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Sabor y Tradición: La gandinga

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Atardecer de fin de año. Foto: Ismael Francisco/ Cubadebate (Archivo).

Hablamos de los fogones de campo para entrar así en la rica y tradicional cocina cubana. Como soy de donde soy, muchos me dicen Guajira. La palabra guajira, dicen los colombianos, viene de la guajira colombiana, dado que en el Caribe había mucho intercambio entre los caribeños, y hay algo de cierto, pues cuando usted visita los pueblos de la región ve que hay mucha similitud entre sus comidas y lo que varía es el nombre del plato.

Bueno, el campo. No existe una sola forma de definirlo. Para don Manuel Sanguily, por ejemplo, todo lo que estaba más allá de Belascoaín hacia Infanta, ya era el campo. Los habaneros tienen muchos límites; algunos dicen que lo que pasa de la Virgen del Camino ya es campo. Pues bien, de un poquito más lejos soy y les recordaré como es matar a un puerco.

En algunas casas de los pueblos de campo, como en el campo mismo, se tenían varios corrales para los puercos, corral de cría, donde estaba las puercas paridas. El normal donde habían puercos de venta, de consumo para una ocasión determinada o para remplazar al puerco de pre-ceba, que a su vez remplazaba al de la ceba, que era el puerco que daba la carne y la manteca del año.

Por lo general, casi todo el mundo criaba un puerquito para determinada ocasión, un cumpleaños, la graduación de un hijo, que para un padre era lo máximo. Y lo engordaba con el sancocho de la casa y de los vecinos que contribuían al engorde del animalito y que al final tenían su recompensa, pues el dueño del puerco le obsequiaba un pedazo. También se compraba palmiche, fruto de la palma real, que daba un sabor delicioso a la carne y la manteca.

Hasta vi criar un puerco en la bañadera de una casa, donde la pobre puerquita se tenía que bañar todos los días y hasta un lazo le pusieron. Ya se imaginaran que en casa de mi amiga no se pudieron comer dicha puerquita.

El día en cuestión era un festín y participaba toda la familia y sobre todo los muchachos que tenían una tarea fija: dar ladrillo para blanquear el puerco.

Mientras, se ponía a hervir agua para matar el puerco, se alistan los calderos, la leña y las tinas para guardar la manteca y la carne. Todo es un hormigueo donde están la abuela, la tía, el tío, el vecino… En muchos casos el guateque no falta, la música y el ron, ni hablar y si es en el campo-campo aparece el güiro y la guitarra y se arma el guateque.

La tarea de matar al animal se confía por lo general a quien sabe hacerlo, pues he visto puercos que después de recibir lo que no me gusta decir y nunca vi hacer, salen caminando como si tal cosa. Lo primero que se hace es recoger la sangre, ya se tiene previsto el caldero, unas pajas de la mazorca de maíz para que no se coagule la sangre, limón, comino y sal. Se deja en reposo.

Se lava el puerco, luego se le echa bien bajito el agua caliente y a dar ladrillo para blanquearlo. Se afeita y listo. Se lava el puerco y el lugar para abrirlo y se les sacan las vísceras y las tripas. El corazón, el hígado, la pajarilla y los riñones se limpian bien y se pican en dados pequeños. Se les agrega sal y se fríen. Es la gandinga. Se va comiendo como saladitos, mientras continúa el ritual.

Veamos esta receta.

Gandinga

Limpie, lave y pique en dados pequeños las vísceras.. Foto: La cocina de Sandra.

Ingredientes (4 servicios):

Corazón, hígado y riñones de un puerco, 2 cucharaditas de vinagre, ½ taza de vino tinto, ½ taza de puré de tomate, ½ taza de aceitunas, 2 hojas de orégano, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 ají pimiento, ½ cucharadita de comino, 2 cucharadas de manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en dados pequeños las vísceras. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique bien fino el ají. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano.

Ponga en una fuente honda la gandinga, agréguele el orégano, el vinagre, la pimienta y la sal. Déjela en reposo durante una hora.

Aparte, ponga una cacerola a la candela con la manteca, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, y sofría unos minutos. Vierta todo el contenido de la fuente en la cacerola, añádale el vino, el puré de tomate, las aceitunas. Cúbralo todo con agua, puntéelo de pimienta y sal, déjelo cocinar hasta que pierda el líquido y quede casi seco sin quemarse.

Gandinga, una delicia. Foto: La cocina de Sandra.

Se han publicado 47 comentarios



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  • MARIA dijo:

    NO ME GUSTA, PREFIERO LA CARNE DEL CERDITO. PERO NO DEJO DE AGRADECER LA RECETA. MUCHAS GRACIAS, TENGAN BUEN DIA.

  • Liliana dijo:

    QUE SABROSO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!, gracias Silvia Mayra, mi abuela lo hacia con un sabor que nos daba el deseo de acompañarla con cualquier cosa, aunque en estos momentos la salud no me acompañe, no deje de traernos cada miércoles estas recetas que hacen tanta falta en la actualidad, que tenga usted y su familia un buen 2019, tanto en lo personal como laboral.

  • Luna dijo:

    Hacia muchos años que no escuchaba este término: gandinga. Su crónica hace un recuento exacto del día de la matanza de un cerdo en el campo hace años. Era un día dedicado al aprovechamiento de todas las partes del puerco y generalmente a la hora del almuerzo se cocinaba la gandinga como para mitigar la cantidad de manteca de cerdo que se procesaba, gracias por los recuerdos.

  • luisa dijo:

    ME HAS SACADO LAS LAGRIMAS, COMO HE RECORDADO MIS DÍAS DE INFANCIA DONDE ESO ERA UN RITUAL LOS 26 DE JULIO Y 31 DE DICIEMBRE. ME ENCANTA LA GANDINGA. QUE CUBANO NO HA COMIDO EN SU VIDA ESE DELICIOSO PLATO? FELICIDADES SILVIA MAYRA SIGUE ESCRIBIENDO ESTOS MARAVILLOSOS RELATOS QUE TANTO NOS GUSTA.SALUDOS.

  • Firefly dijo:

    He soltado la gandinga con este plato

  • gordy dijo:

    Ay mi niñes, Las Tunas, el patio de mi tío Agustico, que recuerdos, muchas gracias.
    Y ya que no ganó Industriales, Las Tunas Campeón

    • oslaida dijo:

      Qué diré yo de la mía, con mi tía invariablemente preparando las longanizas y morcillas. La gandinga era un plato infaltable de ese día, y la comíamos con harina y yuca. Todos participando de la comilata. Siempre que se mataba un puerco, las bocas aparecían por todos los lados. Qué tiempos los de la niñez, era la parte buena de la época, porque por el otro lado… estábamos bien fastidiados.

  • Jorge dijo:

    Es muy rico este plato, a mi me gusta muchisimo pero discrepo con la receta que das, al agregarle agua y cocinarlo con ella se pondrá como decimos los cubanos DURO COMO UN PALO, yo lo hago siguendo esta misma receta pero sin agregarle el agua y me queda riquisimo.

  • Neo dijo:

    …..con yuca.

    • made dijo:

      Y con ñame del de oriente ,del amarillo,que rico se me hace la boca agua.

  • Eugenio Vicedo Tomey dijo:

    Es preferible sólo con hígado y corazón, puede que también la pajarilla, es decir, el páncreas, según creo. Hay personas que no les gusta el riñón, por eso es preferible cocinarlos aparte. Una gandinga al trozo pudiera incluir el bofe, los pulmones científicamente hablando. Aconsejable incluir algún picante, para encubrir algo el fuerte sabor de esas vísceras.
    Y el ron, en la matanza de un puerco, sobre todo si es para el autoconsumo, en el entorno familiar niños incluidos, es perfectamente prescindible.
    Y de acuerdo con algo que ya se publicó: tener casabe a mano, para servir la gandinga, sobre todo a esos visitantes que pasan *casualmente* por la casa que se mata el puerco. Por supuesto que se le brinda con voluntad, aunque no falte el chiste a costilla de la casualidad.
    Y ante la falta de casabe en La Habana, le regalo la idea a un tunero o a algun compatriota de por allá: ponga su punto de venta de casabe en La Habana, monte un proyecto en ese sentido, y no tiene que acordarse de mi cuando tenga éxito. Y ya tiene el nombre: *La Casa del Casabe*.

  • Dunia dijo:

    buen dia para mi es un plato exquisito me gusta mucho y el preferido es el de pollo .solo una aclaración se dice salcocho.

  • eu dijo:

    Se que eso se come,particularmente no me gusta,pero nos estamos preparando sicológicamente para comerlo porque el resto del cerdo ya esta incomprable

  • felix dijo:

    delicioso, pero mejor sin los riñones.

    • aries dijo:

      discrepo, no se le hecha agua,solo naranja agria o limon y se frie…

  • maria dijo:

    Hay un dicho, que dice, en la cocina el agua solo para fregar

    • Carlos Sanchez dijo:

      Muy buen dicho María, no lo conocía, pero lo aplico a cabalidad. Saludos.

    • VM32 dijo:

      Una pregunta ¿ Y como cocinas el arroz por ejemplo ?

  • Carlos Sanchez dijo:

    Estoy de acuerdo con Jorge, al hígado no se le agrega agua o se pone DURO, ni se cocina por tanto tiempo y hasta la sal se le agrega al final. Dudo que en el campo cubano haya tantos ingredientes, porque yo si nací en el campo y vino y las aceitunas son un lujo para platos mas selectos. El vinagre se sustituye por limón o naranja agria y se cocina lo mínimo indispensable. Las vísceras de un puerco grande, de los de la carne y manteca del año a que se hace referencia, dan para mucho mas que 4 personas y normalmente se acompaña con yuca blandita, trozos de plátano hervido o tostones. Ya se me hizo la boca agua. Un saludo.

  • Puerco dijo:

    Dice la vieja mandinga que la dejen divertir, porque ella no se va a morir por comerse una gandinga.

  • made dijo:

    Esto me recuerda cuando yo viajaba en las vacaciones a Oriente a mi querido contramaestre,estabamos unos dias alli y luego todos los nietos Hibamos para la finca que era en el municipio Tercer Frente Oriental Mario Muñoz Monroy en el poblado del Cruce de los Baños reparto la Yaguita alli se hacia de esta misma forma con la gandinga pero ademas se hacian los chicharones,la morcilla con las tripas del puerco,se salaban las patas del puerco con algunos pedasitos del gordo del puerco para ponerlos al sol barios dias y se le añadian pedasitos a los potajes,esto le da un gusto unico a los potajes ,se los recomiendo a todos.

  • Luis dijo:

    Generalmente cocino el hígado aparte, vuelta y vuelta, cocinarlo por mucho tiempo lo endurece. También pongo el bofe en la gandinga y la morcilla la cocino un poco en una olla con cebolla y arroz y la envuelvo en espinacas y la membrana de grasa que rodea los órganos(empella), le pongo pimientos en el centro y sale una sóla morcilla grande que envuelta en papel de aluminio pongo junto a la brasa donde se cocina el puerco y luego que se enfría, corto en rebanadas; es menos trabajoso que rellenar las tripas, las cuales por su parte, se limpian, cortan en pedazos junto con el estómago y se fríen en la grasa que queda de los chicharrones. Cuando el puerco es para hacer en trozos, hiervo la cabeza, aparto un poco de esa agua, con el resto hago ajiaco y muelo todo menos los huesos de la cabeza y jago queso

  • Rey Mo dijo:

    Entonces cuando dicen: Ese tipo tiene tremenda gandinga! Eso no es malo? Y porque de la Virgen del Camino para alla es campo? Caramba no podia haber dicho del puente de La Lisa para alla, por ejemplo.

  • RARJ dijo:

    -1-
    Cuando uno aquí se sofoca
    Corriendo y dando mil vueltas,
    Siempre se dice que sueltas
    La gandinga por la boca.
    Esta comida provoca
    A veces indigestión
    Porque su elaboración
    No se hace al pie de la letra
    Por eso es que esta receta
    Cobra significación.
    -2-
    El hígado y el corazón
    Son ricos al paladar,
    Solamente hay que velar
    Los tiempos de su cocción.
    Pero la preparación
    Del riñón es diferente.
    Debe cuidadosamente
    Limpiarlo y aunque es muy bueno
    Por tal motivo es el menos
    Preferido por la gente.

  • Mimisma dijo:

    Saludos por el nuevo año Profe Silvia Mayra le deseo salud, prosperidad y muchas bendiciones para usted y su familia, mire usted que buen plato del campo cubano nos trae hoy, le confieso que a mi me gusta sin los riñones y la pajarilla, y con todos los ingredientes que usted nos da si le agregamos el picante le da un sabor exquisito, y disimula un tin el fuerte sabor de algunas vísceras, pienso que la idea de agregarle aceituna, y vino tinto ya es de alta cocina voy a probarlo, creo que agregarlos le daría un toque especial, tampoco le agrego agua, y me queda exquisito, ah prefiero comerlo con yuca, plátano hervido o tostones como dice Carlos Sánchez, el casabe por estos lares ni se ve, y a mí el sabor no me dice nada, Dunia querida se dice “sancocho, sancocho” como dice la profe, hay tantas tergiversaciones en el idioma español que todos creemos tener la palabra correcta, tengan todos un buen día.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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