Continuamos hablando de los chef. En estos días estuvo en la casa un joven chef y fue una experiencia bonita. Era un intercambio de dos generaciones, ¡no de dos chef! Pues yo, solo soy una ama de casa que escribo de cocina, que cocino y que tuvo unas abuelas y unas tías que cocinaban de maravilla.
Él me decía que es de una generación que no conoció ni degustó la comida criolla. ¡Sí, aquellas que cocinaban las abuelitas, como me dijo un día otro chef!
–¿Tú eres quien escribe sobre la comida de tu abuelita?
–¡Sí! Y a mucha honra, hoy se ansía proteger esa comida criolla, es parte de nuestra identidad y nuestra cultura, como lo es para todos los pueblos su comida popular. Hoy, no la saben hacer y muchas veces da pena cómo la presentan.
–¿Qué pasó?
–No se le dio importancia, ni valor y se hizo venir a menos y, al igual que antes, fueron buscando la comida internacional, que tampoco se hace muy bien que digamos.
Esa comida criolla, que no la enseñaban, que la trasmitían de generación en generación. Muy mal traída y desfigurada en la actualidad. Muchos se lo achacan al Período especial, quizás en parte, no digo que no. Pero el que sabe y recuerda el paladar histórico puede seguir haciendo muchas de las recetas, porque ya esa etapa pasó, y lo que se aprende no se olvida, no importa que en estos momentos tengamos dificultades de nuevo, pero no como en plena década del noventa. Se pueden hacer cosas, cómo no. Bien elaboradas y con sabor, sobre todo, eso es lo que caracteriza la comida criolla: el saboooorrrr.
Me decía mi joven interlocutor que fuera de Cuba los chef son dueños de restaurantes y acá, no todos. Le dije que lo que pasaba era que fuera de Cuba, había pocos chef y muchos cocineros, y los que eran chef ya habían recorrido un largo camino entre fogones y traspiés, y se habían hecho de prestigio y dinero. Y aquí solo con pasar una escuela se nombran “chef “y quizás nunca se han cortado un dedo pelando una papa.
Cocinemos de nuevo, y bien. De nuestra cocina cubana hay muchos viviendo y son escasos los resultados.
En ocasiones, en hoteles de mucho “ringo rango”, he visto botar una bandeja de pollo frito, porque cuando le das un cuchillazo a las postas la sangre brota. Creo que es hora de “tomar el buey por los tarros”, como dice el guajiro, que es a lo que se está llamando en estos momentos.
Antes, ser cocinero era la última carta de la baraja, oficio que se dejaba para los sectores menos favorecidos, y les referiré una anécdota de Gilberto Smith, tomad del libro Yo soy el Chef.
“… En 1966 me fui a París. Baudilio Castellanos, con quien trabajé en el turismo, fue nombrado embajador en Francia y quiso llevarme como cocinero de la sede diplomática.
Después de haber sido jefe de cocina en el Normandía, y sobre todo en el Riviera, que era y es el mejor hotel en La Habana, no resultaba nada estimulante aceptar la plaza de cocinero de una embajada, por muy París que fuera Perís. ¿Qué es el cocinero de una embajada? Pues poco más que un criado de mano, el hombre que cocina y que también atiende la puerta, baña al perro y friega los automóviles.
Yo tenía, sin embargo, una meta bien precisa con aquel viaje a Francia, y fue por lo que la acepté. Quería ser miembro de la Academia Culinaria y la única forma de conseguirlo era radicando en París.
No basta con ser cocinero de primera línea… el aspirante debe presentar no menos 250 platos para su evaluación. Y para eso uno tiene que tener un restaurante a su disposición… Pedí al embajador que me permitiera traer académicos a las recepciones y banquetes…… Estuvo de acuerdo. Por otra parte, me iba a trabajar gratis……el Ritz, el Bristol y el Ruyard, en que los miembros de la Academia Culinaria de Francia valoraban mi quehacer.
… Pasó un año, dos, tres… y debía soportar las burlas de mis compañeros. Las burlas de mis compañeros. Me decían: “¿Qué, cocinerito, ya eres académico?”
Me decepcioné. Cuando llevaba cinco años y medio en Francia, decidí no esperar más…”
¿Llegaría el famoso chef cubano a ser miembro de la Academia Culinaria de Francia? Lo veremos la próxima semana. Mientras tanto, veamos otras recetas de Smith.
Quimbombó a la habanera
Quimbombó a la habanera. Foto: Cubanos Gurú.
Ingredientes (4 servicios):
Ocho quimbombós, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 hojas de orégano, 2 ajíes pimiento verdes y 2 maduros, 4 tomates maduros, 2 plátanos pintones, 1 cucharada de vinagre, 2 tazas de picadillo de carne de cerdo, ½ taza de migas de pan, 1 cucharada de ajonjolí tostado, 6 tazas de caldo de pollo, aceite el necesario, sal, páprika y pimienta a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique los quimbombós en ruedas, póngalo en un recipiente con vinagre. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Lave y pique bien fino el orégano. Limpie, lave y pique los ajíes verdes en tiras, los ajíes maduros áselos y píquelos en tiras. Limpie, lave y pique en cuatro los tomates. Limpie y lave los plátanos.
Ponga a la candela una cacerola con 2 cucharadas de aceite, los ajos, la cebolla, los tomates, páprika, pimienta y puntéelo con el orégano. Cuando esté la salsa, resérvela.
Aparte, ponga a la candela un caldero con los plátanos, agua que los cubra y vinagre. Hasta que se cocinen, cuanto estén sáquelos, puede molerlos a aplastarlos a gusto.
Mientras, ponga un sartén a la candela embarrado de grasa y ponga el picadillo; punteado de sal para que se selle, dándole vueltas, una vez lograda añada el plátano, las migas de pan, el ajonjolí, mézclelo bien todo y prepare unas albóndigas.
Ponga a la candela una cacerola embarrada de aceite, saque las ruedas de quimbombó páselas para saltearlas, agréguele la salsa que reservó y el caldo. Cuando rompa a hervir agregue las albóndigas y déjelo cocinar entre 15 a 20 minutos.
Puede comerlo de dos forma. Una un caldo con las albóndigas adentro o reducir el caldo que quede como un quiso. Y acompañarlo con arroz blanco.