El Decreto 28 en unidades gastronómicas capitalinas: Autogestión, crecimiento y autonomía
Restaurante El Mandarín. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
Durante los últimos tres meses, la unidad empresarial de base (UEB) Dragón Azul –compuesta por el restaurante El Mandarín y la cafetería La Arcada, en la esquina de 23 y M– ha comprado el 85% de los productos que oferta mediante la autogestión de contratos directos con los proveedores.
Dragón Azul, que ha firmado más de 30 contratos con empresas estatales, trabajadores por cuenta propia y mypimes, es una de las unidades gastronómicas de subordinación local (una UEB con características especiales) creadas a partir de la implementación del Decreto 28/2020, Del Modelo de Gestión Estatal de la Unidad Gastronómica de Subordinación Local.
Publicado en el primer número de 2021 de la Gaceta Oficial de la República de Cuba, el Decreto 28 establece que la unidad gastronómica es un modelo de gestión estatal para la producción de bienes y prestación de servicios, gestionada con autonomía comercial, económica y financiera, que cubre sus gastos con sus ingresos, genera utilidades y se subordina a la empresa a la que está integrada.
Anaisy Quintana Marlot, directora de la UEB Dragón Azul. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
En entrevista con Cubadebate, Anaisy Quintana Marlot, directora del Dragón Azul, consideró que la unidad ha crecido en el corto periodo que lleva bajo el nuevo régimen de autonomía y autogestión (fue fundada como UEB el primero de abril de 2021 y comenzó a operar unos meses después, en julio).
Según Qintana Marlot, el paso a ser una UEB con características especiales fue un gran logro personal y para sus trabajadores, cuando compara cómo trabajaban antes.
El Mandarín, un restaurante emblemático de comida china, ofrece platos típicos como las maripositas chinas, el arroz frito, el rollito primavera, sopas características, el arroz chino tres delicias, el cerdo kung pao, chop suey, chow mein y otras comidas gustadas por la familia cubana.
Quintana Marlot señaló que la carta del establecimiento incluye productos como la langosta, el camarón, pescado, cerdo, pollo y pato. Aunque la empresa matriz aún provee de arroz, huevo, frijol y aceite al restaurante.
Otra de las 24 las unidades gastronómicas de subordinación local que operan en la capital cubana es el restaurante La Giraldilla de Santa Fe, ubicado en Quinta Avenida entre 256 y 258, Playa, que pasó a ser UEB el 24 de febrero de 2021.
Su directora, Lucía Gómez Suárez, dijo a Cubadebate que más del 50% de los productos que ofertan son comprados mediante autogestión, como las frutas, el cerdo, sazones, el camarón, la langosta, los dulces y el pescado.
Una de las peculiaridades de La Giraldilla de Santa Fe es que ha contratado los servicios de productores asentados en Playa, lo cual ha favorecido los encadenamientos productivos en ese municipio.
Gómez Suárez añadió que han realizado compras que, en otro tiempo, cuando el restaurante no era una UEB, no hubieran podido asumir “porque no tenían la autoridad que les concedió el Decreto 28”.
Al resumir su experiencia, concluyó que “si no hubiésemos tenido la posibilidad de la autogestión, estuviera muy deteriorada la carta del restaurante”.
Utilidades en las nuevas unidades gastronómicas de subordinación local
Lucía Gómez Suárez, directora del restaurante La Giraldilla de Santa Fe. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
Una de las funciones de las recién creadas unidades gastronómicas de subordinación local es la distribución de utilidades entre los trabajadores.
Lucía Gómez Suárez explicó que, antes de que se implementara el Decreto 28, la empresa matriz hizo un pago de utilidades trimestral de entre 1 500 y 2 000 pesos a los trabajadores del restaurante La Giraldilla de Santa Fe. El pago de las utilidades del segundo trimestre lo asumió la UEB y ascendió a un promedio de 5 600 pesos por empleado.
En el restaurante del municipio Playa están llevando a cabo el proceso de pago de la utilidad anual de 2021, que será un promedio de 13 600 pesos a quienes trabajaron durante todo el año. Con una parte de las utilidades anuales –un total de 486 000 pesos–, repararán las puertas y ventanas del restaurante y compraron pintura, según la directora del establecimiento.
“Por esa parte, los trabajadores están satisfechos, además de que han tenido que subir el nivel del trabajo, porque es una carta mucho más vasta y también por la competencia, pues los restaurantes que tenemos al lado son particulares”, dijo.
La directora de la UEB Dragón Azul, Anaisy Quintana Marlot, aseveró que pagaron la utilidad del año pasado y la del primer trimestre del 2022 (este último, un periodo que definió como difícil), que fue alrededor de un salario o un salario y medio, para un promedio de 3 500 pesos.
Para Quintana Marlot, sus trabajadores han visto en la utilidad realmente un beneficio “porque, por supuesto, mientras más vendemos y nos esforzamos, mayor la remuneración. Bajamos un poquito los gastos, todo el mundo vela por la electricidad, el derroche de agua, que ya son gastos fijos, y logramos tener una mayor utilidad”.
Formación de precios y ficha de costo
Restaurante La Giraldilla de Santa Fe. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
Como parte de las funciones que les confiere el Decreto 28/2020, las unidades gastronómicas pueden formar precios y tarifas minoristas de los productos y servicios que comercializan, según la oferta y la demanda, sin subsidios, y garantizar que los ingresos resultantes cubran los costos, gastos y obligaciones tributarias.
Gómez Suárez explicó que el precio es movible, no fijo. Para formarlo, suman el costo de la mercancía, los gastos de la unidad (salario, electricidad, agua), todos los gastos para hacer una ración.
La directora del restaurante de La Giraldilla de Santa Fe describió el proceso de formación de la ficha de costo: “Te voy a poner el ejemplo del cerdo asado. Para cocinar 460 g de cerdo, ¿cuánto gas se gasta?, ¿cuántos minutos se demora el cocinero?, ¿cuántos minutos del salario representa esa labor que él está realizando? Se le agregan también todos los gastos que lleva en especias, sal, aceite...
“A nosotros, toda la comida nos tiene que trabajar a 45 centavos (el costo de producir una unidad en cada peso recaudado), porque cuando nosotros terminamos el mes, tenemos que sumarle también otros gastos al costo de la comida, como, por ejemplo, los impuestos que pagamos a la ONAT, el 1% para el territorio, el 2% que tenemos que pagarle a la empresa, el 8% que se paga por salarios. Entonces, cuando el plato nos está trabajando a 45-50 centavos y tú le sumas esos gastos, el costo de la unidad asciende a 70 centavos y te quedan 30 de ganancia, que es lo que vamos acumulando para la utilidad que se paga al trabajador”.
¿Qué ha significado el Decreto 28 para la gestión de las unidades gastronómicas?
Restaurante El Mandarín. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
El Decreto 28 ha sido un gran paso de avance, opinó Anaisy Quintana Marlot, directora de la UEB Dragón Azul, del Vedado.
“Hay que trabajar mucho, porque antes la empresa nos impulsaba. Pero uno ve el beneficio y la satisfacción propia de lograr un sueño que uno genera. Todo está a la mano”, dijo.
Quintana Marlot señaló que antiguamente el proceso de formación de precios era lento, porque dependía de varios trámites en la empresa matriz.
“Los de la base estábamos muy apurados, porque hay productos que son de larga duración pero otros tienen fecha de vencimiento. Eso nos enlentecía, ahora no”, manifestó.
La directora del restaurante La Giraldilla de Santa Fe, Lucía Gómez Suárez, resaltó, sobre todo, los beneficios de la autogestión de la unidad gastronómica: “Se compraron uniformes, mantelería, las cortinas de la unidad. Todo mediante autogestión, con particulares, mypimes, trabajadores por cuenta propia. De otra manera, nosotros no hubiésemos podido hacer nada de esto.
“Entre la autogestión, la calidad que ha tenido que alcanzar el servicio y los productos líderes que no nos han faltado –la cerveza, el cerdo, la fruta, todos los entrantes–, hemos podido hacer un engranaje que nos ha permitido obtener ganancias y utilidades en la gestión que estamos haciendo hasta el momento”.
Trabajadores del restaurante La Giraldilla de Santa Fe. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
Algunas ofertas que el cliente puede disfrutar en el restaurante La Giraldilla de Santa Fe. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
Restaurante La Giraldilla de Santa Fe. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
En el restaurante El Mandarín está habilitado el pago electrónico por QR. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
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De mal en peor. El Estado tiene que soltarrr todo eso, licitar a verdaderos emprendedores, personas con ideas, buen gusto, etc. Estamos en lo mismo, malos lugares, feos, mal servicio y ahora más caro.
Si fueran sólo precios altos, lo más dificil es la constancia. Ahora empiezan con una supercarta y el mejor servicio, dentro de unos meses menú por piso, el servicio pésimo y como no tienen venta suben precios para ganar utiidades. Ojalá me equivoque
Mientras no se lean los nuevos empresarios el libro del profesor Calviño " Cambiando la mentalidad" no habrá los cambios que se quieren y que la gente desea a gritos. Hay que trabajar para producir más para estabilizar los precios, no se entiende que con el ordenamiento monetario los precios hayan subido y la calidad sea tan mala, un silo ejemplo voy a poner, la heladería Coppelia, subieron los precios y no se sabe de que están haciendo el helado, la excusa es que el campesino subió el precio de la leche, pero que alguien me diga si el helado que están haciendo tiene leche o qué tipo de leche le están echando, porque ni en el periodo especial de los años 90 el helado nunca estuvo tan malo ni la claidad tampoco, se habla mucho , se dice mucho pero todo sigue igual y sin esperanza de mejoría.
Por lo que veo todos los impuestos me los van a cobrar a mí. Yo pago los míos, ustedes paguen los suyos. Así claro que tienen ganancias seguras y pago de utilidades. Si aumentan los gastos aumentan el precio de venta y al final la diferencia la pago yo también de mi salario que ese si no aumenta.
Muy acertado lo del decreto siempre favoresca a los empleados. Me llama el interés ,que las tablillas en algún sitio deberían tener los gramos del producto que vas consumir ,para tener una manera de poder comparar la relacion precio producto ,sin hablar de calidad de servicio. Esto ya lo he observado en varios lugares de lo que llamamos gastronomía estatal.
No se cual va a ser del problema de los precios pero hay que buscar alternativas. Hay que encadenar granjas específicas para suministren la carne de cerdo, el queso, frutas y los insumos principales por lo menos a los restaurantes más céntricos del país, para que estos puedan vender con precios razonables.
No puede ser que un jugo de fruta cueste 50$ ni un bistec 500$. Estas diciendo que un jugo de fruta cuesta 2 USD y bistec 20 USD. Si se respeta a la economía no creo que nadie le haya costado tanto desde el momento que se tumba la fruta, su transportación, y hacer el jugo tengan costos tan avismales. Ahí es donde tiene que actuar la contraloría y todos los entes económicos, la política y el pueblo mismo para arrglar el problema.
Si muy bien todo,pero quien paga todo esos altisimos precios lo que tienen mucho dinero,el que viva de su trabajo ni soñar con visitar esos lugares
La idea no es mala, los precios a salvarse quien pueda, hasta ahora todas esas formas que el estado adopta por no poder el asumir, a mi entender se sigue privatizando nuestra economía y el bolsillo del obrero estatal sigue deprimiendose, saque usted sus propias conclusiones
Esa misma manera de sacar cuenta de los precios la escuché a un tarimero en Regla hace 2 años, Su Precio= es costo+ impuesto1+ impuesto2+ impuesto3. Así no se vale porque el cliente paga todo. Si se preocuparan por bajar precios vendian mas, y de ahi pagan los impuestos, que no cambian. Sera que nadie les ha orientado bien?
Solo alguien que no conoce nada de economía, podría decir algo como eso. Si no tienen en cuenta los costos para calcular el precio de venta, de donde tu crees que va a salir el dinero para asumirlos? del aire? por favor, estudie un poco. Intente llevar un negocio por 3 meses y me dice que tal le va, si no lo hace de esa manera.
El Mandarin por ejemplo tiene un mercado cautivo" al lado. El ICRT. Miles de trabajadores hambrientos a todas horas. Mas Prensa Latina, Minist Salud Publica, MINCEX, Cubana. Vendan en cajitas estilo peliculas con miles de raciones diarias para personas que no gastaran en aire acondicionado ni en camareros de salon.
Y que me dicen de algo que ahora es moda, cobrarte un 10 % por los servicios gastronómicos...
Se hace en todos los lugares, de este planeta
Y yo q pensaba q un jugo a 20 pesos estaba caro! ILUSO YO!! Realmente sería interesante conocer la ficha de costo de ese jugo de mango. Pa' su escopeta!!!!
Estaremos cada vez más complicados si las fichas de costo de los productos se elaboran teniendo como referente el dolar en el mercado negro y no el precio oficial de $25.00 cup del Banco Central, que es el precio oficial. Imaginense que un jugo de mango cuesta al cambio oficial 2 dolares, unas corquetas casi 3 dolares y un ajiaco 6 dolares. Así no se puede, si el sector estatal no ayuda y entra en la competencia con el sector privado no habrá donde colgar el sombrero. La eficiencia convertida en ganancia no se logra subiendo precios, sinó optimizando la producción.
Oferta y demanda, muy sencillo, economía de mercado.
Con esos precios no resulta extraño que los salones siempre estén tan vacíos como se muestran en las imágenes. Una foto siempre será mucho más expresiva que mil palabras. Saludos Osvaldo
Caballero: cerdo a 500,00, camaron enchilado a 330.00, un coctel de frutas a 50.00, ese es el resultado de este Decreto, mas de lo mismo, el trabajdor que necesita aunque sea una vez al mes recrearse, ni soñar asomarse por ahi, la autogestion sigue bien en decrecimiento y crecimiento mas bien de los precios al consumidor, no satisface a nadie realmente esta medida, asi de esta manera cualquier restaurante tiene ofertas sin autogestion
Si el salario aumenta progresivamente sin una adecuada ficha de costo y una ganancia razonable por el servicio, estariamos incrementando progrrsivamente el precio de todos lo que se consume, sin que haya visto nada reflejado en el articulo sobre la calidad el servicio que se presta que debe ser parte del costo y elemento esencial a tener en cuenta en la mejoria que aspiramos alcanzar en materia de servicios. Gracias.
Un vaso de jugo 50 pesos, jaja
Demasiado triunfalista. Pero los precios son altos, el gramaje reducido y el aprovisionamiento a veces de reventas que adquieren sus proveedores debe controlarse. La intención es loable porque ciertamente el gobierno no debe gestionar directamente la gastronomía. Hay que regresar en cierto modo a la gestión anterior a 1968.