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Sabor y Tradición: Empellas y chicharrones

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Primero se preparaban los chicharrones y con el resto de la grasa se hacían las empellas. Foto: Kiwilimón.

Continuamos hablando de las tradiciones entorno a matanza del cerdo, luego de preparar las morcilla y longanizas, se preparaban todas las partes que tenían hueso para evitar que se echaran a perder, ya que en los campos no había refrigeradores, solo algunas personas con cierto poder tenían unos refrigeradores que eran de luz brillante o petróleo.

Por eso, la cabeza del puerco, las costillas, las patas y los huesos de los perniles y paletas eran de las primeras cosas que se comían, dejando la carne para freír después.

La persona diestra tomaba las bandas de puerco y las preparaba, primeramente sacaban toda la grasa con el pellejo y hacían tiras con ellas. Picaban y preparaban los chicharrones y con el resto de la grasa hacían las empellas.

Ya se tenían listos los fogones que la mayoría eran hechos con piedras y se cocinaba con leña o carbón, encima se ponían los calderos. Eran unos calderos grandes de hierro. En la casa, cuando se freían las empellas se les ponía un poquito de agua en el fondo de la cazuela y dándoles vueltas con una cuchara grande de madera se dejaban hasta que quedaban doraditas sin quemarse.

Si se queman adquieren un sabor desagradable. Se dejaban escurrir a la hora de sacarla de la caldero y se ponían a refrescar para luego, si daba tiempo guardarla y taparla. En algunos casos se guardaban unas empellas para hacer pan. ¡Sí!, pan de empella, que es una delicia. Era muy recurrente en las casas comer la harina de maíz seco con empellas de puerco.

Luego se iban echando los chicharrones para freír, se le iba dando vuelta con la cuchara hasta que los chicharrones quedaban crujientes, se dejaban escurrir, se pasaban para una bandeja para que se refrescaran y luego se ponían en un tanque y se tapaba. Esto de freír lo hacían las mujeres de la casa por su destreza, siempre, claro, ayudadas por los hombres.

Mientras, otras partes de esa banda, la entreverada -como se dice-, junto con las paticas, el rabo y las orejas, se salaban. Para utilizarla como tocino o unto en los potajes.

También se preparaban los chicharrones de puerco con papas en salsa que eran para chuparse los dedos, espero que así lo hagan cuando se pueda. Disfrútenlo.

Empella de puerco

Fufú de plátano con empellas. Foto: AlaMesa.

Ingredientes (4 servicios):

Un kilogramo de manteca de cerdo, 1 cucharada de aceite y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique uniformemente la manteca en dados pequeños.

Ponga en una cacerola el aceite, la manteca y cúbrala de agua. Póngala a la candela a fuego medio, deje que el agua se consuma y cuando empiece a freírse la manteca revuelva con una espumadera para que no se peque en la cacerola, hasta la empella tome un color dorado, sáquelas y escúrralas en un colador. Cuando estén secas puede guardarlas en un recipiente seco y tapado.

Nota:

Son deliciosas como saladito. Se pueden agregar al fufú. También se pueden utilizar cuando se hace arroz moro con cristianos o hacer un pan con empella.

Chicharón de puerco

Chicharrones crujientes. Foto: Kiwilimón.

 

Ingredientes (4 servicios):

Un kilogramo de manteca de puerco entreverada con piel, aceite y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique la manteca en tiras no muy anchas, estas a su vez se marcan con un cuchillo hasta abajo sin cortar la piel, haciendo cuadros pequeños y después pique rectángulos no muy grandes, para hacer los chicharrones.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite, agregue los chicharrones que a medida que se fríen van soltando su propia manteca, revuelva de vez en cuando y cuando ya haya suficiente grasa y los chicharrones naden en su propia manteca agregue con cuidado la sal disuelta en un poco de agua. Continuar friendo hasta que se evapore toda el agua y se doren y se esponjen los chicharrones. Se verá como ellos se abren. Se sacan, se dejan escurrir en un colador. Deje que se refresquen y guárdelos bien tapado hasta que vaya a utilizarlos.

Chicharón en salsa

Chicharón en salsa. Foto: Kiwilimón.

Ingredientes (4 servicios):

Doce chicharrones, 1 taza de puré de tomate, ½ taza de vino seco, 1 cucharada de vinagre, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 6 ajos, aceite, ½ cucharadita de bijol,½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, pimienta, sal y sofríalos. Agregue los chicharrones, déjelos sofreír y añádale el puré, el vino seco, el vinagre, el bijol, agua que cubra todo. Puntéelo de sal y deje que se cocine hasta que el líquido se consuma y quede una salsa espesa.

Sírvalos acompañados de arroz blanco, tostones y ensalada de vegetales frescos.

Sabor y Tradición, este viernes en el Hurón Azul de la UNEAC

Tertulia Sabor y Tradición en la sede de la UNEAC: Calle 17, esquina H, Vedado, La Habana. Foto: uneac.org.cu

Invitamos a todos los amantes de la cocina cubana a participar, este viernes 1ero de febrero, en la tertulia Sabor y Tradición que todos los meses se desarrolla en el Hurón Azul de la UNEAC conducida por Silvia Mayra Gómez y Ciro Bianchi.

Este viernes, a las 4:00 p.m., los asistentes conocerán sobre:

  1. Elaboración del queso de cabra.
  2. Estudios y levantamiento del casabe en Cuba.
  3. La comida en José Martí.

Se han publicado 29 comentarios



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  • Lissette DVLH dijo:

    Cunado hago chicharrones o empella para sacar manteca no le echo aceite ni grasa, un poco de agua y los pongo con candela bajita para que suelten más.
    Yo soy fan a la manteca,los pellejos de lo que sea,no sé como no padezco de gastritis o de colesterol alto.
    Gracias por todas las recetas que nos regala. No soy amante a la cocina pero a si a comer.

    • yoenia LTU dijo:

      igual, yo, menos mal que tengo buena salud, por lo menos por fuera jaja respecto a la grasa y ademas soy delgada. tengo 35 años y desde que recuerdo siempre estoy vigilando que bajen el caldero, aún ahora, me encantan los chicharrones, si es de los que tienen masitas ay dios, ya me voy que se me hace agua la boca.

  • Raquelita de Centro Habana dijo:

    A qué hora es la Tertulia, no lo pusieron?

    • Alfredo dijo:

      Antes de hablar o criticar el escrito por favor leer bien el articulo completo ya que esta muy bien redactado y todo esta bien explicito.

    • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

      A todos los amigos, la tertulia Sabor y tradición se hace todos los primeros viernes de mes a las 4 tarde en la UNEAC. En 17 y H, vedado. Los invitos, en algunos casos se hacen degustaciones en algunos caso.

  • gal dijo:

    a que hora es el encuentro en la uneac? el articulo no lo dice, soy unba amante de la cocina, no conocia de estos encuentros. saludos

    • INDIRA dijo:

      Lea bien que la hora si esta reflejada, 4:00pm

  • sonia dijo:

    jaja, hoy sí se me hizo la boca agua, qué manera de ser delicioso este plato, un poco que nos cohibimos que si el colesterol, que si el sobrepeso, pero cualquier plato que se haga sobre la base de carne de cerdo….. es excelente… y agradecida que no necesita que mucho aliño para que quede buenísimo. Gracias por sus recetas..

  • Wen_Molina dijo:

    la carne de puerco sigue por los cielos…..

  • Carlos Sanchez dijo:

    Muy bonita remembranza de las tradiciones cubanas, muchas de ellas heredadas de las españolas y con el añadido criollo. La preparación del cerdo varía de acuerdo a la región del país y las costumbres aprendidas en cada lugar. Recuerdo que mi abuela, la carne de las piernas y paletas la freía en grandes trozos y la almacenaba dentro de la manteca, esa era una forma de conserva, que podía durar de 2 a 3 meses, en dependencia de la cantidad y la necesidad del momento, cuando menos se esperaba nos sorprendía con un arroz con carne de puerco espectacular. Los chicharrones los hacia muy grandes y con toda la empella. Los mas ricos que he probado en mi vida. Saludos.

  • Melva dijo:

    Amiga, que delicia, pero que lastima que los chicharrones que hacemos no son como los de la ilustración y de los tiempos de mis padres, ahora le quitamos por lo general toda la empella y queda el pellejo solamente, a mi muy particularmente me gustan como se hacia antes, la manteca de cerdo dicen que es muy dañina, pero es muy sabrosa la comida cuando se cocina con ella, quisiera que en elgún momento nos dieras la receta de hacer una panetela capuccina en casa y una crema de maní para rellenos…. Gracias por todo.

  • RARJ dijo:

    -1-
    Preparar un chicharrón
    Crujiente se vuelve un reto
    Y aquí les doy un secreto
    Para su elaboración.
    Debe poner al fogón
    Al menos dos recipientes,
    En uno de ellos caliente
    La manteca a utilizar
    Y en el otro, agua con sal,
    Para usar primeramente.
    -2-
    Vierta todo el chicharrón
    Dentro del agua con sal
    Porque se le debe dar
    Ante todo un “salcochón”.
    Luego, con gran precaución,
    Tome el otro recipiente
    Con manteca bien caliente
    Y échelo al primero, y ya
    De esta manera obtendrá
    Un chicharrón muy crujiente.

    • Yuzhy dijo:

      que bueno te quedo eso RARJ

  • Arnaldo G. Lorenzo dijo:

    Y Que Viva el Colesterol!!!

    Saludos…

  • Jorge R 09 dijo:

    Aunque es una opción de cada cual yo no le haría tanta propaganda a los chicharrones. Es parte de la mala dieta del cubano. Eleva el colesterol y los trigliceridos y favorece la obesidad. Y ojalá y no estén duros y te partan una muela.

  • El Nene dijo:

    A mi me gustan mucho los chicharrones con yuca y mantequita de puerco; a quien noo

  • EElectrica dijo:

    me encanta esta seccion, siempre la leo despues de almorzar y aun asi se me hace agua la boca. Gracias por este espacio.
    amigo RARJ soy fan de sus decimas. Saludos.

  • Giraldo dijo:

    Es verdad que es muy rico, pero pregunto: ¿Hace daño comer chicharones de puerco?

    Bueno, hay un daño palpable a los bolsillos de cómo está la carne de puerco! ¿Pero a la salud humana ?

    • Jorge R 09 dijo:

      Un gusto se lo da uno un día, pero si hace daño o no a la salud humana pregunteselo a su médico de familia y ya verá lo que le dirá.

  • Abel Sánchez dijo:

    Estimada Raquelita de Centro Habana y gal Es el viernes 1 de febrero a las 4:00 p.m. Aparece textualmente al final del articulo y cito: Invitamos a todos los amantes de la cocina cubana a participar, este viernes 1ero de febrero, en la tertulia Sabor y Tradición que todos los meses se desarrolla en el Hurón Azul de la UNEAC conducida por Silvia Mayra Gómez y Ciro Bianchi.

    Este viernes, a las 4:00 p.m., los asistentes conocerán sobre:

    Elaboración del queso de cabra.
    Estudios y levantamiento del casabe en Cuba.
    La comida en José Martí.

  • Eugenio Vicedo Tomey dijo:

    A las tres recetas les añadiría: “Primero que todo, ponga a hervir boniatos…”
    Sobre todo, en la de empellas…

  • ARIES dijo:

    Me encanta esta receta muy rico los chicharones de cerdp.

  • Puerco dijo:

    Es cierto e innegable que la grasa del cerdo es super dañina para la salud, pero…
    ¿Alguien me puede decir si hay algo de comer más rico que una harina o un tamal con unas empellitas de puerco?

  • iliana dijo:

    hola a todos exquisitos platos, en casa a los chicharrones de puerco que hacemos del cuero solamente, los guardamos en el refrigerador y cuando queremos comerlos los pasamos por el microwave 4 minutos y quean muy crujientes como galletas, eso lo aprendimos en pinar con la familia.

  • leyva dijo:

    Sabrosas recetas,me recuerda a la época de mis abuelos cuando en fechas vacaciones, de navidad y fin de año siempre mataban puercos y hacían de todas esas recetas, de las cuales hoy día algunas las hago en casa.

    MUY INTERESANTE LA TERTULIA QUE SE VA A DESARROLLAR

  • kmvm dijo:

    Tengo dudas con respecto a si la grasa de cerdo es mas dañina que el aceite, pues hubo un tiempo en el que se afirmaba eso, pero he encontrado investigaciones y afirmaciones de personas estudiosas del tema que plantean que el organismo metaboliza en mayor parte la grasa de cerdo que ciertas moleculas o componentes del aceite. Por favor si alguien me puede aclarar estare eternamente agradecido.
    La unica referencia que tengo es que si coges dos sartenes nuevos, y utilizas uno siempre para freir con aceite, y el otro para freir con manteca de cerdo: el utilizado con aceite crea inevitablemente una costra negra y el otro no.
    Mis felicitaciones a esta sección. Hacen un gran trabajo.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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