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Sabor y Tradición: La cocina Patrimonio Cultural y el picadillo con huevos a la habanera

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La cocina criolla cubana fue declarada como Patrimonio Cultural de la nación. Foto: ACN.

Mucha alegría me dio que declararan la cocina cubana Patrimonio Cultural de la nación. Ya era hora que se reconociera como una forma más de nuestra identidad cultural, por lo que ella representa en la formación de la nación. No tan solo por la culinaria, sino también por la antropología y lo sociológico.

Releo el ensayo escrito por Olga García Yero, como prólogo al facsímil del libro Manual del cocinero cubano (1856), editado por Eugenio de Coloma y Garcés y publicado en el 2017 por la Editorial Oriente con el nombre de Cultura Cubana y arte culinario: estudio preliminar. Este documento, muy abarcador y profundo en el tema,  manifiesta entre otras cosas:

“Se trata de conformar el difícil tejido de la identidad y la nacionalidad cubana. La Isla daba sus primeros pasos hacia una modernidad, como primer y mayor obstáculo, el entramado colonial (…) a pesar de las contradicciones nacía un pensamiento plural sobre la cultura (…) que sería nuestra primera experiencia cabal de cubanía.

Puede decirse entonces que ese manual de cocina cubana también es, como otras tantas obras, (…) un texto institutor de nuestra nacionalidad.

Es necesario detenerse en este punto. En el mundo académico cubano se ha prestado muy poco interés en el tema de la pertenencia de la cocina nacional a la cultura. Apenas puede mencionase (...) el ensayo Sabores como signos, de Luis Álvarez. De alguna manera (…) sigue siendo en Cuba una especie de aventura con alto riesgo y mala propaganda. No ha importado mucho que Alejo Carpentier advierta sobre la importancia  de conocer los contextos culinarios (…) Ni tampoco se ha comprendido la significación de las esplendidas referencias de José Lezama  Lima, Nicolás Guillén y José Soler Puig al acervo cultural cubano. Tampoco la presencia constante de la tradición culinaria de la isla.

La cocina es también un rasgo sociocultural distintivo de los pueblos, y ella también aporta su matiz propio, su perfume y su color, al entorno general de la nación. En realidad el desinterés que ha existido en el mundo académico cubano por la tradición cultural culinaria en bien sorprendente”.

Hasta aquí las palabras de Olga García Yero que, por su importancia excepcional, citamos en extenso.

Algunos pensarán que es más de lo mismo, sobre todo quienes hemos penado por ella. En meses pasados después de haber conocido, gracias a José Lamas (Pepe, como le decíamos), que existía un premio internacional con categorías para libros de cocinas y que Cuba tenía un gran premio, 14 premios The Best in the World y 22 Winner, quise que todos esos autores galardonados fueran reconocidos por la Asociación de Escritores de la UNEAC, el Instituto del Libro y el Ministerio de Cultura. Después de las gestiones pertinentes se acordó homenajearlos. Y vimos con tristeza que, salvo la Asociación de Escritores, en la persona de su presidente Alex Pausides y su equipo, nadie  dio calor al asunto. Pese a sus ventas, el libro de cocina es poco valorado.

Para que un libro cubano de cocina sea premiado a nivel mundial tiene que ser muy bueno, toda vez que nuestros libros salen al mercado con una presentación que debe competir con la de libros extranjeros, muchos con mejor calidad en portadas, fotos, papel, etc.

Recuerdo cuando publiqué mi libro Recetas de la abuela, ya con más de 20 mil ejemplares vendidos en sus dos ediciones cubanas y contratado para su publicación en el exterior.

¡Qué satisfecha me siento hoy!  La abuelita y sus recetas fueron declaradas Patrimonio Cultural de la nación, y ahora luchan porque la abuelita y sus saberes sean declarados Patrimonio Intangible de la Humanidad. Y escribo saberes con toda intención.

Me pregunto, ¿qué cocina fue la que se declaró Patrimonio Cultural de la nación? ¿La que se transmite oralmente de madres a hijas en un ciclo que no cesa y se renueva? ¿La que se transmite de generación en generación? ¿La cocina de autor, la de la nueva tendencia o la que algunos sin saber hacen pasar por cocina cubana y no lo es?

Mucho nos alegra el reconocimiento a la cocina cubana, pero hay que trabajar para que esa cocina no sea más de lo mismo, para que cada día sea mejor. ¡Vivir para la cocina y no vivir de la cocina!

Disfruten de estas recetas.

Picadillo con huevos a la habanera

El picadillo a la habanera suele servirse acompañado con arroz blanco, una ensalada de estación y no pueden faltarle los plátanos maduros fritos.

Ingredientes (4 servicios):

1 taza de picadillo de res o carnero, 1 taza de tocino bien picado en dados pequeños o tocineta, 4 huevos, 2 cucharadas de harina, 3 cucharadas de manteca o aceite, 1 taza de caldo, ½ macito de perejil, 6 dientes de ajo, 1 ají, 2 tomates y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique en trozos el tomate.

Ponga en una fuente honda el picadillo, el tocino o tocineta, el perejil, el ajo, el ají y los tomates. Mézclelo bien.

Parta en un plato los huevos, bátalos, agregue la harina y viértala en la fuente, mézclelo todo y añádale sal.

Ponga a la candela un sartén con la manteca. Cuando esté caliente vierta el contenido de la fuente y déjelo freír dándole vuelta para que no se queme. Cuando esté bien frito agréguele el caldo y déjelo cocinar revolviendo constantemente hasta que se reduzca el caldo y punteándolo de sal.

(Manual de la cocinera cubana. La Habana, 1894, página 49)

Bocado habanero

Ingredientes (4 servicios):

1 litro de leche, 1 taza de azúcar, 2 rajitas de canela o 1 tira de cáscara de limón verde, 6 huevos, 1 yema de huevo, panetelas o gaceñiga, 1 taza de vino moscatel, 1 cucharadita de canela, 1 cucharada de mantequilla derretida y ½ taza de azúcar molida.

Preparación:

Ponga un jarro a la candela con la leche, el azúcar, las dos rajitas de canela o la tira de limón y déjela hervir.  Bájela y déjela refrescar.

Se vierte en una fuente honda. Parta los huevos en una fuente y bátalos y agréguelos a la leche mezclándolo todo.

Ponga las panetelas o la gaceñiga en una fuente llana y píquela en capas y rocíelas con el vino, polvoréelas con la canela y viértalas en la fuente donde está la leche. Deje que absorban toda la leche.

En un plato ponga yema de huevo con la mantequilla, y el azúcar molida y prepare una mezcla que la verterá sobre la fuente donde está la panetela, untándola por encima y dorándola.

(El Cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. La Habana, 1857, página 240)

Se han publicado 11 comentarios



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  • Adelanté dijo:

    Se ve muy rico ese congris, con esos granos de arroz grandísimos del arroz vietnamita.

  • otraopinion dijo:

    Realmente es una muy buena noticia, pero lo sería mejor cuando esté declarada en hechos, no en palabras, la agricultura como patrimonio estratégico de la nación. Así la abuela, la hija y el espíritu santo estaríamos más contentos de encontrar agromercados con ofertas estables y variadas, y acordes a todos los bolsillos y a todas las recetas, para que no sigamos con más de lo mismo por causa del desabastecimiento perenne y la rutina alimentaria. ¿Verdad?

  • Roberto Rodríguez Matos dijo:

    Que picadillo ni picadillo
    Bueno es la ropa vieja. Mi abuela lo cocinaba y había que chuparse los dedos

  • AAA ORIGINAL dijo:

    Me está dando...no sé...hámbre?

  • Maria Lidia dijo:

    Se muy deleitoso este picadillo con huevos a la habanera, pronto elaborare esta rica receta.

  • Jarahueca dijo:

    Picadillo a la habanera,
    plátano maduro frito
    le incitan el apetito
    solo de verlo a cualquiera.
    Esa profesión quisiera
    que usted jamás la deseche.
    Me inventé un pastel de leche
    ... un gancho para los hombres
    decidí entre varios nombres
    ponerle.... Camila Arteche.

    La masa bien repartida,
    ni le falta ni le sobra,
    no hay dudas que es una obra
    hecha a la justa medida.
    Se va a agotar enseguida
    y espero que no le asombre,
    yo lo hice y como hombre
    hoy me atrevo a asegurarlo:
    los hombres van a comprarlo
    tan solo de ver el nombre.

  • Contracorriente dijo:

    Ayyyyy, qué buena pinta tiene todo!!!.Vamos a intentar hacerlo aquí, no saldrá igual, pero.... Muchas gracias a todos.

  • Contracorriente dijo:

    Ayyyyy, qué buena pinta tiene todo!!!.Vamos a intentar hacerlo aquí, no saldrá igual, pero.... Muchas gracias a todos.

  • maritza dijo:

    Maritza
    Toda las recetas muy buenas pero nose pueden hacer tal y como ustedes las dan, faltan muchos productos por lo que no queda igual Ejemplo el carnero no se encuentra tan facil , el perjil no lo tenemos la canela esta perdida en las tiendas etc

  • Yedenia Pereda Hidalgo dijo:

    Que delicioso se ve todo, gracias, pero vendría muy bien que nos facilitara alguna receta de postres que me encantan cualquier tipo,gracias.

  • andres dijo:

    que deliciosa son esta recetas que son muy ustil para nuestra cocina cubana muchas gracias por su aporte al artes culinario

Se han publicado 11 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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