Sabor y Tradición: Pastel de pollo “Roig”

Conversaba con un amigo y me decía que jamás se le hubiera ocurrido pensar que la red de panaderías y dulcerías Sylvain tenían su origen en el apellido del chef Sylvain Brouté. Para mí, más que influir con sus conocimientos en la cocina, lo hizo en la pastelería y la dulcería. Nombre totalmente olvidado y desconocido. En esa época de oro de la gastronomía cubana, La Habana era famosa por sus restaurantes en todo el Caribe. Destacan además otros chefs, hoy olvidados, y barténders, de los que hablaremos más adelante.

Hoy les hablaré del chef cubano Luis Roig, trabajaba en la casa de Celia de Cárdenas de Morales. La esposa del famoso arquitecto Leonardo Morales.

El Chef Roig, hombre sociable, simpático, al que le profesaban profundo afecto después de treinta y siete años de labor.

Su carácter extrovertido se manifiesta al contar lo que el azar tuvo que ver con el descubrimiento de su vocación.

Al terminar la Guerra de Independencia, siendo un muchacho, campesino, iba a Artemisa para vender aves y hacerse de algún dinerito y poder vivir en tiempos en que la economía estaba muy mala a causa de la guerra, y en una ocasión Francisco Martínez, propietario de la fonda “La América”, le invitó a que se quedara trabajando con él; aceptó con entusiasmo por tres pesos al mes, hacía de pinche, aguador de la fonda, repartidor de cincuenta cantinas, limpiaba el gallinero y pelaba papas. En medio esas labores, el cocinero Mateo Díaz le enseñó el arte de la cocina. Seis años después, muy joven aún, encabezó un restaurante y a poco su prestigio lo hizo propietario de la fonda “La Invasora”.

Con ansias de progresar llega a La Habana en 1911 y organiza un famoso restaurant que se llamó “Campoamor”.

Más tarde fue el chef del señor Rafael Fernández de Castro y luego de Rafael Ángulo, durante breve tiempo, pues con la familia de Celia Cárdenas laboró durante treinta y siete años.

Para él ser un magnífico maestro de cocinero y depositar toda la confianza en un chef se debe poseer como primera cualidad la de captar el  gusto de cada uno de los miembros de la familia, sentir amor por su trabajo y abstraerse por completo en lo que se hace.

Sobre el uso de las especias destaca que se debe evitar que alguna sobresalga en particular. Dice que en este equilibrio está el éxito de la sazón. La cebolla es la piedra de toque de todas las salsa, excepto la roja. Y a su juicio no hay diferencia entre la cocina y la repostería.

Su mayor satisfacción fue cuando cocinó para las misiones diplomáticas presentes en nuestro país en un cambio de poder presidencial, se celebró en el Capitolio Nacional, una extraordinaria cena que prepararon los más notables chefs de La Habana. El preparó un Pargo Mantua que fue la sensación de esa noche, no solo por la exquisitez, sino por el espectáculo que constituía aquel enorme pescado cocinado que parecía conservarse vivo.

También tuvo momentos difíciles, un día le dejó al pinche un pollo en el horno y cuando regreso lo encontró quemado, como iba preparado al King, rápido decidió hacer unos sesos que tenía a la misma forma y los invitados no notaron la sustitución. Al preguntarle cómo fue posible que los comensales no se percataran del cambio, dijo que al pasar los sesos picados por mantequilla y tocarlo con limón eran un “camuflaje” al pollo. No sé qué fue de él al pasar de  los años.

Y como nota curiosa hoy les ofrezco una receta del chef Luis Roig que podemos hacer, quizás sustituyendo algún producto. No es un plato para todos los días, pero sí para un día especial en familia o para agasajar a un amigo.

Pastel de Pollo “Roig”

Ingredientes:

Para la Pasta

Cuatro tazas de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear, 4 cucharadas de azúcar, ¼ cucharadita de sal, 2 yemas de huevos, 1/3  taza de vino seco, 2 cucharas de manteca o mantequilla.

Para el relleno

Un litro de leche (Se puede hacer con leche en polvo), 4 cucharadas de harina, ¼ barra de mantequilla, 2 cuarto de pollo, pimienta; ralladura de nuez moscada; sal a gusto.

Preparación:

Ponga en una fuente honda la harina cernido con el polvo de hornear y abra un hueco en el centro y ponga la azúcar, la sal, las yemas, el vino seco, la mantequilla. Y se amasa con las manos durante diez minutos, como decían las abuelas hasta que tenga correa. Se pone sobre un papel de ser posible parafinado y se deja en reposo durante media hora en el refrigerador. Pasado el tiempo se enharina una superficie lisa y se pone la masa y se extiende con un rodillo hasta que tenga un centímetro de espesor, luego se cortan discos; pueden utilizar el borde de un plato. Se van colocando sobre una tártara de hornear, previamente embarrada de mantequilla, con la punta del cuchillo se le dan dos o tres pinchazos y se ponen a hornear por espacio de veinticinco minutos.

El pollo ya limpio, puede asarlo, deshuesarlo y desmenuzarlo bien, o puede cocinarlo y hacer la misma operación

Mientras se prepara el relleno. Ponga la leche a la candela, dejando un vaso para mezclarlo con la harina que se le adiciona después a la leche para hacer una bechamel espesa, se le agrega la mantequilla, la pimienta, la nuez moscada y sal y se deja cocinar unos minutos. Luego se adiciona el pollo y se mezcla todo bien.

Una vez hecho el relleno ponga un poco en el fondo de una fuente o bandeja y coloque encima un disco, y sobre este coloque relleno, y así sucesivamente hasta terminar. Ya colocado el último disco cúbralo con el resto del relleno. Listo, a disfrutar.