Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente...”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

Nitza Villapol

Como siempre, comienzo dándoles las gracias a mis lectores por estar ahí y hacérmelo saber. También a quienes me escriben por privado; si no los menciono es porque son muchos y temo olvidar algún nombre. En el trabajo anterior fueron más de 65.

Agradezco igualmente a quienes dedican parte de su tiempo a dejar comentarios, compartir sus vivencias y hacerme recordar y valorar este trabajo. Mi propósito es mantener viva nuestra cocina para que no caiga en el olvido. En ocasiones, las recetas tradicionales ya no se transmiten a las nuevas generaciones, no porque falten ingredientes para prepararlas, sino por comodidad, por no dedicarles un poco de tiempo y recurrir a comidas rápidas que, lejos de beneficiar la salud, terminan trayendo más perjuicios.

Gracias también al doctor y lector Israelssp por sus valoraciones sobre el huevo. Algo parecido ocurrió hace años con la manteca de cerdo y hoy existen nuevas apreciaciones sobre ella. Lo cierto es que el huevo sigue siendo un alimento muy noble y nutritivo. Siempre fue un producto fundamental y de gran demanda entre la población, aunque algunas personas prefieran decir que en sus casas solo se comía carne.

Cuando uno investiga descubre que, como promedio, la alimentación del pueblo se basaba en harinas, arroz, sopas, frijoles negros y huevos preparados de múltiples maneras. Si acaso, algo de carne los fines de semana, sobre todo de cerdo, por ser más económica. La carne de res era generalmente de segunda, porque el filete resultaba demasiado caro.

A veces queremos aparentar. Conocí a una persona que me aseguró que en su casa hacían “picadillo de filete”. Lo dejo a su consideración. Del pescado se consumía poco y, en la mayoría de los casos, era pescado de río. Langostas y camarones casi nunca llegaban a la mesa, salvo en algunos hogares. Recuerdo que un señor, en el Callejón de Hamel, me dijo que en su casa esos platos eran habituales todas las semanas. Le pregunté si vivía cerca del mar o si su padre era pescador. Ni una cosa ni la otra. Era simplemente uno de tantos que falsean su pasado.

El pollo, en la mayoría de los hogares, se reservaba para enfermos o personas débiles, pues también era caro. Si acaso, un arroz con pollo para toda la familia, generalmente los domingos o en reuniones familiares.

Doctor, coincido plenamente con usted cuando afirma que, aunque hoy cada huevo cuesta alrededor de 110 pesos en su ciudad, sigue siendo un buen alimento. Es fácil de cocinar, requiere poca grasa y poco combustible. Además, si se conserva en un lugar fresco, dura bastante tiempo sin echarse a perder. Creo que, en estos momentos, es uno de los alimentos más útiles y económicos de que disponemos.

Al lector Rogelio López Rodríguez, gracias por sugerirme escribir sobre los dulces criollos. De vez en cuando lo hago porque, al igual que muchas comidas tradicionales, también ellos van desapareciendo y ya no se transmiten a las nuevas generaciones.

Nuestras abuelas, madres y tías hacían verdaderas maravillas en la cocina. Preparaban dulce de todo, hasta de calabaza en dados, como los que hacía mi tía. Antes parecía inconcebible terminar una comida sin algo dulce, aunque solo fuera un terrón de azúcar prieta.

Hace algún tiempo, durante un intercambio con estudiantes, les pregunté cuáles eran los dulces que más les gustaban y comían en sus casas. Me respondieron: cake, donas, Tatianof... Ninguno mencionó un dulce criollo o casero. Cuando pregunté por el boniatillo, el dulce de tomate, el majarete o el dulce de harina, nadie los conocía. Incluso uno me dijo: “¿Y de eso se hace dulce?”.

Pensé entonces cuánto se están perdiendo. Muchas veces gastan más dinero comprando esos dulces que preparándolos en casa. Yo soy un apasionado de los postres y siempre trato de tener algo dulce al final de la comida. Recuerdo una frase de mi padre: “Si no tengo algo dulce, me parece que no he comido”.

Complaceré al lector, aunque muchos dirán que no tienen azúcar y tantas otras razones. Sin embargo, azúcar siempre se puede comprar. En ocasiones se toman un refresco o una bebida energizante que cuesta más que una libra de azúcar.

A la lectora Chiki, muchas gracias por sus elogios. Trato de hacer esta página lo más amena y real posible, mientras rescato nuestra cocina y le doy el lugar que merece, aunque algunos no quieran reconocer su valor.

Antes de terminar, solo dos consejos. Una señora me preguntó cómo evitar que una mayonesa se eche a perder si un huevo está malo. Muy sencillo: nunca rompa el huevo directamente sobre la preparación. Ábralo primero en una taza y luego incorpórelo.

También, para saber si un huevo está fresco, colóquelo en un vaso con agua. Si flota, ya está viejo; si se hunde, está fresco.

Hoy les traigo estas recetas. Espero que sean de su agrado y puedan prepararlas en casa.

Boniatillo

El boniato es un alimento muy saludable, de fácil digestión e ideal para deportistas. Foto: El mundo en recetas.

Ingredientes (4 servicios):

• 2 boniatos grandes
• 2 rajitas de canela
• 2 tazas de azúcar
• 1 cucharadita de canela en polvo
• Sal
• Agua, la necesaria.

Preparación:

Lave bien los boniatos y píquelos en pedazos.

Póngalos a cocinar con agua suficiente para cubrirlos y una pizca de sal hasta que estén bien blandos.

Mientras tanto, prepare un almíbar con el azúcar, las rajitas de canela y el agua necesaria, procurando que no quede demasiado espeso.

Cuando los boniatos estén cocidos, retíreles la cáscara y aplástelos con un tenedor hasta obtener un puré fino. Incorpore poco a poco el almíbar, mezclando constantemente con una cuchara de madera hasta lograr una preparación homogénea y brillante.

Sirva en una dulcera y espolvoree con canela en polvo.

Albóndigas en salsa

Albóndigas en salsa al estilo de la abuela: jugosas, con una salsa casera llena de sabor. Foto: PequeRecetas.

Ingredientes (4 servicios):

• 1 taza de picadillo
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento
• ½ taza de puré de tomate
• 1 taza de harina de pan
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de vinagre
• 1 huevo
• 1 taza de caldo o agua
• Comino y sal al gusto

Preparación:

Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Lave y corte el pimiento en tiras finas. Macere los ajos.

Sazone el picadillo con la mitad del ajo, el vinagre, el comino y la sal. Déjelo reposar durante media hora.

Bata el huevo, incorpórelo al picadillo y mezcle bien. Forme pequeñas albóndigas, páselas por la harina de pan y resérvelas.

En una cacerola caliente el aceite y sofría la cebolla, el pimiento y el resto del ajo. Añada el puré de tomate y el caldo, mezcle y deje cocinar unos minutos. Rectifique el punto de sal.

Agregue cuidadosamente las albóndigas y cocínelas hasta que la salsa espese, moviéndolas con cuidado para evitar que se desbaraten.

Atol

El maíz es fuente de vitaminas B, buenas para la piel, el pelo, el corazón, el cerebro y la digestión. Foto: PCRM.

Ingredientes (4 servicios):

• 2 tazas de maíz tierno molido
• 2 tazas de agua
• ½ taza de azúcar
• 1 rajita de canela
• 1 cucharadita de canela en polvo

Preparación:

Mezcle el maíz con el agua, páselo por un colador y viértalo en una cacerola. Agregue el azúcar, la rajita de canela y una pizca de sal.

Lleve a la candela, revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que espese. Si fuera necesario, añada un poco más de agua.

Cuando alcance la consistencia deseada, retírelo del fuego, sírvalo en una fuente y espolvoree con canela.

Nota: Si lo desea y dispone de él, puede agregar pequeños dados de queso, como se acostumbra hacer con el majarete.