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Sabor y Tradición: Cuatro recetas que incluyen sangre en su elaboración

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En días pasados estuvimos hablando de las morcillas. Algunas personas me preguntaron cómo hacerlas y trataré de complacerlas. Son tan diversas en su elaboración, así como en la fabricación, en diferentes partes del mundo. No tan solo se preparan en tripas, en algunos casos se hace en caldero y se sirven en fuente, como si fuera un tamal en cazuela.

Otras se hacen no solamente de sangre de puerco, sino que también con sangre de pollo, como la sangrecita (Perú).  Pero lo que quizás se conozca poco es que hasta se hace dulce con la sangre. Y claro está, esto no quiere decir que nos convirtamos en vampiros ni que se coma todos los días, pero eso viene en nuestras tradiciones y raíces, que son innegables.

Colón no vino solamente de España con sus carabelas a descubrir el Nuevo Mundo y a demostrar que la tierra era redonda; con él y sus tripulantes vinieron también su cultura y costumbres: el puerco, el pollo, el gofio, sus comidas y tantas otras cosas más.

Esas tradiciones culinarias también llegaron a otras partes del continente americano y, sobre todo, a los que tienen costas caribes, así como a las islas que se encuentran en dicho mar, dando lugar a una cultura caribeña. En muchos casos las formas de nombrar los platos solo cambian en los diferentes países, pero el principio es el mismo, como por ejemplo: el tamal, la hayaca, el nacatamal o el pastel en hoja y el bacán. Considero que el Caribe tiene su propia cultura y cocina, dada por esa mezcla, por  ese ajiaco del que tanto habló Fernando Ortiz, teniendo en cuenta ese intercambio entre las islas y  la tierra firme, además del paso que era Cuba para los demás países de centro y sur américa.

  • En el libro Delicias de la mesa, (La Habana, 1952), aparece en la página 301, sangre quemada a la criolla, sangre cuajada, morcilla a la española y morcilla a la cubana.
  • En Lo mejor de la cocina Canaria, (Canarias, ocho ediciones) en la página 33, se habla de la morcilla.
  • En libro Cocina palmera, (Canarias, cuatro ediciones), en la página 97, se especifica sobre el plato sangre de cochino.
  • En el libro Manual del cocinero cubano (La Habana,  1856), aparece en la página 67-68, sangre quemada a la criolla, morcillas de sal criolla, morcilla a la española y morilla cubana.
  • En el libro Delicias peruanas, (Perú, 1996), aparece en la página 142, el plato la sangrecita.
  • En la Gran enciclopedia de la cocina, (España, tomo 4), página 128, aparece morcilla.
  • El libro Cocina hispano=cubana, (Cuba, 18--) aparece en la página 41, morcilla a la americana, morcilla española y en la página 90, sangre de carnero.
  • En el suplemento gratis de la revista Romances, recetas del ayer, diciembre, 1959) de Carmencita San Miguel, aparece dulce de sangre cuajada.

Hoy les traigo varias recetas (copiadas textualmente) para recordar, quizás algunos las puedan hacer, ¿por qué no? Disfruten.

Si no la puede hacer, al menos que le sirva de conocimiento para saber de nuestras costumbres y cultura. Mi intención es darle, junto con las recetas, parte de nuestra cultura y nunca faltarle el respeto a los lectores.

Dulce de sangre cuajada

Ingredientes (varios servidos):

Agua bien caliente, 1 cucharada de sal, 4 tacitas de café llenas de galleta en polvo, ½ libra de manteca, ½ libra de almendras peladas y picadas, 1 cucharada de canela en polvo y 1½ libra de azúcar prieta.

Preparación:

Preparado el puerco para sacrificarlo, se pone debajo de él un recipiente hondo, conteniendo un poco de agua caliente y la sal, de modo que la sangre caiga en el agua. Se bate seguido, según cae la sangre. Se le añade la galleta en polvo, la manteca, las almendras y la canela. Se cocina a fuego muy lento, hasta que se evapore el agua.

Se le escurre la manteca y se le añade el azúcar. Se cocina revolviendo hasta que el azúcar se disuelva y el dulce tenga punto.

Nota: Las almendras pueden ser esas que se encuentran en las calles o sustituirlas por maní.

Se trata de la misma receta que aparece en Delicias de la mesa, página 301, y que se mantuvo en la cocina criolla nuestra por tiempos. Es una receta parecida a la que aparece en  Lo mejor de la cocina canaria, solo que en esta se emplea, además, ralladura de limón, nuez moscada y perejil (que debe ser de donde vino a Cuba, traída por los emigrantes). Es parecida a la de cocina palmera. 

Morcilla cubana

Morcillas. Foto: Recetas Cuba.

Varios servidos:

Se cocina buena cantidad de cebolla blanca en agua, se pican en la máquina después de escurrirlas y se fríen en cuatro onzas de manteca. Se pica tocineta, pechuga de ave previamente asada y se añaden a la cebolla, así como el pan rallado, seis yemas de huevos duros amasados, pimienta y sal, todo mezclado bien y se echa en las tripas, se cocina como las anteriores.

Para comer se asan o se fríen y se comen con la salsa que se quiera. Se deben colgar en lugar ventilado y fresco.

Nota: Cuando se tiene la tripa limpia y lista, se va llenando y cada cierto tramo se amarra con un cordel hasta que se termine. Luego se ponen a cocinar en un caldero todas las tripas, durante 1 hora, se sacan, se escurren y se cuelgan en lugares frescos o se ponen sobre una tarima que se tenía por lo general arriba de los fogones de madera o carbón para curar, así también lo hacían con el queso. Recuerde que en aquellos tiempos no había refrigeradores y en el campo mucho menos, aunque existían algunas familias muy pudientes que tenían refrigeradores de petróleo.

Sangre quemada criolla

Varios servidos:

Cuando se recoge la sangre del puerco que se acaba de matar, se tiene cuidado de estarla batiendo sin parar, para que no se cuaje o coagule y para que en algún descuido no acontezca, se le echa dentro de la cazuela unas pajas de maíz; luego se pone al fuego y se sazona de sal, se deja recocer y se le echa especias finas; a muchos les gusta dulce, que no hay más que echarle azúcar, meneándolo un poco para que la tome. Se sirve con plátanos fritos maduros.

La sangrecita

Sangrecita. Foto: Caas alimentos.

Ingredientes (varios servidos):

½ kilogramo de sangre de pollo, ½ atado de cebollinos chinos, ½ cebolla mediana, 1 ají fresco, 1 cda. hierbabuena picada, aceite PRIMOR, sazonador, sal y pimienta.

Preparación:

Calentar tres cucharadas de aceite y freír la cebolla picada en cubitos; cuando comience a dorar, condimentar con el sazonador, sal y pimienta a gusto. Agregar la sangrecita (previamente lavada, escurrida y cortada en cubitos).

Cocer a fuego moderado tres minutos removiendo continuamente. Picar finamente la cebollita china e incorporar a la presentación anterior junto con los ajíes picados en cubitos muy finos y la hierbabuena. Mezclar bien y cocinar unos minutos más hasta que la sangrita esté cocida. Servir con rodajas de papa sancochadas.

Nota: En este caso si no tenemos papas, creo que con casabe quedaría bien.

Se han publicado 20 comentarios



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  • sony@ dijo:

    Que alimento, fuerte de verdad. A mi siempre me ha gustado la morcilla, mi suegro Abel las hacia en su finca en Corralillo, yo disfrutaba ver con que cuidado y amor las elaboraba, le quedaban estelares. Muchas Gracias Silvia.

  • Amador Maurín dijo:

    En nuestros campos se hace morcilla con las tripas y sangre del cerdo, pero solo como acto previo al consumo de la carne asada o frita.
    Yo prefiero la carne, así que, las tripas que se las coma otro.
    Saludos a los foristas.

    • Juan Carlos dijo:

      La tropa no se come, se emplea como cobertura para el cocido de la preparación y no es invento cubano

  • Luis dijo:

    Publiquen recetas con carne de res

    • Julio Enrique dijo:

      Si usted no es seguidor de esta sección de CUBADEBATE, le puedo asegurar que se han publicado recetas de todo tipo. Y las que faltan!!!

  • Alina dijo:

    Mi difunta abuela Balvina hacia estas cositas cuando se mataba un puerco, a todos nos ponian en funcion de las morcillas, la sangre y sus especies, toda una fiesta para los chiquillos. A medida que los cocinaba la casa, el patio, la cuadra se impregnaba de un exquisito olor que destapaba el apetito, lo comi con pan, viandas, con lo que hubiera y abuela le daba a cada vecino una porción, que nostalgia tengo de aquello, pero de que es especial sin dudas lo es.

  • claudia dijo:

    Amador Maurin, las tripas que se utilizan para estos preparados al final NO SE COMEN son solamente el envase para echar el preparado y así poder hacer morcilla, butifarras etc.
    Nací y me crié en el campo donde en mi casa se mataban puercos muy grandes por lo que la carne y los chicharrones no faltaban pero mi mamá siempre hacía morcillas que le dan muy buen sabor a los potajes, también hacía butifarra que lleva otro preparado son muy ricas y a muchos nos gustan.
    En el afan de criticar todo directa o indirectamente muchos se olvidan de costumbres y tradiciones que han existido durante muchisimos años, si para algunos es muy tedioso preparar estos platos, si les resulta repugnantes utilizar las tripas, la solución la tienen en sus manos NO LAS HAGAN es una decición personal pero el que no les resulte agradable o deseable no quiere decir que sea un invento de última hora porque en estas recetas no se está improvisando, se están dando a conocer platos que han estado incluidos en nuestra cultura culinaria durante siglos.

    GRACIAS SILVIA POR LAS RECETAS

    • Juan Carlos dijo:

      Le apoyo 100%

    • Bayames dijo:

      Muy bueno su comentario claudia.
      Parece que muchos olvidan sus raices, su cultura, sus tradiciones y su comentario, recoge la realidad algo util, muy apreciado en nuestros campos, donde siempre existio una cocina tradicional muy sabrosa hasta cuando la existencia de alimento era superior, muy buenas recetas.

    • Ramón dijo:

      Oiga si ud utiliza algo artificial(que existen)no se come, pero las tripas que usan en el campo y en la ciudad y donde quiera para hacer morcillas son las del animal y claro q se comen luego del proceso de cocinado igual que se comen tripas cocidas etc, yo creo ud no vive en cuba claudia.

    • maria dijo:

      Mi abuela hacia longaniza quedaban muy ricas y si nos comíamos las tripitas en donde estaban la carne y demás cuando se freía quedaban riquisimas tostadita.

    • Julio Enrique dijo:

      En los ´80 recuerdo que en casa de mi abuela se preparaba muy buena morcilla, casi toda la familia la consumía. Años ´80, un tiempo de abundancia...y se comía morcilla hecha con tripas y sangre de cerdo.
      ¿Cuál es la sorpresa y la crítica ahora?

  • Pedro E. dijo:

    Gracias Silvia por esas recetas, a la verdad que las morcillas son un plato exquisito, desearía me enviara al correo esos libros con esas fabulosas recetas

  • Pedro E. dijo:

    Gracias Silvia por esas recetas, a la verdad que las morcillas son un plato exquisito, desearía me enviara al correo esos libros con esas fabulosas recetas

  • Lázaro mecánico dijo:

    Buenos dias Silvia, Anteriormente en lo referido a recetas con pescado la felicitaba no sólo por sus recetas sino también por su ecuanimidad y sabiduría en las respuestas a los foristas que en vez de admirar sus recetas le buscan la quinta pata al gato.Cuidese en esta nueva etapa

  • Magda dijo:

    Mi mamá siempre preparaba morcillas pero para que las tripas queden bien lleva su proceso para saltarme ese paso y hacerlas pues en mi casa le gusta a todo el mundo yo recogía la sangre la sazonaba con algunas especias y las cocinaba en baño de María cuando íbamos a comer si quería un sabor más fuerte preparaba un sofrito y la calentaba en el siempre me quedaba corta pues como dije nos gusta mucho

  • Enrique Alberto Perez Borrego dijo:

    Es muy bueno que estemos disminuyendo los contagios me alegra mucho .quisiera saber porq razón después de tanto tiempo cerradas peletería por ejemplo la boutique de 12 entre 23 y 25 en el vedado la del hotel coiba también cerrada y nos dicen que es por reparación porq no lo hicieron en los meses que estuvo cerrado por la pandemia ahora que empiezan abrir entonces comienzan a cerrar.muchas gracias

  • TJ dijo:

    En mi casa jamás faltó la comida, pero las morcillas siempre fueron una delicia para mi de pequeña, cuanto diera por volverlas a probar como las hacían nuestras madres y abuelas, yo no tengo paciencia ni talento para hacerlas.
    Gracias Silvia por tus recetas

  • Maria Teresa Castro dijo:

    Mi tia Mercedes de 90 años me hablaba de esta receta de dulce de sangre que hacia su abuela. Se puso muy contenta cuando le lei el articulo, se acordó de su infancia en el Mariel. Le agradezco infinitamente a la autora fue un gran regalo.

  • Pipi dijo:

    Si si muy rico todo lo que dicen yo vivo en Camagüey y no me como una morcilla ni a palos aunque le echen lo que le echen las tripas pertenecen a un animal puede ser cerdo o res yo me quedo con la carne del animal y todos los que apoyan las recetas y dicen que las tripas es lo mejor pueden quedarse con las que me tocan a mí, GRACIAS

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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