Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

                                                    José Martí,  Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

                                                          Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además,  rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

                                                         Nitza Villapol.

En verdad gracias, como siempre, a las personas que me escriben agradeciendo o preguntando por las recetas, son muchas, entre ellas amigas que lo hacen, aparte de los que tienen la delicadeza de comentar y contar sus vivencias en esta página. Entre ellos también están IsaPinar, cggonzalez y ese grupo amigos en Messenger y Facebook que siguen la página y me escriben. No sería justo mencionar a unos sí y a otros no, por lo que les agradezco a todos su atención.

Sé que son momentos difíciles, pero tenemos que sobreponernos y seguir adelante. Recuerdo a mi mamá cuando me decía que lo importante no son las veces que te golpeas o te caes, lo importante son las veces que te levantas y empiezas de nuevo. Son tiempos duros, pero no podemos desmayar y tenemos que hacer y dar de comer a la familia. Siempre encontraremos quien dirá “con qué y cómo”, pero es la hora de crear y hacer, utilizando todo lo que encontramos a nuestro paso.

Cuando he hablado de utilizar las hojas de diferentes plantas y vegetales, muchos se han quedado preocupados y les digo más, en ocasiones en nuestras casas botamos productos que los podemos utilizar a la hora de preparar nuestras comidas, como las hojas tiernas de la remolacha, de los rábanos, la zanahoria, la flor y las hojas de la calabaza, un largo etc. Yo las uso, bien lavadas, en ensaladas, jugos de vegetales, salteadas, sopas de vegetales.

Igual hago con el pepino, no solo para ensalada, también lo utilizo para agrandar un plato, hacer sopa; lo blanco del melón para lo mismo o hacer dulce, la verdolaga en ensalada o de acompañante de otros platos y todos estos consejos no son por los momentos en que estamos, eso se hacía desde hace mucho tiempo por nuestras abuelas y muchos han caído en desuso.

Pero cuando digo que empleo productos que cosecho y los tengo en el patio, que yo cocino con mis yerbitas, me critican, pero a algunas les he demostrado que mis yerbitas dan más sabor y cocino mejor que ellas, sin chovinismo. Para mí son comidas más saludables y con sabor fresco, como lo hacían nuestras abuelas, tías y madres. Con comino, que es para mí, después de la sal, el otro condimento esencial. Después el ajo, el ají, la cebolla, el orégano, el culantro, el perejil, el romero, cilantro, ajo puerro, cúrcuma, jengibre, todo de forma natural y cosechado en macetas o en el patio, no tiene nada que envidiar a ningún producto de fábrica.

Cuando converso con personas mayores que yo, les pregunto cómo era el día a día en las mesas de su casa. La mayoría comenta que eran comidas sencillas, que el arroz sí era fundamental; un producto que se arraigó en la mesa del cubano, el frijol, sobre todo, el negro por ser un grano tan noble que con nada se hacía un buen potaje, no así otros como los garbanzos, colorados y blancos que sí llevaban más elementos para hacer un buen potaje y se cocinaban más esporádicamente.

Claro,  en el campo  los frijoles negros tenían otra connotación, por lo general les agregaban a una oreja, una pata de puerco o un pedazo de tocino hecho por la propia ama de casa, que aprovechaba la hora  en que se mataba el puerco y hacían maravillas confeccionando los subproductos  con sus propias manos.

Las sopas que lo mismo se hacían de carne, como de viandas, vegetales y hasta de granos. Esas personas que hablan de la mucha carne que había en las carnicerías y se comía. Mi casa no era de esas. Sí recuerdo comer mucho huevo y en todas sus variedades, frito el mas frecuente, ya fueran más duros o menos, por lo general a los muchachos nos gustaba que pintara el arroz; lo que yo diría que es el precursor de ese plato tan utilizado y demandado, arroz a la cubana, en tortillas, revoltillos; toda una gran variedad y combinado con lo que se encontraba: plátano, cebolla, queso.. . Además de pasados por agua o duros, se hacían rellenos, en ensalada, en salsa con papas o acompañando otros platos, como por ejemplo un rollo de picadillo con huevos duros en el centro. Maravillas hacían nuestras abuelas para variar.

Lo otro era el picadillo, ya fuera con o sin tomate, en croquetas, en albóndigas, como relleno de chayote, berenjena, tomate, ají, plátano, en hojas de col, lechuga, en fin, lo que se les ocurriera. Que se hacía con carne de res de segunda, no de filete como me dijo una persona muy fina, que en su casa se hacía el picadillo de filete, me imagino que todavía no sabe qué es un filete.

En ocasiones se compraba la carne ya molida o se molía en casa, pues decían que lo vendían con mucho pellejo. También la carne se podía emplear para cocinar y hacer un caldo o sopa, y luego se molía o se hacía ese plato tan humilde que es la vaca frita o la ropa vieja, otro plato estrella de la cocina cubana.

Muchos hablan de  platos que  no eran de todos los días, eran platos de domingo o cuando se reunía la familia o un grupo de amigos. Mucho se habla del arroz con pollo, y tal parece que lo comían casi todo los días, pero en realidad en el caso del pollo, por lo general era muy socorrido para comida de niños, ancianos y personas enfermas o débiles. El arroz con pollo es otro plato de domingo, de socializar, con sus variantes, no así el arroz amarillo que se hacía más frecuente con otros componentes,  salchicha, mortadella, pescado, chorizo, con lo que se encontraba, no así el arroz con camarones que era de domingo y de domingo, pues tanto el camarón como la langosta no eran de esa gran demanda que se dice. Seguiré hablando de platos en próximos trabajos.

Hoy continúo buscando recetas que podamos hacer. Les traigo del libro Nuevo manual del cocinero cubano y español, 1864, algunas recetas que espero les sean útiles. Respeto la receta tal como viene, solo cambio la redacción. Tortilla de carne picada, calabaza estofada a la italiana, lechuga de vigilia.

Tortilla de carne picada

Cuatro servicios

Ingredientes:

Una taza de picadillo, 2 huevos, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, ¼ cucharadita de nuez moscada, 3 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:

Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla.

Ponga una cacerola a la candela con tres cucharadas de aceite, los ajos, la cebolla y déjelo sofreír. Luego agregue el picadillo, la nuez moscada, pimienta y sal, mézclelo y déjelo sofreír.

Aparte, bata los huevos en un plato y viértalos en el picadillo. Se deja hasta que esté la tortilla.

Nota: Se puede aprovechar cualquier carne, friéndola antes de usar.

Calabaza estofada a la italiana

Cuatro servicios

Ingredientes:

Una calabaza pequeña, ½ macito de perejil, 4 granos de pimienta, 3 cucharadas de aceite, sal.

Preparación:

Pique la calabaza en dados. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con la calabaza, sal y cúbrala de agua. Déjela cocinar hasta que esté blandita. Bájela, retire los dados y conserve el caldo.

Ponga la cacerola de nuevo a la candela con los dados de calabaza, tres cucharadas de aceite, el perejil, los granos de pimienta, deje sofreír revolviéndolo con cuidado. Cuando sofría agréguele una taza del caldo caliente que reservó y déjelo hasta que reduzca el líquido a gusto.

Nota: Yo le agregaría una cebolla picada en ruedas a la hora de sofreír.

Lechuga de vigilia

Cuatro servicios

Ingredientes:

Dos repollos de lechuga, 1 cebolla, ½ macito de perejil, 2 cucharadas de aceite, 2 clavos de olor, ¼ cucharadita nuez moscada, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y extraiga las hojas una a una. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con agua y deje que rompa a hervir, pase las hojas de lechuga y póngalas escurrir. Cuando estén secas se ponen en una fuente y se les agrega la nuez moscada, pimienta y sal a gusto. Se mezcla y deja en reposo.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla y el perejil. Cuando comience a sofreír agregue la lechuga y el clavo de olor. Se cubre con un poco de agua, se puntea de pimienta y sal y se deja cocinar hasta que se reduzca el líquido a gusto.

Nota: Yo le agregaría una cucharada de vinagre.