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Sabor y Tradición: Frangollo y pan de maíz

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El chef o cocinero debe velar por todo lo que concierne a la degustación de su comida.

Muchas son las recetas que me piden, me es un poco difícil complacerlos de inmediato pero no hay justificación, trataré de servirles lo mejor que pueda, pues ustedes se toman el trabajo de visitar la página teniendo otras cosas que hacer. Unos dejan halagos, otros critican, a todos les agradezco.

En estos días, unos amigos vinieron a La Habana y querían comer comida cubana, y invitaron a comer. No cociné como siempre, pues tenía una costilla fracturada debido a que, sin pedir permiso, una señora “pasó y pasooooó” en la guagua. A uno se le ocurrió el Ranchón que queda al lado de PABEXPO, la comida no estaba mal, bajita de sal no más; pero bien. Solo un inconveniente, no había carne a la parrilla o carbón como les decían los viejos, en un lugar que se precia por tener una buena parrillada. Un consejo esa especialidad nunca debe faltar en este sitio, ya que es lo que lo caracteriza; lo que sí hay es muy buena atención.

Otro lugar que visitamos fue el Ranchón de la EGREM, en este último la comida no sabía a nada y la demora fue tal que los estómagos estaban dando gritos después de dos horas, ya nos íbamos sin comer cuando llegó una langosta grille pasada de tiempo, unas masas de cerdo duras y, para que no falte, la salsa de cebolla para saborizar. ¿Por qué? Siempre o casi siempre me gusta, al terminar de comer, hablar con el cocinero, bien para felicitarlo, darle una sugerencia o hacerle un acto de repudio.

En una actividad que dio LAUROS en el Gran Teatro mandé a buscar al chef, no venía, cuando al fin llegó a la mesa me dijo: “no soy chef, soy cocinero”; le respondí: “ni falta te hace, tienes la cocina en la mano. No presencié que nadie dejara nada sobre el plato”. Sé que eso fue de gran satisfacción para él, pues todos en la mesa aprobaron su cocina. Es muy grato para la persona que cocina pueda recibir elogios por lo que hace con profesionalidad.

El chef o cocinero debe velar por todo lo que concierne a la degustación de su comida, que se ofrezca con el mejor servicio, que los comensales se sientan bien atendidos, y los platos salgan con el flujo que debe tener en una mesa. Tienen que pensar que las personas que visitan el restaurante gastan su dinero para recibir un buen trato, y no hay justificación para no dar un buen servicio. Si la cocina no da abasto, tienen que tener menos mesas; si el gas está bajo, hay que buscar una solución, pues a la hora de cobrar no rebajan nada por el mal servicio que ofertan. Y la responsabilidad no es solo del administrador, del chef o el cocinero, todos los trabajadores deben preocuparse, porque es el prestigio del lugar el que está en juego.

Hoy les traigo el frangollo y el pan de maíz, recetas muy de las Islas Canarias, pero que se arraigaron en nuestra cocina gracias a la inmigración formando parte del ajiaco que es nuestra cocina, espero los disfruten.

Frangollo

Frangollo, una de las recetas más típicas de la repostería canaria. Foto: Revista Más Mujer.

Ingredientes:

Dos tazas de harina de maíz, 2 ramas de canela, 1 limón, 1 litro de agua.

Preparación:

En una cacerola eche la harina, el agua, la canela y corteza de limón. Póngala a la candela a fuego mediano, removiendo constantemente hasta que espese. Se aparta de la candela, se echa en una fuente y se pone en el frío hasta que se lleve a la mesa.

Nota: En una receta de la isla Lanzarote a la hora de comerse se le añade por encima leche caliente y azúcar a gusto. En otras islas se enriquece con frutos secos por encima.

Pan de maíz

El pan de maíz es muy económico y es una receta fácil de elaborar.

Ingredientes:

Dos tazas de harina de maíz lavadas, 3 tazas de agua, 1 taza de coco rallado, la corteza de un limón, 1 rajita de canela, 1 cucharada de mantequilla, ¼ cucharadita de sal.

Preparación:

Ponga una cacerola a la candela con la harina, el agua, corteza de limón, la rajita de canela y sal y déjela cocinar a fuego lento dándole vueltas con una cuchara de madera para que no se espese. Cuando comience a cuajar, agregue el coco, el azúcar y siga revolviendo hasta que espese la masa.

Prepare un molde de hornear untado de mantequilla vierta la masa y póngalo en el horno hasta que al introducirle una varilla salga limpia. Retírelo de horno, déjelo refrescar y listo para deleitarse.

Se han publicado 40 comentarios



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  • yo dijo:

    esta es la receta que conozco desde niña del frangollo
    Frangollo
    Ingredientes
    3 unidades plátano macho o malanga amarilla (es la ideal)
    ½ taza jugo de limón
    1taza aceite para freír
    1taza melado de caña
    ½ taza maní
    Preparación
    – Pelar los plátanos, y bañarlos con jugo de limón.
    – Cortarlos en rodajas muy finas.
    – Freírlas en aceite bien caliente.
    – Reducir las mariquitas a polvo, machacándolas en un mortero.
    – Unir el polvo con el melado, hasta obtener una mezcla de ligero espesor, ajustando la cantidad de melado.
    – Cocinar a fuego moderado, revolviendo con frecuencia, hasta que adquiera una consistencia espesa que permita ver el fondo del recipiente.
    – Retirar del fuego, y verter sobre una superficie cubierta de azúcar fino.
    – Dejar refrescar, para moldear.
    – Conformar los molletes, y colocarlos en un recipiente o tártara ligeramente engrasada a fuego moderado, hasta que doren.
    – Decorar, espolvoreando con maní tostado.
    – Se puede bañar con una crema de chocolate y espolvorear grajea de chocolate.

    • Rogelio dijo:

      Así mismo, el frangollo que yo comí cuando era niño, era a partir del plátano macho frito y molido, este de la receta, no me cuadra

      • Ana dijo:

        Yo también el frangollo que comí y que estoy loca por hacerlo, hace como tres años, la verdad no sé por qué? no lo hago, jajajajaja, era de plátano vianda en chicharitas que se ponían al sol, antes de freirlas, despues de fritas se ponían en un colador, se molían y se podía hacer con leche o con almibar de manera que se pudiera poner en un molde y luego se cortaba con un cuchillo, a gusto de uno, nunca lo he hecho, pero recuerdo cómo lo hacían mi madre, que en gloria esté y mi hermana mayor, que aún vive.

    • Silvia Mayra dijo:

      Recuerda que es una de las formas de hacer en Canarias. Pero nunca lo vi con malanga amarilla. Gracias por tu receta. Ya yo he publicado otras formas

    • Silvia Mayra dijo:

      Todo parece indicar que el frangollo es un dulce que se hace de diferentes tipos de harina. Con los comentarios busque y les digo que tengo unos cuantos libros de cocina canaria de las diferentes Islas. Y me encuentro uno que es de harina de millo.

      • isabel López Rodríguez dijo:

        El frangollo cubano, para mi, es de plátano criollo, mi abuela lo hacia y era exquisito, es uno de mis dulces favoritos, lo describiría como un turrón de chicharritas de plátano macho.

  • Ada dijo:

    Siempre veo tus recetas y muchas las imprimo y las hago en casa, y asi le doy un toque de variedad a la comida ya que estamos acostumbrados a comer siempre lo mismo. Cuando te refieres a la harina de maiz, es a la que venden para hacer tamales o la que es en polvo? Igual me paso con otra de tus recetas que era con harina de arroz, como una especie de natilla,tambien la hice,y quedo sabrosa, pero lo unico que se me ocurrio fue pasar el arroz crudo por la batidora y despues cernirlo, no se si estaba bien o mal pero en mi casa se la comieron super bien, Quisiera saber si hay otro tipo de harina de arroz, o otra manera de hacerla que se aproveche mas. Saludos.

    • Silvia Mayra dijo:

      Si, así se hace la harina de arroz. Yo también la uso para hacer croquetas

  • Asly dijo:

    Hola Silvia Dios te bendiga mucho, soy una admiradora suya, me encanta sus recetas , quisiera por favor si es posible q me enviara a mi correo algun libro de cocina pero de postres(mi dulce preferido es el flan), cuando viene ak a Pinardel Río la feria del libro nunca puedo comprar ninguno pues son muy codiciados,y pues esta receta pan de maíz se ve muy sabrosa jajajajaajj quiero un pan de esos huyyy.

  • Chinoata dijo:

    No se aclara la cantidad de azúcar que lleva la receta……

    • Silvia Mayra dijo:

      Amigos, aclaro que el azúcar es a gusto

  • arelis dijo:

    me gusta sabor y tradicion por que las recestas estan alcance de la cocina cubana

  • Bbibliotecaria dijo:

    Hola, el Frangollo que he consumido se hace con plátanos, mi padre integrante del team de cocina del restaurante de mi pueblo entre los años 60 y 80, lo hacía. Gracias por la receta.

  • liz dijo:

    Muy cierto lo que dice. El Palenque que siempre ha sido un lugar tan apreciado por su variedad de ofertas, su calidad y buen servicio..realmente preferido de nuestra familia porque vivimos cerca..pues nos ha dejado un mal sabor. Pues las últimas 3 veces q lo visitamos igual sucedió..demora en los platos..Ya muchos terminabamos y no traían una lassagna, el pescado parecía hervido porque no tenían ajo ni limón…o el pollo se habia tsrminado y eran las 7 de la noche..y los precios pues igual. Es un lugar muy especial y típico muy concurrido, hay q recuperar todo su esplendor

  • Mairelis dijo:

    Q bueno es tener la oportunidad de conocer de otros platos , asi hacemos mas gustosas nuestra cenas

  • habana dijo:

    La mejor comida la que confecciono en mi casa los domingos para disfrutar en familia … no tengo suerte para los lugares que he visitado realmente a lo mejor es que soy muy exigente ,,jjjj

  • ramona dijo:

    Excelentes recetas, me gusta mucho la sección, pero tengo una duda porque el frangollo que conocemos en Cabaiguán es de platano macho, no obstante probare este, gracias

  • Adelante dijo:

    Es cierto el restaurante palenque ya pasó sus mejores momentos, hace dos años aumentaron los precios y bajo muchísimo, calidad, cantidad y mal servicio. El pan con lechón ahora es pan con gordo de manteca

  • Carlos Gutiérrez dijo:

    Silvia; Estoy interesado en hacer el pan de maíz, pero en la receta no dice la cantidad de azúcar que lleva, ni se explica qué es la harina lavada. ¿Es maíz tierno? ¿Es agua de maíz?
    Gracias por su respuesta.

  • CASS dijo:

    Para elaborar la receta se necesita entender mejor los ingredientes..harina de maíz lavada? qué harina es esa,la del maíz tierno o la que venden en los mercados..

  • Taran dijo:

    Primera vez que veo este plato Frangollo, yo creo que seria mejor que cubadebate confeccionara los platos (se aprovecharian de merienda) y luego el mismo sitio les tire las fotos, los comentarios dicen que si lleva platanos, la receta del articulo dice que no lleva platanos, y si embargo en la foto que ponen en el articulo se ven claramente las mariquitas de platanos que se reducen a polvo, por fin quien tiene la razon. Para el pan de maiz deberian dar la variante de hacerlo en olla de presion de las de antes, no todo el mundo tiene horno, gracias.

  • TM.61 dijo:

    Ese Pan de Maíz me recuerda a mi madre. Hoy lo hago! , (que bueno poder decir que tengo todos los ingredientes!!)
    Por cierto, agradecería se pusiese la receta para hacer boniatillo. Pero de el que queda duro por fuera y se le pone azúcar en polvo por arriba. Nunca logro que se espese lo suficiente.
    Gracias de antemano.

    • Silvia Mayra dijo:

      Yo lo hago después de tener el puré de boniato, con uña almíbar bien espesa y paleta de madera hasta lograrlo. Si no pon de nuevo a la candela y con la paleta de madera dándole vuelta hasta que tome consistencia y luego tomó porciones y las pongo en una superficie lisa y lo polvoreo con polvo de azúcar

      • TM.61 dijo:

        Gracias Silvia. Tomo nota. Slds.

  • gaston dijo:

    Gracias por la receta, pero por favor, pueden aclarar qué tipo de harina es la que se debe usar , si es lo que llaman maíz tierno, o la que venden en polvo seca…

  • ideas dijo:

    Ciertamente, como dicen otros foristas, el frangollo de plátano, incluso Martí lo menciona en su diario, habiendo degustado, creo que por las lomas entre Imías y Baracoa, donde se considera tradicional… Ahora mismo me comería algunos!!!! Muchas gracias. todos los saberes y todos los sabores. El pan de maíz!! Recuerdo con mucho agrado el que hacía mi madre, en el campo, claro, no tenía horno y le ponía carbón por encima y debajo del caldero y lo dejaba hasta el otro día, con una cuña de aquellas podías pasar el día trabajando al sol y ni te cansabas!

  • ismaray dijo:

    muy rico, especial

  • Greter dijo:

    Muy buenas las recetas, de los lugares que he visitado para comer en Pinar del Río la estrella dorada se la lleva La Bacanal, la comida exelente, el servicio ni hablar, te hacen sentir como la persona más importante del mundo, el lugar super agradable, ahí lo malo son los precios que tienes que ir bien preparado, pero vale la pena cada centavo y hasta ganas de dejar propina te dan.
    Me llama mucho la etención el pan de maiz lo que no se si se podrá hacer sin el horno.

  • carmen dijo:

    Se ven exquisitas ambas recetas soy fanática a la harina de maíz, ya sea como tamal,en cazuela, en dulce, asi que las voy a copiar para hacerla, en casa, espero que sea con harina de maiz seca de la que venden en el mercado,

  • asombrada dijo:

    ……, «y invitaron a comer»????? .

  • yovc dijo:

    no especifica la cantidad de azucar pero creo debe ser casi la misma cantidad de la harina, no la misma porque sino endureceria el pan, pienso yo, jaja

  • joloro dijo:

    Amiga soy un consumidor destacado pero un pesimo elaborador,pero siempre que puedo archivo sus recetas.Es muy positiva esta sección pues a pesar de que muchos ingredientes se nos hacen dificiles de adquirir,tenemos una idea de que hacer para variar y enriquecer nuestra dieta.,que hay que ser un buen anirista y un destacado economista para hacerla agradable y surtida y que a la vez sea nutritiva.Creo que seria algo genial que se proponga hacer un mapa culinario de Cuba,que incluya recetas actuales y sitios destacados de nuestra cocina y sus especialidades y caracteristicas…muchos datos mas.Existe?.Se lo dejo de propuesta.

  • Natti dijo:

    Hola Silvia , muchas gracias por tus recetas en especial por la del pan de maiz , me interesa mucho porque le cuento que tengo un hermanito que padece de enfermedad Celíaca entonces me gustaría pedirle que publicara algunas recetas hechas con maicena o que en sus ingredientes no llevaran harina de trigo. Me gustaría aprender a
    hacer unas galletas para el bajo estas condiciones u otras recetas ya que para estos niños es muy difícil encontar variedad en la comida.Gracias de antemano por deleitarnos el paladar. Y espero que se mejore y tenga buen día.

  • tite pinar dijo:

    El Frangollo que conozco que se hacia en la zona mas occidental de Pinar del Rio como Mantua y Guane, era a base de malanga amarilla,leche de burra y miel, se conformaba parecido a una galleta, y era lo que comian los hombres y mujeres cuando hacian un receso en las labores del campo

    • Silvia Mayra dijo:

      Amigo, son muchas las formas de hacer el frangollo. Todo parece indicar que las familias Canarias que llegaron trataron de hacer con lo que disponían las recetas que conocían. Mire usted yo nunca lo comí echo por mi abuela de Malanga amarilla

  • Silvia Mayra dijo:

    En mi casa se hacía con la harina de maíz seco molida. Y digo lavar, porque la harina viene con basuras propias del maíz y lo que se hacia que se ponía en una fuente se le añadía agua se revolvía y luego se dejaba asentar para que no perdiera la maicena y cuando estaba clara el agua, se botaba el agua junto con las impurezas.

  • Dulce Rivero dijo:

    Amiga ; En la receta del Pan de Maíz se le olvidó en los ingredientes la cantidad de azucarar. . de la mezcla . La pondré al ojo por ciento. ¿ No le sucedió igual don el FRANGOLLO?. Me encantó su receta de la mayonesa, Abrazos

  • Alberto S. dijo:

    Referido al Pan de Maíz no dice la cantidad de azúcar…

  • Lissette Ftes dijo:

    Silvia y demás participantes saludos.Silvia quisiera hacerle una petición a usted y si alguien tiene la receta igual.
    Mi mamá me hizo de niña un turrón de yemas, es una expkisitez de la que no tengo receta y quisiera obtener.
    Estaré en espera de su ayuda.

  • emma dijo:

    Muy bueno todo las recetas que nos brindas , gracias siempre aprendo algo nuevo ,soy fans a sus publicaciones .

Se han publicado 40 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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