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Sabor y Tradición: Carnero al vino

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El sabor está en dependencia de la calidad del vino. Foto: La Nación.

En un trabajo anterior hablamos sobre los vinos criollos. Hoy trataré de comentarles lo que he podido investigar del tema, pues siempre digo que el cubano perdió la cultura del vino.

Pese a que se ve un movimiento sobre el tema, nunca volverá a ser un elemento en la mesa del día a día del cubano, reservándolo para ocasiones, independientemente de todos los beneficios que se le achacan para la salud: baja el colesterol y un largo etc. Pero los bolsillos no dan para tomar todos los días una copa de vino como medicina.

Habíamos hablado que los vinos son bebidas fermentadas de uvas, que se clasifican en dulces y secos. Que en la cocina es muy utilizado el vino seco o vino de mesa; hablamos que ahora se le dice vino a las bebidas fermentadas de frutas, que se utilizan para acompañar, aromatizar y resaltar los sabores en algunos platos o  postres.

¿Qué es el vino seco? Es el que tiene muy poco o nulo el contenido de azúcar y, a su vez, está aromatizado, por lo que se emplea y no varía el sabor del plato, solo resalta sus valores, que es el objetivo como en el caso de los postres.

Pueden ser tintos y blancos —los más usados—, pero también rosados. Es recomendado por especialistas que se empleé un vino que deleite el paladar, ya que el sabor está en dependencia de la calidad del vino. Un buen vino para cocinar no te arruina la comida y tendrá un mejor sabor.

El vino tinto aportará color por lo que se debe utilizar en salsas, con carnes rojas, en tanto los secos blancos añaden acidez necesaria para algunos platos, salsa de crema y carnes blancas, pescados y mariscos.

Por lo que, mientras mejor es el vino, mejores serán los resultados. Así un día me dijo un amigo, cuando le mostré el libro Latinoamérica en la mesa cubana, en el cual venía el suspiro limeño, un postre de su país. Me dice: “tú le pones vino, ¿pero cuál?” En mi casa se hace con Oporto. Le contesté: “no puedo privar al cubano de este postre, yo pongo vino, el apellido se lo pone la ama de casa, con el vino que pueda”.

Se dice que el vino para cocinar tiene tres reglas fundamentales:

  1. No cocine nunca con un vino del que no se bebería una copa.
  2. Se debe considerar el vino como una especie más.
  3. La búsqueda y la elaboración del plato tiene que resultar agradable y divertida.

Toda esta explicación es para tener una idea del porqué y cómo se debe utilizar el vino en la elaboración de platos, resaltando sus valores.

En Cuba hasta mediados del siglo XX es muy frecuente ver platos confeccionados con vinos secos, cosa muy normal dado la influencia tan marcada de la cocina española. Con el tiempo van apareciendo los vinos secos propios de cocinar, muy demandados por la mujer cubana por el sabor que aporta a los platos.

¿Qué es el vino seco de cocinar? Se puede encontrar en tonos dorados y claros, en diferentes mercados y a granel.

Entre los vinos secos utilizados en la cocina antes 1960, encontramos las marcas Artañan, La cena, Puritano, Vinatera y Edmundo, que es al más reflejado en la literatura de cocina. Después van aparecer otros vinos seco como El Mundo, La Avileña, El Valle, Brindis, Elite, Don Santiago y Rey del Cauto.

Pero a veces olvidamos la importancia de la historia. Creo que un producto tan cubano y con las cualidades que tiene en la cocina, no debíamos de perder esta primacía. Hoy por hoy se fabrica en EE.UU. el vino seco Edmundo, como un producto cubano- americano, distribuido por firmas de gran demanda como Amazon y Goya. ¿Por qué perder nuestro lugar con el producto?

Su base es un vino hecho de azúcar, donde se le da más color empleando un caramelo. Se le pude agregar alcohol o aguardiente para darle el grado alcohol necesario y se condimenta con un elipse de una gramínea, que es un condimento asiático.

El vino seco se encuentra formando parte de los ingredientes como una especie más en diferentes platos, aportando un sabor acido, como puede ser: el conejo al vino y el carnero al vino, entre otros.  También se emplea al final para resaltar el aroma del plato. Lo podemos encontrar marinando las carnes (la liebre marinada con vino se le denomina llebrada) o formando parte de postres como las torrejas.

Hoy le propongo cómo hacer un Carnero al vino. Espero lo disfruten.

Carnero al vino

Foto: Los Andes.

Ingredientes (4 servicios):

Una pierna de carnero, 1 taza de puré de tomate, ½ botella de vino tinto, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, 2 ajíes, 1 naranja agria, 2 hojas de laurel, 2 hojas de orégano o ½ cucharadita, 1 ramita de romero, ¼ cucharadita de ralladura de nuez moscada, 1 cucharada de comino, 4 cucharadas de manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie bien el carnero, píquelo en trozos medianos. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Lave, limpie y pique los ajíes en tiras. Lave y extraiga el zumo a la naranja. Pele y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano. Lave el romero.

Ponga a la candela una cacerola o en una olla reina, el aceite, la cebolla, el ají, el ajo, el comino y sal. Cuando empiece a sofreír ponga los trozos de carnero dándole vuelta para que se sofrían bien, luego añádale el vino tinto, el zumo de la naranja, el puré, la hoja de laurel, el orégano, el romero y la nuez moscada, pimienta y puntéelo de la sal. Cocínelo a fuego lento o si es presión hasta que la carne ablande y se reduzca el líquido.

Sírvalo en una fuente y acompáñelo con arroz blanco, chatinos o tostones y ensalada fresca.

Se han publicado 14 comentarios



Este sitio se reserva el derecho de la publicación de los comentarios. No se harán visibles aquellos que sean denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Recomendamos brevedad en sus planteamientos.

  • Rafael Rodriguez dijo:

    Algunos cocineros de paladares deberían leer esto y seguir los consejos, soy fanático al cordero al vino y casi siempre lo pido y realmente hay paladares que ni conocen la receta pues no reducen el vino e incluso le echan agua y el resultado es cualquier cosa menos cordero al vino.

  • Greter dijo:

    Me gusta usar los vinos en la cocina pero como usteded decía no se puede siempre cocinar con un buen vino, cuado mi esposo compra alguna botella del Soroa que es el más barato siempre le cojo un poco para alguna carne, esa receta suña me hace agua la boca, hace rato que no como esa carne.
    Saludos

  • carlos dijo:

    Muy buena esa receta, con pequeñas variaciones... pero estoy de acuerdo en casi todo, y sobre todas las cosas en que el carnero no lleva agua... provecho

  • Tany dijo:

    Que delicia !!!. Lo más trabajoso es limpiar el carnero para que no quede ese saborcito a sebo . Gracias estimada Silvia por todo el saber que nos regala cada miércoles.

  • Comenzal dijo:

    Me imagino el olor cuando estén elaborando el plato.
    ¡De p__a madre!, como diría un buen gallego.

  • Marelis dijo:

    Segun me explicaron, el vino se le vierte al final, esperamos que evapore el alcohol y tapamos, así el gusto de los platos resalta más. En esta receta en particular lo probare a cocinarlo todo bañado en vino, si sabe como se ve el plato debe ser exquisito.

  • alexiZ dijo:

    dELICIOSO EL MANJAR PERO LA CUENTA NO ME DA

  • justiciero dijo:

    Hola Silvia, soy admiradora de tus artículos, soy agrónoma del 87, hago vino y quisiera saber que es: un elipse de una gramínea, Gracias

    • Mayra Gómez Fariñas dijo:

      Colega, eso solo fue lo que me pudieron eXplicar en la fábrica de Vino Seco

      • justiciero dijo:

        Quizás algún amigo vinicultor, nos pueda ayudar, lanzamos la propuesta?

  • Juancito dijo:

    Muy interesante la publicación. Desafortunadamente aquí en Cuba es bastante difícil encontrar carne de carnero en muchos restaurantes y paladares, por lo general sólo encuentras pollo y cerdo. Creo que deberíamos potenciar y estimular la producción ovina y caprina para aumentar así el consumo de ésta deliciosa carne.

  • Alejandro dijo:

    Cuando elaboro ese plato (salvando el nombre: “…al vino”, “Fricase…”, “Chilindrón…”), luego de cortar la carne, vierto en el caldero (nunca utilizaría olla a presión para hacer una receta criolla con carne), la carne con cierta humedad y la sello, con su propio “jugo” y grasa: para reducir su almizcle y contribuir a su ablande. Para lo cual la muevo constantemente, para evitar que se pegue. En las carnes; sin excepción; se debe evitar el uso de grasas o aceites, ya que tienen la suya propia. También prefiero esperar a que la carne se ablande un poco (con la ayuda de los líquidos de cocción), para agregar las especias y condimentos, con excepción del laurel y el ají. Así se evita que las esencias de los mismos se volaticen. Por último, los vinos los utilizo al 70% (utilizo un 30% de agua), para que la carne no se “emborrache” y se pueda percibir el sabor natural de la carne.

    • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

      Alejandro, usted debe ser de los cocineros que se formaron con las nuevas tendencia. En primer lugar nunca en mi casa y los cocineros que cocinaban en mi casa le aplicaron agua al carnero, solo vino. Siempre se le aplicó en la cocina tradicional manteca a todo tipo de carne. Y si busca en el Manual del Cocinero Cubano 1957. Podrá ver que no se aplica agua al carnero y de ser necesario un poco de caldo. Gracias por su cocina. Yo prefiero la de las abuela

  • Yedenia Pereda Hidalgo dijo:

    Me han hablado muy bien acerca de esa receta aunque no he tenido el placer de degustarla aún, espero poder hacerlo pronto ya que debe saber delicioso.

Se han publicado 14 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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