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Sabor y Tradición: La harina de maíz

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Harina de maíz. Foto: Todo Cuba.

En estos días de coronavirus publicar recetas de cocina es algo un poco difícil, pero necesario. No es menos cierto que estamos muy limitados con los productos y, dado que cada región oferta lo que se dispone y no es por igual a lo largo del país, más todavía.

Yo doy la receta con lo que tengo a mi alcance, pero no tengo idea de lo que hay o no en otras regiones; trato, sin faltar el respeto, como alguien me dijo, de dar recetas que se puedan hacer más en estos momentos, que la imaginación de esa mujer que se enfrenta a la cocina del día a día tiene que ser muy fértil, creativa y con muchos deseos de trabajar la cocina, pues con quejarnos no llegamos a ningún lado.

La cocina, aunque se tenga todo, es muy trabajosa y solo con amor se pueden lograr platos que hagan placentera la comida en familia.

Cuando publiqué el trabajo Formas de hacer lentejas, hice un comentario sobre la harina que nos habían dado a los “muchachones” de la tercera edad. Y me llegó un comentario de Thaperez, donde me sugería que diera recetas con ese producto.

Es interesante, pues como dije, ya la harina desapareció de nuestras cocinas donde fue muy degustada, no tan solo en las familias pobres que era, en muchos casos, su plato principal, sino que otras con más nivel también la degustaban con frecuencia. Ni hablar en los campos, donde en la mayoría de las casas se servía a diario. Todavía recuerdo el caldero de hierro en que se cocinaba sobre el fogón de carbón. El borboteo era la señal de que la harina estaba cuajando y pronto estaría lista para comer.

Esto no era solo en el campo, en el pueblo se compraba el maíz, se despajaba, dejando dos hojas y se colgaba en los cordeles para que el maíz se secara y luego en un molino se molía más grueso para hacer el rollón para alimentar los pollitos y más fina para comer. Nada, un poco de recuerdo.

Como no quiero repetir las recetas que he publicado en Sabor y Tradición, les diré que en el trabajo Majarete (3/4/19) aparece harina dulce; en Frangollo y pan de maíz (26/6/19) se incluye el plato del mismo nombre; en Delicias del maíz (28/8/19) aparecen arepas rellenas, y en Pollo con mole verde (15/1/20) otro pan de maíz.

No tan solo podemos hacer la harina para comerla como comenté en el trabajo, sino que la podemos emplear para arepas y  para empanizar. Y si se quiere hacer más agradable podemos mezclarla con condimentos secos a fin de darle sabor al empanado. Puede ser perejil, cilantro, nuez moscada, jengibre, entre otros.

Buscando en el libro Delicias de la mesa, de María Antonieta Reyes Gavilán, edición de 1952, les traigo las recetas de frituras de harina de maíz, tortillas de harina de maíz, frituras de maíz sazonadas y harina con… que es como con frecuencia hago.

Frituras de harina de maíz

Frituras de harina de maíz. Foto: Receta cubana.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de harina, 2 huevos, ½ taza de ajonjolí tostado, 1 cucharadita de mantequilla, ½ cucharadita de canela, 1 cucharada de harina de pan, azúcar a gusto, manteca o aceite el necesario y una pizca de sal.

Preparación:

Ponga la harina en una cacerola, échele agua para lavarla y déjela reposar. Después vire la cacerola con cuidado para sacar el agua.

Añádale el agua limpia necesaria para poner a cocinar la harina con el azúcar, la canela y sal. Déjela cocinar hasta que quede dura, déjela enfriar y añádale los huevos, la mantequilla y la harina de pan, mézclelo todo bien y forme bolitas con la masa, páselas por el ajonjolí y póngalas a freír en  manteca bien caliente hasta que se doren.

Tortilla de harina de maíz

Tortilla de harina de maíz. Foto: El español.

Ingredientes (varios servicios):

Media taza de harina, ½ taza de ajonjolí tostado, 3 huevos, ½ taza de leche, 1 cucharada de mantequilla, ½ cucharadita de anís, 2 cortezas de limón, 1 rajita de canela, 1 cucharada de queso rallado, azúcar a gusto, manteca o aceite el necesario y una pizca de sal.

Preparación:

Ponga la harina en una cacerola, échele agua para lavarla y déjela reposar. Después vire con cuidado para sacar el agua. Ponga a la candela la cacerola con la harina y añádale la leche, el anís, la sal, el azúcar, la corteza de limón y la canela. Mezclándolo bien y revolviéndolo con una cuchara de madera hasta que se forme una pasta.

Se saca de la candela y se dejar refrescar. Luego, agréguele la mantequilla, el queso y los huevos batidos y se amasa todo bien y se forman las tortillas, que se fríen en manteca caliente hasta que se doren. Sáquelas y polvoréeles el ajonjolí por encima.

Frituras de maíz sazonadas

Frituras de maíz sazonadas. Foto: Receta cubana.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de harina, 1 cebolla, l ají, 1 tomate, ½ macito de perejil, 2 huevos, 1 cucharada de leche en polvo, 1 cucharada de mantequilla, manteca o aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Ponga la harina en una fuente honda, échele agua para lavarla y déjela reposar. Después vire la fuente con cuidado para sacar el agua. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el ají, el tomate y el perejil. Diluya la leche en polvo en ¼ taza de agua.

Agréguele a la fuente la cebolla, el ají, el tomate, el perejil, la leche, la mantequilla, la pimienta y la sal. Mézclelo todo bien y puntéelo de sal, añádale los huevos batidos y mézclelo todo de nuevo. Ponga una cacerola con manteca a la candela, cuando esté caliente tome porciones con una cuchara y póngalo a freír hasta que estén doradas.

Nota: En este caso recomiendan moler las mazorcas que no estén muy secas, pero como estamos hablando de harina ya molida, yo lo que hice fue prepararla con un poco de leche en polvo y mantequilla.

Harina con…

Harina de maíz sazonada y boniato en cazuela. Foto: Receta cubana.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de harina, 1 taza de dados de carne (cerdo, pollo, pescado) o 4 perros calientes o vegetales (l macito de acelga y 10 quimbombó), 1 tomate, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, 1 hoja de orégano, 1 cucharadita de comino, 2 cucharada de manteca o aceite y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique finamente la acelga. Lave, pique en ruedas y ponga los quimbombós en un recipiente con limón, si no tiene limón fresco utilice el que comercializan en botella. Lave y pique en tiras el tomate. Limpie y pique finamente la cebolla. Lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano.

Ponga la harina en una cacerola, échele agua para lavarla y déjela reposar. Después vire con cuidado para sacar el agua.

Añádale agua limpia, la necesaria para poner a cocinar la harina.

Mientras, prepare un sofrito en un sartén con la manteca, el tomate, la cebolla, el ají, los ajos, el orégano, el comino y sal. Cuando empiece a sofreír, si la va hacer con carne o perritos, agréguelos y déjelos sofreír, viértalos sobre la harina cuando empiecen a espesar mezclándolo todo con una cucharada de madera.

Si la va a hacer con vegetales, agréguelos al sofrito y saltéelos unos minutos. Luego viértalos en la harina de forma igual cuando empiece a cuajar. En todos los casos puntéela de sal y déjela cocinar hasta que esté.

Se han publicado 55 comentarios



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  • Focal dijo:

    Siempre me leo estos artículos de cocina porque me encanta cocinar, pero creo que se debió acomodar la receta a las condiciones que hoy hay en el país. Por favor es necesario tener en cuenta la calidad de la harina que dieron para ancianos. Tenía olor a humedad y aunque la lavé después de 1 hora y pico aquello quedó un poco durita. En nada se parece lo que tenía de hardware na con lo que nuestras en la imagen de inicio del artículo.

    • Silvia Mayra dijo:

      Le diré, que de la harina que le hablo es de esa misma. Yo la pase por un colador, Lugo le bote dos agua y la cocine y me quedo perfecta y con buen sabor, no tiene porque quedarle dura y le echa el agua que lleva para cocinar.

      • RARJ dijo:

        La harina, en la población,
        Pasa por nombres diversos
        Pero a la hora del almuerzo
        Siempre va a ser una opción.
        En “Sabor y Tradición”
        Se dan recetas muy buenas
        Y ahora que la harina, en plena
        Pandemia, aquí reaparece
        Este producto merece
        Su espacio para una cena.

  • María De Los Ángeles Cantero Del Sol dijo:

    Por favor quisiera q dieran más resetas.Gracias.

  • edgar dijo:

    Qué bueno que existan reseras que se corresponden con la realidad de los hogares cubanos,espero que sigan las resetas con productos que sean reales para adquirir y económicos.gracias.

    • Nemecio Cuevas dijo:

      Y en donde hay maíz?para hacer recetas en estos tiempos que la alimentación no aparecen y los precios en las colinas de las montañas ,aterricen muy bonito este platito de la cocina así como la creatividad ,pero son tiempos bien difíciles para el cubano de apie respeto cada opinión ,pero esta es la realidad ,y hay que aterrizar

    • Bety Milanés González dijo:

      Mi comentario es que precisamente se estan haciendo las recetas con lo que hay hoy. Yo hacia años no comía harina de maiz seca y compre 2 paquetes bien finas y preguntando y preguntando la hice muy rica, le eche manteca puerco que es lo que le da el toque rico rico, esa es la harina de maiz con sal normal. Me la comi con leche que le heche arriba, que rico, la otra vez que la hice se hizo un sabroso picadillo de res comprado en la chopy y se la hechamos a este tipo de harina encima, riquisimo tambien

  • Diana Salazar Fernández dijo:

    Excelente, ahora que nos están dando harina de maíz, se puede hace de varias formas que leo aquí. Sugiero que publique la harina de maíz dulce que le gusta también al cubano. Gracias.

  • Rogelio dijo:

    A mi me crió, pero no me va a matar !!!!! con estos calores un plato de arina, no es facil !!!

    • Marga dijo:

      Con estos calores, y sin contar que casi todos los mayores de 60 años, que fueron los beneficiarios de este producto- son o hipertensos o diabéticos o ambas cosas, un plato de harina o uno de frituritas puede mandarnos al hospital... o mas lejos!

  • Pedro Sánchez Rodriguez dijo:

    Buenos días Silvia, por esta vía le he escrito varías veces porque no conozco de otra, yo quisiera saber q conoce Ud de un dulce cubano llamado Crocante Habanero, he tratado de buscar por internet pero sólo me aparece una canción q habla sobre el tema, quizás Ud q tiene acceso a más bibliografía, pudiera encontrar algo, gracias

    • Silvia Mayra dijo:

      Pedro en el artículo de la semana pasada le conteste. Solo encontré él Crocante y es como un turrón. Se hace con una 1 la de almendras y 1 1/2 de azúcar y zumo de 2 limones.Se hace un caramelo con el azúcar y el zumo de limón y luego se le añade las almendras. Puede emplear maní o las almendras que tenemos. Se tuestan para emplearlas

      • Pedro Sánchez Rodriguez dijo:

        Muchas gracias, no había visto el comentario anterior, muy agradecido

  • Yuly dijo:

    Hola me encanta tu resetas y estoy copiando para hacer un libro la e copiado todas y hecho muchas de ellas. Si usted puede poner una para hacer salsa china casera gracias y siga así con ese sabosuto tan rico para nuestra cocina. saludos

    • perlita azul dijo:

      Hola YULI yo tengo un libro que se llama Trucos de cocina y me lo he tenido que estudiar en estos dias de curentena de la autora MARIA LUISA ACOSTA HDEZ y de ahí, saqué la receta de salsa china y me quedó esquisita y pintó el arroz hermoso ahí se la ofrezco a usted :
      SALSA CHINA A LA CUBANA
      Queme el azúcar prieta -1/2 taza y luego agregue 1/2 taza de agua y manténgala hirviendo hasta que el caramelo se derrita.
      Bájela del fuego y le agrega 1/4 taza de vino seco y 2 cucharadas de vinagre.
      ESPERO QUE LE AYUDÉ UN POQUITO!!!!!!!!!!!!!!!

      • Lena dijo:

        Gracias Perlita Azul por la receta de salsa china , hace rato me hacía falta y no sabia donde encontrarla. Un día intenté hacerla a mi manera pero sólo era el azúcar quemada y aquello partía el alma.
        ! Como se .aprende en éste sitio!
        Mi saludo.

  • RARJ dijo:

    -1-
    Las frituritas de maíz
    Son sabrosas y exquisitas
    Al igual que la “raspita”
    Que nos hace tan feliz.
    Silvia Mayra, en mi país
    Yo acompaño Harina con…
    Leche, frijoles, lechón,
    Azúcar, salsa o pescado,
    Y después del cocinado
    Me doy tremendo atracón.
    -2-
    Lo único que a mí me choca:
    Es que no se puede comer
    Acabadita de hacer
    Porque te abrasa la boca.
    Cuando al cubano le toca
    Comerse un plato de harina,
    No le importa que sea fina,
    Poliéster o de rollón,
    Él se mete un atracón
    Como nadie se imagina.
    -3-
    Es justo que le recuerde
    Que a la harina con aguacate
    Se conoce, y no es disparate,
    Como rubia de ojos verdes.
    De la harina no se pierde
    La raspa ni tan siquiera,
    Siempre se hace una cazuela,
    No se come en plato llano
    Y es un alimento sano
    Que hoy “arrebata” a cualquiera.

    • yurisel dijo:

      felicidades muy bonito y comico

    • Lena dijo:

      RARJ:
      Le envio mi saludo afectuoso.
      Muchas gracias por sus décimas. Están muy bonitas, originales y mucho sentido cubano.
      Tiene usted mucho talento para la improvisación.

  • Lu dijo:

    Pero Focal, hay otros espacios aquí en Cubadebate y otros periódicos donde escribir de la calidad de la harina, que me toca, pero lo escuché y plátanos casi podridos, etc. etc. Pero Silvia sólo trata de ayudarnos a cocinar con más ideas y orden en la unión de los productos, porque al ser la cocina amor y química el orden de los productos sí determina. Silvia gracias por sus recetas, le aconsejo sólo grabe lo positivo, lo que escribimos los que vemos la luz además de las manchas. Gracias,

  • Luifer dijo:

    Gracias por las recetas

  • NN96 dijo:

    Gracias por sus recetas!!! Me encanta el maíz en todas sus variantes. Siempre complacida con sus recetas.

  • Manuel Eduardo Polanco Pérez dijo:

    Aquí en Trinidad la libra de Maiz está a $ 15.00, la de arroz a $ 25.00, la de carne de cerdeo $ 35.00

    • Atila dijo:

      Felicidades Manuel, en La Habana, cuando aparece es de 50 para arriba la libra, paleta o pierna, con hueso y grasa, el bistec mejor ni le digo.

    • Bety Milanés González dijo:

      Y que le interesa eso a quien nos enseña sus recetas, usted tomelas o dejelas LAS QUEJAS AL GOBIERNO DE SU
      LOCALIDAD.
      Esto nos ayuda a tener otras ideas sabrosas en nuestras cocinas y más en estos tiempos de Pandemia

  • Patricia dijo:

    Tambien sería interesante q difundiera la receta de la polenta. Se q no es muy reconcida aquí, pero queda en forma de tamal y es muy rica. Incluso hay una variedad brasileña en la q se frie y es igual de rica.

    • Silvia Mayra dijo:

      Patricia, Polenta se le dice a la harina en Italia y cómo dice Graciela, su país le dicen Chuchoca. Pero se hace igual con agua, manteca y sal.

  • Arletys dijo:

    Hola me gustan mucho esas recetas y le agradeceria mucho si publicara como hacer pollo entero relleno o asado

  • estefania barrera dijo:

    Hay personas tan sufridas que todoooo le parece mal(pobresitas)gracias por las recetas ,siempre serán bien recibidas

  • Rosita dijo:

    Que buenas recetas en estos días de cuarentena la harina ha sido un plato indispensable, pero realmente aquí encontré nuevas mareras de hacerla, gracias por sus recetas.

  • Bárbara Iribar Heredia dijo:

    Me encanta la harina con sal acompañado con frijoles negros. Quisiera la receta de empanadillas rellenas. Gracias por colaborar con las que tenemos que crear en la cocina.

  • Raphael dijo:

    Hola buenas tardes. Me gustan muchos estas recetas con la harina de maiz, pero como más me gusta es la Harina de maiz dulce con coco dejando que se seque bien para que quede tipo pudin.

  • mimiplayera dijo:

    Gracias Silvia Mayra por tan buen articulo sobre la harina de maiz, la como todos los dias y es muy sabrosa, ya se me esta acabando y no ha venido a la bodega. Hace falta que el suministro llegue a tiempo para poder tenerla nuevamente, que no existan baches. Tus recetas me encantaron, y ya las tengo todas copiadas. Ojala publicaran recetas todos los dias, me encanta esta idea, solo que quisiera que agregaran el valor nutricional que tiene para el organismo, digase minerales, vitaminas, etc.

  • Mirtha Fernandez nuñez dijo:

    Muy sabrosa pero muy dañina el pueblo de Cuba la mayoría de las personas son ipertensos y como saben es una enfermedad muy peligrosa, por lo tanto no se puede uno arriesgar, porque es peor el remedio que la enfermedad, HAY QUE TENER EN CUENTA ESTA SITUACIÓN............

  • Maray Peña Amador dijo:

    Fácil y rápido

  • Marietta dijo:

    Estimada Silvia Mayra:
    Excelente tu iniciativa con las recetas, Excelente también que hayas elegido la harina, que llegó a las bodegas y parecen van a sistematizar.
    Yo la hice, como la hacía mi mamá. solo la remojé, boté agua y le añadí agua nueva suficiente. También le añadí sal a gusto, pimienta y nuez mozcada. Quedó exquisita. Parecía una crema. El único inconveniente es que ya se me acabó. Te reitero la felicitación por esta iniciativa

    • Horus dijo:

      Amiga la harina con sal solamente no sabe a nada la verdadera harina se le añade algun carnico o pocadillo para q sepa a algo.es una lastima que en nuestro pais eso este perdido

      • yuri dijo:

        quien dice,no necesariamente tienes que echarle cerdo o picadillo un buen sofrito es suficiente y con huevito frito que hagas aparte........entre otras opciones.....no se puede hablar siempre por los que lo tienen todo

  • La Cocinera dijo:

    Harina de maiz, boniatillo, flan de calabaza, yuca con mojo, quimbombo. Lastima que para todo esto haga falta azucar, maiz, boniato, calabaza, yuca, ajo,...

    • Mayy dijo:

      Hola quisiera saber la receta del flan de calabaza??

  • Miguel cruz dijo:

    Panetela de harina:harina,agua,huevo,leche si tiene, levadura,azúcar,se pone en un molde engrasado y se deja de un día para el otro,al otro día al horno o me crowuey

  • graciela milanca dijo:

    En mi pais se llama chuchoca, desde niña nos servía mi madre como puré, y en cazuela de pollo, En todos los países de América Latina han dejado de lado las comidas tradicionales reemplazándola por la comida chatarra imitando a los norteamericanos. Asi es simplemente. Pero con esta pandemía el hambre que existe en muchos países cuanto valor tiene volver a lo tradicional y simple.

  • Joel dijo:

    ADELANTE SILVIA MAYRA, NO SE DETENGA EN SU ENTREGA SEMANAL ,LAS RECETAS SON RECETAS Y PUNTO, SI NO TENEMOS TODOS LOS INGREDIENTES O PADECEMOS ALGUNA ENFERMEDAD QUE NO NOS PERMITE DEGUSTAR LOS SABROSOS PLATOS QUE USTED SUGIERE ES UN PROBLEMA NUESTRO, AHORA USTED NO PUEDE ESTAR VARIANDO UNA RECETA PORQUE TAL O MAS CUAL INGREDIENTE NO LO HAY O PORQUE EXISTAN HIPERTENSOS, ALERGICOS, SELIACOS, ETC, ETC,

    • Doctora Yady dijo:

      Muy buena aclaración, adelante Silvia Mayra, congratulaciones!!!! Siempre bienvenidas a nuestra cocina tus recetas

  • María Victoria Liévano dijo:

    Qué delicias y qué buenas ideas nos das. Gracias.

  • Silvia Mayra dijo:

    En verdad no soy médico, pero no sé de dónde sacan que hace daño. Antes siempre se comía y todo los día y no pasaba nada.

  • Marcia Calderín dijo:

    Siempre me gustan mucho las recetas que publicas y quisiera que nos regalaras la de hacer leche condensada con leche en polvo, si está en tus manos y otras para "inventar" en casa.
    Gracias

    • Silvia Mayra dijo:

      En la anterior publicación comenté que en mi casa se hacía con la misma cantidad de leche, que de azúcar y una pizca de sal.
      Con leche en polvo, deberá preparar una leche normal cargada de leche y la misma cantidad de azúcar y la pizca de sal

  • DNY dijo:

    Mi abuela me obligó tantas veces a comer harina durante el período especial que le cojí odio a ese plato.El momento más traumático de mi niñez(la hora de la comida)Lei más arriba que la estaban dando por la bodega, prefiero pagar el arroz a 50 pesos la lb que comerme un plato de harina,Diosito querido no permitas que esos momentos vuelvan otra vez.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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