Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.
Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.
Nitza Villapol.

Como siempre, quiero saludar y dar las gracias a todas las lectoras y lectores, amigas y amigos. En esta ocasión, a Ainim, Humberto y Lienys por sus comentarios. Trato de poner recetas lo más potables posible y de buscar en ese nicho de conocimiento que nos legaron nuestras abuelas.

No me gusta hacer esas diferenciaciones. Siempre me enseñaron que, cuando se hablaba de forma general de niños y jóvenes, se incluía a ambos sexos; igual ocurre con lectores y amigos. Independientemente de que por lo general pensamos que son las mujeres quienes más atención prestan a la cocina y quienes cocinan, también hay hombres interesados en ella, más allá de quienes la tienen como profesión.

Agradezco también a quienes me escriben para dar las gracias o referirse a una receta en específico. Otros aportan desde sus vivencias, algo que para mí es muy importante, por aquello de que cada maestro tiene su librito. Nuestras abuelas eran libros abiertos de los que muchas supimos beber y tomar notas. No era una obligación, pero mirando y observando se aprendía, y eso nos pasó a muchas.

También recuerdo aquellas formas de entretenernos cuando éramos niñas, dándonos ajíes, tomates y otras tantas cosas para jugar a los cocinaditos, lo que de cierta manera iba despertando el amor por la cocina; aunque a muchas ni así les llegó ese amor.

Igual sucedía con muchas prácticas del hogar que, con solo mirar, despertaban la curiosidad: tejer con una agujeta o con dos, bordar, coser, poner botones y tantas otras labores manuales que hoy prácticamente han desaparecido. Pero como saber y conocer no ocupa espacio, aprendíamos.

¿Por qué digo esto? Porque una lectora y amiga, cuando me conoció, me dijo: “¡Yo pensaba que usted era más vieja!”, por todo eso que habla y cuenta. Bueno, eso de más vieja, vamos a respetarnos, ¿eh?

Lo que sucede es que soy de una generación criada por una abuela y una tía para que mi mamá pudiera coser. Siempre me daban participación en la cocina. Además de verlas trabajar, había labores en las que participaba toda la familia, como cuando se mataba un puerco. Presumo de saber cómo hacerle de todo hasta obtener los productos finales, desde lavar las tripas hasta prepararlas y conservarlas ahumadas sobre el fogón de leña. Lo único que nunca me gustó fue matarlo, pero sé hacerlo.

Otra experiencia era cuando se hacían tamales. Todos participábamos en la contienda y aquello resultaba agradable, además de convertirse en un pretexto para reunir a la familia y compartir.

Y se preguntarán: ¿a qué viene todo esto? Pues una lectora me preguntó cuándo se le botaba el agua al arroz.

En verdad, ellas tenían una medida visual. Sabían cuándo el grano estaba listo para botarle el agua. No era cuestión de tiempo, sino de experiencia. Además, dependía del tipo de arroz: unos llevan más agua y otros menos. Si se pasaba, se ensopaba y no había quien se lo comiera.

Recuerdo haber escuchado hablar de una variedad que gustaba mucho en la casa: Perla. También sé que en algunas casas ponían el agua con sal y manteca a la candela y, cuando comenzaba a hervir, agregaban el arroz lavado y lo dejaban cocinar hasta botarle el agua.

En mi casa se cocinaba el arroz con agua, un diente de ajo y sal. Cuando se le sacaba el agua, se le ponía la manteca, se bajaba la candela y se colocaba debajo el redondel de una lata para terminar la cocción. En algunos casos se colocaba un papel de cartucho debajo de la tapa. Quedaba desgranado y con un sabor delicioso.

Recuerdo también cuando se hacía arroz amarillo. Se le ponía un pedazo de hoja de plátano. La función de esto, ¡no la sé! Ya no hay a quién preguntarle, pero quedaba riquísimo.

Otra cosa: algunas abuelas, cuando hacían esos arroces con algo, sofreían el arroz junto con el sofrito y la carne que se fuera a emplear. En el caso del arroz con pollo, primero cocinaban el pollo, lo sacaban y reservaban el caldo para utilizarlo después. Sofreían la carne de pollo junto con el arroz y luego agregaban el caldo y el bijol.

Eso sí: se punteaba bien toda la comida; nada de dejar desabrido un plato. Y es que nuestra cocina criolla —y no me canso de repetirlo— es una cocina con sabor, bien punteada de sal, donde cada plato tiene su personalidad.

Les traigo dos recetas muy antiguas: una del libro Cocina Hispano-Cubano y otra del Manual del cocinero criollo, que espero sean de su agrado.

Quimbombó a la habanera

Quimbombó a la habanera. Imagen ilustrativa.

4 servicios

Ingredientes

- 20 quimbombós
- 2 cucharadas de manteca de puerco o aceite
- 6 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de vinagre
- Pimienta y sal al gusto

Preparación

Limpie, lave y píquele la cabeza y la punta al quimbombó. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla.

Ponga a la candela una cacerola con los quimbombós, sal y agua suficiente para cubrirlos. Déjelos cocinar durante 10 minutos. Sáquelos, escúrralos, píquelos a gusto y póngalos en una fuente.

Aparte, ponga una cacerola a la candela con la manteca o el aceite, la cebolla, el ajo, el laurel, sal y pimienta. Déjelo sofreír. Cuando esté listo, agregue los quimbombós y sofríalos unos minutos revolviendo. Añádales el vinagre, puntéelos de sal y pimienta y estarán listos para degustar.

Plátanos rellenos

Plátanos rellenos. Imagen ilustrativa.

4 servicios

Ingredientes

- 4 plátanos burros pintones
- ½ libra de manteca de puerco (usted utiliza lo que disponga)
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento
- 1 tomate
- ½ macito de perejil
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 huevo
- ½ taza de harina
- ½ cucharadita de vinagre
- Aceite
- Pimienta y sal al gusto

Preparación

Limpie, lave y pique a la mitad los plátanos. Limpie, lave y pique en dados pequeños la manteca. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en tiras finas el pimiento. Limpie, lave y pique en dados pequeños el tomate. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con los plátanos, sal y el vinagre. Cúbralos con agua y déjelos cocinar. Cuando estén, bájelos de la candela, sáquelos y escúrralos.

Tome cada mitad y extráigale el centro, dejando una especie de canoa. Reserve lo extraído y póngalo en una fuente aparte para hacer un puré.

Ponga una cacerola a la candela con dos cucharadas de aceite, la manteca, la cebolla, los ajos, el pimiento, el tomate, el perejil, pimienta y sal. Déjelo sofreír. Al final agregue el jugo de limón. Cuando la fritada esté lista, sáquela y agréguela a la fuente donde está el puré de plátano. Mézclelo todo bien y puntéelo a gusto.

Rellene con esta mezcla los plátanos, aprisionándola bien.

Mientras tanto, prepare una mezcla con el huevo batido y la harina. Pase cada plátano por ella y póngalo a freír en aceite caliente. Cuando estén dorados por ambos lados, sáquelos y sírvalos calientes.

Nota: En este caso usted puede poner en el relleno lo que disponga: recortería de ahumado, perritos, chorizos o picadillo. Además, puede agregar bastoncitos de pepino, zanahoria rallada o cualquier otro ingrediente que tenga a mano, para variar el menú del día a día.