Cubadebate

Muchas veces he hablado de cómo se refleja la cocina en la literatura, cómo la ven los viajeros que han pasado por Cuba y cómo han sido capaces de apreciar y reflejar en sus crónicas de viajes la vida de nuestro pueblo. Para mí, gracias a ellos podemos tener una idea de cómo fue en el pasado, ya que muchos hacen descripciones como grandes pinturas de una época y, sobre todo, reflejan las formas de hacer, la variedad y el disfrute de nuestra comida criolla.

Entre los viajeros tenemos a una mujer, la Condesa de Merlin, que hace grandes revelaciones de la vida, costumbres y comidas en Cuba; una cubana que vivió en Europa, pero siempre tuvo presente sus orígenes y sus preferencias. Y ella hace una observación de la mesa de los ricos…

Escribe: “Los grandes señoras, a pesar del lujo europeo de sus mesas, reservan sus verdaderas preferencias para el plato criollo…”.

Comenta: … Y cuando mi tía me ofreció un “supreme de volaille”, yo, entusiasmada y alegre ante un simple ajiaco, le respondí en tono desdeñoso: “Detesto el supréme de volaille; yo he venido aquí a comer los platos criollos” (Santa Cruz, 1981: 107).

También, otros viajeros que describen las comidas de la alta sociedad coinciden en destacar que para el día a día se tenía tanta preferencia por la cocina española -con predominio del aceite de oliva, ajo, cebolla y vino-, como por la comida criolla del país.

Al señor M. E. Decourtilz, el naturalista francés de paso por la ciudad de Santiago de Cuba en la primera década del siglo XIX, le sorprendió la alimentación tan simple que ingerían los criollos en esta parte de la Isla.

Marie Heredia, la que en su novela Le Seducteur, bajo el seudónimo Gérard D Houville, no escapó, hizo mención del ajiaco, del que hace una descripción de los ingredientes y ratifica lo sabroso que es. También hizo referencia a otros platos criollos populares.

La cocina criolla se diferencia en el gusto e ingredientes de la cocina española, a pesar de que fue la que le dio origen. Se servía en las casas independientemente de la condición social de las personas, aunque en la mesa de los ricos se consumía en la intimidad del hogar. En la literatura de la época se refleja bien que los platos criollos también se sirven en los hoteles y fondas.

La cocina francesa fue en menor grado de uso en la burguesía criolla y algunos hoteles, siempre que la ocasión requiriera de una “mesa elegante” con platos más elaborados.

Se habla en la literatura que la comida franco-haitiana fue de más uso en la región oriental  del país, y la comida china en la región occidental. Pero nunca ocuparon lugar en la mesa de la burguesía.

Lo que sí es seguro que la cocina rural ha mantenido un sello diferenciado del resto de los platos elaborados en el país, a pesar de que se hace con los mismos ingredientes de la cocina de la ciudad, en la forma de preparación de uno a otro extremo del país.

La cocina campesina es considerada como la base de la cocina criolla, donde mejor se fusionan los aportes culinarios y culturales que conforman la identidad  por su forma de elaborar, gusto y presentación de la misma. Donde las tradiciones populares, su entorno caribeño la hace marca como una comida bien elaborada, bien sazonada.

Con certeza se ha afirmado que la cocina criolla “despierta el hambre dormida del desganado”. Por lo que la comida forma parte de la cultura cubana. Es identidad, es tradición.

Hoy les propongo recetas tomadas del libro Manual del cocinero Cubano = español, 1840. Las que he hecho adecuándolas al momento. Frituras de chícharos, sopa de plátano, muslos de pollo con chícharos. Espero sean de su agrado.

Frituras de Chícharos

Ingredientes (Varios servicios):

Cuatro tazas de chícharos, 1 taza de picadillo, 1 huevo, ½ taza de pan rallado, 1 tomate, 1 ají, 1 cebolla, 4 ajos, ½ cucharadita de comino, 1 hoja de orégano, ½ macito de perejil, 1 cucharada de vino seco, aceite, pimienta y sal.

Preparación:

Limpie, lave y ponga en remojo los chícharos de un día para otro. Lávelos, extráigale la piel, escúrralos y luego muélalos, reserve la pasta. Limpie, lave y pique el tomate y el ají en tiras. Limpie la cebolla y píquela bien fina. Limpie y macere los ajos. Lave el orégano y el perejil y píquelo finamente por separado.

Ponga una cacerola a la candela con dos cucharadas de aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, el orégano, el perejil, sal. Cuando comience a sofreír agréguele la carne, revuelva bien, luego agréguele el tomate, la cucharada de vino seco, sin dejar de revolver hasta que se cocine el picadillo. Si es necesario le puede agregar un poquito de agua; pero deje bien seco el picadillo.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite necesario para freír.

Tome porciones de la pasta, haga una bola y rellénela con el picadillo, vuelva a hacer la bola y pásela por el huevo y pan rallado.

Cuando esté caliente el aceite ponga a freír las bolas hasta que estén doradas, sáquelas, escúrralas y póngalas caliente en la mesa.

Nota: En esta receta podemos emplear otro tipo de grano como garbanzos, frijol carita o el que disponga.

Sopa de plátano

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro plátanos verdes, 2 tazas de caldo, 1 ají, 4 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, 1 cucharada de jugo de limón, 2 cucharadas de aceite, 1 hoja de culantro, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique en trozos los plátanos con cáscara. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie y lave el culantro.

Ponga a la candela una cacerola con los plátanos, el jugo de limón y sal. Déjelo cocinar hasta que estén, sáquelos y reserve el caldo. Retírele la cáscara, póngalo en una fuente honda y aplástelo con un tenedor. Añada el ají, los ajos, el comino, pimienta y mézclelo todo.

Ponga a la candela una cacerola con el caldo colado de los plátanos o pude utilizar si dispone de otro caldo. Agregue  la mezcla antes preparada, la hoja de culantro, mézclelo todo y puntéelo de pimienta y sal. Déjelo cocinar hasta que espese a gusto.

Muslos de pollo con chícharos (Pichones con chícharos)

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, 1 taza de chícharos, ½ taza de recortería de ahumado, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, aceite, azúcar y sal a gusto

Preparación:

Limpie, lave y dele cortes a los muslos. Limpie, lave los chícharos. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla.

Ponga a la candela una cacerola con una cucharada de aceite, el ahumado, el ajo, la cebolla y sal, déjelo unos minutos dándole vueltas con una cuchara de madera hasta que comience a sofreír.

A continuación, agréguele el pollo, mézclelo todo bien y luego añada los chícharos, la harina y cubra con agua o caldo que disponga y déjelo cocinar hasta que espese a gusto y el pollo esté blandito junto con los chícharos pero enteros.

Añádale azúcar a gusto a la hora de servirlos.