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Sabor y Tradición: Pollo a la chanfaina

Tras las nuevas tendencias de la cocina, se esconden muchas inexactitudes y poca profesionalidad.

Un día unos amigos de visita nos invitan a comer y recomiendan El Palenque. Me alegré de la elección, pues la comida al carbón me gusta por ese sabor tan característico que deja en los platos. Hubo buen trato, lugar agradable también; primero no había nada al carbón, hicimos el pedido, no estaba malo pero la comida baja o falta de sal. Pregunté por el chef y le comenté, su respuesta fue de reír. Alegó que para eso se pone el salero en la mesa. Que yo sepa siempre se pone la sal, el vinagre, el aceite y la pimienta, pero para aderezar las ensaladas, nunca para emplearlas en las comidas directamente. Al parecer ignoran lo dañino que es para la salud agregarle sal directamente a la comida, que no es lo mismo que cocinarla dándole el punto que lleva.

Si algo tiene la cocina de nuestras abuelas es el sabor, el punto como ellas dirían.  Como he dicho anteriormente, nuestra comida viene con sabor desde que se formó ese ajiaco de culturas. La mezcla de nuestro criollismo. Fue el negro africano quien le dio ese toque de distinción.

Un plato muy usado no para el día a día, sino para ocasiones o festejos, es el plato que les traigo hoy: Pollo a la chanfaina (no sé a quien se le ocurrió este nombre).

Cuando busco chanfaina en el diccionario, entre las cosas que encuentro son: Guiso de bofe, Guiso de las entrañas del cerdo, lo que es igual a Gandinga —tradicional nuestro— o Guiso mal hecho. Sobre este término escribe Jorge L. Méndez en su libro Hablando con la boca llena:

“En España es un estofado de patas, cabeza, pulmones e hígado de cabrito, combinado con acelga y otras verduras. En México, guisado de menudencia con especias. En Cuba, una composición culinaria elaborada a base de guineo, pollo o pavo, aderezada con especias secas, ajo, cebolla, tomate, papa y aceituna, con adición de vino seco o de mesa y decorada con guisantes encurtidos y pimientos dulces. Existe también una variante compuesta por bacalao, ajo, cebolla, ají, tomate y berenjena”.

En realidad es muy sabroso.

Pollo a la chanfaina

Pollo a la chanfaina. Foto: Mercado Calabajio.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro cuartos de pollo, 4 cucharadas de aceite, ½ taza de caldo de pollo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 8 tomates maduros o ½ taza de puré de tomate, ¼ taza de vino blanco o vino seco, ¼ taza de aceitunas, 2 cucharadas de alcaparras, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, limpie y troceé el pollo. Lave, limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos. Lave, limpie y pique los tomates en tiras.

Ponga una olla a la candela con aceite, los ajos, las cebollas y sal. Cuando comience a sofreír agregue el pollo y déjelo sofreír hasta que empiece a dorarse, añada los tomates y el comino. Ya sofritos, adicione el vino  y el caldo. Póngale presión a la olla y manténgala al fuego  durante 10 minutos. Saque la presión, puntee de sal y agregue la pimienta, las aceitunas y las alcaparras. Póngalo de nuevo a la candela sin presión  y deje que se reduzca la salsa a gusto.

Sírvalo  en una fuente con arroz blanco, fufú de plátano verde y ensalada de vegetales.