Imprimir
Inicio » Noticias  »

Sabor y Tradición: Morcillas y longanizas

| 32 |

La receta de hoy, una delicia. Foto: Gastronoming.

Hoy continuamos hablando sobre qué se hacía en el campo cuando se mataba un puerco. Narro esto para que quede recogido también en este espacio, pues esta costumbre ha desaparecido hasta en el  propio campo. A veces porque falta tiempo; a veces porque no se quiere pasar trabajo. Menos trabajoso, ciertamente, aunque más caro es comprarla ya limpia.

Quedamos en que se seleccionan las tripas del intestino delgado, se limpiaban bien y se lavaban luego con agua y hojas de guayaba. Esto era un trabajo de las abuelas con la ayuda de los niños. Una vez limpias, se viraban al revés y se repetía el lavado, se dejaban escurrir. Entonces a la sangre que se preparó anteriormente, se le sacaba la paja de maíz y se le agregaban algunos gorditos de cerdo, y se rellenaban las tripas, que se iba atando por tramos para formar las morcillas que se cocinaban en un caldero con agua y sal.

Las tripas se rellenaban también con dados de carne y manteca y se sazonaban con limón, comino, sal y pimienta. Se ataba por tramos y aparecían las longanizas, que se cocinan en agua y sal hasta que estén listas.

En algunas casas, el fogón era de madera y zinc, con un hueco en el centro para el carbón. El hueco estaba cubierto por una rejilla, que era la que soportaba el caldero. Encima del fogón, dos alambres que pendían del techo sostenían una tabla en la que se colocaban quesos y también morcillas y longanizas. De esa forma, los quesos se conservaban y las morcillas y las longanizas se ahumaban.  ¡Toda una delicia!

Morcillas

Morcilla. Foto: Gastronoming.

Ingredientes (4  servicios):

Ocho tazas de sangre de cerdo, 2 tazas de dados de gordo de puerco, 2 limones o 1 naranja agria, 2 tiras de tripa, 1 rama de guayaba, 4 hojas de mazorca de maíz, hilo, 1 cebolla, 2 ajíes, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de comino, 1 hojita de orégano, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y extraiga el zumo a los limones. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie, lave y pique finamente el ají. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano.

Eche la sangre en un caldero. Añada el zumo de los limones  o de la naranja agria, el comino,  sal y las hojas de maíz tierno y déjelo en reposo

Lave, limpie bien las tripas con agua abundante y gajos de guayaba. Hágalo por los dos lados, virando la tripa.

Saque  las hojas de maíz de  la sangre,  muévala y añádale los gordos de puerco, la cebolla, los ajíes,  los ajos, el comino, el orégano y  la pimienta. Puntee bien de sal. Mézclelo todo bien y con un cucharón o embudo  rellene las tripas. Primero amarre una punta de la tripa y  rellene,  amarre la otra punta. Después de que haya rellenado las dos tripas, haga amarres intermedios  para que queden divididas en cuatro porciones iguales.

Ponga una cacerola a la candela con agua y sal, cuando empiece a hervir eche  las tripas y déjelas cocinar por espacio de 30 minutos.

Esta receta la puede hacer sin las tripas. Para ello eche la mezcla en un cacerola y cocínela  a fuego mediano. Dele vueltas con una cuchara de madera a fin de que pierda todo el líquido y quede una masa sólida.

Longanizas

Longaniza de cerdo. Foto: Bravo SA.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de picadillo de puerco, 1 de dados pequeños de carne de puerco, 2 tazas de dados de manteca de puerco, 2 tripas de puerco limpias, hilo, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de comino, 2 hojas de orégano, 6 dientes de ajos, 1 naranja agria, sal a gusto.

Preparación:

Limpie y macere los ajos. Lave y extraiga el zumo a la naranja agria. Lave y pique bien fino el orégano.

Ponga la carne molida y los dados en una fuente honda. Añádale el zumo de la naranja agria,  los ajos, el pimentón, el comino, el orégano y la sal y mézclelo todo bien dejándolo media hora en reposo.

Amarre uno de los extremos de la tripa y con la mezcla cruda llénela con ayuda de un embudo o cuchara pequeña. Amarre el otro extremo y después amarre por tramos para que cada tripa quede conformada por 4 partes.

Ponga una cacerola a la candela con agua y sal, cuando rompa el hervor añada las longanizas y déjelas cocinar 25 minutos. Sáquelas y déjelas refrescar.

Pinche con cuidado con un alfiler para sacarles el aire y no se exploten al freírlas si gusta de ellas fritas. Guárdelas en el refrigerador hasta el momento de consumirlas.

Se han publicado 32 comentarios



Este sitio se reserva el derecho de la publicación de los comentarios. No se harán visibles aquellos que sean denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Recomendamos brevedad en sus planteamientos.

  • Lissette DVLH dijo:

    Me encantan pero prefiero comprarlas hechas, soy muy cómoda.

    • Lorena dijo:

      Yo también prefiero comprarlas hechas, si saben hasta diferentes, y hay a quienes les queda buenisimas.

  • Idalmis Rodríguez Escalante dijo:

    Me encanta la sección de Sabor y Tradición, quisiera conocer más de las tradiciones para los días festivos de fin de año, se que salió un escrito pero deseo rescatar en mi familia parte de la tradición aun teniendo en cuenta que no contamos con los mismos recursos de años atrás, vivi por mi edad parte de las ofertas que se hacían en etapas pasadas, en fin si pueden ayudar lo agradeceré.

  • Chicho dijo:

    Con suerte , un 31 de diciembre .

  • R0b3rt dijo:

    Buenas en las longanisas no me quedó bien claro para que son los dados de manteca de puerco, ya que no lo utilizan en la preparación.

    • made dijo:

      Recueda que dice mezclelo todo y dejelo reposar media hora.

    • manuel dijo:

      Ay Ramón!

  • odalys del Llano Frontela dijo:

    Quiero sabes como puedo contactar con la compañera que escribe estos libros tan instructivos para la cocina cubana

  • Bender_Doblador_Rodriguez dijo:

    Yo sé que hay gente que no les gusta, que son mono sabor y solos les gusta el pollo frito y arroz blanco, la vida es una sola y hay que tener un amplio espectro de sabores, lastima por los aburridos, gracias por la recetas el plato bien echo genial herencia de España.

    • Dima dijo:

      saludo bender pero el simple hecho que no lo coma y que en mi paladar sepa malo no le da el derecho a decir que personas como yo que no comen dichos alimmentos somos aburridas cada quien elije y degusta lo que quiere y le gusta . Comprendes espero que la proxima vez te expreces mejor

  • m&m dijo:

    me encantan. gente, puede ser trabajoso, pero te salen de gratis y bastante morcilla

    • Carlos A dijo:

      ¿Gratis?. Compra un puerco y dale comida 3 meses y luego saca la cuenta.

      • Cheo el amargado dijo:

        No es tan cara la cosa, en mis tiempos amarrábamos los perros con longanizas y no se las comían.

  • iaj dijo:

    preparo el pan con la morcilla dentro ademas le agrego rebanadas de cebolla, preparo un jugo de anon y..... que hago con el aguacate, se lo echo tambien al pan que por cierto debe ser importado.

  • El 8A dijo:

    Delicioso Silvia..a my en lo particular me encanta sobre todo recuerdo esos 31 de diciembre cuando me iba para la finca con mis abuelos..eyos siempre le recogían la sangre al cochino y la hacían morcillas de veras que es una delicia...gracias por estas recetas que nos brindas que a muchos nos hacen recordar momentos inolvidables...

  • Yisel dominguez merino. dijo:

    Hola : Buenos Dias , morcillas de puerco , riquisimas ,un tiempo atras las elaboraba y me quedaban buenas,ahora no,se pasa mucho trabajo,a muchas personas les gusta comerselas, a otras no les gusta el proceso de embarrarse las manos, pero si comerselas despues de.... y no me parece ;por el contenido de tanta grasa el proceso digestivo es bastante pesado y ya opte por no comerlas ,pero de que me gustan me gustan: con sus ingredientes como el cilantro ,el aji ,que no debe de faltar,ajo,algo de comino,un poquito de picante,pimienta dulce,no me gusta echarle oregano, pero para gusto los colores, en fin esas fotos me han hecho agua la boca .

  • andres dijo:

    las de mi abuela muy buenas, en la feria de la provincia sancti spiritus venden morcilla, es pura sal, lo mismo encuentras un pelo, que otros objetos raros con los problemas de inocuidad, y suciedad , con los que se hace esto por el combinado, malicimas,, me quedo con las de mi abuelita manuela

  • Guajiro Natural de San Luis Stgo de Cuba dijo:

    me encanta ese plato, sobre todo fritas con vianda y ensaladas.

  • Cubanocogelucha dijo:

    Aunque soy habanero, de niño recuerdo todo ese ritual, pues mi abuela siempre procuraba tener un puerco para Nochebuena en casa de unas de sus hijas, por allá por Martín Pérez., San MIguel del Padrón. Allí viví todo el ritual de matar el puerco en familia, tal y como lo describe la escritora, y comí gandinga, ¡excelente riquísima!, pero recuerdo que se hacía en salsa... Lamentablemente toda esta tradición se perdió cuando se suspendieron las Navidades, y luego cuando la Fiebre porcina africana por loo que hubo que sacrificar miles de puercos. Me gustaría que la escritora hablara, si lo sabe, del dulce que se hacía con la sangre del puerco, pues le oí decir a mis mayores que una Tía abuela lo hacía, pero ni loo vi hacer ni lo probé. Otra duda es sobre La Pajarilla, que lo nombra, pero que en la receta de la preparación no aparece, ¿que es la pajarilla? Los que no conocieron esto, no saben lo que se perdieron. Gracias y Saludos

    • Made dijo:

      Eso es el páncreas del cerdo, que por lo general se usaba para la gandinga junto con el hígado, y el corazón. Digo se usaba porque ya pocos podemos tener la oportunidad de matar un puerco y disfrutarlo cómo lo hacíamos antes. Si a nosotros nos mandan a pintar un puerco, lo pintaremos cómo un pernil, o con la forma de una paleta. JAJAAJAJA. Saludos.

  • Cubanocogelucha dijo:

    ...Otra cosa, nunca mas he comido morcillas auténticas. Las que venden ahora, y hace unos años atrás, no saben ni huelen igual. Cuando se cocinaba con aquellas morcillas el olor se percibía deceneas de metros a la redonda. ¡Hasta se comían solas! ¿Que habrá sucedido con aquellas morcillas de los años sesenta, setenta...? Saludos.

  • Agua por todas partes dijo:

    Además del idioma, creo que..."La matanza del cerdo" es la mejor tradición que nos legó la madre patria..

  • ReMacHe dijo:

    Que buen recuerdo de cuando mi abuela las hacia, era un bello proceso, como dice Silvia, muy trabajoso pero muy sabroso cuando se terminaba, realmente hoy entre el tiempo y el costo de la carne de cerdo en pie, es preferible comprarlas, pero es bueno tener la receta a mano, pues ya las abuelas que lo hacian, no estan con nosotros y nuestras madres son modernas.

  • Mario el cojo dijo:

    Y ahora te voy a enseñar
    como se hacén las maracas:

    Se agarra la güira,
    Se le abre un hoyito,
    Se saca la tripa,
    Se raspa un poquito,
    Y se pone a secar.

    Con buenas razones ´
    Echar municiones
    Se le pone un palito
    Y luego a tocar y a tocar!

    Quien olvidó al trio Los Compadres!

  • Rogelio dijo:

    Eso está perfecto y son deliciosaspara mi pero es que ono las hay so on muy caras que no se pueden comprar. Que abuso estos artículos que solo sonpara personas que tienen los recursos para comprar o traer esos porductos.

    Aunque no dejo d ereconocer que es bueno conocer las tradiciones pero mejor es comerlas.

  • Luis dijo:

    Es muy fácil hacerlas en una olla, todos los ingredients y moviendo hasta que cuaje.

  • RARJ dijo:

    -1-
    Marino es un campesino
    Que hace morcilla muy buena
    Y para su esposa Elena
    Él es un hombre divino.
    Aquel domingo, Marino
    Sacando muy bien la cuenta
    Puso su morcilla en venta
    Como siempre acostumbraba
    Y la gente que compraba
    Salía de allí contenta.
    -2-
    _Esta mercancía si es buena_
    Lo elogiaba una pepilla
    Y Marino, de morcilla,
    Le daba una jaba llena.
    A cada ratico Elena
    Lo miraba seriamente
    Mientras Marino, sonriente,
    Su morcilla repartía
    Y amablemente atendía
    A la mujer de Vicente.
    -3-
    Elena se preocupó
    Y enseguida le decía:
    _Pipo, ¿y la morcilla mía,
    La que usted me prometió?_.
    _Lo siento, se me agotó_
    Marino dice con pena,
    A lo que responde Elena:
    _! AH! ¡SI!, entonces, Marino,
    Voy a comprarle al vecino
    Que también tiene y MUY BUENA_.

    • Mario el cojo dijo:

      RARJ:
      JA,JA,JA. Muy buenos los versos.
      Allá va este:

      Cuentan que un mexicanito que regresó extenuado pero bien contento a su casa luego de muchos meses de luchar bajo las ordenes de Pancho Villa, lo primero que hizo al ver a su mujer Lupita fue agarrarla por el brazo y llevársela desesperado al dormitorio.

      Al cabo de unos quince minutos Lupita le dice al marido:
      -My compadrito, nos vengamos otra vez?
      -Pos nos vengamos my comadrita! - Le respondió el marido bien animado.

      Pasaron otros quince minutos y la Lupita volvió con lo mismo:
      -Nos vengamos otra vez mi compadrito?
      -Pos nos vengamos de nuevo, mi comadrita, conmigo no tenés problemas!

      A la cuarta vez Lupita insistio con otra venganza;
      - Nos vengamos de nuevo, mi compadrito?

      - Mi comadrita, vos vas a tener que esperar un buen rato, pos ya se me acabó el rencor!

  • EElectrica dijo:

    muy buen artículo, siempre lo leo aunque algunas recetas tienen ingredientes costosos. este me ha gustado mucho es facil de hacer, cuando finalice este año me estrenaré haciendo morcillas. Haaaaaaaaaaa y RARJ soy fans de sus decimas esta jajajaja muy divertida jajjajja. saludos.

  • elenita dijo:

    Que asco!

  • Migdalia dijo:

    Muy buena las recetas pero me gusta hacerlas yo para comer en casa son deliciosas y si es para un saladito mejor

  • gladis dijo:

    Me encanta esas morcillas,mi mamá las hacia exquicitas,me gusto RARJ el verso y el cuento de mario .

Se han publicado 32 comentarios



Este sitio se reserva el derecho de la publicación de los comentarios. No se harán visibles aquellos que sean denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Recomendamos brevedad en sus planteamientos.

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

Vea también