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Sabor y Tradición: Helados, sorbetes y granizados

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Helado de plátano. Foto: Recetas gratis.

En días recientes una lectora me pedía cómo hacer helados, y me monté en la “máquina del tiempo”, con gratos recuerdos que muchas de las personas que peinan cana recordarán.

En nuestra niñez los helados no eran tan cremosos como los de Coppelia. No en todas las casas había refrigerador, quizás uno en una manzana completa o algo más, y aunque las tiendas estaban llenas de esos equipo eléctricos, no todas las familias podían disponer de ellos.

Y recordé a Bertha Beltrán, una señora que vivía frente de mi casa, que tenía un refrigerador y para ayudar a la economía doméstica se dedicaba a hacer hielo, helados, durofríos, batidos y refrescos, de lo que tuviera a disposición. Y así calmar el calor y la sed de los vecinos y la de la tropa de muchachos del barrio.

Eran momentos difíciles, pues como siempre digo al pobre nunca le alcanzaba el dinero y un centavo era un centavo, pero estos productos tenían precios irrisorios para hoy en día. La tableta de hielo, a medio; el helado también era a medio; el durofrío a centavo; el batido, a real, y el refresco a real también, pero en vaso más grande.

Esto no quiere decir que de vez en cuando no pasara el carro de helados Guarina, con aquel coco glasé, que volvía loco a la tropa del barrio, pero la alcancía no daba para tomarlos todo los días. También pasaba un carrito que era empujado por el vendedor o montado sobre una bicicleta, que traía el helado de paleticas por lo general, pero era lo mismo, no daba la cuenta. Igualmente pasaba un señor con una caja (no sé lo que tenía para aguantar el frío) y vendía los durofríos de forma ambulante. Por lo que los muchachos preferíamos ir con nuestros jarritos de peltre o aluminio por el costado de la casa a comprar los durofríos que era lo más barato: un centavo era lo más fácil de lograr.

Los sabores eran diversos de acuerdo con las frutas de estación, pero además había de trigo, chocolate, vainilla, caramelo y calabaza. Donde la creatividad también estaba presente.

Eran varias las marcas reconocidas de helados como Guarina y Hatuey, entre otras menos nombradas y quizás de carácter más local. También estaban los helados que hacían los chinos con sal gruesa dando paleta hasta lograrlo.

En la literatura, ya tan temprano como en 1848, aparece cómo hacer los helados. Se podrán imaginar sin refrigerador y batidora. Los ponían a hacer en una sorbetera. La mayoría sin leche. En el libro de la Nestlé, de alrededor de 1950, aparecen la crema y leche Nestlé en sus helados. La confección de los helados es un tema muy amplio y variado.

Se preguntarán, ¿qué diferencia hay entre el helado y el durofrío? El durofrío, como su nombre lo indica, queda duro, pues una vez que se congela no se bate más y queda cristalizado. Cuando se pone en el molde se le añade un palito en el centro para cogerlo.

Como dato curioso les diré que el origen del helado se remonta al año 1660 en Italia. Es un aprendiz confitero, Cultelli, quien lo descubrió en un fuerte verano, dado que el agua fría no daba abasto y tuvo la brillante idea de desmenuzar el hielo y mezclarlo con la pulpa de las frutas. Construyendo una caja de madera de doble fondo donde colocó en la parte de abajo el hielo picado y arriba la pulpa que hacía caer sobre el hielo hasta que la mezcla se helaba. Fue de tal aceptación que lo llevó más tarde a abrir su propio café, ya en París, que llegó a ser mundialmente conocido el helado. Como aparece en la Guía del buen comer, 1937.

En Cuba el helado Coppelia fue una revolución, por lo cremoso que resultaba, con gran demanda, variados sabores que lo hacían único y llamaban mucho la atención de los visitantes. Esto hizo que en casi todo el país se hiciera una heladería Coppelia para el disfrute del pueblo.  Luego surgen otras marcas como Escambray y Varadero. Otra cosa que revolucionó fue cuando entraron las máquinas para hacer los frozen, los llamados “coppelitas”, que en cualquier lugar se encontraba uno para deleitar a grandes y chicos.

Estas definiciones las da el libro Técnicas de cocina (El País, 1997), donde aparecen otras formas de hacer bebidas refrescantes.

  • Helado, su base es una natilla a la que se añade un aroma o puré de fruta y se solidifica con el frío.
  • Sorbetes, zumos de frutas, licores, infusiones o esencias mezcladas con un almíbar espeso que se congela y se bate hasta que esté ligeramente granulado. Al final se mezcla con un merengue a punto de nieve.
  • Granizado, es un almíbar flojo mezclado con zumo de frutas, té, café que se congela un poco y se pasa por la batidora
  • Biscuits, se hace con una mezcla de las yemas de huevo, nata, el sabor escogido, se bate y se le añaden las claras batidas a punto de nieve, se mezcla todo y se congela.

Por lo que les traigo algunas de estas bebidas para refrescar en este verano que nos abraza en estos momentos. Disfruten.

Helado de mango

Sorbete de mango. Foto: Cocinar.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de pulpa de mango, 2 tazas de jugo de la fruta, 2 yemas, 1 cucharada de maicena, 1 cucharada de leche en polvo, 1 pizca de sal y azúcar a gusto.

Preparación:

Reserve unos dados de mango pequeños. Aparte ponga la maicena en un jarro junto con la leche, el jugo de fruta, las yemas, mezclándolo todo con una batidora manual para que no queden grumos. Páselo por un colador y póngala a la candela hasta que comience a espesar; que quede como una natilla líquida, bájela.

Ponga en la batidora la pulpa de mango, la natilla, el azúcar a gusto, la sal y bata bien hasta que le quede una pulpa cremosa. Puntéelo de azúcar y póngalo en un molde a congelar, cuando esté a medio congelar sáquelo, bátalo de nuevo, añada los dados que reservó y viértalo en el molde otra vez, póngalo a enfriar.

Nota:

Lo puede batir las veces que desee para que quede más cremoso, en este caso le añade los dados de la fruta si los utiliza después de batir por última vez.

En otros libros no utilizan yema de huevo para hacer la natilla.

Puede hacer el helado de guayaba, plátano, guanábana, mamey, es decir de lo que disponga y encuentre. Hasta de calabaza si lo desea. En este último caso debe saborizarlo con canela o vainilla a gusto.

Puede sustituir el jugo de la fruta, por agua o jugo de otra fruta que desee.

 

En el caso de hacer el helado y la fruta no tenga pulpa, por ejemplo, naranja o limón, se hace la maicena con el jugo y se le añade ralladura de la corteza.

Si dispone de leche empléela sustituyendo la taza de agua o de jugo y no emplee las cucharadas de leche en polvo. Y si tiene nata de la leche o crema de leche, mejor.

También puede utilizar leche condesada o leche evaporada, todo esto de acuerdo con lo que disponga.

Sorbetes de mango

Helado de mango. Foto: Recetin.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de pulpa de mango, 2 tazas de agua,  2 claras de huevo, 2 tazas de azúcar y 1 pizca de sal.

Preparación:

Ponga a la candela un jarro con azúcar, el agua para lograr un almíbar a punto de hebra. Cuando esté, bájelo y le añade la pulpa de mango y mezcle todo bien y déjelo refrescar. Pasado el tiempo bátalo en una batidora y póngalo en un molde a enfriar y a medida que empiece a congelar, se saca y se pasa por la batidora de nuevo, las veces que pueda para lograr que esté más cremoso.

Ponga las claras en una fuente honda y bata hasta tener un merengue a punto de nieve. La última vez que bata la mezcla fría, agréguele el merengue y mézclelo todo bien; se puede auxiliar de una batidora de mano. Lo pone de nuevo en el refrigerador hasta servirlo.

Nota: Puede reservar unos dados de mango para ponérselos de adorno al sorbete cuando lo sirva.

Granizado de piña

Granizado de piña. Foto: Silvia Mayra Gómez Fariñas.

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de jugo de piña, ¾  taza de azúcar y 1 taza de agua.

Preparación:

Ponga a la candela una cacerola con el azúcar y el agua, haga un almíbar ligero.

Mezcle el almíbar con el jugo de piña y luego viértalo en un molde y póngalo en el congelador. Cuando comience a endurecer, páselo todo por la batidora y sírvalo en copas. Puede adornarlo a gusto.

Nota: Puede hacer el granizado de lo que disponga, té, café, naranja, limón, tamarindo, mango, guayaba, etc. Y puede adornarlo con pedazos de frutas, rodajas, frutos secos, cereza, etc.

Se han publicado 47 comentarios



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  • Tomas dijo:

    Donde consigo la leche en polvo y etc, o es ciencia ficcion

  • Thaperez dijo:

    Buenas recetas para estos tiempos de calor, lo mejor, si no hay leche para el helado pues entonces a tomar un rico sorbete o granizado, que recuerdos mas lindos de cuando corriamos tras el heladero o ibamos en pandilla a comprar los "frioduros" (asi les deciamos)

  • RARJ dijo:

    -1-
    El durofrío y el helado
    Son bastante familiares
    Y en muchísimos lugares
    Los dos son muy demandados.
    De acuerdo a su preparado
    El durofrío es más acuoso
    Y el helado es más cremoso,
    Pueden ser de igual sabor
    Y en el tiempo de calor
    Ambos son muy deliciosos.
    -2-
    El durofrío es más rico
    Si es de frutas naturales
    Y un peso tan solo vale
    Porque hacerlo es facilito.
    Sin embargo el heladito
    Lleva otro procedimiento,
    Así que en otro momento
    Del helado yo hablaré,
    Por lo pronto recordé
    Un chiste que ahora les cuento.
    -3-
    “Una noche calurosa
    Un hombre llega a su hogar
    Muy borracho y al entrar
    Tropieza con varias cosas.
    Al ver su estado, su esposa
    Le grita con gran enfado:
    ¡Donde estabas desgraciado!
    Y el hombre responde: Ofelia,
    Mi vida, estaba en Coopelia
    No ves que me fui “de he-lado”.

  • Lien dijo:

    Me encanta la cocina pero no soy muy buena repostera, esta sección es especial, podemos dedicar el tiempo en casa en algo bueno que le guste a la familia, más en estos momentos en que es importante quedarse en casa gracias por existir.

  • YCONSTANTE dijo:

    Hola, gracias por complacerme, creo que fui una de las que pidio las recetas de helados, estas están bien fáciles de hacer y se ven deliciosas, le gustaran mucho a mis niños.

  • La Nena dijo:

    Buenas tardes a tod@s:
    Agradecida estoy a todas las personas que hacen posible mi disfrute particular de esta sección Sabor y Tradición de Cubadebate, en especial agradecer a Silvia Mayra Gómez Fariñas por su dedicación a entregarnos cada miércoles un buen artículo como el de este miércoles y las gustadas recetas y consejos. Créanme, ya tengo en el congelador mi helado hecho con mango, logrando el 1er semicongelado para batitlo varias veces. Pues tengo las clatas que no utilicé reservadas para hacer el sorbete ¡Qué exquisitez! ¡Me encantan las presentaciones de cada platillo! La cocina es también un arte.Que pena no poder entrar siempre a Cunadebate, pues no dispongo de paquete de datos para internet , solo dispongo de bolsa correo, ni tengo acceso a una PC con navegación nacional. Leo los comentarios, pues también encuentro consejos y resetas.Gracias

  • marlen dijo:

    Una receta para recordar mi niñez yo vivia en Artemisa el heladero pasaba y mi abuela me lo compraba el que más me gustaba era el de mamey delicioso!!!!! gracias

  • marlen dijo:

    Muy simpático el poema, me gustó mucho, siempre le da un toque diferente a esta esquinita de ayuda culinaria que nos regala Silvia gracias jijiji

  • Holguinera dijo:

    Hola:
    Mis saludos y agradecimientos ante todo
    Me encanta esta seccion.De hecho estoy recopilando cada pagina y cada receta para hacer algo asi como un libro impreso.
    Verdaderamente desde q abordamos el comienzo con las sintesis historicas y luego vamos pasando a los platos es encantadora la forma en q nos llega.
    Me gustaria me diera el punto CLAVE para hacer un caramelo.A estas alturas de mi vida nunca lo logro como debe ser.Se lo agradecere eternamente al igual q me gustaria si pudiera q en cada receta por ejemplo si lleva MANTEQUILLA(es un ejemplo q pongo)y pudiera darnos otras alternativas en caso de no tenerla a mano cual podria sustituirla.Creo seria una buena idea pues usted es la profe en esta materia.
    Mis respetos y Saludos

  • Zaude dijo:

    Esta recetas son magníficas, para aplicarlas en casa en temporada de verano. Gracias amiga, mantennos al día siempre.

  • Yeslin dijo:

    Mis felicitaciones por las recetas q comparte con el público. A mi me encanta la cocina y esa de helado a los niños les fascina. Si fuera tan amable podría explicarme si la nata a la q se refiere es la que queda encima de la leche cdo esta se enfría. Y además cómo puedo hacer la crema de leche a la q se refiere en la receta. Muchas gracias y espero q continúe deleitándonos con más de esas recetas.

Se han publicado 47 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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