Cubadebate

La gastronomía en Santa Marta se distingue por el uso de los ingredientes locales, tanto en la alta cocina como en la popular. Foto: Emilio Posada/El Tiempo.

En el trabajo anterior les comentaba sobre las comidas en Santa Marta. Una de las cosas que más captó mi atención fue el uso que hacen del plátano, los pobladores me contaron que Santa Marta era una zona bananera de La Fruit Company, con grandes extensiones de plátanos. Entonces, era lo único que tenían sus trabajadores y familiares para paliar el hambre. Esto dio origen a una gran variedad de platos con el plátano, como protagonista principal.

Hacen bolas de plátanos rellenos con carne, ya sea del plátano verde o pintón. Croquetas de plátanos, en los hoteles se prepara ya el patacón más refinado, que se cocina, se aplasta sin que llegue convertirse en puré, se rellena y lo demás igual. Pero prefiero el otro, el hecho por las manos del pueblo, y que si palea el hambre, cae en el estómago como una piedra y te sacia verdaderamente.

Otra cosa me llamó mucho la atención, y nosotros en Cuba no la vemos ni se comercializa, ¡una lástima!, es la panela. La panela no es más que un derivado de la industria azucarera, es el producto anterior a la azúcar prieta o morena, justo antes de formarse el grano. Comúnmente se vende en bloques duros y planos, en forma de pasta comprimida, y es más saludable y libre de toda clase de aditivos químicos.

Esto lo emplean para hacer un dulce con la guayaba que es muy rico; le llaman bocadito, queda como una pasta. También un día nos colamos en un restaurante “Delicias de Cali”, donde ofertaban una completa y podías escoger el plato fuerte y lo acompañaba un agua de panela, esto si no lo conocía, y la tomé, el sabor es agua con azúcar prieta y limón, fríííía. ¡Tan lejos para tomar eso!, ustedes dirán. Pero recordé cuando pequeña que en casa de mi abuela ella tomaba su limonada con azúcar prieta, mire usted.

Pero la comida es tan deliciosa, que te la comes y no dejas ni un grano de arroz para los pajaritos. Bueno no siempre, también éramos invitados a restaurantes de categoría, pero cuando no, nos escurríamos, buscábamos ahorrar nuestra economía y salíamos a andar Santa Marta, que tiene además lugares pintorescos, montañas nevadas en su cumbre y que terminan en la orilla del mar. Kilómetros de playas vírgenes. También vimos la cara oscura: niños pidiendo comida, familias acostadas en la calle a la intemperie.

Otro día, el señor que atendía el hotel y sabía de mi predilección por la comida popular nos recomendó un restaurante. Era cerca y para allá nos fuimos. Se llama “El Comelón”, un local con una vidriera pequeña con chorizos, longanizas, morcillas y masas de cerdo frita, que con la vista te lo comías todo; unas mesas, con taburetes, en un rincón un fogón, un fregadero, un frío y varios “abanicos” de pared —así le llaman a los ventiladores—, dos dependientes uno para atener y el otro cocinar. Nos dieron la bienvenida y nos sentaron delante de un abanico, pedimos la comida fue deliciosa.

Otro día que teníamos libre hasta las 4 de la tarde y nos fuimos almorzar a otra fondita que servían completas, cuál fue mi sorpresa, pues yo solo conozco la corriente trifásica, pero nunca había comido un arroz trifásico. Por costumbre siempre pregunto cómo está hecho y le comento al cocinero si la comida está buena o mala. Se podrán imaginar cómo me quedé al ver y oír: “arroz trifásico”, y dije “cómooooo”. No es más que un arroz amarillo con tres tipo de carne, maduros fritos —plátanos de fruta fritos a lo largo—, ensalada y frijoles colorados. ¡Exquisito! Otro día les sigo contando de las peripecias para comer cocina popular.

Hoy les traigo el cayeye, algo parecido a nuestro fufú, y las croquetas de plátanos. Disfruten.

Cayeye

Cayeye. Foto: Receta Por Día.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho plátanos de fruta verde, ½ barra de mantequilla, 1 tapa de limón, 4 huevos, aceite el necesario, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Lave y corte ambos extremos del plátano. Ponga una cacerola a la candela con agua, la tapa de limón, los plátanos y déjelos cocinar hasta que se cocinen, sáquelos, escúrralos y sáquele la cascara y póngalos en una fuente honda. Aplástelo sin hacer puré, agréguele la mantequilla, puntéelo de sal y pimienta. Sirva porciones de este.

Aparte fría los huevos a gusto y acompañe las porciones de plátano.

Croquetas de plátano

Croquetas de plátanos verde. Foto: lamayorista.com

Ingredientes (4 servicios):

Ocho plátanos verde de fruta, 1 tapa de limón, ½ macito de perejil, 4 dientes de ajo, 1 ají, ½ cucharadita de comino, 1 ½ taza de pan rallado, 2 huevos, aceite el necesario, sal y pimienta.

Preparación:

Lave y corte ambos extremos del plátano. Limpie, lave y pique el perejil bien finito. Limpie y macere los ajos. Lave y pique el ají bien finito.

Ponga una cacerola a la candela con agua, la tapa de limón, los plátanos y déjelos hasta que se cocinen, sáquelos, escúrralos y sáquele la cáscara y póngalos en una fuente honda. Aplástelos hasta hacer un puré.

Aparte ponga a la candela una sartén con dos cucharadas de aceite, los ajos, el ají, el perejil, el comino, sal y déjelo sofreír, viértalo todo en el puré con medía taza de pan rallado, mezclándolo todo y puntéelo de sal y pimienta, déjelo en reposo unos minutos.

Tome porciones de la masa, haga croquetas con ella, páselas primero por los huevos batidos y luego por el pan rallado, colocándolas en una fuente.

Mientras ponga a la candela una cacerola con aceite, cuando esté caliente ponga a freír las croquetas hasta que se doren, sáquelas, escúrralas bien y listas para la mesa.