Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

En estos días, que se están celebrando los 95 años de la estancia del poeta granadino en Cuba, Federico García Lorca, un grupo de coterráneos y amigos, no han querido que muera en el olvido y lo que hacen es mantener vivo al poeta, en esta Cuba que tanto amó y se sintió como en su Granada querida. A tal punto que llegó a manifestar: Si yo me pierdo que me busquen en Andalucía o en Cuba… Para esto trajeron un documental que refleja la vida del poeta durante su estancia cubana. De una forma sencilla, amena, profunda y muy fina sin que faltara nada, reflejando eso que es nuestra cubanía de una forma elegante.
Bueno a qué viene todo esto en una página de cocina. También el poeta hizo manifestaciones de ella, disfrutó de nuestra comida criolla y se deleitó con nuestra champola de guanábana.

La guanábana, esa fruta tan refrescante tiene un sabor que es un néctar para los dioses. Su pulpa blanca puesta en un recipiente, con azúcar blanca y mezclándola bien y luego poco a poco añadirle leche hasta obtener la mezcla deseada o agregarle menos azúcar y hacerla con leche condesada o por qué no, con agua sola, se obtiene una crema que bien fría queda deliciosa; muchos se acordarán que cuando teníamos catarro las abuelas no nos la dejaban tomar, decían que nos daba refriado.

(…) Federico sugirió a los amigos entrar a un restaurante y tomar algún refresco … lo llevan a uno situado en el Paseo del Prado esquina a la calle Neptuno. Federico quedó pasmado ante un mostrador con toda clase de frutas ... y rogó que le recomendaran algo muy frío, “que me dejara hecho un témpano”; todos le recomendaron algo y Lorca dijo: “Uno por uno y en voz más baja; los iré probando cada día”.

Uno de sus acompañantes pidió silencio iniciando la descripción de la champola de guanábana: “Figúrate –le explicó- una fruta pulposa de sabor ligeramente ácido, fría como un glaciar, tanto o más aromática que la piña, y de un olor tan penetrante que trasciende a varios metros; su blancura semeja a la flor del jazmín o de la gardenia, y todo ello batido con hielo, leche y azúcar. ¡Ni en el polo norte, Federico!”…

García Lorca estuvo oyendo… con los ojos muy abierto. Movía los labios con deleite gozoso como si saboreara…Entonces en el estupor del grupo, llamó al camarero…dijo con voz de baritonal, despaciosamente: “Cham-po-la –de- gua-ná- ba na”

Algunas personas que presenciaban la escena, debieron creer que Federico era un orate… “No hay refresco en todo el mundo – dijo seriamente- que tenga un nombre más eufónico, musical y altisonante, ni que sepa mejor”. Como es la verdad.

Todo esto viene porque un amigo, Xavier Rosell, me trae de regalo el libro Auténtica cocina vegetariana; recetas actuales y con estilo (2006) de Paul Gayler, libro que mereció el premio Gourmand World Cookbook Award (2009). Evento donde en 2016 yo también recibí premio con mi libro Latinoamérica en la mesa cubana (2013).

¿Y por qué? Bueno, esas nuevas recetas trataré de ponerlas en contexto y hacer algo nuevo y agradable que nos permita sorprender a nuestra familia en la mesa, con lo mismo pero diferente; espero sean de su agrado. Les propongo: salmorejo de remolacha, carpaccio de vegetales, curtido de habichuelas.

Salmorejo de remolacha

Salmorejo de remolacha.

Ingredientes (4 servicios):

Dos remolachas medianas, ½ taza de pan rallado, 1 tomate maduro, 2 ajos, 1 cucharada de vinagre, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, pele y pique la remolacha en dados. Limpie, lave y pique en dados el tomate, póngalo en un tazón y agréguele la mitad del pan rallado. Limpie y macere el ajo.

Ponga en la batidora la remolacha, el ajo, el tomate con el pan rallado, un poco de vinagre, pimienta y sal. Empiece a batirlo y poco a poco añádale el aceite y mezclándolo en la salsa, cuando esté todo bien mezclado puntéelo de vinagre, pimienta y sal.

Manténgalo en frío hasta servirla.

Nota: Si le queda muy espesa la salsa le puede añadir un poco más de agua, pero si le queda muy líquida le añade más pan rallado a gusto. Además, la puede tomar fría en poca cantidad o utilizarla para acompañar otros platos.

Carpaccio de vegetales

Carpaccio de vegetales.

Ingredientes (4 servicios):

Dos remolachas, 8 rodajas de pan tostado, 2 zanahorias, 1 pepino tierno, 4 rábanos, ½ macito de perejil, 2 dientes de ajo, 1 ají, ¼ taza de pan rallado, 2 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de aceite, ½ cucharadita de cúrcuma o bijol, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y ponga a cocinar la remolacha durante 10 minutos. Sáquela, límpiela y píquela bien fina. Limpie, lave y cocine la zanahoria durante 5 minutos. Sáquela, píquela en ruedas bien finas. Limpie, lave y pique bien fino el pepino y los rábanos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y macere loe ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.

Ponga en el vaso de la batidora el perejil, el ajo, el ají, el aceite, bata hasta obtener una crema espesa, agréguele la cúrcuma y mézclelo todo para obtener el aliño.

Remoje el pan rallado con el vinagre durante un minuto y luego incorpórelo al aliño, mezclándolo y puntéelo bien de pimienta y sal.

Sirva de forma equitativa en los platos los vegetales picados finamente y viértale por encima el aliño. Coloque 2 rodajas del pan tostado en cada plato.

Nota: En la receta original tanto la remolacha, como la zanahoria la emplean sin cocinar, si lo desea la puede hacer así. Usted puede utilizar en este carpaccio otros productos como el aguacate, todo depende de lo que tenga a su disposición, pero en lascas finas o finamente picado. En la receta utilizan azafrán, yo utilicé cúrcuma. Si tiene mostaza le puede añadir ½ cucharadita.

Curtido de habichuelas

Habichuelas.

Ingredientes (4 servicios):

Un mazo de habichuelas, ½ taza de maní tostado, 1 taza de picadillo, 4 ajíes pimientos maduros, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají verde, ¼ taza de puré tomate, 1 cucharadita de vinagre, 1 cucharadita de vino seco, 2 cucharadas de aceite, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Curtido de habichuelas.

Limpie, lave y pique a gusto la habichuela y póngala a cocinar a vapor, cuando esté, pásela por agua fresca y déjela que se escurra bien, luego viértala sobre un papel de cocina para que absorba todo el líquido y quede bien seca. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají verde.

Limpie y ponga asar los pimientos en la candela, sáquelos, déjelos refrescar y retire con cuidado la piel y haga un puré con ellos y resérvelo.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ajo, el ají, pimienta y sal, déjelo que comience a sofreír, vierta el picadillo y déjelo sofreír añadiendo el vinagre, el vino seco, el puré, una taza de agua y deje que cocine hasta que se reduzca el liquido y quede bien seco el picadillo. Cuando esté, apártelo.

Tenga previsto un recipiente con tapa, agréguele la habichuela, el puré de ají y mézclelo todo, luego añada el picadillo y el maní tostado y vuelva mezclarlo todo bien, tápelo y póngalo en el frío como mínimo dos horas.

Lo puede comer así con arroz, con vianda, con cazabe o tostada de pan.