Cubadebate

Foto: Receta por día

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además, rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”

Nitza Villapol.

Gracias a todos los lectores que me contactaron y escribieron preguntando los motivos del por qué no había salido el trabajo de la semana pasada, bueno al fin salió, todos saben los momentos que estamos pasando en Cuba y en algunas localidades más que en otras, pero salió.

Gracias a los lectores Ainim, Humberto y Lienys por su comentario, siempre son estimulantes y nos ayudan a seguir cada semana, que ya son 8 años semana tras semana tratando de ayudar y trabajando siempre para esos lectores que esperan por la columna, con todo mi respeto admiración. A pesar de todos los problemas que se afrentan a diario.

Hoy buscando que escribir retomé el libro Nuevo Manual de la cocinara catalana y cubana, 1856. Es una recopilación de Juan Cabrisas, yo lo retomo a cada rato, como siempre digo, nuestra cocina criolla, tiene mucho de la española y dentro de ella de la catalana y más si recordamos que en los siglos XVIII y XIX, el mercado en Cuba y en América estaba dominado por los catalanes.

Independientemente de todos esos platos que conocemos y fueron degustados por nuestros antepasados, que llevan de coletilla, a lo catalana o a la catalana. Son numerosos, la crema catalana, el pescado a la catalana, habichuelas con vino a la catalana, entre tantas recetas.

Pero me llamo mucho la atención la importancia y preocupación que se le daba en esa época a la higiene y la limpieza a la hora de la cocina.

La introducción del libro es muy llamativa y dice así:

…Apreciado lector, a ti me dirijo para que seas el único censor de este mal pergeñado libro, que te dedico…
…comer cómodamente ya sirviéndote de la cocina catalana, o de la cubana, según sea tu gusto, te he arreglado un revoltillo de guisorios catalanes-cubanos, que no hay más que pedir…
…Si eres aficionado al país del buen vino, no te faltarán reglas para hacer condimentar la Escudella…
…Si tu afición es al país del azúcar hallarás varios modos de condimentar el ajiaco, el boniato, el maíz,… y otros guisos al estilo del Nuevo Mundo,… si los come bien sazonados…

Habla de las cualidades que debe tener una buena cocinera. En primer lugar debe ser paciente y amable… En segundo lugar debe ser activa y diligente… Finalmente debe ser limpia y curiosa… Además debe cuidar de limpiar la cocina y los utensilios… La poca limpieza perjudica la salud…

Cosa esta que me llama mucho la atención en estos momentos, mantener una buena higiene, limpieza, sobre todo tener mucho cuidado a la hora de manipular los alimentos y su conservación dado a las altas temperaturas y la falta de fluido eléctrico, donde tienden a descomponerse con gran facilidad, en algunos casos se tornan ácidos, síntoma a tener en cuenta y no consumirlos, es muy importante para nuestra salud tomar todas las medidas para evitar daños mayores. La higiene es fundamental, lavar y mantener en lugares frescos los productos antes y después de cocinados, hervir de ser necesario, todas las medidas deben ser tomadas.

Hoy les propongo dos recetas catalanas con arroz, aparecen de la forma tradicional de la época, cuando se ponía a la candela a cocinar el arroz con agua, sal y cuando el grano comenzaba a abrir; como decían las abuela, se le sacaba toda el agua y se volvía a poner a la candela con una tapa o un pedazo de zinc abajo del caldero, se le agregaba la manteca a gusto o se le rociaba aceite por encima y se incorporaba al arroz, se tapaba y dejaba a fuego bajo hasta que se hiciera el arroz. ¡Qué adelanto la olla arrocera! Pero quedaba muy rico. En el caso del embutido sale de la necesidad de hacer cosas diferentes, con lo mismo.

Espero le sean de su agrado y les ayuden hacer con lo mismo cosas diferentes. Arroz a la capuchina, huevos perdidos y embutido rápido, que espero les sean de utilidad.

Arroz a la capuchina

4 servicios

Ingredientes:
Dos medidas de olla arrocera, 4 dientes de ajo, 1 macito de perejil, 1 pimiento, 1 tomate, aceite a gusto, sal.

Preparación:
Limpie y lave el arroz. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie, lave y pique bien fino el pimiento. Limpie, lave y pique en dados el tomate.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, el ajo, pimiento, el tomate, sal. Cuando empiece sofreír agregue el perejil y luego el arroz y déjelo sofreír todo durante 5 minutos sin dejar de remover para que no se pegue. Luego páselo para la olla arrocera, adiciónele tres medidas de la olla arrocera de agua o caldo, revuélvalo, puntéelo de sal y déjelo cocinar hasta que esté.

Nota:

En este caso, yo hago el sofrito en una caldera, pero si puede lo puede hacer en la misma olla, además le agregue el pimiento, usted le puede agregar a su gusto, al igual que el caldo.

Huevos perdidos

Foto: Complaciendo paladares

4 servicios

Ingredientes:
Dos medidas de olla arrocera de arroz, 4 dientes de ajo, 1 macito de perejil, 4 huevos, 1 o ½ cucharadita de bijol, aceite a gusto, pimienta y sal a gusto.

Preparación:
Limpie y lave el arroz. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con manteca o aceite a su gusto, con el ajo, el perejil y sal, deje que sofría, agréguele el arroz y déjelo sofreír unos minutos, revolviéndolo para que no se pegue. Luego pásalo para la olla, agréguele 3 medidas de la olla arrocera de agua o caldo, el bijol, puntéelo de sal y deje cocinar, cuando esté, destape la olla y con una espumadera haga un hueco en el centro y parta los huevos con cuidado; que queden enteros. Vuelva a tapar la olla y deje que el calor los cocine.

Nota:

En la receta dice: Con una cuchara se hace un hueco y se echan dos huevos sin batir tal como salen de la cáscara, se pueden hacer dos o cuatro parte de la cazuela.

Embutido rápido

Foto: Cocina con Juliana

4 servicios

Ingredientes:
Una taza de picadillo; el que disponga, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de saborizante de chorizo, pimienta y sal.

Preparación:
Limpie, macere bien los ajos.

Ponga el picadillo en una fuente y agréguele el ajo, el saborizante de chorizo, pimienta y sal a gusto. Mezcle todo bien, déjelo unos minuto en reposo.

Tenga previsto unos rectángulos de papel de retractilar, parta la masa en cuatro y envuélvalos haciendo cuatro rollitos y átelos por ambos lados.

Ponga una cacerola a la candela con agua y sal, cuando rompa a hervir introduzca los rollos y déjelos cocinar unos minutos, sáquelos y déjelos refrescar y listo.