Cubadebate

La cocina criolla cubana fue declarada como Patrimonio Cultural de la nación. Foto: ACN.

Mucha alegría me dio que declararan la cocina cubana Patrimonio Cultural de la nación. Ya era hora que se reconociera como una forma más de nuestra identidad cultural, por lo que ella representa en la formación de la nación. No tan solo por la culinaria, sino también por la antropología y lo sociológico.

Releo el ensayo escrito por Olga García Yero, como prólogo al facsímil del libro Manual del cocinero cubano (1856), editado por Eugenio de Coloma y Garcés y publicado en el 2017 por la Editorial Oriente con el nombre de Cultura Cubana y arte culinario: estudio preliminar. Este documento, muy abarcador y profundo en el tema,  manifiesta entre otras cosas:

“Se trata de conformar el difícil tejido de la identidad y la nacionalidad cubana. La Isla daba sus primeros pasos hacia una modernidad, como primer y mayor obstáculo, el entramado colonial (…) a pesar de las contradicciones nacía un pensamiento plural sobre la cultura (…) que sería nuestra primera experiencia cabal de cubanía.

Puede decirse entonces que ese manual de cocina cubana también es, como otras tantas obras, (…) un texto institutor de nuestra nacionalidad.

Es necesario detenerse en este punto. En el mundo académico cubano se ha prestado muy poco interés en el tema de la pertenencia de la cocina nacional a la cultura. Apenas puede mencionase (...) el ensayo Sabores como signos, de Luis Álvarez. De alguna manera (…) sigue siendo en Cuba una especie de aventura con alto riesgo y mala propaganda. No ha importado mucho que Alejo Carpentier advierta sobre la importancia  de conocer los contextos culinarios (…) Ni tampoco se ha comprendido la significación de las esplendidas referencias de José Lezama  Lima, Nicolás Guillén y José Soler Puig al acervo cultural cubano. Tampoco la presencia constante de la tradición culinaria de la isla.

La cocina es también un rasgo sociocultural distintivo de los pueblos, y ella también aporta su matiz propio, su perfume y su color, al entorno general de la nación. En realidad el desinterés que ha existido en el mundo académico cubano por la tradición cultural culinaria en bien sorprendente”.

Hasta aquí las palabras de Olga García Yero que, por su importancia excepcional, citamos en extenso.

Algunos pensarán que es más de lo mismo, sobre todo quienes hemos penado por ella. En meses pasados después de haber conocido, gracias a José Lamas (Pepe, como le decíamos), que existía un premio internacional con categorías para libros de cocinas y que Cuba tenía un gran premio, 14 premios The Best in the World y 22 Winner, quise que todos esos autores galardonados fueran reconocidos por la Asociación de Escritores de la UNEAC, el Instituto del Libro y el Ministerio de Cultura. Después de las gestiones pertinentes se acordó homenajearlos. Y vimos con tristeza que, salvo la Asociación de Escritores, en la persona de su presidente Alex Pausides y su equipo, nadie  dio calor al asunto. Pese a sus ventas, el libro de cocina es poco valorado.

Para que un libro cubano de cocina sea premiado a nivel mundial tiene que ser muy bueno, toda vez que nuestros libros salen al mercado con una presentación que debe competir con la de libros extranjeros, muchos con mejor calidad en portadas, fotos, papel, etc.

Recuerdo cuando publiqué mi libro Recetas de la abuela, ya con más de 20 mil ejemplares vendidos en sus dos ediciones cubanas y contratado para su publicación en el exterior.

¡Qué satisfecha me siento hoy!  La abuelita y sus recetas fueron declaradas Patrimonio Cultural de la nación, y ahora luchan porque la abuelita y sus saberes sean declarados Patrimonio Intangible de la Humanidad. Y escribo saberes con toda intención.

Me pregunto, ¿qué cocina fue la que se declaró Patrimonio Cultural de la nación? ¿La que se transmite oralmente de madres a hijas en un ciclo que no cesa y se renueva? ¿La que se transmite de generación en generación? ¿La cocina de autor, la de la nueva tendencia o la que algunos sin saber hacen pasar por cocina cubana y no lo es?

Mucho nos alegra el reconocimiento a la cocina cubana, pero hay que trabajar para que esa cocina no sea más de lo mismo, para que cada día sea mejor. ¡Vivir para la cocina y no vivir de la cocina!

Disfruten de estas recetas.

Picadillo con huevos a la habanera

El picadillo a la habanera suele servirse acompañado con arroz blanco, una ensalada de estación y no pueden faltarle los plátanos maduros fritos.

Ingredientes (4 servicios):

1 taza de picadillo de res o carnero, 1 taza de tocino bien picado en dados pequeños o tocineta, 4 huevos, 2 cucharadas de harina, 3 cucharadas de manteca o aceite, 1 taza de caldo, ½ macito de perejil, 6 dientes de ajo, 1 ají, 2 tomates y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique en trozos el tomate.

Ponga en una fuente honda el picadillo, el tocino o tocineta, el perejil, el ajo, el ají y los tomates. Mézclelo bien.

Parta en un plato los huevos, bátalos, agregue la harina y viértala en la fuente, mézclelo todo y añádale sal.

Ponga a la candela un sartén con la manteca. Cuando esté caliente vierta el contenido de la fuente y déjelo freír dándole vuelta para que no se queme. Cuando esté bien frito agréguele el caldo y déjelo cocinar revolviendo constantemente hasta que se reduzca el caldo y punteándolo de sal.

(Manual de la cocinera cubana. La Habana, 1894, página 49)

Bocado habanero

Ingredientes (4 servicios):

1 litro de leche, 1 taza de azúcar, 2 rajitas de canela o 1 tira de cáscara de limón verde, 6 huevos, 1 yema de huevo, panetelas o gaceñiga, 1 taza de vino moscatel, 1 cucharadita de canela, 1 cucharada de mantequilla derretida y ½ taza de azúcar molida.

Preparación:

Ponga un jarro a la candela con la leche, el azúcar, las dos rajitas de canela o la tira de limón y déjela hervir.  Bájela y déjela refrescar.

Se vierte en una fuente honda. Parta los huevos en una fuente y bátalos y agréguelos a la leche mezclándolo todo.

Ponga las panetelas o la gaceñiga en una fuente llana y píquela en capas y rocíelas con el vino, polvoréelas con la canela y viértalas en la fuente donde está la leche. Deje que absorban toda la leche.

En un plato ponga yema de huevo con la mantequilla, y el azúcar molida y prepare una mezcla que la verterá sobre la fuente donde está la panetela, untándola por encima y dorándola.

(El Cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. La Habana, 1857, página 240)