Sabor y Tradición: Empellas y chicharrones

Continuamos hablando de las tradiciones entorno a matanza del cerdo, luego de preparar las morcilla y longanizas, se preparaban todas las partes que tenían hueso para evitar que se echaran a perder, ya que en los campos no había refrigeradores, solo algunas personas con cierto poder tenían unos refrigeradores que eran de luz brillante o petróleo.

Por eso, la cabeza del puerco, las costillas, las patas y los huesos de los perniles y paletas eran de las primeras cosas que se comían, dejando la carne para freír después.

La persona diestra tomaba las bandas de puerco y las preparaba, primeramente sacaban toda la grasa con el pellejo y hacían tiras con ellas. Picaban y preparaban los chicharrones y con el resto de la grasa hacían las empellas.

Ya se tenían listos los fogones que la mayoría eran hechos con piedras y se cocinaba con leña o carbón, encima se ponían los calderos. Eran unos calderos grandes de hierro. En la casa, cuando se freían las empellas se les ponía un poquito de agua en el fondo de la cazuela y dándoles vueltas con una cuchara grande de madera se dejaban hasta que quedaban doraditas sin quemarse.

Si se queman adquieren un sabor desagradable. Se dejaban escurrir a la hora de sacarla de la caldero y se ponían a refrescar para luego, si daba tiempo guardarla y taparla. En algunos casos se guardaban unas empellas para hacer pan. ¡Sí!, pan de empella, que es una delicia. Era muy recurrente en las casas comer la harina de maíz seco con empellas de puerco.

Luego se iban echando los chicharrones para freír, se le iba dando vuelta con la cuchara hasta que los chicharrones quedaban crujientes, se dejaban escurrir, se pasaban para una bandeja para que se refrescaran y luego se ponían en un tanque y se tapaba. Esto de freír lo hacían las mujeres de la casa por su destreza, siempre, claro, ayudadas por los hombres.

Mientras, otras partes de esa banda, la entreverada -como se dice-, junto con las paticas, el rabo y las orejas, se salaban. Para utilizarla como tocino o unto en los potajes.

También se preparaban los chicharrones de puerco con papas en salsa que eran para chuparse los dedos, espero que así lo hagan cuando se pueda. Disfrútenlo.

Empella de puerco

Ingredientes (4 servicios):

Un kilogramo de manteca de cerdo, 1 cucharada de aceite y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique uniformemente la manteca en dados pequeños.

Ponga en una cacerola el aceite, la manteca y cúbrala de agua. Póngala a la candela a fuego medio, deje que el agua se consuma y cuando empiece a freírse la manteca revuelva con una espumadera para que no se peque en la cacerola, hasta la empella tome un color dorado, sáquelas y escúrralas en un colador. Cuando estén secas puede guardarlas en un recipiente seco y tapado.

Nota:

Son deliciosas como saladito. Se pueden agregar al fufú. También se pueden utilizar cuando se hace arroz moro con cristianos o hacer un pan con empella.

Chicharón de puerco

 

Ingredientes (4 servicios):

Un kilogramo de manteca de puerco entreverada con piel, aceite y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique la manteca en tiras no muy anchas, estas a su vez se marcan con un cuchillo hasta abajo sin cortar la piel, haciendo cuadros pequeños y después pique rectángulos no muy grandes, para hacer los chicharrones.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite, agregue los chicharrones que a medida que se fríen van soltando su propia manteca, revuelva de vez en cuando y cuando ya haya suficiente grasa y los chicharrones naden en su propia manteca agregue con cuidado la sal disuelta en un poco de agua. Continuar friendo hasta que se evapore toda el agua y se doren y se esponjen los chicharrones. Se verá como ellos se abren. Se sacan, se dejan escurrir en un colador. Deje que se refresquen y guárdelos bien tapado hasta que vaya a utilizarlos.

Chicharón en salsa

Ingredientes (4 servicios):

Doce chicharrones, 1 taza de puré de tomate, ½ taza de vino seco, 1 cucharada de vinagre, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 6 ajos, aceite, ½ cucharadita de bijol,½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, pimienta, sal y sofríalos. Agregue los chicharrones, déjelos sofreír y añádale el puré, el vino seco, el vinagre, el bijol, agua que cubra todo. Puntéelo de sal y deje que se cocine hasta que el líquido se consuma y quede una salsa espesa.

Sírvalos acompañados de arroz blanco, tostones y ensalada de vegetales frescos.