Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

                                                                                   José Martí, Nueva York,                                                                                                          mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

                                                                                                    Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además,  rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos” 

                                                                                                   Nitza Villapol.

En verdad, me alegra mucho el intercambio que provocó el trabajo de la semana pasada, tanto por los comentarios, como por las polémicas en cuanto a la receta del frangollo. Busco en los diccionarios “Hablando con la boca llena”, refiere que es turrón elaborado con plátano verde. El “Diccionario gastronómico cubano” refiere que se trata de un  dulce preparado con plátanos verdes triturados, zumo de limón y melado de caña; formando panecillos. En el “Larousse”: Trigo cocido. Dulce seco de plátano y azúcar. Maíz pelado molido grueso. Trigo y maíz machacado molido grueso. Se afirma, asimismo, que frangollo equivale a cualquier cosa mal hecha.

Pero cuando reviso los libros canarios de que dispongo: “Recetas antiguas de cocina canaria”, “Lo mejor de la cocina canaria”, “Cocina palmera”, “Postres y licores de la Palma”, “Los postres canarios de Doña Tomasa”, “La cocina Canaria, 60 recetas de la abuela isleña”, las recetas de Frangollo hacen referencia a la harina de millo. Por lo que pienso que al venir tantas familias canarias a Cuba buscando mejoras en sus condiciones de vida, trataron de adaptarse y hacer, con lo que encontraron acá, las comidas que les hacían recordar sus platos canarios con un poco de nostalgia.

Es un poco lo que pasó con los esclavos africanos que buscaron cómo hacer sus platos con lo que tuvieran a su disposición. Pero lo que sí se ve claro es la harina como base de estas recetas, ya sea de millo, plátano, maíz, y la que se nos ocurra.

En efecto, el frangollo en Cuba también se hace con harina de plátano, no es que se fría el plátano, eso llevaba un proceso de trabajo, se picaba el plátano en chicharritas y se colocaban al sol uno o dos días, “a sol fuerte”, como se decía, y luego se freían las chicharritas, para que estas no absorbieran la grasa, luego se escurrían bien y las molían para hacer la harina de plátano, que en muchos casos empleaba azúcar en un caramelo a punto, miel o melado de caña, y se hacía el frangollo, riquísimo, nutritivo, aparte que te llenaba.

Pero, como siempre digo, todas esas recetas y la cocina en sí, lo que lleva es mucho tiempo, dedicación y para mí el ingrediente fundamental es amor y el deseo de hacer cosas agradables a la familia. Además de tener la necesidad de alimentar con lo que se disponía y se tenía a mano. En eso nuestras abuelas eran las campeonas, de donde han salido grandes platos, pues no todas tenían posibilidades para darse el lujo de desperdiciar, botar, de ahí debe salir la frase muy recurrida en mi casa e imagino que en la casa de muchos de ustedes: “la comida es para comérsela, no se puede botar nada, es muy caro todo”.

Al lector Lázaro Gómez Verano, en efecto, si bien una mazorca vale de 60 a 70 pesos y usted lo tiene en cuenta, pero en ocasiones pagamos más por cosas que no nos alimentan, además en las recetas me refiero a la harina de maíz molido.

Vicente, lo que le comenta su amiga es muy cierto, en ocasiones nos hacían el frangollo para llevar de merienda a la escuela y recuerdo que mí me lo llevaban a la escuela al campo, alimentaba y duraba. Tiene razón: no es por la economía del hogar, que de paso influía, pero lo que se tenía en cuenta era “qué hacer” con lo que se tenía, y era una forma de variar los platos, pero no se quedaba sin llevar algo al estómago.

Así es, Manuel, eran muy sabrosas. Buchon-1108, está en un error, no por ser pobre se hacían así, era un plato que se comía en todas las mesas, además recuerde que los grandes platos de nuestra cocina salieron de esos fogones de pobres, alcanzando muchos de ellos fama internacional, un ejemplo es la ropa vieja y tiene usted la misma crónica de la Condesa de Merlin, que prefería un simple ajiaco criollo a los platos sofisticados franceses que le preparaba su familia para agasajarla.

Aris, gracias por mantener vivos sus recuerdos  de la infancia, quizás no tendríamos grandes manjares, pero nuestras abuelas hacían maravillas en la cocina y es una lástima que muchos de las nuevas generaciones no conocen, no las han degustado, pues son cosas que quedaron atrás y muchos las tienen a menos.

Sé que el factor tiempo ahora limita mucho, sin hablar de los momentos que estamos pasando, ellas hacían todas esas delicias a carbón o leña. Yo trato de mantener vivas muchas de esas recetas y las hago. Recuerde, de esa comida familiar o de campo salió la cocina y en las grandes ciudades y las familias “de bien” las comían también, como cuentan las crónicas de los viajeros, cuando tenían visita. Entonces hacían grandes banquetes con platos rimbombantes para demostrar su opulencia. Pero cuando estaban solos en casa degustaban de esos ricos manjares.

Yo, no tan solo en la región oriental, en  todo el país y reconozco que muchos platos de la zona oriental y de Baracoa sobre todo tienen características propias que difieren del resto del país, igual que la cocina pinareña.

Pepecito, en efecto, es muy rico el frangollo y una forma original de presentar el producto envuelto en hojas de plátano. Baracoa tiene una cocina muy rica, ni hablar de sus cucuruchos.

Omar, así es, eso forma parte de la transculturación y cada país la hace y las adecua a su forma. En cuanto al pan de maíz, le comparto tal y como viene en los libros y no tiene levadura, ni polvo de hornear. A una amante de la cocina, esa es otra forma de hacer el frangollo, por eso siempre digo que cada maestro tiene su librito. Pero al poner al sol antes de freír evita que la grasa dañe el resultado.

Yuya, siempre que se pueda, trato de dar variantes de los platos.

Wv, en verdad tendré que buscar, pero recuerdo que en un tiempo nuestras madres usaban bicarbonato para hacer crecer la masa de las panetelas.

Martha, gracias, al igual que a los amigos que comentan al privado, por dedicar su tiempo en leer y comentar. Hoy fue muy extenso, pero así aprendemos todos.

Hoy, no muchas recetas, sé los momentos que vivimos. Cada día aumentan más los precios y no hay quien detenga la subida, tanto de los productos agrícolas, como de los pasajes. Todo a costa del precio y la falta del combustible. Lo vivo a diario cuando salgo a la calle, pero los salarios son los mismos. Así que les propongo recetas que hago en mi casa, que quizás puedan hacer y variantes. Picadillo diferente, envueltos con picadillo.

Picadillo diferente

Ingredientes:

Una taza de picadillo, 2 zanahorias, 1 tomate maduro, 1 pimiento, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 1 hoja de orégano, 2 hojas de culantro, 1 cucharada de vino seco, 1 cucharada de vinagre,1 cucharada de pasta tomate, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y ralle la zanahoria. Limpie, lave y pique el tomate y el ají en tiras. Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el orégano y el culantro.

En una fuente ponga el picadillo, la zanahoria rallada, el tomate, el pimiento, la cebolla, el ajo, el orégano, el culantro, el vino seco, el vinagre, pimienta y sal. Mezcle todo bien y déjelo 20 minutos en reposo.

Hasta aquí nada nuevo. Con la zanahoria rallada lo que hacemos es agrandar el picadillo y queda muy sabroso. Podemos hacer el picadillo normal.

Ponemos una cacerola a la candela con el aceite. Colocamos la masa sofriéndola y le agregamos la pasta de tomate diluida en agua. Lo dejamos cocinar hasta que se reduzca el líquido.

También podemos hacer envueltos con la mezcla del picadillo, ya sea con col, hojas de lechuga, hojas de acelga. En el caso de las hojas de col las debemos pasar por agua caliente para que cambie su textura.

Podemos hacer con una o varias hojas, en el caso de la col podemos poner varias hojas y en el centro situamos la mezcla de picadillo, lo enrollamos, lo atamos con cuidado, lo puede poner en una cacerola con aceite, lo cubre con la pasta de tomate diluida en agua y lo puntea de sal. Lo deja cocinar y, cuando esté, lo saca y pica en ruedas, y lo sirve con su salsa.

En el caso de la lechuga y la acelga podemos hacer envueltos colocando en cada hoja una porción de la mezcla de picadillo y lo atamos como los rollitos de primavera. Luego se prepara una salsa igual y se cocinan en ella. Pueden agregarle otros ingredientes a su gusto.

Con esa mezcla podemos hacer croquetas, bolas de yuca, papas, ñames rellenos y pasarlos por un huevo batido y pan rallado. Freírlas después les da el toque final.