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Sabor y tradición: Solo para colección, las langostas de Smith

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Gilberto Smith Duquesne, el rey de la langosta. Foto: Granma.

Días atrás comentaron que en cualquier momento aparecería la langosta termidor en esta sección. Pues bien…, aquí están los ingredientes para si algún día le cae uno de estos crustáceos en mano. Hoy los invito a recordar al chef más laureado que tuvo Cuba: Gilberto Smith.

Cuando vi aquel comentario recordé el libro Yo soy el Chef, del periodista Ciro Bianchi sobre la vida y obra de Gilberto Smith. Este miércoles les traigo algunos fragmentos de ese texto, porque así podemos enterarnos de historias y algunos chismes vividos por Smith durante su larga vida como chef internacional, para no decir que es uno o el más laureado e internacional de la cocina cubana.

“Un gran cocinero, que cocinó”, al cual desde esta página quiero hacerle un pequeño reconocimiento.

Decía Smith al periodista:

“Yo vivo cuando cocino y enfermo cuando no lo hago. Vivo enamorado de mi profesión y la considero un arte. Improviso. Realmente improviso. Es como una inspiración.

“El complemento verdadero de una buena comida es la compañía. Si le tuviera que poner música a una langosta le pondría un solo violín o de piano. Una música dulce y suave, la langosta es sólida y fuerte.

“Crear una receta no es un arte de magia ni obra de la providencia divina, sino que es fruto de la experiencia adquirida. De dominar muchas cocinas y saber mezclar las salsas y cremas conforme a las técnicas, con ética; no vale el empirismo.

“Un buen plato se hace con la mente, el corazón y la mano. Esto es con inteligencia, sabiduría pero también inspiración y destreza.

“Hay quien asegura que un gran chef no da sus recetas de manera íntegra. ¡Hombre!, eso es verdad y mentira. En un mundo tan competitivo como el de la alta cocina, bien justificado está que un chef escamotee a un posible rival algunos pormenores…”.

Cuenta Ciro que a Meyer Lansky le encantaba la langosta termidor que Smith le preparaba tanto en El Carmelo como en el Hotel Riviera, cuando era su cocinero particular. Puntualizaba el cocinero:

“¡Claro mi langosta no era una termidor clásica!, tenía todo lo de la clásica pero yo a la mía le agregaba una pizca de ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza, que le sacaba un sabor y un olor diferente. ¡Ah! le ponía un poco de vino francés de marca.

“¡Lansky se chupaba los dedos! Y me decía, un poco más por favor…!”

Él, que así hablaba, fue una especie de promotor de los mariscos cubanos. Sus platos de langostas y de camarones fueron degustados por grandes figuras de la vida política, social y cultural a nivel mundial.

La langosta al café nació de un accidente culinario, que dio al traste con un plato que quería preparar y que hizo más famoso aún su arte y le valió múltiples reconocimientos internacionales.

Contaba Smith: “El primero en degustar este plato fue el señor Beliert, de la industria automotriz francesa de ese nombre”.

Creo que el libro Yo soy el Chef, bien merece ser reeditado para que lo disfruten las nuevas generaciones.

“En la cocina todo está inventado, pero un profesional se recrea, se extasía, diversifica y aumenta….”, decía el Maestro.

La langosta termidor, lleva los siguientes ingredientes, pero no he encontrado como la preparaba Smith, quizás ese era su secreto.

Langosta termidor

Langosta termidor. Foto: TripAdvisor.

Ingredientes:

Una langosta, mantequilla, cebolla, vino seco, salsa inglesa y zumo de limón.

Salsa:

Mantequilla, sal, pimentón, harina, leche, nuez moscada, queso parmesano, pizca de ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza de Dijón.

Langosta al café

Langosta al café, una preparación accidentada. Foto: Cocina y vino.

Ingredientes (2 servicios):

Dos langostas, 2 cucharadas de zumo de limón, 170g cebolla, 60g de mantequilla, aceite, 30 ml de coñac o whisky, 60 ml de vino blanco seco, gotas de salsa tabasco, gotas de salsa inglesa, 90 ml de crema de leche, 8 champiñones rebanados, 1 cucharita de demi-glase, 1 cucharada de extracto de café expreso, 2 cucharadas sopera de crema bechamel, 60 g de queso parmesano molido, pizca de granos de café en polvo, 6 rebanadas de pan tostadas, sal y pimienta, la necesaria.

Preparación:

Descongele la langosta, en agua de mar libre de impurezas, durante 4 horas, lo que reactivará las sales aromáticas del crustáceo. Puede hacerlo también en un horno de microondas, o en agua hirviendo, con las langostas metidas en una bolsa de plástico cerrada de manera hermética.

Córtelas en mitades, con un cuchillo de acero inoxidable. Cualquier otro metal oscurece la carne blanquísima del marisco. Extraiga el cristal y el aparato digestivo. Deje la grasa adherida a la cabeza que luego, con la marinada, aromatizará la masa. Pero eche enseguida a esa grasa un poco de zumo de limón y evitará así que se ennegrezca.

Saque la masa y córtela en pedazos gruesos – de unos tres centímetros de espesor. Marínela con sal pimentada y zumo de limón y un poco de aceite para que el jugo del cítrico no encurta la carne.

Saltéela en mantequilla y aceite.

Corte la cebolla a la jardinera fina y rehóguela en mantequilla. Cuando esté semidorada, eche los pedazos de langosta. Flaméela con coñac o whisky y apáguelo con vino blanco seco. Puntee todo con tabasco y salsa inglesa.

Añada los champiñones. Agregue la crema bechamel y la crema de leche y el demi-glase. Puntee con tabasco y salsa inglesa. Añada el extracto de café expreso. No use nunca el licor de crema de café: arruinaría el plato.

Acomode la masa en los carapachos.

Haga una aleación de la crema Bechamel y la crema de leche y recubra con ella la masa. Polvoree con queso parmesano y gratine.

Sirva la langosta en platos. Acompañe cada una de ellas con tres rebanadas de pan dispuesta en los platos en forma de triángulo en torno a las langostas. Polvoree muy ligeramente con granos de café molidos y machacados.

Acompáñelas con una buena copa de vino blanco.

Nota: Esto fue lo que contó Smith al periodista.

La langosta termidor. Foto: kisspng.com

Se han publicado 103 comentarios



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  • Nicoa dijo:

    Tengo una duda respecto a descongelarla con agua hirviendo, todos los videos y todo lo que he leido dice que hay que descongelarla con agua del tiempo para que no pierda sabor. Entonces?

    • Wahoo dijo:

      La descongelación de la langosta a temperatura ambiente es riesgosa, pues expone el producto a la oxidación y a posibles fuentes de calor externas que deshidratan y dañan la delicada textura de la carne de la langosta, y con ello su calidad.
      Se han validado varios métodos de descongelación rápida de las piezas de langosta congelada. Esto es válido también para otros mariscos, pescados y moluscos, porque minimizan el tiempo de exposición a temperatura ambiente de los productos, y disminuyen la posible la pérdida de calidad de los mismos. El tiempo que media entre el producto descongelado y la preparación culinaria debe ser mínimo, actuando con mayor rapidez para la langosta cruda. La precocinada brinda un mayor margen de tolerancia, pero se debe proceder de inmediato a la preparación.
      Se logra una descongelación rápida mediante el uso de un horno micro onda.
      Descongelación dentro de agua a temperatura ambiente, pero envuelta(s) la pieza(s) en bolsas plásticas herméticas, con el objetivo de evitar el contacto con las aguas cloradas.
      Sumergidas las piezas del producto a descongelar en agua hirviendo, pero velando porque las piezas, si son crudas, no se cocinen en el proceso de descongelación porque arruinarían las posibles recetas a partir de esta forma de presentación.
      Gilberto Smith Duquesne fue un genial promotor de los productos de la pesca cubanos en los escenarios internacionales, añadiendo a sus geniales dotes culinarias un carisma increíble durante sus presentaciones. Su figura estuvo ligada a las promociones de la langosta cubana bajo la marca Caribbean Queen.
      A principios de los 90, y de cara al advenimiento del desarrollo de la industria turística en Cuba, fue un ferviente colaborador en la divulgación y diversificación de los productos cubanos de la pesca en el mercado nacional
      Fue ferviente promotor de la creación de la Federación Culinaria de la República de Cuba, y Presidente Vitalicio de la misma hasta su desaparición física.
      E Restaurante Arte Chef, situado en 3ra y A, Vedado, le rinde homenaje con una sobria estatua dentro del recinto. Su figura sigue presente en Federación Culinaria de la República de Cuba.

      • Miguel Ortega dijo:

        A veces se mistifican a personas sencillas y humildes….Smith era el cocinero del primer nivel del Ministerio de la Pesca cuando aun era Instituto Nacional de la Pesca, cocinaba para el Ministro y los protocolos del MIP, sencilo y afable, un buen cubano de a pie

      • Miguel Ortega dijo:

        El peor enemigo de los productos marinos despues de salidos del agua es el agua, siempre que se vaya a descongelar el producto, o bien en la parte inferior del refrigerador como señala un participante, a temperatura ambiente o en una bolsa hermerica en agua, de ponerse en contacto con el agua, el musculo se resblandece y hay una perdida importante del contenido proteico de la carne, fundamentalemente las proteinas solubles en agua como la albunina, en segundi lugar las globulinas y en menor medida las miostrominas.

    • Gome dijo:

      Nicoa
      Si la tienes congelada,póngala en la parte de arriba del refrigerador la noche anterior,por la mañana la saca y espere que termine la descongelacion,nunca descongele con agua.

      • Nicoa dijo:

        Gracias.

    • Camagueyano dijo:

      Yo estuve en playa pilar, y me comi una langosta que estaba deliciosa 30 CUC nada mal

      • casilda dijo:

        En casilda Trinidad en el restaurat particualr “La marinera” te comes las mejores de cuba te lo aseguro. Solo por 12cuc

      • cubana dijo:

        Con 2 meses de salarios llego al precio pago ese plato

  • Nicoa dijo:

    Uff perdon, no lei bien lo de la bolsa hermetica. Mejor asi.

  • RAFAEL MATANZAS dijo:

    Esa Langosta para su preparacion lleva cosa que jamas he oido mentar ni la conozco

  • Dr. Olimpio Rodríguez Santos dijo:

    Se ve excelente y donde estana ?

  • ariel dijo:

    perdon y donde esta la langosta se puede hacer con claria

    • sandro dijo:

      Tambien con un pollo o una polla sustituyendola

      • d dijo:

        Y el queso parmesano??…yo el que conozco es el fundido que viene medio derretido ya…

  • Cadillac dijo:

    jaja saludos Silvia, fui yo el que hizo el comentario de la langosta termidor jajaja…
    y ya lo dijiste en el titulo del…. articulo…¨solo para coleccion…¨

    • Penélope dijo:

      Yo tenia entendido que se coleccionan sellos, monedas, etc. Las recetas de cocina se publican para que las personas las hagan y puedan disfrutar de esas sabrosas comidas. En este caso el ingrediente basico es IMPOSIBLE de comprar, al menos para la mayoria de los cubanos. Para que voy a coleccionar una receta que no voy a poder realizar.

  • juanito padron dijo:

    Tengo una duda,¡donde la puedo comprar de manera legal! si toda laaaaa vida ha estado prohibida para el cubano solo para ahorrar este recurso, mientras que el mundo entero la consume aunque se que es cara tambien,pero pasa igual con el pescado,, los cubanos ahorramos para que no se agoten esos recursos-pasan los años el mundo entero lo consume en diferentes variedades y el cubano sigue sin comer..tan necesario para la salud y conla isla rodeada de agua ¡ y el pescado pa cuando !

    • pepe dijo:

      oiga no es que en Cuba no la podamos comer para que no se extingan ,es que aqui es para los $$$$$$$$$$$$$$$$$ que traen de afuera

  • Una opinión dijo:

    ajajajajjaj, langosta en Cuba para Cubanos???, y después no quieren que la gente compre cosas por la calle de manera ilegal, si con este artículo te están incentivando ajajaja. Hace más tiempo que yo no veo una langosta ni en documentales….

    • yami dijo:

      Acaso no leiste el titulo????
      Dice muy claro: ¨solo para coleccion¨, no es para que lo hagas en casa, jejeje

    • Metralla...!!! dijo:

      y somos un país rodeado por Mar, buena plataforma insular … es increible que no esté el pescado a pululu, es que es increible, todavia.
      Gracias …

      • Kamilo dijo:

        Bueno no digas tu de pescado a pululu,si la sal se esta convirtiendo en un producto exótico, los otros días en un hotel de la cayeria norte de Villa Clara no se estaba cocinando por falta de sal,creo que la mejor forma de resolver el asunto de la sal en Cuba es importandola y así nos quitamos un trabajo de encima

    • Casimiro Gonzalez dijo:

      Hay un chiste que dice :

      Cual es el animal mas grande del mundo ?

      La langosta, la Cabeza la tiene en Cuba y la cola en Japon .

      • Sancho dijo:

        Compañero,hay que estar claro y conciente de que la langosta es un rubro importante para la adquisición de divisa y es una de las formas de poder comprar medicamentos y otros rubros que se revierten en salud para el pueblo,cuando la claria,de la que yo disfruto mucho por lo variado de su cocción y fácil de conseguir suple muy bien la escases de otros tipos de pescados.

  • yo dijo:

    un plato que deber ser exquisito, langosta, mantequilla !!!, pero no hubiera sido mejor presentar un plato confeccionado con claria?? porque la langosta …. por favor creo que se estan riendo de la comida del cubano !!si algun dia lo vendieran en las shopp no pienso que sea a menos de 10 cuc la cola. espero publiquen el comentario.

  • Pepe dijo:

    De qué tamaño sería mejor?
    Bueno, últimamente este sitio se ha convertido en un laboratorio de experimentos en cuanto a tratar temas que son cuanto menos, curiosos…
    También en publicar opiniones diversas…
    vaya… bajanda…

  • dima dijo:

    muy bien por ti eso es por si algun dia jejeeje

  • Yusy dijo:

    Rico se me hace la boca agua, pero ¿donde están las langostas? porque a pesar que somos un país privilegiado porque estamos rodeados de agua ni las vemos, bueno ni pescado, sabemos que es uno de los mariscos más codiciados pero porfi que saquen al mercado aunque sea las colitas más chiquitas aunque no sea para hacer estos platos de la alta cocina.

  • tony dijo:

    Langosta Really…?????? Donde la compro legalmente y a k “modico” precio ????? Deberian empezar el articulo con eso….. ^_^

  • Kry dijo:

    muy rica la receta, lo bueno es que ni la langosta, ni los ingredientes estan a nuestra mano, pero bueno guardala por si algun dia aparecen al menos el 80% de ellos al menos soñar no cuesta nada….

    • Cain dijo:

      Guardarla para cuando, ni los ingredientes ni la langosta ban a aparecer, estan de vacaciones.

  • Kry dijo:

    ah y mis Felicitaciones al Chef Smith por sus conocimiento y dedicación a esta profesión tan linda, por que el arte de cocinar no todos lo tenemos.

  • Crash dijo:

    Lan…queeeee??? jajajajajajajaja

  • “LA PINZA QUE APRIETA” dijo:

    Todo lo entendí menos la palabra LANGOSTA, ¿qué es, un pez, un mamífero, de que especie están hablando, donde la encuentro, ¿cuánto cuesta adquirirla, en que mercado de alimentos la ofertan?

    • ppg dijo:

      En el noticiero, a veces, no siempre.

    • yuya dijo:

      Bueno quizás en Ecured, Donde Hay o en Ofertas le puedan responder su pregunta pero esta columna se llama Sabor y Tradición. Creo que el artículo está interesante y lo que mas trabajo cuesta para nosotros que no somos chefs profesionales son las salsas, demi-glasé, inglesa, bechamel. Creo que si aprendiera a hacerlas pudiera integrarlas en productos más asequibles.

  • Lorena dijo:

    Yo tengo una duda, ¿se pude comprar langosta legalmente?

    • david dijo:

      Si en las tiendas Caribe a 56 cuc el kilogramo,estas de 6 a 10 meses ahorrando tu salario completo y la podras comer.jjjjjjjjjjjjjj

  • Yo dijo:

    Muy bien con esa receta….tengo todos los ingredientes menos la langosta….Cubadebate me puede decir en que carniceria o mercado puedo ir a comprar la langosta???

    • d dijo:

      Y donde puedo comprar el queso parmesano????????

  • Boris L dijo:

    Es así como dice el título (Sabor y tradición: Solo para colección, las langostas de Smith) de que tradición se habal… si tu dices hacer una buena Caldosa, un manjar Oriental, tomar un buen Café etc… eso si pero Langostas

Se han publicado 103 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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