Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

En el camino de la comida criolla, esa que sale de los hogares y pasa a ser comida popular, tiene un trampolín, que es el que la lanza al camino del comercio y es nada más y nada menos que nuestras fondas, sí, esos locales pequeños formados de mesas, taburetes y sillas sin uniformidad alguna, ubicados, muchos de ellos, en la parte delantera de la propia vivienda, de forma muy sencilla pero con una cocina casera, que con sus olores y sabores extasiaban al comensal, nada de condimentos rebuscados; todo era natural y muy sano.

Por lo general la cocinera era la esposa del propietario, alguien muy allegado o el propio dueño, el local no tan sofisticado y cuando más un ventilador, pero la comida era de rechuparse los dedos, barata, abundante, bien elaborada, con sabor; donde siempre digo, cada plato tenía su propio sabor y bien sazonado, con productos naturales, ají, cebolla, ajo, culantro, cilantro, perejil, albahaca, hierba buena, hojas de guayaba, comino en grano que al tostarlo y macerarlo perfumaba el local, pimienta, clavo de olor, canela, naranja agria, limón, vinagre, vino seco, manteca de puerco. Se trabajaba pero valía la pena, nada de los polvitos que emplean hoy y la comida está insípida o sin sabor y todo sabe igual. Nada que ver con lo que se come hoy en muchos lugares, comida sin sal y desabrida, para que uno le eche la sal en la mesa, la conformidad que nos dan para justificar, como vemos hoy en día. Una de las cosas que caracteriza nuestra cocina es el sabor y el punto de cada plato, como bien caracterizó Martí, en el ya lejano 1884 en su artículo publicado Nueva York: “Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”

Por lo general este tipo de establecimiento eran visitados  por personas de paso por el lugar, comerciantes, y en los pueblos de campo muchos partidarios (obreros agrícolas, que trabajaban en alguna finca cerca del pueblo y vivían solos) venían los domingo al pueblo a traer la ropa a las lavanderas y pasaban a almorzar en ellas, fundamentalmente los isleños. Esos hijos de las Canarias, tan despreciados en un tiempo y tan queridos hoy.

Nunca o casi nunca las familias iban a comer a las fondas, ni a los restaurantes y menos a hoteles. Esto era una práctica para familias acomodadas que aprovechaban una ocasión para salir a demostrar su clase y lo último de la moda. Lo que no quiere decir que en alguna ocasión de celebración lo hicieran. Cuando más se hacía traer una cantina a la casa, para comer toda la familia. En algunos casos existían señoras que cocinaban en su casa y vendían comida, sobre todo potajes, que los vendían por cucharones a los vecinos. O en caso de estar de parrandas pasaban por la fonda, comían y seguían parrandeando; pero eran las menos veces.

Tenemos un lugar muy emblemático en La Habana, La Bodeguita del Medio, que comenzó como una bodega en el medio de la calle, donde Armenia, la esposa de Martínez el dueño, cocinaba almuerzo para dos o tres clientes, en la trastienda antes de que se convirtiera en una fonda “La Bodeguita” en la Bodeguita del Medio que ha transcendido hasta ahora. Una cosa curiosa es que el nombre fue dado por un animal de la noche, Felito Ayón, editor, el impresor de la Elegía a Jesús Menéndez, de Nicolás Guillén, que era de los que almorzaba y cuando él llamaba por teléfono le decía a otras personas que lo buscaran en la bodeguita, en la del medio. Y así es que tomó el nombre de La Bodeguita del Medio.

Salir a comer no era muy usual en la familia cubana, la mujer cubana presumía de su cocina y ni hablar de las abuelas, esas matriarcas llenas de saberes y sabores que disfrutaban de los elogios de los comensales; ni hablar de los postres, esos dulces en almíbar de todas las frutas, mermeladas, por no mencionar a las torrejas, natillas, el arroz con leche, dulce de leche, pudín, flan y un largo etc. Que hoy en día resumimos en muchos restaurantes con un helado.

Tampoco tenían tantas oferta en el día, eran pocas pero bien hechas, y cuando las pedías, siempre había. No como ahora que la carta es enorme y cuando empiezas a pedir aparece, el no hay o no me quedan; en algunos casos los dependientes rápido y audaces te hacen la propuesta del día, pero si pides la carta, ya sabes lo que te pueda esperar.

Entre los platos de nuestra cocina que muchos olvidan y solo hacen referencia y recuerdan el bistec de filete, no recuerdan la sopa que por lo general se comía por las tarde, los caldos de huesos, esos que se hacían para enfermos y personas delicadas, pero que lo degustaba toda la familia, la harina de maíz criolla, tanto de granos secos molidos o maíz tierno, eso no faltaba, y sobre todo en los campos en el almuerzo. Ya hemos hablado de ropa vieja, vaca frita, de arroces y potajes, pero nos quedan muchos, muchos más platos, sobre los que poco a poco haré referencia.

Hoy les traigo el mojo isleño, frituras de arroz, puré de boniato, arroz con pescado. Espero que al menos algo puedan degustar o darle idea para hacer algo nuevo y, como siempre digo, guardemos las recetas.

Mojo isleño

Mojo isleño.

Ingredientes (4 servicios):

Un ají verde, 1 mazo de cilantro, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 2 clavos de olor, aceite y vinagre el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en tiras el pimiento. Limpie, lave y pique el cilantro finamente. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos.

Ponga en un vaso de  batidora los ajíes, el cilantro, la cebolla, los ajos, el comino, 2 cucharadas vinagre. Bátalo hasta lograr una pasta homogénea. Agregue aceite, más vinagre, pimienta y sal, mezclarlo todo bien. Vierta el batido en un pomo, agregue los clavos de olor y puntéelo bien de pimienta y sal, revuélvalo y tápelo. Déjelo reposar

Nota: Utilícelo en vianda cocinada, boniato, yuca, calabaza, puede hacerlo también para comer con potajes, a gusto.

Frituras de arroz

Frituras de arroz.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de arroz cocinado, 1½ taza de caldo, ½ macito de perejil, 1 cebolla, 1 ají, 4 ajos, 1 huevos, 1 taza de pan rallado, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave bien el arroz. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el ají. Limpie y macere los ajos.

Ponga un cacerola a la candela con aceite, la cebolla, el ají , el ajo, sal y sofríalo.

En una olla arrocera agregue el arroz, el caldo, el sofrito y puntéelo de pimienta y sal. Cuando esté, destápelo, échele el perejil y revuélvalo bien y déjelo refrescar. Cuando esté fresco úntese las manos con un poco de aceite y forme bolitas pequeñas con el arroz.

Cuando acabe, pase una a una por huevo batido y pan rallado.

Ponga una cacerola a la candela con aceite para freír y cuando esté caliente eche las bolitas hasta que se doren, sáquelas y sírvales calientes. Puede acompañarlas con la salsa de su preferencia.

Puré de boniato

Puré de boniato.

Ingredientes (4 servicios):

Tres boniatos medianos, 1 cucharada de grasa (Manteca, mantequilla, aceite), ½ cucharadita de ralladura de nuez moscada, 1 cucharadita de canela y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en trozos los boniatos.

Ponga a la candela un cacerola con los boniatos, sal y agua que los cubra, tape y deje cocinar, cuando estén bájelos. Saque los  boniatos, retírele la cáscara póngalos en una fuente y hágalos  puré, adiciónele la grasa, mézclelo todo bien. Polvoréelo por encima con la ralladura de nuez moscada y la canela.

Arroz con pescado

Arroz con pescado.

Ingredientes (4 servicios):

Dos medidas de olla de arroz blanco, 3 tazas de masa de pescado, 1 cebolla, 2 pimientos, 8 dientes de ajo, ½ macito de perejil, 1 limón, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de comino, ½ taza de puré de tomate, ½ taza de vino blanco o seco, ½ cucharadita de bijol, aceite, agua o caldo el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave el arroz. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas los ajíes. Limpie y macere los ajos. Limpie y lave y pique finamente el perejil. Lave y extraiga el zumo al limón.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite, añada los ajíes,  la cebolla, los  ajos, el comino, sal y sofríalos. Cuando estén añada el vino, el comino, pimienta y sal. Agregue el pescado y déjelo 5 minutos sofriéndose.

Ponga en la olla arrocera el arroz, vierta pescado, el bijol, el laurel, el puré de tomate, el agua o caldo necesario, puntéelo de pimienta y sal. Déjelo cocinar. Cuando esté, destápelo añádale  el perejil, el zumo de limón revuelva,  y tape hasta servir.