Cubadebate

La revista Esquire incluía al Floridita entre los bares más famosos del mundo. Lo sigue siendo por la calidad de sus cocteles y su servicio de excelencia en un ambiente distinguido y elegante. Foto: Archivo.

Cuenta Federico Villoch en una de sus Viejas postales descoloridas que, en el siglo XIX, a la actual Plaza de Albear, entonces Plaza de Monserrate, se asomaba un bodegón, regentado por unos catalanes que levantaron una bonita fortuna en ese establecimiento. En lo que respecta a víveres, el bodegón estaba poco surtido, pero no sucedía lo mismo en cuanto a las bebidas alcohólicas. A las ganancias de la cantina se sumaban las que reportaba la harina mezclada con agua que, en cubos, expendían a los cocheros que hacían piquera en dicha plaza y a otros que por allí transitaban.

Aquel bodegón, abierto en 1817, llevaba el nombre de La Piña de Plata. Una casona de ventanales buidos, a la que acudían petimetres, músicos, militares, faranduleros y hombres de toda laya, gustosos de saborear la rica ginebra compuesta, el vaso de agua con anís y panales, el típico vermut “voluntario”, el licor de piña o el sabroso aguardiente de guindas, mientras las señoras, en sus quitrines, bajo el quitasol de seda, se deleitaban con pastillas, sorbetes y refrescos, elaborados a partir de las frutas del país.

Todavía a comienzos del siglo XX en Cuba, donde no se conocía o no era popular la palabra “coctel”, se hablaba de compuestos, meneados o achampanados para aludir a las mezclas de bebidas. La ginebra compuesta era la mezcla de esa bebida con azúcar, limón y angostura, enfriada con hielo, mientras que el achampanado no era más que ron, coñac o vermut, mezclado con agua de seltz y azúcar. El tren, otro de los tragos preferidos de antaño, se elaboraba con ginebra y agua de cebada.

Llega la República

La Piña de Plata se convirtió durante la primera intervención militar norteamericana (1899-1902) en el cuartel general de los buenos bebedores estadounidenses, y sus cantineros fueron poniendo una nota de modernidad en las simples bebidas primitivas.

Con la instauración de la República, esa taberna recibió el nombre de La Florida, pero con el fluir de los años los mismos clientes le dieron la denominación por la que se conoce aún.

Sucedía que, a pocas cuadras de allí, en Obispo y Aguiar, se erigía el hotel Florida con un bar muy apreciado en la época y que por su nombre se prestaba a confusión… Se impuso la necesidad de distinguirlos y diferenciarlos. Así, La Florida pasó a ser el Floridita, aunque todavía, grabado en el piso, se lee el viejo nombre del establecimiento de Obispo y Monserrate, La Florida.

Eso ocurrió en tiempos del catalán Constantino Ribalaigua Vert. En su novela Islas en el golfo, Ernest Hemingway identifica con el sobrenombre de Constante a esa figura legendaria entre los cantineros que ejercieron su oficio en la Isla y que fue, en Cuba, el rey indiscutible de los cocteles. Llegó al Floridita en 1914, como dependiente, y, junto con dos empleados más, adquirió el bar en 1918.

Para entonces Constante había sido cantinero de algunos de los mejores bares de la capital. Era un hombre emprendedor, de mucha iniciativa, muy trabajador, pero al comienzo las cosas no le fueron bien en el Floridita; debía dinero. Fue así que los dueños de almacenes que proveían al bar se mostraron dispuestos a concederle créditos si reconocía la deuda. Constante no lo pensó dos veces: convenció a sus dos socios de que les vendieran su parte y, aunque endeudado, quedó como propietario único. Esta historia tiene otra versión que asegura que Constante no convenció a sus socios, sino que les dio la mala.

Floridita tuvo fluctuaciones con relación a sus parroquianos. La mayoría de ellos eran norteamericanos hasta el inicio de la II Guerra Mundial. Durante la conflagración bélica se llenó de cubanos. Los norteamericanos no podían venir a causa de la guerra y, por el mismo motivo, los cubanos no podían viajar. La apertura del bar Pan American, en Bernaza número 1, esquina a O’Reilly, intranquilizó al propietario del bar de Obispo y Monserrate. Con su aire acondicionado –el primer bar cubano en disponer de esa maravilla–, le robó clientela al Floridita y obligó a Constante a instalarlo también, con gran pesar de Ernest Hemingway, un cliente habitual, que prefería una cantina abierta a la calle. Allí, sentado siempre en la primera butaca de la izquierda de la barra y apoyado en la pared, conversaba con amigos, leía los periódicos del día, escribía o se ensimismaba ante su daiquirí especial. Los que lo conocieron recordaban que el autor de El viejo y el mar era capaz de ingerir, como promedio, doce daiquirís especiales de una sentada, sin contar que al marcharse llevaba en un termo o un vaso recubierto de corcho lo que él llamaba el daiquiri del camino.

Su majestad, el daiquirí

El daiquirí nació en las minas de hierro de ese nombre, en las cercanías de Santiago de Cuba. De ahí pasó al hotel Venus de esa ciudad, pero se preparaba un poco al rumbo, con una mezcla de ron, limón, azúcar y hielo en cantidades que dependían del gusto de cada cual. Llegó a La Habana, donde Emilio González, alias Maragato, otro de los grandes, lo popularizó en el bar del hotel Florida.

Pero fue Constantino Ribalaigua quien dio a este coctel el toque mágico. Hasta entonces se preparaba sin medidas exactas y se enfriaba con trozos de hielo. Constante estableció la norma exacta para cada uno de sus componentes y comenzó a enfriarlo con hielo frapé. “Ahí está el secreto”, repetía. Un hielo fino y ligero que se pone a “sudar” y se escurre para que no se licue en la copa. Luego está el ron; onza y media de ron blanco. Si se le hecha menos, la batidora protesta, si se pasa, el daiquirí queda aguado. Constante descubrió que la mezcla no podía batirse más de un minuto y descubrió asimismo el sabor que le daba el marrasquino. Esas son las claves del daiquiri del Floridita, pero el mayor misterio es un secreto a voces: se elabora a base del mejor ron del mundo, el cubano.

El daiquirí es el rey de los cocteles cubanos y se incluye entre los diez grandes cocteles del mundo, junto al old fashioned, el wiski sur, el Manhattan… Encabeza la lista de los diez clásicos de la cantina cubana: Mary Pickfords, Havana Special, mojito. Isla de Pinos, presidente, Santiago, saoco, mulata, ron Collins.

De esos diez, cuatro son obra de Constante o él les puso la mano de alguna manera. Vimos ya el daiquirí. El Mary Pickfords y el Havana Special se los sacó de la manga, el primero, para rendir homenaje a esa actriz norteamericana, y al segundo dio el nombre con que una naviera identificaba los viajes a Cuba desde Cayo Hueso. El presidente lo elaboró a partir de la formulación del mayor general Mario García Menocal, entonces primer mandatario de la nación, que una tarde, en la barra del Floridita, pidió a Constante que en un vaso de elaboración vertiera vermut francés y el doble de ron añejo, y añadiera unas gotas de granadina. Con hielo. Lo sirviera en una copa alta, de bacarat y lo adornara con un pedazo de cáscara de naranja. Al servírselo, Constante le dijo: “General, este trago se llamará presidente”.

Constantino Ribalaigua falleció en 1952.

Hemingway dijo entonces: “Ha muerto el rey de los cantineros. Inventó el Floridita. Tenía esto como un arte”.

Toda esta historia está muy bien contada en Constante y el Floridita de Hemingway, del narrador y periodista catalán Ramón Vilaró.

Una encrucijada internacional

En los años 50, se afirmaba en una nota aparecida en la revista Esquire:

“El bar Floridita… es una institución donde el espíritu del hombre puede ser elevado por la conversación y la compañía. Es una encrucijada internacional. El ron, necesariamente, domina, y como en el caso de muchos grandes bares, el estímulo de la presencia de un hombre famoso presta una atmósfera especial, una sensación de amistosa filosofía por la bebida: al residente cubano Ernest Hemingway… se le puede encontrar allí fácilmente…”.

La mencionada publicación incluía al Floridita entre los bares más famosos del mundo. Lo sigue siendo por la calidad de sus cocteles y su servicio de excelencia en un ambiente distinguido y elegante en que la imagen de bulto del autor de Por quién doblan las campanas, esculpida por el artista cubano José Villa Soberón, añade un especial atractivo al lugar e invita al visitante a fotografiarse a su lado.