Cubadebate

Hoy en día es una constante lograr soberanía alimentaría, cosa muy importante y necesaria para el país. Para lograrlo se debe hacer lo que se sabe, trabajar la tierra con amor y llevar a ella todo el conocimiento y aplicar la técnica como es, ni más, ni menos, “como es”. Sobre todo, en el trabajo con los suelos, base importante para lograr lo que se quiere, “producción”, buenas prácticas agrotécnicas, un buen manejo y uso de los suelos, rotación de cultivos, incorporación de materia orgánica mediante los restos de cosecha, construir las barreras vivas o terrazas para proteger la pérdida por arrastre de suelos.

La agricultura no es un capricho, los suelos tienen su agro potencial para los cultivos que se obtiene mediante estudio de los suelos que deben ser consultados. Nada nuevo, lo que muchas veces no se tiene en cuenta.

Bueno, esto no es una clase de agronomía. Pero lo que me llama la atención de las crónicas de viaje de las cuales hemos hablado, es cómo van a reflejar los problemas de los productos agrícolas y el desabastecimiento a la población, que se remonta en el tiempo, como también se describe el aumento descontrolado de los precios de los productos, la carencia de los mismos y cómo era necesario importar alimentos para mantener a la población, porque la producción no satisfacía las demandas.

Les traigo estos fragmentos de crónicas de viaje:

… Tal como expresa el científico alemán Alejandro de Humboldt, en el siglo XIX: “la población carecía de subsistencia si no fuera por la actividad y la libertad del comercio exterior”. Exceptuando las viandas, los plátanos, las hortalizas y las verduras, los demás frutos que se consumían en la isla de Cuba, por lo general, eran importados y existían productos como los frijoles, el maíz, el arroz, la carne de res, la manteca de cerdo y el pescado salado que, aunque se obtenían de la producción interna, las cantidades eran muy inferiores a las que se importaban de los Estados Unidos, Canadá, Gran Bretaña, España, Argentina, Uruguay, Venezuela y Filipinas; por citar, la harina de trigo, el aceite y el vino siempre han sido de importación y tuvo que pasar mucho tiempo para que el gusto por el aguardiente y el ron cubanos se impusiera al aguardiente canario y al ron jamaicano.

… Son reiteradas las quejas por los desproporcionados precios de los alimentos, algunos se lamentan de que su dinero sólo se gastaba en comida y lavado, y estos son los comentarios del francés J. Mellet, en 1819, refiriéndose a la jurisdicción de Santiago de Cuba: en Manzanillo “los víveres son muy escasos y, por consiguiente, carísimos; la mayor parte de los habitantes se alimentan de legumbres del país y plátanos”; en El Cobre sus habitantes aprovechan los días de la fiesta de la Virgen de la Caridad para hacer pagar a precios enormes las fantasías de los peregrinos. Los víveres son a precios tan elevados…

… En El Caney “los víveres son igualmente carísimos”. Respecto a La Habana, la norteamericana R. Culbertson, manifestó en 1836: “La carne, los pollos y los vegetales son expuestos en el mercado sobre el piso, no tienen casillas para ellos y son muy caros” y su compatriota, M. Houstoun, comentó, en 1844: “Salí en busca de dulces, que aquí son excelentes, aunque caros como todos los artículos de consumo…”

También llama la atención de los viajeros la existencia de los mercados, sus interioridades y abasto, además de los vendedores ambulantes, descripción que permite saber cómo era esa vida en los mercados, para muchos desconocida.  El Mercado de Cristina, en La Habana Vieja, que ya no existe, estaba en el centro de La Plaza vieja. Samuell Hazard dice del Mercado de Cristina que era “uno de los lugares más importantes de la ciudad”.

También hablan de El Mercado de Concha, en Santiago de Cuba. El Mercado de Matanzas,  que tardó en su construcción pero se mercaba en el Embarcadero de Matanzas. Me queda pendiente reflejar esas crónicas que describen cómo eran los mercados. Lo haremos en próximo trabajo.

Hoy les propongo recordar el día mundial de la Arepa, que se celebra cada segundo sábado de septiembre. En la Guajira colombiana probé unas de manos del chef José “Mantequilla” como se le conoce, las Arepuelas.

Las arepas son muy variadas. Cada departamento o región tiene sus propias arepas, deliciosas todas. También ellos tienen diferentes variedades de maíz lo que le da mucha variedad, así como otras recetas: torta de ñame, tamal de arroz y pan de queso, que nos servirán para un desayuno o merienda que espero les sean de utilidad.

Arepuela

Arepas. Foto: Informe21.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de maíz molido, 1 cucharada de harina de pan, 3 huevos, ½ cucharada de azúcar prieta, anís, aceite el necesario y sal a gusto.

Preparación:

Ponga en una fuente honda la harina, agregue el azúcar, la sal y el huevo. Mézclelo todo bien, la masa debe quedarle que la pueda moldear, de lo contrario le puede agregar poco a poco la harina. Puntéela de sal y tome porciones y haga bolas con ella.

Aparte ponga los huevos en un plato y bátalos. Ponga una cacerola a la candela con el aceite.

Tome cada bola, aplástela con las manos y haga un orificio por el costado donde la va rellenar con huevo batido, luego la cierra bien con los dedos y se ponen freír en el aceite caliente hasta que se dore por ambos lados. Tendrá unas arepas deliciosas.

Nota: Esta receta es la que yo hago en Cuba. La original se hace con una variedad de maíz blanco. También se puede hacer con harina muy fina de maíz molido. En cuanto al relleno lo podemos hacer a gusto y con lo que se disponga, queso rallado, picadillo, aporreado de pescado, en fin.

Torta de ñame

Torta de ñame. Foto: El toque colombiano.

Ingredientes (varios servicios):

Un ñame mediano, 1 huevo, 2 cucharadas de mantequilla (o manteca, aceite), 1 taza de picadillo hecho (o recortería de embutido, vegetales cocidos), 1 papa, 2 cucharadas de aceite, 2 huevos duros, 1⁄4 taza de leche (caldo o agua de las viandas cocidas), pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en ruedas el ñame. Limpie, lave y pique en dados la papa. Pique en ruedas los huevos duros.

Ponga a la candela una cacerola con el ñame, sal, cúbralo de agua y déjelo cocinar. Sáquelo y póngalo en una fuente honda. En esa misma agua cocine los dados de papa hasta que estén.

Cuando se refresque un poco haga un pureé con el ñame, agréguele los dos huevos, la mantequilla, la pimienta y sal. Mézclelo todo bien hasta obtener una masa homogénea. Ponga la masa sobre una superficie lisa y estírela bien.

Mezcle el picadillo con los dados de papa. Tenga previsto un molde previamente embarrado de aceite, corte una parte de la masa y póngala en el molde, añada el picadillo o relleno que va a utilizar, coloque las ruedas de huevo y de nuevo coloque otra capa de la masa por encima. Bata el huevo restante y con una brocha unte la superficie con el. Póngalo al horno por 15 minutos hasta que se dore bien.

Nota: También lo pude hacer en una olla de presión, sin presión. Untándola de aceite, introduciendo el molde hasta que se dore.

Tamales de arroz

Tamales. Foto: Gourmet.

Ingredientes (varios servicios):

Cuatro medidas de olla arrocera de arroz, 8 tazas de leche de coco, 2 cuartos de pollo, 2 huevos duros, 1 taza de dados de recortería de ahumado, 1 papa, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ½ cucharita de comino, 2 hoja de culantro, 1 orégano, ½ macito de perejil, manteca o aceite, Hojas de maíz o pedazos de hoja de plátano, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave el arroz. Limpie, lave y pique el pollo en pedazos pequeños. Pique los huevos en ruedas. Lave y pique la papa en dados. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el culantro, el orégano y el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con el arroz, la leche de coco, una cucharada de manteca, pimienta y sal. Cuando abra el grano y esté bien asopado, se baja.

Mientras ponga un sartén a la candela con aceite, la cebolla, el ají, el ajo, el comino, el culantro, el orégano, el perejil, sal y cuando rompa a sofreír agréguele, el pollo, la recortería, los dados de papa y déjelo sofreír bien y se le agrega al arroz, punteándolo bien de sal.

Tome las hojas previstas, coloque porción del arroz para hacer los tamales y amárrelos. Repita la operación las veces necesarias.

Ponga a la candela una olla de presión con agua y suficiente sal, cuando rompa a hervir coloque los tamalitos de arroz , tápela y dele 15 minutos de presión. Bájela, déjela refrescar y saque los tamalitos y cómalos caliente.

Pan de queso

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de harina de yuca, 1 taza de queso rallado, 1 cucharadita de bicarbonato, leche o agua la necesaria, sal a gusto.

Preparación:

Ponga la harina de yuca en una fuente, agréguele el queso, el bicarbonato y sal. Mezcle todos los ingredientes bien y haga un hueco en el centro y agregue poco a poco la leche o el agua y amase hasta tener una masa consistente y homogénea, déjela reposar unos minutos.

Póngala sobre una superficie lisa y corte los panes a gusto y forma.

Tenga una bandeja previamente engrasada, colóquelos y póngalos a hornear durante 10 minutos.