Cubadebate

Comenzaré mis trabajos de ahora en lo adelante, y lo haré mi lema,  con este fragmento de un artículo de José Martí, 180 años después, tan vigente, como necesario.

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente. La angustia con que se vive en todas partes del mundo en la época de transición que nos ha tocado existir, hace más necesario hoy que nunca la reparación inmediata y cuidadosa de las fuerzas que en grado mayor que en ninguna otra época se pierden”.

“La exhibición sanitaria” 

(La América, Nueva York, mayo de 1884, t.8, p. 437)

Dejé pendiente del trabajo de la semana pasada una pregunta: La sobrasada ¿La conoce? Pues bien, todo esto está relacionado con mi amigo mallorquín, Emilio Manzano, periodista y escritor, que me obsequió el libro “Nuestra cocina”, de Luis Ripoll (600 recetas de Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera) un best seller que ya  comenté anteriormente. Su conversación fue dirigida, lo poco que pudimos hablar, en indagar sobre lo que quedó de esa cocina balear en la cocina cubana, dada la cantidad de emigrados y cocineros que vinieron a Cuba. Dentro de los platos, me preguntó si conocía la sobrasada o (sobreasada). Mi desconocimiento me llevó a pensar en la montería y le comenté como se hacía, después de comer el puerco asado, lo que quedaba al otro día se calentaba y era lo que se llamaba montería, que en la región oriental del país la degustaban con algo muy aborigen, el cazabe.

¡No, no, no! Eso no es la sobrasada, dice Emilio,  y me explica lo que era y como se hacía. ¡Le comenté que entonces era un embutido! Y me dice que en la novela El siglo de las luces, Carpentier la menciona. Le dije que desconocía ese término en nuestra cocina, pero que trataría de averiguar.

Cuál no fue mi asombro que hasta a mi teléfono privado me llamaron para decirme que yo le estaba faltando el respeto al pueblo, a los lectores, con las necesidades que tiene y que no hay carne. Que esa pregunta era una falta de respeto, que cómo me lo permitían.

Sí mi ignorancia gastronómica me permitió preguntarle a ese amigo ¿en qué consistía la sobrasada?, e inmediatamente que llegué a mi casa busqué en los diccionarios y en mi colección de libros para poder hablar un poco con más propiedad del tema. Pero la ignorancia de esas personas fue mayor, y su prepotencia no les dio por buscar para que ampliaran sus conocimientos y la arremetieron conmigo, mi trabajo y con lo que estamos pasando los cubanos. ¡La ignorancia mata los pueblos! 

Siempre respeto mi trabajo y a esas personas que me leen para bien o para mal. Como me recuerda a cada rato una lectora: “Los perros ladran, la caravana pasa”.

En la novela El siglo de las luces, de Carpentier, pág. 36, dice:

… Después de haber demorado en el comedor probando de esto y de aquello con el mayor desorden, pasándose los higos antes que la sardinas, el mazapán con la oliva y la sobreasada  "los pequeños" - como los llamaba el albacea—…  Aquí él se refiere a la sobreasada.

Pues bien, en el Larousse, Sobrasada: Especie de salchichón de las baleares muy estimado.

En Hablando con la boca llena, de Jorge L. Méndez, Sobrasada: Embutido originario de Mallorca, España, de color rojo y consistencia pastosa, …carne de cerdo, tocino y grasa….condimentado con pimienta, pimentón, otras especias y sal…

En Gran Enciclopedia de la Cocina, Tomo 4, de A B C. pág. 130, hace referencia a Sobrasada, al embutido que pondré en las recetas.

En el diccionario de mi Mac dice Sobrasada: Embutido curado de consistencia pastosa hecho con carne y grasa de cerdo picada y condimentada con sal, abundante pimentón y especias que se embucha en un intestino grueso de cerdo; se consume crudo untado en pan o frito o al horno acompañando otros alimentos: huevos con sobrasada; la sobrasada es típica de Mallorca; la sobrasada tiene una longitud y un diámetro muy variable.

El diccionario gastronómico cubano, de Fernando Fornet Piña. Sobreasada: Embutido. Consiste en una mezcla de pequeñas partes de carnes magras con partes de carnes grasas, altamente sazonado, coloreado con pimiento dulce.

En el libro Delicias de la mesa, 1952, Pág. 303, hace referencia a Sobreasada, que la pondré también.

En el libro Nuestra cocina, en la pág. 97, habla de la sobrasada y da una opción con de sobrasada con miel y otras recetas.

En el libro Cocina Hispano=Cubana, 1940, en la pág. 99, R296, aparece una receta de salchichón de cerdo muy, muy parecida a la sobrasada.

Quiero decirle al amigo Emilio Manzano que sí, que la base de nuestra cocina es española y que muchas de las recetas que aparecen en el libro que me obsequió, las tenemos en nuestros propios libros de cocina cubana como es el libro Delicias de la mesa, Cocina Hispano=Cubana, entre los vistos.

Y recetas como sopa de col, sopa de pescado, sopa de ajo, arroz con calabaza, arroz con leche, mondongo, los fritos de vísceras, entre otros platos que aparecen,  son muy recurridos por la población y aparecen en libros de la cocina cubana.

Al preguntarle a un chef amigo, muy amigo, Carlos Cristóbal, sobre la Sobrasada, me comentó que en la fábrica de embutidos “El Miño”, de La Habana, se fabricaba y era muy común que se comiera para acompañar tragos o frita.

Espero que esta otra historia sirva para ampliar un poco más la cultura culinaria como me lo hizo a mí. Les traigo sobrasada o sobreasada, pasta rellena y mus de mango.

Sobrasada o sobreasada

Sobrasada o Sobreasada.

Ingredientes: (Varios servicios)

Carne de puerco, gordos de puerco, pimentón dulce, pimienta y sal.

Preparación:

Es un embutido que se hace con carne de cerdo,  en algunos recetas lo hacen con la carne bien picada, en otras la hacen con picadillo de carne de cerdo. En otras aparece mezclado el picadillo de cerdo con el de carne de res. Todas coinciden en los condimentos, pimienta, pimentón, sal.

Se mezcla bien la carne a utilizar con los condimentos, se rellenan las tripas compactándolas bien, se amarran y se dejan secar. De ser posible se ahúman. En algunos casos las cocinan.

Esto me recuerda a los embutidos que preparaban las abuelas en el campo y que luego ponían sobre el fogón de leña a curar, como decían.

Nota: Como no tengo tripa, recordé cómo mi mamá hacía el salpicón en un paño y lo hice así y lo cociné. Además lo hice con el picadillo normal que viene a la tienda y  el picadillo de pollo que venden en los mercados. Por lo menos sé lo que como y no compro los que venden, que no sé de que están hechos.

Quizás lo puedan hacer con picadillo de pescado, como el salpicón.

Y lo puede utilizar para meriendas, desayuno y en ruedas fritas para las comidas.

Pasta rellenas

Pasta rellena.

Ingredientes: (4 servicios) 

Dos tazas de pastas cocinadas (coditos, cualquier pasta corta), ½ taza de queso rallado, ½ taza de puré de tomate, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 ajíes,  6 dientes de ajo 1 pepino, 1 taza de dados de piña, ½ macito de perejil, ½ cucharadita de comino, aceite,  pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y ralle fina la zanahoria. Limpie y pique en ruedas la cebolla.  Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en ruedas finas el pepino y haga bastoncitos. Lave y pique bien fino el perejil.

Ponga en una fuente la pasta a utilizar, agréguele el comino, los ajos, pimienta, sal y mézclelo todo bien, déjelo 30 minutos. Luego agréguele la zanahoria, la cebolla, el ají, el pepino, la piña, el puré, mézclelo de nuevo todo.

Tenga previsto una bandeja de hornear o sartén engrasado. Vierta la pasta, cúbrala con el queso y la pone en la bandeja o en el sartén tapado a fuego lento a que se derrita el queso. Cuando esté, sáquelo o bájelo y agregue el perejil por encima.

Nota: Puede sustituir el queso y utilizar mayonesa. Puede cambiar la piña por dados de mango. A gusto, y lo que disponga.

Mus de mango

Mus de mango.

Ingredientes: (4 servicios)

Cuatro tazas de dados de mango, 2 cucharaditas de leche en polvo, 2 cucharaditas de vainilla,  azúcar a gusto.

Preparación:

Ponga todos los ingredientes en la batidora, reserve 8 dados de mango, bata hasta obtener una crema. Sírvalo bien frío en copas. Adórnelo con los cubitos de mango por encima.

Nota: Si no tiene leche, puede probar con dos cucharadas de yogurt o 2 cucharadas de queso crema, lo que disponga.