en algunos platos o postres. Foto: Consumer.

Los vinos son bebidas fermentadas de uvas, que se clasifican en dulces y secos. En la cocina es muy utilizado el vino mesa o vino seco, como se dice. También se le da nombre de vino a las bebidas fermentadas de frutas. Son empleados en la cocina para acompañar, aromatizar y resaltar los sabores en algunos platos o postres.

Hoy hablaremos de los vinos caseros, esas bebidas fermentadas de uvas o frutas cubanas que hacían nuestros abuelos y les trasmitieron a nuestros padres y a nosotros. Recetas que, a su vez, recibieron ellos de sus antepasados.

Cuando hablamos de vinos, lo primero que me viene a la mente es el Canario, aquel hombre que salió un día de sus islas, Las Canarias y llegó a la isla de Cuba. Traía una cultura de vino y de trabajo. Como aquí en nuestra región no se encontraban viñedos tan fácilmente, sino en algunos lugares pero era muy escasa la producción, a pesar de que en el libro El arte del cantinero o Los vinos y los licores, se habla de que en 1906 había un vinicultor, Francisco Abat, que llegó a cosechar 200 arrobas, muchas más que en Europa. Abat ensayó la fabricación de vino y logró tener 11 000 litros en su bodega. Esta práctica se dejó, ¡cómo todo! Y hoy se encuentran algunos cosecheros de uva de forma aislada.

Por lo que muchos experimentaron con otras frutas encontradas en el territorio: guayaba, fruta bomba, marañón, naranja, cereza, remolacha, plátano, arroz, miel y un largo etc. Esto trajo esas bebidas también denominadas vino.

En mi casa se hacía un vino muy tradicional, empírico, rústico, para el consumo de la casa, la familia y algún que otro regalo a los amigos en días de fiestas. ¿Quién de niño no tomó una yema de huevo cruda con vino para fortalecer o aumentar los glóbulos rojos? También se usaba el huevo crudo con miel o platanitos dátiles escachados con miel. Por no hablar de que en muchos casos (de verdad, yo lo vi) le añadían a una botella de vino un clavo de línea de ferrocarril con el objetivo de elevar el contenido de hierro en el organismo.

Vino criollo

Para esto se tenía una garrafa (botellón de 20 litros), de cristal verde oscuro recubierto por una cesta de mimbre con asas para moverlo.

Lo primero era determinar de qué fruta se haría el vino; luego se hacía un batido de la fruta, se le echaba la misma cantidad del batido de fruta (2 jarros de 5 litros) que de azúcar, se mezclaba todo bien y se colocaba en la garrafa. Se le agregaba 1 cucharada de levadura de panadería, se tapaba y se dejaba en un lugar donde no le diera la luz ni se moviera, pues se decía que de lo contrario se avinagraba el vino.

En este proceso estaba 45 días, durante el cual ocurría la fermentación. Luego, se destapaba la garrafa y sin moverla para que la “madre” no se mezclara con el líquido y saliera claro, introducían una manguerita, chupaban y empezaban a sacar el líquido para las botellas (previamente lavadas con sus corchos y listas para el momento). Cuando se terminaban de llenar y tapar todas las botellas, las que no se iban a usar de inmediato se sellaban con cera.

Por lo general el vino que se hacía era dulce, pero se graduaba el azúcar si se quería menos dulce o seco. Todo esto a ojo del buen cubero. Por ejemplo, había familias que lo hacían y no les podía faltar en las comidas. Al lado de mi casa vivía un señor llamado Severiano Paz, que trabajaba muy duro en el campo y cuando llegaba a su casa solo se sacaba sus botas y se sentaba a tomarse un trago de vino porque decía que le daba fuerzas para seguir. Nunca le podía faltar el vino en la mesa y él mismo hacia su propio vino de guayabitas del pinar o de tomate y se enorgullecía de lo claro y transparente que le quedaba. ¡Era una delicia!

Cultura vinícola que se perdió o cayó en desuso, hasta que se retomó con fuerzas en algún momento la fabricación de vino que se emplea para fiestas o una ocasión, pero no para acompañar las comidas. Saldría un poco caro o retomamos la costumbre de hacer nuestro propio vino casero.  

Ya han pasado muchos años y con todo el perfeccionismo, y la introducción de técnicas, se han ido creando movimientos vinícolas en todo el país.

Por ejemplo, ahora —me decía un vinicultor—  para un garrafón de 20 litros se determina la fruta y se pone ½ jarro de 5 litros de pulpa o jugo de fruta en el garrafón y se prepara aparte en un recipiente una mezcla de 19 botellas de agua, 12 libras de azúcar, 1 cucharadita de sal. Previamente se pone en un ½ jarro de litro de agua, 1 cucharada de levadura granulada, se mezcla y se deja en reposo. Cuando ocurre la fermentación se le añade a la garrafa y se hace el mismo proceso anterior.

En este caso se emplean 12 libras para vino dulce, 10 libras para vino semi dulce y 8 para vino seco.

Cuando se quiere hacer un vino seco para cocinar se le agrega en una motica, como dicen “las viejas”, que no es más que un pedazo pequeño de tela que tenga porros, se le pone hierbas aromáticas, una pizca de comino, 2 hojas de laurel y una pizca de nuez moscada. Se amarra y se le agrega dentro en el proceso de fermentación.

Me encanta la palabra pizca, que define algo que no tiene una medida exacta y fue muy usado por nuestra abuela.

Se han publicado 19 comentarios



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  • Lissette Ftes dijo:

    Sldos Silvia,me encantan los vinos caseros,mi mami los hacía. Yo no los he hecho nunca.
    La madre de una amiga también los hace y el de arroz le queda muy bueno.
    Mi agradecimiento de siempre por sus valiosas recetas.

  • octavio dijo:

    yo tambien hacia vino casero para mi y la familia pero con la escases de azucar y lo cara que esta la libra no he vuelto a hacer, tambien esta la cuestion del recipiente para hacerlos, garrafones no encuentras casi ya, saludos

  • Maria Lidia dijo:

    Saludos Silvia me encanta su sección culinaria espero que nos siga deleitando con sus deliciosas recetas culinarias

  • lázaro Hdez dijo:

    Quisiera saber cuál es el jarro de 5 litros, yo conozco el de 5 libras
    Saludos

  • Marga dijo:

    Solo una pregunta: ¿Que es una tela con porros?

  • Yapo dijo:

    Muy buena.su seccion. Solo queria.saber si debe estar sellado durante los 45 dias o debe dejarse.algun respiro en ese tiempo.. lo pregunto porque.lo he.leido.asi.en otros.lugares. gracias

  • El gallo de Morón dijo:

    Salu2 Silvia me hizo ud. recordar a mis tías elaborando cada año vino de naranja cagela, este vino lo hacian, en una garrafa de color verde oscuro de 20 litros, hacian la preparacion en Enero o Febrero y se degustaba en noche buena. Donde se reunia toda la familia esperando la Navidad. Gracias por este regalo . salu2

  • M dijo:

    En la última receta del vino no se menciona el tiempo de fermentación de las dos mezclas, alguien puede decirme.

  • m&m dijo:

    tengo una mata de cerezas que parec casi sin cesar
    aprendi ha ahcer vino de cereza, el primero + o -, pero ya el segundo delicioso y cada vez quedan mejores

  • Irgn dijo:

    Tengo un vecino que hace un vino casero de uvas buenísimo. Es lo que uso para celebrar.

  • Ing.José Nicolás Sánchez Paz dijo:

    Muy buena su publicación,elaboro vinos de frutas desde 1984 aunque lo aprendí en 1955 en el Taller de Bromatología en La Politécnica Calixto García de Holguín actualmente tengo 7 premios nacionales en vinos artesanales.Los métodos antiguo han cambiado bastante, por ejemplo ya no se utilizan 12 Lb de azúcar pues la presión osmótica impide que el vino alcance el grado alcohólico requerido.Además la cantidad de azúcar se mide en Grados Brix.Tenemos un club de vinicultores que radica en La Casa de Cultura Joseíto Fernández de Centro Habana y nos reunimos segundo sábado de cada mes, por lo que invitamos a los interesado que pueden asistir.

    • Pedro dijo:

      Por favor, me puede decir la dirección y el horario en que se reúnen

  • Pedro dijo:

    Me gustan sus artículos y este en particular. He intentado hacer vinos de forma tradicional, como recuerdo que los hacían mis abuelos, pero no me han salido bien, se avinagran. No entiendo bien la última parte de su artículo, a partir de —me decía un vinicultor—... si pudiese aclarar mejor o dar una explicación mayor. Además, tengo varias preguntas: ¿El agua debe ser hervida, con cloro o sin cloro? La calidad del agua debe ser importante igual que en las cervezas. El azúcar deber ¿blanca o prieta?, ¿Cuáles frutas se utilizan más en nuestro país? ¿Cuanto tiempo lo deja un vinicultor antes de sacarlo? Pienso que debe ser menor tiempo porque con estos calores la fermentación debe acelerarse. El mosto ¿se deja cerrado totalmente o se le pone una trampa de agua? Me gustarían más detalles, por favor.

  • May dijo:

    Qué bien!!!! Le agradezco muchísimo esta receta, gracias por atender a mi reiterada solicitud.
    Saludos (y salud, porque ahora mismo voy a ver si cuento con todos los ingredientes, ja, ja!!!

  • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

    La tela con poros, puede ser de algodón, hilo o lo que le decían tela de mosquitero. Y si se mantiene tapado los 45 días

  • Lázaro Tito Valdés León dijo:

    Ing. Silvia, Muchas gracias por esta información, cuando era más joven me dedique por un tiempo en mis ratos libres a producir vino casero, utilice muchas frutas y granos, incluyendo el frijo negro, que da un vino muy sabroso, (con un color parecido al de la uva) utilice la pasa, la caña de azucar, la piña, la carambola (después alguien me recomendo no usarla porque daña la salud), entre otras tantas. Siempre fu fiel cumplidor del tiempo, incluso un químico me dijo que podia utilizal el hacar-hacar, producto que se utiliza en microbiología, que me servia como un decantador de la basura y al hacer un precipitado me quedaba muy limpio y claro, después no segui por razones de trabajo haceidno esta práctica, pero es muy bonito practicar esta labor porque muchas personas me buscaban para degustar el vino que hacia, al menos a mi me gustaba tomarmelo frio, cierta vez me visitaron unos compañeros de Villa Clra y Sancti Spíritud y le brinde el vino de frijoles, ellos eran productores, no sabian que de este grano se podia hacer vino y les brinde la receta, posteriormente me dijeron que lo habían logrado y que gusto mucho en la zona donde residen. Nuevamente gracias por la información, me gustaria que nos hablara de alguna cosa más sobre este tema y además ver como pudiera teener algunas recetas de algunos que usted no nos haya señalado en este co,mentario.

  • Daniela dijo:

    En mi familia mi abuelo hacia vinos
    Y los jugos caseros también saludos a todos

  • Elder dijo:

    Ing.José Nicolás Sánchez Paz:
    Pude publicar su email o algun contacto suyo para pedirle asesoramiento documental o
    guia de estudio del proceso del cual expone tener experiencia reconocida.
    Cualquiera que pueda ayudarme el mio es: riften88@gmail.com

  • JRM dijo:

    cuando vienes desde el oriente y pasas por Cabaiguan, sancti spiritus, hacen uno que es una maravilla, hasta de pétalos de rosa.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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