Cubadebate

En el trabajo publicado en días pasados sobre las comidas “sosas o insípidas”, hablaba de la importancia de darle el punto a las comida o hacerlo a gusto, y que nuestra comida criolla es bien sazonada y condimentada. Pues bien, me mandaron el libro Los alimentos que llegaron de América, de la Academia Aragonesa de Gastronomía, que contiene varias ponencias y es precisamente la que hace referencia a Comidas y bebidas cubanas en los libros de viajeros, de Ismael Sarmiento Ramírez, en la que me detengo.

Retomo este tema, ya he hablado en otros trabajos sobre las crónicas de viajeros que recopilaron Nara Araujo en su libro Viajeras del Caribe, y Ciro Bianchi Ross en su La Habana: ciudad contada. Lo importante que fue el plasmar en crónicas de viaje las vivencias, en ocasiones son pinturas de una época desconocida, retratos hablados y que gracias a ellos podemos disfrutar y tener conocimiento de esa época.

En una de las crónicas hacen referencia al consumo de la sal y dicen: También de España se heredó el gusto excesivo por la sal en los alimentos. Poner sal a los alimentos hasta sentir que predomina o agregársela a la comida con el pretexto de que queda sosa –desabrida– es una costumbre hispánica que se extendió a América, aunque erróneamente se haya considerado herencia africana cuando sólo era propia de los oriundos del Congo…

…También a los españoles se les atribuye en las costumbres americanas el exceso en el comer, desarreglo que comenzó desde muy temprana época… C. Colón, al visitar Jamaica, a raíz de la sublevación de los Porras, a principios de 1504, observó: “consumíamos nosotros más en un día que ellos comen en veinte”. Impresión que comparten otros testigos como B. de las Casasy G. Fernández de Oviedo.

A sobriedad y moderación característica de los indígenas americanos se impuso la voracidad y exageración del europeo…

¿Cuánto de Cataluña tiene nuestra cocina cubana? Siempre he dicho que la principal influencia de nuestra cocina, es la española, por todo lo que aportó e incorporó a nuestra alimentación, productos y especies, junto con lo aborigen. Luego más tarde entran la africana, con productos traídos de África por los negreros o  esclavistas, muy poco o nada trajeron los esclavos, que fueron cambiados por objetos o cazados por los propios negros. Solo trajeron  las formas de hacer, recreando  lo que había, sus tradiciones en los barracones y en la casa de los amos cuando fueron a su cocina, y así llegaron otras culturas, la china, la francesa, la italiana, la japonesa y otras.

Según vemos en la literatura el catalán va a formar parte activa en el paisaje, en el comercio cubano, llegando a tener un predominio total del mismo, así describen:

… Después que salen de Cuba los últimos mercaderes británicos, en 1763, el término catalán vendría a ser sinónimo de comerciante. En 1792, según padrón hecho a los tenderos de la población de Santiago de Cuba, todos eran catalanes y todavía, en 1883, el parisiense E. L. L’Epine, aseguraba: “Los catalanes tienen el monopolio de los comercios. Las tiendas de víveres para la marina, las confiterías, los cafés, bodegas, tiendas de ultramarinos, etc., son dirigidas por ellos”…

Al Dr. J. G. F. Wurdemann también le impresionó el poderío económico logrado por los catalanes en la Isla y apuntó:

En el interior parecen monopolizar todas las ramas del comercio, desde el humilde paquete del baratillero hasta la bien surtida tienda del pueblo; y en las ciudades marítimas, muchas casas comerciales, cuyos barcos cubren el mar, también les pertenecen...

…Gran parte del intercambio con España está en sus manos, y últimamente han extendido su correspondencia a otros países, entrando en activa competencia con los comerciantes extranjeros…

El predominio de los catalanes fue tal que cuando se busca en la literatura de cocina, vemos muchas recetas que llevan catalana o a lo catalana. Existe un libro de cocina donde se hace referencia como el Manual de la cocinera catalana y cubana.

¿Hasta dónde puede llegar la influencia de esa cocina en la nuestra? ¿Cuánto hay de nuestra cocina en la cocina catalana? Será un tema para investigar y trabajar. Bueno, les prometo seguir hablando de las crónicas de viajeros y representarle una para que vean que son retratos hablados de una época.

Hoy les propongo dos platos que no son de nuestra cocina, pero pueden ser de utilidad. El vigorón y la tarta de arroz. Además les propongo el arroz imperial, espero les sean de su agrado.

Vigorón

Vigorón. Foto: Recetas de Nicaragua.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de dados de  embutido o picadillo cocinado, 2 de yucas medianas, 1 taza de col picada, 2 tomates maduros, 1 zanahoria, 1 ají, 2 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de vinagre, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique la yuca en trozos y dele un corte en cruz en cada extremo. Limpie, lave y pique en tiras el tomate. Limpie, lave y ralle la zanahoria. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.

Ponga una cacerola a la candela con la yuca y agua hasta que la cubra, déjela cocinar hasta que abra, agregue una taza de agua fría y sal, déjela  que se ablande. Sáquela, escúrrala y póngala en una fuente honda, aplástelas para hacer un puré y retírele las fibras  y consérvala caliente.

Mientras, si utiliza los dados de embutidos, ponga en un sartén la manteca, agregue el embutido y déjelo dorar. Sáquelos y póngalos en un plato para que se enfríen.

En una fuente honda ponga la col picada, el tomate, la zanahoria, el ají, el vinagre, la pimienta y la sal y mezcle bien todos los ingredientes. Puentéelo bien a gusto.

En una fuente o en platos individuales, ponga el puré  de yuca, añada por encima la mezcla de vegetales y después el embutido. Sírvalo caliente. En caso del picadillo lo colocamos sobre los vegetales.

Nota: Es un plato típico de Centroamérica. En caso de no tener los vegetales, se pueden cambiar por los de estación. También podemos utilizar empellas de puerco o masas de pescado.

Tarta de arroz

Tarta de arroz. Foto: Sevilla.abc.

Ingredientes (varios servicios):

Una taza y media de arroz cocinado, 2 tazas de leche de coco, ½ taza de azúcar, 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de vainilla y nuez moscada a gusto.

Preparación:

Ponga a la candela una cacerola con la leche de coco y déjela que hierva, apague y agréguele el azúcar mezclándola bien.

Aparte ponga el arroz en una fuente honda junto con la canela, vainilla, la nuez moscada, mezclándolo bien. Cuando la leche esté viértala y mézclelo de nuevo todo, puntee de dulzor a gusto.

Tenga previsto un molde o bandeja para hornear. Puede ser en el horno normal, donde lo pone y lo deja hasta que al introducir un cuchillo salga limpio, sáquelo y déjelo reposar 4 horas. Si es al carbón, colóquele unos carbones encendidos encima de la tapa para que dore parejo y déjelo hasta que al introducir el cuchillo salga limpio.

Nota: Esta receta es de la Isla de Providencia.

Arroz imperial

Arroz imperial. Foto: MUJER INFO.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro medidas de olla arrocera de arroz, ½ taza de mayonesa, aceite, 1 pollo, o 4 contramuslos, o 1 paquete de picadillo, lo que disponga, 1 taza de dados de embutido, dados de jamón o lo que disponga, 1 taza de queso rallado del que tenga, 2 plátanos maduros, agua o caldo de pollo, 4 cucharadas de puré de tomate, 1 cebolla grande, 2 ajíes, 8 dientes de ajo, l cucharadita de bijol, 2 cucharaditas de comino, 1 hoja de culantro, 1 hoja de orégano, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en trozos el pollo. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el culantro y el orégano. Ralle el queso. Muela el jamón o el embutido a utilizar. Pele y corte los plátanos maduros y fríalos.

Ponga una cacerola a la candela con el pollo, agua y sal y cocínelo, cuando esté, sáquelo y deshuéselo. Páselo por la máquina de moler. Puede también, si lo desea, asar el pollo, deshuesarlo y molerlo o emplear  picadillo hecho normalmente.

Ponga la cacerola a la candela con el aceite con la mitad de la cebolla, del ají, de los ajos, del  orégano y del culantro, 1 cucharadita de comino, sal y déjelo sofreír. Adicione el arroz, sofríalo y luego añade el caldo, el bijol, puntéelo de sal. Bájelo y páselo para  la arrocera y déjelo cocinar.

Aparte, si va utilizar el pollo cocido o el asado, ponga una cacerola a la candela con aceite y prepare un sofrito con el resto de los ingredientes, agregue el pollo, sofríalo, añádale el puré, un poco de caldo y déjelo cocinar hasta que esté el picadillo.

Cuando tenga todo listo, tome una fuente honda y de cristal. Ponga una camada de arroz apretándola bien, añada por encima  mayonesa, luego una camada de pollo, una de plátanos maduros fritos, otra de queso. Vuelva a poner otra de arroz y repita las camadas tantas veces como pueda. Siempre compacte o aplaste las camadas a medida que las coloque. Vire con cuidado la fuente sobre otra fuente llana. Adorne a gusto.

Nota: Le propuse variantes, además si no tiene plátanos o embutidos, puede emplear otros ingredientes como coles, habichuelas, tomates, remolacha y zanahoria cocinadas, piña, en fin, lo que disponga y ayude a hacer una comida diferente y agradable.