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Sabor y Tradición: Helados, sorbetes y granizados

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Helado de plátano. Foto: Recetas gratis.

En días recientes una lectora me pedía cómo hacer helados, y me monté en la “máquina del tiempo”, con gratos recuerdos que muchas de las personas que peinan cana recordarán.

En nuestra niñez los helados no eran tan cremosos como los de Coppelia. No en todas las casas había refrigerador, quizás uno en una manzana completa o algo más, y aunque las tiendas estaban llenas de esos equipo eléctricos, no todas las familias podían disponer de ellos.

Y recordé a Bertha Beltrán, una señora que vivía frente de mi casa, que tenía un refrigerador y para ayudar a la economía doméstica se dedicaba a hacer hielo, helados, durofríos, batidos y refrescos, de lo que tuviera a disposición. Y así calmar el calor y la sed de los vecinos y la de la tropa de muchachos del barrio.

Eran momentos difíciles, pues como siempre digo al pobre nunca le alcanzaba el dinero y un centavo era un centavo, pero estos productos tenían precios irrisorios para hoy en día. La tableta de hielo, a medio; el helado también era a medio; el durofrío a centavo; el batido, a real, y el refresco a real también, pero en vaso más grande.

Esto no quiere decir que de vez en cuando no pasara el carro de helados Guarina, con aquel coco glasé, que volvía loco a la tropa del barrio, pero la alcancía no daba para tomarlos todo los días. También pasaba un carrito que era empujado por el vendedor o montado sobre una bicicleta, que traía el helado de paleticas por lo general, pero era lo mismo, no daba la cuenta. Igualmente pasaba un señor con una caja (no sé lo que tenía para aguantar el frío) y vendía los durofríos de forma ambulante. Por lo que los muchachos preferíamos ir con nuestros jarritos de peltre o aluminio por el costado de la casa a comprar los durofríos que era lo más barato: un centavo era lo más fácil de lograr.

Los sabores eran diversos de acuerdo con las frutas de estación, pero además había de trigo, chocolate, vainilla, caramelo y calabaza. Donde la creatividad también estaba presente.

Eran varias las marcas reconocidas de helados como Guarina y Hatuey, entre otras menos nombradas y quizás de carácter más local. También estaban los helados que hacían los chinos con sal gruesa dando paleta hasta lograrlo.

En la literatura, ya tan temprano como en 1848, aparece cómo hacer los helados. Se podrán imaginar sin refrigerador y batidora. Los ponían a hacer en una sorbetera. La mayoría sin leche. En el libro de la Nestlé, de alrededor de 1950, aparecen la crema y leche Nestlé en sus helados. La confección de los helados es un tema muy amplio y variado.

Se preguntarán, ¿qué diferencia hay entre el helado y el durofrío? El durofrío, como su nombre lo indica, queda duro, pues una vez que se congela no se bate más y queda cristalizado. Cuando se pone en el molde se le añade un palito en el centro para cogerlo.

Como dato curioso les diré que el origen del helado se remonta al año 1660 en Italia. Es un aprendiz confitero, Cultelli, quien lo descubrió en un fuerte verano, dado que el agua fría no daba abasto y tuvo la brillante idea de desmenuzar el hielo y mezclarlo con la pulpa de las frutas. Construyendo una caja de madera de doble fondo donde colocó en la parte de abajo el hielo picado y arriba la pulpa que hacía caer sobre el hielo hasta que la mezcla se helaba. Fue de tal aceptación que lo llevó más tarde a abrir su propio café, ya en París, que llegó a ser mundialmente conocido el helado. Como aparece en la Guía del buen comer, 1937.

En Cuba el helado Coppelia fue una revolución, por lo cremoso que resultaba, con gran demanda, variados sabores que lo hacían único y llamaban mucho la atención de los visitantes. Esto hizo que en casi todo el país se hiciera una heladería Coppelia para el disfrute del pueblo.  Luego surgen otras marcas como Escambray y Varadero. Otra cosa que revolucionó fue cuando entraron las máquinas para hacer los frozen, los llamados “coppelitas”, que en cualquier lugar se encontraba uno para deleitar a grandes y chicos.

Estas definiciones las da el libro Técnicas de cocina (El País, 1997), donde aparecen otras formas de hacer bebidas refrescantes.

  • Helado, su base es una natilla a la que se añade un aroma o puré de fruta y se solidifica con el frío.
  • Sorbetes, zumos de frutas, licores, infusiones o esencias mezcladas con un almíbar espeso que se congela y se bate hasta que esté ligeramente granulado. Al final se mezcla con un merengue a punto de nieve.
  • Granizado, es un almíbar flojo mezclado con zumo de frutas, té, café que se congela un poco y se pasa por la batidora
  • Biscuits, se hace con una mezcla de las yemas de huevo, nata, el sabor escogido, se bate y se le añaden las claras batidas a punto de nieve, se mezcla todo y se congela.

Por lo que les traigo algunas de estas bebidas para refrescar en este verano que nos abraza en estos momentos. Disfruten.

Helado de mango

Sorbete de mango. Foto: Cocinar.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de pulpa de mango, 2 tazas de jugo de la fruta, 2 yemas, 1 cucharada de maicena, 1 cucharada de leche en polvo, 1 pizca de sal y azúcar a gusto.

Preparación:

Reserve unos dados de mango pequeños. Aparte ponga la maicena en un jarro junto con la leche, el jugo de fruta, las yemas, mezclándolo todo con una batidora manual para que no queden grumos. Páselo por un colador y póngala a la candela hasta que comience a espesar; que quede como una natilla líquida, bájela.

Ponga en la batidora la pulpa de mango, la natilla, el azúcar a gusto, la sal y bata bien hasta que le quede una pulpa cremosa. Puntéelo de azúcar y póngalo en un molde a congelar, cuando esté a medio congelar sáquelo, bátalo de nuevo, añada los dados que reservó y viértalo en el molde otra vez, póngalo a enfriar.

Nota:

Lo puede batir las veces que desee para que quede más cremoso, en este caso le añade los dados de la fruta si los utiliza después de batir por última vez.

En otros libros no utilizan yema de huevo para hacer la natilla.

Puede hacer el helado de guayaba, plátano, guanábana, mamey, es decir de lo que disponga y encuentre. Hasta de calabaza si lo desea. En este último caso debe saborizarlo con canela o vainilla a gusto.

Puede sustituir el jugo de la fruta, por agua o jugo de otra fruta que desee.

 

En el caso de hacer el helado y la fruta no tenga pulpa, por ejemplo, naranja o limón, se hace la maicena con el jugo y se le añade ralladura de la corteza.

Si dispone de leche empléela sustituyendo la taza de agua o de jugo y no emplee las cucharadas de leche en polvo. Y si tiene nata de la leche o crema de leche, mejor.

También puede utilizar leche condesada o leche evaporada, todo esto de acuerdo con lo que disponga.

Sorbetes de mango

Helado de mango. Foto: Recetin.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de pulpa de mango, 2 tazas de agua,  2 claras de huevo, 2 tazas de azúcar y 1 pizca de sal.

Preparación:

Ponga a la candela un jarro con azúcar, el agua para lograr un almíbar a punto de hebra. Cuando esté, bájelo y le añade la pulpa de mango y mezcle todo bien y déjelo refrescar. Pasado el tiempo bátalo en una batidora y póngalo en un molde a enfriar y a medida que empiece a congelar, se saca y se pasa por la batidora de nuevo, las veces que pueda para lograr que esté más cremoso.

Ponga las claras en una fuente honda y bata hasta tener un merengue a punto de nieve. La última vez que bata la mezcla fría, agréguele el merengue y mézclelo todo bien; se puede auxiliar de una batidora de mano. Lo pone de nuevo en el refrigerador hasta servirlo.

Nota: Puede reservar unos dados de mango para ponérselos de adorno al sorbete cuando lo sirva.

Granizado de piña

Granizado de piña. Foto: Silvia Mayra Gómez Fariñas.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de jugo de piña, ¾  taza de azúcar y 1 taza de agua.

Preparación:

Ponga a la candela una cacerola con el azúcar y el agua, haga un almíbar ligero.

Mezcle el almíbar con el jugo de piña y luego viértalo en un molde y póngalo en el congelador. Cuando comience a endurecer, páselo todo por la batidora y sírvalo en copas. Puede adornarlo a gusto.

Nota: Puede hacer el granizado de lo que disponga, té, café, naranja, limón, tamarindo, mango, guayaba, etc. Y puede adornarlo con pedazos de frutas, rodajas, frutos secos, cereza, etc.

Se han publicado 47 comentarios



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  • M dijo:

    Me encantó la parte histórica. Mis padres y abuelos me contaban historias parecidas y me hizo recordar.
    Nosotros en casa, para evitar las azúcares y grasas, simplemente "hibernamos" las tajadas de mango (-5°C) para consumirlas con su sabor lo más natural posible. Aunque nos encanta el helado y a veces nos damos nuestro caprichito con los cocos glasé ;-)

  • Dra. Yady dijo:

    Deliciosas recetas y muy refrescantes, al alcance de todos, fáciles de hacer. Me gusta!!! Gracias.

    • Carlos Jimenez Hernandez dijo:

      Acavo DE leer sus recetas y las voy a tener en cuenta recuerdo cuando hera niño son delisiosos gracias por amabilidad y siga publicando muchas mas recetas seran del agrado de todos

      Carlos

  • Alexis perez baez dijo:

    Que bueno pues en mi municipio eso no existe en melena del sur

  • ARF dijo:

    Todo me gusto, pero cuando yo hice el helado primero hice la natilla y con las claras del huevo, prepare un merengue y cdo la natilla estuvo fría,le eche el merengue y lo batí todo bien bien, lo puse en el congelador y así mismo como usted explico,cuando estaba casi congelado lo baje y lo volví a batir hasta 3 veces , eso queda divino, entre mas veces lo batas mas cremoso queda.

    • cubanisimo dijo:

      trate de hacerlo pero no tenia natilla, para mas decepcion mi unico huevo de la cuota se habia echado a perder y mi batidora esta en espera de una pieza del CAME, he tenido que conformarme con un poco de agua con hielo porque una plaga tambien acabó con el limon y la naranja

  • ARF dijo:

    Esas recetas,divinas para este tiempo de tanta calor

  • sonya dijo:

    Hay Silvia que añoranza de esos Copelitas. Eran unos helados cremosos y a veces dos sabores en uno. Yo fui de esas niñas amantes de ir al Copelita mi abuela era la que siempre me llevaba al salir de la escuela. Los que estan haciendo hoy dia, de verdad, nada que ver con aquellos.
    Te pido por favor que me pongas la receta de los frijoles dormidos.
    Las recetas de hoy estan super, super, las voy a hacer. Quiero guardar esas recetas para hacerlas a mi nieta que aún esta al cumplir los 3 meses, pero quiero darle esos helados cuando crezca.

    • Silvia Mayra dijo:

      Sonya, ya le había contestado.
      Yo después que tengo los frijoles blanditos, le agrego un puñado de azúcar prieta, cebolla , ajo, ají, hoja de orégano, hoja de culantro, una ramita de romero, dos hojas de laurel, comino, sal y lo pongo a que el agua se consuma y queden pastosos. Los bajo, los punteó de sal y le agrego una cucharada de manteca de puerco y otra de vinagre al servirlos. No hago sofrito.

  • spra dijo:

    Leí en alguna parte que los helados es un invento chino de la época de los emperadores. Los primeros helados se elaboraban con nieve de las montañas nevadas la cual se mezclaba con miel y se le ofrecía como postre al emperador. Luego comenzaron a adicionarles pulpas de frutas y así fueron evolucionando hasta los helados actuales. Aquellas recetas fueron llevadas a Europa donde tuvieron buena acogida. Eso es lo que tengo en conocieminto como origen de los helados

    • Silvia Mayra dijo:

      Les doy la fuente. Yo trato de darle a mis lectores las fuentes y trato de no irme con la de trapo. Lo que puse, es lo que viene en el libro. Gracias

    • Jorge Luis dijo:

      Ante todo gracias por las recetas de helado. Yo se que cuando Corteź llegó a México Moctezuma tomaba helados cosa que le sorprendió. Los mayas usaban unas guiras , me excusan la diéresis, con un palo de punta gruesa y ranurada que se vende actualmente como souvenir en México y centroamerica. Intentaré sus recetas. Gracias.

  • Enrique Hernández dijo:

    Muchas gracias por los consejos y recetas que publica. Quisiera preguntarle la forma casera de hacer el vino seco que usamos en la cocina cubana.

  • violeidys dijo:

    estan muy practicas las recetas para la situacion economica que tenemos hoy,gracias por contribuir de esta manera a la economia de nuestras casas.

  • MagalyOfa dijo:

    Gracias compañera Silvia Mayra ..Es como retornar a la niñez, ahora a disfrutar..en esta etapa hemos estado pensando..que le damos a los niños ademas de jugo..tuvo una buena opción ..gracias nuevamente.

  • Idalmis dijo:

    Gracias Silvita, ya tengo en mente hacer este rico postre este fin de semana, de verdad que me gusto fácil y sabroso. Gracias por pensar en nosotros.

  • Salems dijo:

    Excelente receta lo pondre en mi Paladar nuevo AMANECER, gracias

  • Adlaydis Lobaina Turo dijo:

    buenos dias

    es un gusto aprender con sus recetas,
    me encanta y en estos momentos complicados es gratificante en casa hacer estas recetas.

    es gratificante sus recetas y aprender de ellas mas, me gustan todas.

    pero necesito si se pueda , receta de como hacer, bizcochos, mantecados, churros .

    y merengue
    no todos le sale igual, y el merengue es complicado.
    felicitaciones y siempre deje sus recetas en las paginas que soy fiel seguidora de ellas

    feliz día

  • Celia Rosa Hernández Lizarazu dijo:

    Excelentes estas propuestas Silvia, me encanta esta sección, con los calores que hay creo que hoy mismo trataré de preparar alguna de las propuestas que hay con el mango, muchas gracias por cada miércoles brindarnos nuevas recetas

  • Paloma dijo:

    Exquisitos!
    Gracias

  • Regla dijo:

    Caramba, Silvia, me recordó mi niñez, de visita en casa de mi tía de Güira esperando el carrito del helado Guarina, que venía cada tarde porque le compraban helado... A LA PERRITA DE LA CASA... que era la niña que no tenían, ah, claro, a mí también me compraban, cuando estaba allá, ja, ja,... En casa me compraban chocolate Hatuey (sabor inolvidable) y coco glasseé, que aun es de mis favoritos, no sé si ahora siguen vendiendo en Obispo, siempre que paso por la heladería, lo degusto.
    Aprovecho para agradecerle esta sección y a su esposo la de las crónicas de La Habana, ambas las disfruto mucho, me encantaría conocerles personalmente para compartir una buena conversación (y si se puede, con un sorbete incluido...:-)

  • Nmb dijo:

    Acabo de preparar un riquísimo sorbete de mango, está riquísimo,se los recomiendo para estos calores. Espero que sigan publicando cosas como estás.

  • daylin dijo:

    Que rico:) cuando los haga les comento.

  • Catalina dijo:

    Muy bien esas recetas ahora con éste calor.
    Saludos Sivia.

    • Bolino Reyes dijo:

      Muy Rico el Mango ,en jugos como en Helados nos refrescamos con este sofocante Calor ,aunque la leche para hacer un batido está muy escasa , para el bolsillo no se puede por los precios, cambiamos la tónica y lo hacemos Duro Frío , así es Elevar el Yodo

  • idania rosa dijo:

    Gracias Mayra Silvia, muy refrescantes y fáciles de hacer, ahora que hay mucho mango voy hacer el fin de semana, luego le cuento, gracias de nuevo, siga deleitandonos con sus recetas.

  • NTRP dijo:

    Agradecida por estas recetas tan sabrosas y factibles recursos.

  • Omar dijo:

    Muy sabroso, gracias por compartir.

  • ARF dijo:

    Todo muy rico

  • sony@ dijo:

    Hay Silvia que añoranza de los Coppelitas, eran cremosos y a veces combinados en dos sabores, yo siempre al salir de la escuela mi abuela me llavaba a un coppelita cerca de casa. Por favor poner la receta de los fijoles dormidos.
    Gracias por esas recetas estan muy refrescantes para este verano,las quirero guardar para hacerlas a mi nieta que todavia no las puede comer sólo tiene 3 meses.

  • Doralys dijo:

    Muchas gracias por sus recetas y consejos son muy utiles y nos sirben para refrescar en el verano muchas gracias

  • Mimisma dijo:

    Gracias Silvia Mayra, excelentes recetas para esta verano caluroso.

  • Oda dijo:

    Muy fácil de hacer !!
    Gracias

  • Lida dijo:

    Muy buenas y fáciles de hacer esas recetas de helados, me encantaría que publicaran muchas más

  • Katy dijo:

    Soy fiel seguidora del espacio todos los miércoles, aunque pocas veces comento. Las recetas de hoy me encantaron, muy faciles de elaborar y refrescantes para esta etapa del año que estamos viviendo. Muchas gracias.

  • Yaime dijo:

    Esta sección me encanta.
    Muchas gracias Silvia por las recetas tan prácticas y deliciosas.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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