El Decreto 28 en unidades gastronómicas capitalinas: Autogestión, crecimiento y autonomía
Restaurante El Mandarín. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
Durante los últimos tres meses, la unidad empresarial de base (UEB) Dragón Azul –compuesta por el restaurante El Mandarín y la cafetería La Arcada, en la esquina de 23 y M– ha comprado el 85% de los productos que oferta mediante la autogestión de contratos directos con los proveedores.
Dragón Azul, que ha firmado más de 30 contratos con empresas estatales, trabajadores por cuenta propia y mypimes, es una de las unidades gastronómicas de subordinación local (una UEB con características especiales) creadas a partir de la implementación del Decreto 28/2020, Del Modelo de Gestión Estatal de la Unidad Gastronómica de Subordinación Local.
Publicado en el primer número de 2021 de la Gaceta Oficial de la República de Cuba, el Decreto 28 establece que la unidad gastronómica es un modelo de gestión estatal para la producción de bienes y prestación de servicios, gestionada con autonomía comercial, económica y financiera, que cubre sus gastos con sus ingresos, genera utilidades y se subordina a la empresa a la que está integrada.
Anaisy Quintana Marlot, directora de la UEB Dragón Azul. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
En entrevista con Cubadebate, Anaisy Quintana Marlot, directora del Dragón Azul, consideró que la unidad ha crecido en el corto periodo que lleva bajo el nuevo régimen de autonomía y autogestión (fue fundada como UEB el primero de abril de 2021 y comenzó a operar unos meses después, en julio).
Según Qintana Marlot, el paso a ser una UEB con características especiales fue un gran logro personal y para sus trabajadores, cuando compara cómo trabajaban antes.
El Mandarín, un restaurante emblemático de comida china, ofrece platos típicos como las maripositas chinas, el arroz frito, el rollito primavera, sopas características, el arroz chino tres delicias, el cerdo kung pao, chop suey, chow mein y otras comidas gustadas por la familia cubana.
Quintana Marlot señaló que la carta del establecimiento incluye productos como la langosta, el camarón, pescado, cerdo, pollo y pato. Aunque la empresa matriz aún provee de arroz, huevo, frijol y aceite al restaurante.
Otra de las 24 las unidades gastronómicas de subordinación local que operan en la capital cubana es el restaurante La Giraldilla de Santa Fe, ubicado en Quinta Avenida entre 256 y 258, Playa, que pasó a ser UEB el 24 de febrero de 2021.
Su directora, Lucía Gómez Suárez, dijo a Cubadebate que más del 50% de los productos que ofertan son comprados mediante autogestión, como las frutas, el cerdo, sazones, el camarón, la langosta, los dulces y el pescado.
Una de las peculiaridades de La Giraldilla de Santa Fe es que ha contratado los servicios de productores asentados en Playa, lo cual ha favorecido los encadenamientos productivos en ese municipio.
Gómez Suárez añadió que han realizado compras que, en otro tiempo, cuando el restaurante no era una UEB, no hubieran podido asumir “porque no tenían la autoridad que les concedió el Decreto 28”.
Al resumir su experiencia, concluyó que “si no hubiésemos tenido la posibilidad de la autogestión, estuviera muy deteriorada la carta del restaurante”.
Utilidades en las nuevas unidades gastronómicas de subordinación local
Lucía Gómez Suárez, directora del restaurante La Giraldilla de Santa Fe. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
Una de las funciones de las recién creadas unidades gastronómicas de subordinación local es la distribución de utilidades entre los trabajadores.
Lucía Gómez Suárez explicó que, antes de que se implementara el Decreto 28, la empresa matriz hizo un pago de utilidades trimestral de entre 1 500 y 2 000 pesos a los trabajadores del restaurante La Giraldilla de Santa Fe. El pago de las utilidades del segundo trimestre lo asumió la UEB y ascendió a un promedio de 5 600 pesos por empleado.
En el restaurante del municipio Playa están llevando a cabo el proceso de pago de la utilidad anual de 2021, que será un promedio de 13 600 pesos a quienes trabajaron durante todo el año. Con una parte de las utilidades anuales –un total de 486 000 pesos–, repararán las puertas y ventanas del restaurante y compraron pintura, según la directora del establecimiento.
“Por esa parte, los trabajadores están satisfechos, además de que han tenido que subir el nivel del trabajo, porque es una carta mucho más vasta y también por la competencia, pues los restaurantes que tenemos al lado son particulares”, dijo.
La directora de la UEB Dragón Azul, Anaisy Quintana Marlot, aseveró que pagaron la utilidad del año pasado y la del primer trimestre del 2022 (este último, un periodo que definió como difícil), que fue alrededor de un salario o un salario y medio, para un promedio de 3 500 pesos.
Para Quintana Marlot, sus trabajadores han visto en la utilidad realmente un beneficio “porque, por supuesto, mientras más vendemos y nos esforzamos, mayor la remuneración. Bajamos un poquito los gastos, todo el mundo vela por la electricidad, el derroche de agua, que ya son gastos fijos, y logramos tener una mayor utilidad”.
Formación de precios y ficha de costo
Restaurante La Giraldilla de Santa Fe. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
Como parte de las funciones que les confiere el Decreto 28/2020, las unidades gastronómicas pueden formar precios y tarifas minoristas de los productos y servicios que comercializan, según la oferta y la demanda, sin subsidios, y garantizar que los ingresos resultantes cubran los costos, gastos y obligaciones tributarias.
Gómez Suárez explicó que el precio es movible, no fijo. Para formarlo, suman el costo de la mercancía, los gastos de la unidad (salario, electricidad, agua), todos los gastos para hacer una ración.
La directora del restaurante de La Giraldilla de Santa Fe describió el proceso de formación de la ficha de costo: “Te voy a poner el ejemplo del cerdo asado. Para cocinar 460 g de cerdo, ¿cuánto gas se gasta?, ¿cuántos minutos se demora el cocinero?, ¿cuántos minutos del salario representa esa labor que él está realizando? Se le agregan también todos los gastos que lleva en especias, sal, aceite...
“A nosotros, toda la comida nos tiene que trabajar a 45 centavos (el costo de producir una unidad en cada peso recaudado), porque cuando nosotros terminamos el mes, tenemos que sumarle también otros gastos al costo de la comida, como, por ejemplo, los impuestos que pagamos a la ONAT, el 1% para el territorio, el 2% que tenemos que pagarle a la empresa, el 8% que se paga por salarios. Entonces, cuando el plato nos está trabajando a 45-50 centavos y tú le sumas esos gastos, el costo de la unidad asciende a 70 centavos y te quedan 30 de ganancia, que es lo que vamos acumulando para la utilidad que se paga al trabajador”.
¿Qué ha significado el Decreto 28 para la gestión de las unidades gastronómicas?
Restaurante El Mandarín. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
El Decreto 28 ha sido un gran paso de avance, opinó Anaisy Quintana Marlot, directora de la UEB Dragón Azul, del Vedado.
“Hay que trabajar mucho, porque antes la empresa nos impulsaba. Pero uno ve el beneficio y la satisfacción propia de lograr un sueño que uno genera. Todo está a la mano”, dijo.
Quintana Marlot señaló que antiguamente el proceso de formación de precios era lento, porque dependía de varios trámites en la empresa matriz.
“Los de la base estábamos muy apurados, porque hay productos que son de larga duración pero otros tienen fecha de vencimiento. Eso nos enlentecía, ahora no”, manifestó.
La directora del restaurante La Giraldilla de Santa Fe, Lucía Gómez Suárez, resaltó, sobre todo, los beneficios de la autogestión de la unidad gastronómica: “Se compraron uniformes, mantelería, las cortinas de la unidad. Todo mediante autogestión, con particulares, mypimes, trabajadores por cuenta propia. De otra manera, nosotros no hubiésemos podido hacer nada de esto.
“Entre la autogestión, la calidad que ha tenido que alcanzar el servicio y los productos líderes que no nos han faltado –la cerveza, el cerdo, la fruta, todos los entrantes–, hemos podido hacer un engranaje que nos ha permitido obtener ganancias y utilidades en la gestión que estamos haciendo hasta el momento”.
Trabajadores del restaurante La Giraldilla de Santa Fe. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
Algunas ofertas que el cliente puede disfrutar en el restaurante La Giraldilla de Santa Fe. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
Restaurante La Giraldilla de Santa Fe. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
En el restaurante El Mandarín está habilitado el pago electrónico por QR. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
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Sería interesante ver como se calcula el precio de costo de un jugo para que cueste $50.00!
Un mango cuesta, digamos que 50 pesos y con él se pueden hacer ¿Cuántos jugos???Me parece que cuesta más el mango que el camarón para que me vengan a cobrar 50 cup
de esos 50.00 salen segun ellos el 1% para el territorio, el 2% para la empresa y el 8% que es el salario, asi q el precio se le suma lo que debe pagar y todo lo que gasta, y mi pregunta la eficiencia donde esta, xq si son 100 trabajadores, ellos solo suben el precio, no buscan ser eficientes, candela como lo veo todos quieren ganar mucho salario, pero no buscan la eficiencia y le recargan el respetable, cliente, sus gastos, si hicieran su ficha de costo, que ya de por si tiene los slarios de los productivos y un % de los burocratas, y le dice solo ponga un 5% por encima, y ese es su precio de venta, otrpo gallo cantaria, pero si todo lo que yo pago se lo pongo al precio, que alguien me explique como seran eficientes
Bendiciones para ese colectivo .
Ummm. Los comentarios aquí van a llover hoy en vez de agua. Esa autonomía de precios ha provocado descontento en la población. Los precios están semejantes.a los de los particulares. El bolsillo de muchos no llegan ahí. No sé.....la verdad, no sé
Asi mismo, esos precios son para esos mismos trabajadores y otros semejantes que cobran tanto por utilidades. No son precios para los jubilados ni para trabajadores humildes estatales cuyos ingresos no varían. Estas medidas son con todos y para el bien de....?
Será muy bueno para estos establecimientos este nuevo sistema pero para el bolsillo del cubano de a pie es abusivo,mi pr sión es 1200, puede pagar $500 y pico por una ración ? Imposible.
Ayer fuí al centro de negocios de Miramar en 3ra y 80 y los precios de las cafeterias son alucinantes, la Bucanero $150, bocadito jamón y queso $95 por solo poner 2 ejemplos, de verdad que el estado considera que esos precios protegen a la població, se está planteando que los particulares bajen precios sin embargo el gobierno cada día aumenta esto descomunalmente
Sólo aclararle que esos precios no los pone el gobierno los pone el establecimiento que oferta esos productos
Y de quien es ese establecimiento?? Particular?? No, es de una Empresa Estatal
Yohannilp y que parte de que la UEB tiene autonomía para establecer sus precios no entendiste...no los define el estado, sino los trabajadores de la UEB, amén de que trabajen para el estado, pero no es un precio centralizado.
La distribución de "utilidades" entre los trabajadores de las unidades gastronómicas de subordinación local local no es cosa nueva. Es algo muy viejo y manifestación de las malas gestiones administrativas a lo largo y ancho del país ¿Esta nueva forma administrativa de nuestras unidades gastronómicas, logrará poner fin a las distorsiones administrativas?
Hasta cuándo las entidades van a transferir los impuestos al pueblo. Con esta forma de proceder al final es el pueblo el que paga los impuestos que deben tributar. No se estimula la eficiencia, se está escondiendo la ineficiencia con el subir de los precios. Sugiero se evalúe que en la ley de los impuestos se establezca cuáles impuestos son transferibles al cliente y cuáles deben ser asumidos por los proveedores.
Mire el ejemplo de la tienda virtual Guenvío Ha ana, no entregan los combos a domicilio y pasan al pueblo el costo de jna transportación ingerna, de logística propia, hasta jnos centros recolectores que han creado, hacia donde además giene que noverse por sus medios la gente y esperar ñor largas colas para recoger el producto....
Buenas noches, no puedo estar más de acuerdo con ud; el día 23 y 24 del pasado mes tuve la, más que dicha, de poder coger un combo luego de tantos meses sin verlo pasar y cuando voy toda embullada a pagar CENTRO RECOLECTOR y para colmo te cobran, en fin.... El mar
Deberían adjuntar las cartas
el aumento de precio de lo que se vende es notable, muy por encima del aumento salarial.
Este es un ejemplo de abrir puertas y ventanas a la economía estatal en general y en particular a la gastronomía y los servicios hay que seguir las orientaciones del compañero Diaz Canel de eliminar trabas. reconfortante el articulo. si se puede si se quiere.
Frente a mi casa hay una unidad de gastronomia que casi todo lo vende a sobreprecio por la izquierda y practicamente no tiene valor social.Lo poco que venden directamente al publico esta adulterado en el precio y en la calidad.Quien pierde entoces?:Los de siempre,el pueblo
"el costo de la unidad asciende a 70 centavos y te quedan 30 de ganancia"
¿30%de ganancia?, jajaja.
En que mundo viven. Una empresa de cualquier tipo en el mundo cuando sobrepasa 7-8% de ganacias, los brincos son hasta el cielo. Con esa mentalidad iran a la quiebra, por ahora disfruten, todavia esta flojita, pero bien flojita la competencia.
De que competencia hablas, aqui no existe la competencia y menos en el sector gastronomico. Solo existe el precio de consumo que esta en los cielos y es valido para los paladares, con la unica diferencia que el trato es un poquito diferenciado, aqui se despacha comida no se hace gastronomia. Y no hablemos del gramaje. Los 0,30 centavos es por cada peso recibido. Ej. un plato de cerdo asado que cuesta 550.00 las utilidades como la directora indica es de 165.00 pesos por cada plato de ese tipo. En fin aqui hay mucha tela por donde cortar, lo cierto es que para que tantas unidades gastronomicas donde el sector empresarial estatal cubano se gasta una fortuna en acondicionamiento y confort para despues tenerlo inutilizado y en plan ceba a todos los trabajadores de la unidad. Perdon si hay ofendidos es mi criterio.
Muy bien el material, aunque sería conveniente que pusiera algunos ejemplos de los precios que presentan esas unidades actualmente para una valoración más integral de la dinámica empresarial y su interrelación e impacto en los potenciales consumidores. De paso, también sería saludable acercarse a ciertas consideraciones de esos propios clientes y de proveedores, tanto estatales como particulares, para tener más luz de un proceso nuevo, multifacético y complejo. OK.
Todo está muy bien y de seguro tendrán mayores posibilidades de ofertas, lo que si se debe revisar es lo de los precios que están ya bastante disparados y no todos tenemos posibilidades de llegar a los productos y servicios que hoy tienen tan elevados precios, lo que realmente hoy nos está poniendo en una posición vulnerable, ya que tanto hoy se usa esa palabra, no solo es aquelle persona que tiene dificultades, también nos hemos vuelto vulnerables los trabajadores que hoy vivimos de un salarios que por demás está decir que es insuficiente.
Me parece excelente los resultados obtenidos, por lo menos para los trabajadores. Creo que no se debe perder el tiempo y hacer extensivo esas flexibilizaciones a otras ramas de la economia, si esta funcionando y el pueblo lo necesita no valen excusas, ni poner trabas. Por otro lado, no tengo ningun tipo de experiencia real en esos restaurantes, asi que no puedo opinar si por la parte del cliente ha sido favorable.
En el listado de platos que se muestra no se pone el peso o unidad de medida de la cantidad que consumirá el usuario por ración, así al menos podría saber a cuánto le sale la libra, por ejemplo de carne de cerdo, y decidir si es preferíble comer fuera o comprar y comer en casa.
La tendencia es al incremento sostenido de los precios, no importa quién sea el actor económico.
No me puedo imaginar a un profesor de preuniverditario, comiendo allí con su familia.
Pregunto. Por qué la Gastronomía tiene que gestionarse por el Estado. Algunos ejemplos cogidos con pinzas son de excelencia y eficientes, pero en su mayoría son generadores de maltrato a la población, mal servicio, mala calidad, desvío de recurso, robos, malversación, corrupción y demás calificativos que se le aplican. Acabemos de convertirlas en Cooperativas o Mipymes privadas y alivien al Estado de esta carga para poderse ocupar de problemas mayores.
Realmente no sé en temas de robos, desvio de recursos u otros Pero hasta en los establecimientos privados he recibido Maltratos como cliente y de diversas índoles, desde una dependiente que ni cambia la vista del Celular cuando llegas al mostrador y dices buenos días, hasta el mesero que lo ves conversando con otros más luego que aún llevas 10min sentado en la Mesa y luego se queda con el cambio sin ni siquiera hacer lo correspondiente para determinar o fijar ese beneficio...
Me parece que no es un problema de Estatal o Particular, es un problema de Mentalidad enajenada del derecho ajeno y el respeto a los demás....
No es la forma estatal o particulas, he recibido pésimo trato en establecimientos particulares y ni de precios hablemos. Verguenza es lo que hace falta y mano dura de nuestro blandito estado
Cuando de crea una cooperativa o una mypime lo primero q hacen es subir los precios y a cojer utilidades. Me refiero s la gastronomía
Creo que de todas formas el estado debe soltar la inmensa mayoria de la gastronomia.
Hay que fortalecer el cumplomiento del sistema impositivo para que el presupuesto reciba mas dinero de los TPCP , MYPIMES y Cooperativas.
Concentrar mss al estado en invertir recursos y hacer funcionar mejor en cada municipio el suministro de agua ,la salud,la educacion,el deporte.
Inclusive creo que podemos generar formulas para que los no estatales hagan muchos trabajos de los servicios comunales como areas verdes,recogida de basura y limpieza de calles,inclusive funersrias.
Lo anterior no quiere decir que no aseguremos finaciar por el estado lo basico de estos servicios gratuitos.
Siento que no estamos haciendolo bien cuando veo a un intendente y otros dirigentes chequeando la construccion o reparacion de un cabaret y en el policlinico no reparan las tabillas de las ventanas.Recordemos que Fidel siempre penso mas en esas cosas y menos en los negocitos ,que hacen falta,pero pueden desarrollarse con menos recursos y energias de nuestro estado sociañista.
¡Excelente!
Lo único malo es que con mi chequera no puedo consumir allí ni un jugo de frutas.
Todo parece estar muy bueno y lindo. Una pregunta: Un trabajador estatal con un salario entre 4000 y 5000 pesos mensuales, es universitario, podrá ir con su familia a disfrutar?. Me parece que no.
Si sacamos la ficha de costo de los gastos mensuales familiares para poder vivir, me parece que hasta para ir una vez al año al restaurante es bien difícil. Según esa carta de precios mostrada, es imposible y eso que no está el precio de los líquidos y demás cosas.
Óigame, Enrique C., usted me quitó las palabras de los dedos, eso mismo pensé yo al leer. Y estoy de acuerdo con que se liberen las fuerzas productivas y mejoren los bienes y servicios; pero que esas fuerzas productivas no agarren la libertad para esclavizar a los de menos ingresos. Entiendo perfectamente lo de los costos por la inflación, etc., etc., pero es que todos hacen lo mismo, algunos cambios para mejorar la vieja con colorete y los precios de restaurante cinco estrellas sin serlo. Y luego nos atrevemos a llamarle a eso precios asequibles, que nadie ha definido asequible para qué rango de ingresos económicos.
Por otro lado, La Giraldilla expresa, a un año del cambio, mejorías en la instalación y pagos de utilidades, me alegro por la institución y sobre todo, por los trabajadores que estoy seguro, se lo merecen; pero un proceso de cambio no es tan simple como para pasar de pobre a Robin Hood en 12 meses, en una economía más exigente peligran en ir a la quiebra. Y si no es así, delen la fórmula al ministro Gil para ver si mejoramos en 2023.
Por lo demás, felicidades a los que tiene fe en el mejoramiento y lo hacen realidad en medio de tantas carencias.
Reciente visite, por invitacion el Polinesio, muy demorado el servicio, no se si es poca empleomania, pero a un restaurante tan caro, no se debe ir a estar rogando por agilidad del servicio...tampoco tenian habilitadas pagos por tarjeta master card o visa,, y ese restauran esta en lugar centrico de turistas y comerciales que usan esa forma de pago.....muy por el contrario felicitaciones para el Alhibe, servicio excelente,, y excelente calidad de la comidad,, y los precios relativos al Polinesio nada que ver, a favor Algibe.....ojala y digan mejorando todos, con su sutonomia, mejore servicios y mejor calidad y precios...
El Decreto 28 lo que ha traído es un aumento salvaje de precios ,casi igual que la del sector privado algo que afecta el bolsillo de los que viven del salario los cuales ya no pueden siquiera almorzar un día con sus familiares debido al alto costo.
La autonomía de los establecimientos comerciales es buena Eso sí, llama la atención la lista de precios que están fuera de alcance de la mayoría de las personas. También debería aclararse la manera como pueden abastecerse de mercadería si se considera la escasez existente en el país.
ESTAS UEB QUE SE HAN FORMADO EN LA GASTRONOMIA NO DAN NINGUNA GRACIA PORQUE CON ESTOS PRECIOS QUE CUBANO DE A PIE PUEDE IR A ESTOS LUGARES, NO SE PUEDE TOMAR NI UN VASO DE JUGO, NADIE SE HA PUESTO A PENSAR ESTO O ES QUE NO HAY CAPACIDAD MENTAL PARA PENSARLO . UN VASO DE JUGO 50.00 PESOS UNA RACIÓN DE CAMARON MAS DE 510.00 ,ESTA TABLILLA QUE SE MUESTRA LO QUE NOS DEBE DAR ES PENA AL COMPARARLA CON LOS SALARIO QUE PUEDE DEBENGAR CUALQUIER CUBANO ESTANDAR, TODO ESTO DEBE SER ANALISADO MAS PROFUNDAMENTE Y CUIDADO CON LA PROCEDENCIA DE TODA LA MERCANCIA.
Nos pasamos la vida haciendo experimento, y los precios siguen altos, quieren que todo el mundo esté encadenado a la producción, pero sino bajan los precios no se hace nada, el que vive de un salario no se puede dar el lujo de ir con su familia a ningún lugar por los precios como están.
Es una falta de respeto lo que hay con el cup....así más nunca...
Es que si las unidades estatales van a ser reformadas de manera que trabajen como las privadas, qué sentido tiene la propiedad. Otra cosa es que las empresas estatales incorporen objetivos sociales, de manera que puedan fijar precios a un menor nivel, pero con una oferta tal que sean referencia de precios en el mercado. Es por eso que, como se planteó en una reunión con Díaz-Canel, el proceso de reformas en Cuba necesita de las ciencias sociales. Si no hay una reflexión clara de los objetivos, la burocracia y los mercachifles le arman el capitalismo en un abrir y cerrar de ojos.
Importante para el país que al fin los empresarios hablen el idioma de los costos,el problema ahora,es que ninguna persona jubilada con 2000 pesos o menos podrá jamas asistir a uno de esos restaurantes....Veremos
¿¿¿50 pesos un jugo de frutas natural?????? De dónde la importan¿????
De la mata de los frutos aureos.
El mango de marte. La guayaba de Saturno. El melón de Júpiter. Etc
Y los precios son para el circulo de cuentapropistas, revendedores y todo tipo de personas dedicadas hacer dinero sin mucho esfuerzo, los jubilados, pensionados y trabajadores estatales se quedan con las ganas, no escampa para los menos favorecidos.
Guillermo y de donde usted saca que un cuenta propia son personas dedicadas hacer dinero con poco esfuerzo , para nada sufrimos también en carne propia todos los problemas para llevar a cabo nuestra actividad. Gracias