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Sabor y Tradición: Pollo a la chanfaina

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Tras las nuevas tendencias de la cocina, se esconden muchas inexactitudes y poca profesionalidad.

Un día unos amigos de visita nos invitan a comer y recomiendan El Palenque. Me alegré de la elección, pues la comida al carbón me gusta por ese sabor tan característico que deja en los platos. Hubo buen trato, lugar agradable también; primero no había nada al carbón, hicimos el pedido, no estaba malo pero la comida baja o falta de sal. Pregunté por el chef y le comenté, su respuesta fue de reír. Alegó que para eso se pone el salero en la mesa. Que yo sepa siempre se pone la sal, el vinagre, el aceite y la pimienta, pero para aderezar las ensaladas, nunca para emplearlas en las comidas directamente. Al parecer ignoran lo dañino que es para la salud agregarle sal directamente a la comida, que no es lo mismo que cocinarla dándole el punto que lleva.

Si algo tiene la cocina de nuestras abuelas es el sabor, el punto como ellas dirían.  Como he dicho anteriormente, nuestra comida viene con sabor desde que se formó ese ajiaco de culturas. La mezcla de nuestro criollismo. Fue el negro africano quien le dio ese toque de distinción.

Un plato muy usado no para el día a día, sino para ocasiones o festejos, es el plato que les traigo hoy: Pollo a la chanfaina (no sé a quien se le ocurrió este nombre).

Cuando busco chanfaina en el diccionario, entre las cosas que encuentro son: Guiso de bofe, Guiso de las entrañas del cerdo, lo que es igual a Gandinga —tradicional nuestro— o Guiso mal hecho. Sobre este término escribe Jorge L. Méndez en su libro Hablando con la boca llena:

“En España es un estofado de patas, cabeza, pulmones e hígado de cabrito, combinado con acelga y otras verduras. En México, guisado de menudencia con especias. En Cuba, una composición culinaria elaborada a base de guineo, pollo o pavo, aderezada con especias secas, ajo, cebolla, tomate, papa y aceituna, con adición de vino seco o de mesa y decorada con guisantes encurtidos y pimientos dulces. Existe también una variante compuesta por bacalao, ajo, cebolla, ají, tomate y berenjena”.

En realidad es muy sabroso.

Pollo a la chanfaina

Pollo a la chanfaina. Foto: Mercado Calabajio.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro cuartos de pollo, 4 cucharadas de aceite, ½ taza de caldo de pollo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 8 tomates maduros o ½ taza de puré de tomate, ¼ taza de vino blanco o vino seco, ¼ taza de aceitunas, 2 cucharadas de alcaparras, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, limpie y troceé el pollo. Lave, limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos. Lave, limpie y pique los tomates en tiras.

Ponga una olla a la candela con aceite, los ajos, las cebollas y sal. Cuando comience a sofreír agregue el pollo y déjelo sofreír hasta que empiece a dorarse, añada los tomates y el comino. Ya sofritos, adicione el vino  y el caldo. Póngale presión a la olla y manténgala al fuego  durante 10 minutos. Saque la presión, puntee de sal y agregue la pimienta, las aceitunas y las alcaparras. Póngalo de nuevo a la candela sin presión  y deje que se reduzca la salsa a gusto.

Sírvalo  en una fuente con arroz blanco, fufú de plátano verde y ensalada de vegetales.

Se han publicado 36 comentarios



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  • Cuco dijo:

    Amiga tu intención es buena pero si me pudieras decir donde consigo la cebolla, el puré de tomate etc etc etc etc. ..

    • ljlensimon dijo:

      cuco tampoco es pa tanto, no aprietes

      • Arturo dijo:

        Pues diga usted,,, donde encuentro Puré de Tomate?,,,, digame ahora mismo y salgo corriendo a buscarlo,,,, que no es pa´tanto?, de verdad?

      • Leticia Machado dijo:

        Alcaparras, pronuncia esta palabra en un mercado en Cuba y verifique cuantos clientes saben lo que son las alcaparras.

      • Krlos dijo:

        Amigos salgan y caminen, en la esquina de feito y cabezón hay puré de tomate de 3 precios, así que salga y corra...

      • Paloma dijo:

        En Galerias Paseo también hay, salsa para pastas La Conchita y pomos de puré de tomate frito.
        Lo más dificil ahi son las alcaparras, aparecen muy poco en algunos comercios más exclusivos, como a mi no me gustan las puedo obviar. Si me interesa una receta la tomo y espero a tener todos los ingredientes, yo me preparo hasta para hacer una buena sopa o unos buenos garbanzos
        Gracias Silvia Mayra, no se desaliente

    • grissel dijo:

      Cuco, espera que abra el mercado de 4 Caminos.

    • jmoram dijo:

      Les mande la receta de Puré y no me la publicaron espero que tengas suerte:
      200 gr de colorante,150 gr de comino,150 gr de ajo y cebolla en polvo 115 ml de aceite y 2 fruta bombas verdes medianas.
      Preparación: pele las fruta bombas y bátalas, ponga a sofreír el colorante, el comino y el ajo y cebolla en polvo, a los 5 minutos eche las frua bombas batidas y mezcle, agregue sal a gusto. envase en una botella y rellene con 10 ml de aceite.
      si no pinta es culpa de los Cuentapropistas de Holguín, pero sabor si tiene: deje su comentario si le gustó

    • thernandez dijo:

      Ven a veces vivir en el campo es bueno, o casi en el campo que es mi caso, el tomate o lo sembramos o lo compramos y hacemos el pure del año y lo envasamos en botellas, todavía nos queda del año pasado. Muy deliciosa parece la receta, excepto las alcaparras, me parece que lo demas se consigue con facilidad

  • M.Alejandra dijo:

    Muy buena receta, menos las alcaparra todo lo demás esta al alcance de la mano, porque hay veces que las recetas no se elaborar pues casi no tenemos nada.

    • irgn1976 dijo:

      La alcaparra se puede sustituir por aceitunas verdes sin hueso y picadas.

    • yovc dijo:

      jaja me disculpa, pero al alcance de que mano? cuando el tomate esta a 25.00 , la cebolla ni se diga, el pure aparecio ahora por suerte, las aceitunas,
      hay muchas recetas muy sabrosas pero pienso que se publiquen por aca debiera ser mas asequibles al cubano, seria mas placentero

  • El Catalán dijo:

    La respuesta del chef de cocina del Restaurante El Palenque. Es un disparate. Ese restaurante está que da lástima de lo que otrora fue. El plato más pedido entonces era el lechón al carbón. Cuyo precio era unos 5 CUC . Y la cantidad era excesiva. Que podían comer dos personas sin problemas.
    Abraham Macique el Presidente del Grupo Palco. Con su genialidad característica. Tenía al frente a un compañero ya mayor de edad de amplía experiencia gastronómica. Que evidentemente era el guía espiritual de esa instalación.
    Ahora el lugar es prácticamente un comedor de empleados de Pabexpo. Cuando hay un evento.

    • Miguel Ortega dijo:

      La especialidad del Palenque es : SERVIR LA COMIDA FRÍA.

    • Julio Elías dijo:

      Asevero lo expresado por usted con relación a El Palenque. El retroceso en cuanto a la prestación de los servicios y la calidad de la comida es significativo. La profesionalidad de los dependientes gastronómicos, el “aura” de bienestar y de amabilidad que antes exhibían ahora está desaparecida. En ese lugar se ofertaba, por ejemplo, el pan con lechón con calidad y en cantidad suficiente para consumirlo apreciando los olores y el desempeño de los elaboradores. Ahora... pues nada, ni pan, ni lechón. Verdaderamente da pena el lugar. Ojalá que los directivos tomen las medidas necesarias para restablecer el esplendor que una vez tuvo ese lugar.

  • Greter dijo:

    Silvia le invito a que si anda por PInar visite La Bacanal, es un sitio espectacular es un poco cara pero la verdad que la comida la sirven en platos de los grandes yo no puedo con más de un plato y siempre pido bolsita para llevar, ahí le sirven las masas de cerdo al carbón vienen en una bacija de barro en forma de cerdo con los carbones ardiendo, no he probado un plato al que cogerle defecto, la ropa vieja una delicia, y las bebidas ni se diga, la mejor piña colada que he tomado, y el lugar es todo una belleza, rodeado de árboles con un paseo de las estatuas, atracciones para los niños, aves, peces y hasta ardillas.
    Esa receta debe estar deliiciosa sobre todo esa salsa, se me hace agua la boca

  • yovc dijo:

    tomate maduro, pure de tomate, aceitunas, alcaparras, cebollas....

  • R.Ricardo dijo:

    se jodio la receta , el pure de tomate jajaj

    • irgn1976 dijo:

      Guarden la receta para Enero o Febrero que es cuando hay cosecha de tomate y el puré debe volver a visitarnos.

  • Mario A. Turati dijo:

    Díganme
    como conseguir el recetario de cocina con olla de presión...compre uno en la Habana y me lo robaron...Vivo en San Cristóbal de Las Casas, Chiapas. (México).

  • amante_de_la_cocina dijo:

    Muy interesante la reseta, dos preguntas
    - El pollo es deshuesado?
    - Las alcaparras dónde se pueden conseguir, o por qué ingrediente me recomienda sustituirlas

  • Enrique Royo dijo:

    En el norte de Argentina la Chanfaina es lo mismo que el relleno de la morcilla pero en vez de embutida en tripa, servida al plato con una compañia

  • Kry dijo:

    La receta vale la cola que se forma cuando sacan 2 cajas de pure de tomate por lo menos en ciego de avila, por lo demas se ve deliciosa esta receta de todas formas se guarda para cuando comienze el tomate falta poco, pregunto por que se puede sustituir el alcaparra?

  • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

    Amigos, siempre que tenemos una receta, ponemos lo que tenemos a nuestros bolsillos. Pero el puré si se encuentra, sino en las tiendas se encuentra en producciones locales y es muy bien recibido. Gracias

  • Roberto Rodríguez Matos dijo:

    Quieres probar un pollo rico rico de verdad
    Pues
    .busque un pollo del campo que este suelto
    Y en una cocina de leña haga un fricase de pollo y usted verá como se chupa hasta los dedos

  • Adelante dijo:

    A él Catalán.
    Coincido con usted, este restaurante Palenque, es el peor de TODOS de Cuba, precios altisimos, fui cliente desde su fundación, ahora es más que un comedor obrero, es un desastre.
    Y lo más triste llevan más de cuatro años prestando un mal servicio y nadie toma cartas en este asunto.
    Mala elaboración.
    Mal sabor.
    Raciones sin su norma.
    Pan con lechón, ahora es pan con pellejo o chicharrones.
    En fin como se extraña la vieja dirección.
    Lo lamentable es que macique, hombre de honor en excelencia de servicio, ni dice, ni toma carta en este emblemático restaurante.
    Urge recuperar la tradición y calidad, usted puede.

    • gaviota dijo:

      Muy de acuerdo con Catalán y a todo lo que dice le puede sumar la pésima atención por parte de los gastronómicos.
      De la receta de Silvia me parece una delicia como todas las que ha publicado. Saludos

    • Dragon-fly dijo:

      A lo mejor es que no quieren recuperar el emblemático restaurante, si no toman cartas en el asunto, deja mucho que pensar. Digo yo...

  • Dragon-fly dijo:

    Hola Silvia, me gustaría su colaboración con la receta de los platanos en tentación.
    Gracias

  • Juan C. dijo:

    que manera de hacer comentarios con poco sentido, que si hay, que si no hay.
    Las recetas son recetas. Si usted compra un libro de recetas, ¿tendrá todos los componentes de las recetas del libro?.
    Gracias por la receta. La agradezco mucho, y de seguro la haré, cuando estime y pueda, sin tanta queja ni tanto comentario superfluo.
    gracias.

  • peglez dijo:

    Ayyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy Mamaaaaaaaaaaaaaaaaaaa............ como estan los marcha atras con ustedes no comemos nada.........

  • Maga en la cocina dijo:

    Hola Silvia, gracias por sus recetas! Siempre son bienvenidas aunque algunos ingredientes no estén muy al alcance... No sé si ya ha presentado en este espacio alguna receta del "matajíbaro" camagüeyano, pero me interesaría mucho lo abordara. Saludos.

  • Javier Nd dijo:

    Hola Silvia, solo quiero acotar que son las alcaparras para hacer ese pollo a finales de este mes que celebramos el cumpleaños de mi suegra.
    Quisiera agradecerle que el pasado 14 de agosto publico Ud. por sugerencia nuestra la receta de Queso de Cabeza de puerco y por fortuna el pasado mes de Octubre pude hacer la receta y quedo de maravilla como Ud. dijo en aquel momento subido de grasa, pero muy sabrosa y especial para desayunos y como saladito con cerveza, muchas personas a quienes se lo brinde inclusive personas mayores que yo y tengo algunos años ya no la conocían pero quedaron fascinados con ella, en fin gracias por sus enseñanzas de cocina

  • LA DIVA dijo:

    Silvia muchas gracias por tan buenas recetas, pero me gustaria que hicieras varias recetas con pastas, coditos etc, y tambien unas donde pueda utilizar el quimbombo de varias formas. Gracias y continua asi

  • Deisy Noriet dijo:

    Gran receta, muy criolla y sencilla.

  • Yulaimy dijo:

    Compañera Silvia, buena receta. Estoy de acuerdo con usted respecto a lo agradable del punto de sal exacto en las comidas, aunque lamento discordar respecto a la sal cruda, no es veneno. Lo que sucede es que tendemos a añadir más de lo que necesitamos y podemos luego padecer las consecuencias de un consumo excesivo de sal, porque si la sal "cruda" fuera mortífera, no podríamos comer ensaladas

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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