Cubadebate

Gilberto Smith Duquesne, el rey de la langosta. Foto: Granma.

Continúo con la historia del chef Smith, su Medalla de Oro y cómo logró ser miembro de la Academia Culinaria de Francia.

Refiere el afamado chef:

Un día recibí un aviso de Alejo Carpentier, me pedía que regresara a París a preparar la recepción con que se festejaría allá el aniversario del 26 de Julio. Le pedí que me permitiera invitar al evento a los miembros de la Academia… Visité a Jean Germen. Le dije: ‘Está es quizás la última vez que cocinaré en París y quisiera que me hiciera el honor de degustar mis platos’.

La noche de la recepción salté de júbilo cuando el portero anunció:

–Señor Jean German, presidente de la Academie Culinarie de la France.

Salí a recibirlo. Se hacía acompañar de dos académicos a los que también había invitado. Los conduje hasta la mesa donde estaban mis platos. German los observó, uno a uno, y me pidió que llamara a Alejo Carpentier.

–Colegas y amigos, creo que no hay ninguna razón para que sigamos demorando la entrada del señor Smith Duquesne a nuestra academia.

Un huracán de recuerdos paso por mi mente. Pensé en mi padre y en su oscuro origen, las fondas de mala muerte en las que trabajé, mi largo camino por la vida. Vivía mi consagración.

Me hicieron Miembro Efectivo de la Academia Culinaria de Francia y se me otorgó su Medalla de Oro.

Alguien dijo que tenía más condecoraciones que un viejo general retirado.

Hay algo de eso. He perdido la cuenta del número de órdenes, títulos y premios internacionales recibidos.

Smith por sus méritos fue miembro de Asociación de Cocineros de Japón, de la Federación Italiana de Cocina, de la Alemana de Cocineros, de la Norteamérica, de los Gorros Blancos de España y Francia.

Dictó conferencias en universidades, en restaurantes y hoteles. Y de gran significación fue para él la Medalla de Oro Especial, que le concediera el Emperador Hirohito en 1982, nunca antes entregada a un extranjero.

Además hizo el número 671 del Club de Cacerolas de París. En una gran ceremonia distintiva del Club le entregaron una cacerolita con una píldora digestiva dentro, para lucir en la solapa.

Cuenta Smith que el Sr. Hulen, presidente de la Empresa Primel, le dijo:

“¡Qué cosa más grande! Soy cliente habitual de este lugar y no he logrado que me acepten en el Club y tu vienes una vez y te acogen… Imagínate aquí la cuota es de 5 000 dólares”.

Y Smith le contestó: “Suerte que tiene uno”.

Infinitas son las historias de este pequeño gran hombre en su recorrido por los fogones, desde su infancia hasta llegar a ser el Rey de la Langosta y el gran chef que cocinó para figuras de todos los tiempos y a algunas dedicó platos de su acervo. Como es el caso del “Pato siglo de las luces”, homenaje a su amigo Alejo Carpentier por su libro homónimo.

Dice que fue a petición de Alejo o quizás en agradecimiento a la confianza que depositó en él, permitiéndole que invitara a esa recepción al Sr. Jean German, presidente de la Academie Culinarie de la France, donde pudo lograr su tan ansiada entrada a la dicha corporación.

Quizás no podamos hacer un pato, quizás sí. Pero tenemos una receta emblemática de la cocina de Smith. O podamos hacer un “Pollo siglo de las luces”. Poco a poco, iremos intercalando anécdotas y otras historias también del chef Smith.

Grupo de chef cubanos que participó en las Olimpiadas Culinarias de 1984, al frente el chef Gilberto Smith.

Pato siglo de las luces

Ingredientes (2 servicios):

Un pato tierno, 2 dientes de ajos, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 1 ramita de tomillo, 2 naranjas agrias, 2 naranjas dulces, ½ barra de mantequilla, ½ taza de aceite, 2 cucharadas sopera de miel de abeja, 1 taza de caldo, 2 cucharadas de demi-glase, 1 cucharada de curazao, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, abra el pato, saque todas las vísceras, lávelo y déjelo escurrir y póngalo en una bandeja de hornear. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique en cuatro los tomates. Lave la rama de tomillo. Lave y extráigale el zumo a la naranja agria. Lave, corte tiras la corteza de la naranja dulce y extraiga los hollejos para hacer las supremas de naranja.

Agréguele al pato el zumo de la naranja agría, ajos, la cebolla, el tomillo, pimenta y sal, déjelo durante media hora en ese adobo, si puede hágalo el día antes.

Póngalo a asar con el adobo, sin dañar la piel. Sáquelo del horno antes de que se empiece a dorar.

Mientras, dele varios hervores a la corteza de naranja para desamargarla.

Saltee en la mantequilla y un poco de miel los hollejos para hacer las supremas de naranja.

Saque el pato, reserve el líquido y cuélelo. Deshuéselo y píquelo a gusto.

Ponga el pato en un recipiente, añádale el líquido que reservó, el demi-glas y de ser poca, puede agregar un poco más de caldo, a fin de cubrirlo. Rocíelo con el curazao, adórnelo con las supremas de naranja y colóquele las cáscaras de naranja encima. Póngalo de nuevo en el horno o a la candela a temperatura baja, sin tapar hasta que se reduzca el líquido y se lleve a la mesa.

Acompáñelo con arroz blanco y vegetales.

Nota:

El demi-glace es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa como base para otras salsas. Se obtiene de la reducción en 2/3 de un fondo oscuro de carne de res. Gracias a los amigos Marta Señán y Eddy Fernández por esta precisión.