Cubadebate

Atendiendo a la petición del lector Anciano, les diré que en mi casa se hacía vino casero de diferentes frutas, y hasta de remolacha. Cuando por una causa u otra se movía y -como decían- se avinagraba, este se utilizaba como vinagre en la cocina; aunque para algunas personas este vino no era no más que frutas fermentadas. Antes solo se consideraba vino al de uvas, pero ya se reconoce también al casero como vino.

Buscando en la literatura encontré esta receta en el libro Manual de cocina hispano=cubana, 1840. La receta 439, Vinagre de plátano. Espero que esta y las otras recetas que les propongo hoy complazcan sus expectativas.

Vinagre de plátano (tal como aparece en el libro)

Vinagre de plátano. Foto: Bodegas Platé.

Échense en una cazuela o vasija plátanos bien maduros, que se machacan antes para que puedan soltar bien el zumo. Llene de agua la cazuela, tápese para que fermente, lo cual se conseguirá a los pocos días; sáquese después y póngase en botellas, y se tendrá un vinagre superior.

En cuanto a cómo hacer el vino seco, como bien decía un lector y hacía referencia a mi trabajo sobre el vino seco que salió anteriormente. Investigando cómo se hacía y desde cuándo, fuimos a la fábrica donde se hace vino seco “El Mundo”, nos presentamos en el lugar y según la tecnóloga y su director, desconocían cuándo fue que comenzó la fabricación del vino seco. No disponen de la historia del producto. Pero al menos conocimos que se hacía a partir de un vino de azúcar, el cual se mezclaba con alcohol o aguardiente en dependencia, para darle el grado de alcohol deseado y se le añadía una esencia de Alholva (Fenogreco,  Alhova o Alholva), una planta que se emplea como condimento y también como medicina. Según se dice, dicha planta procede de China.

No aparece en la literatura que dispongo nada sobre la fabricación del vino seco, aunque sí aparecen algunas valoraciones:

El vino para cocinar tiene tres reglas fundamentales:

1. No cocine nunca con un vino del que uno no se bebería una copa.
2. Se debe considerar el vino como una especie más.
3. La búsqueda y la elaboración del plato tiene que resultar agradable y divertido.

En Cuba, hasta mediados del siglo XX, es muy frecuente ver platos confeccionados con vinos secos de mesa, ya sean blancos o tintos, en dependencia de los que se quiera hacer. Cosa muy normal dada la influencia tan marcada de la cocina española en Cuba, lo que no quita que también se empleé vino dulce para la confección de algunos platos. Es a partir de mediados del siglo XX que se comienza a utilizar marcadamente en la literatura de cocina vinos propiamente para la cocina o vino seco; muy demandado en estos días por la mujer cubana, por el sabor que aporta a los platos confeccionados con él.

Lo podemos encontrar formando parte de salsas, como un ingrediente más en la recetas, aportando un sabor ácido; como pueden ser conejo al vino y carnero al vino. En otros casos se emplea al final para aromatizar o también se emplea en algunos casos para marinar las carnes. A la liebre marinada con vino, por ejemplo, se le denomina llebrada. También lo podemos encontrar formando parte de postres, como peras al vino. En todos los casos para resaltar sus valores. Espero satisfacer sus intereses.

Hoy hablaremos del aguacate. Siempre vemos al aguacate como una simple ensalada, pero en realidad lo podemos emplear en la ensalada como conocemos, hacerlo relleno o elaborar mayonesa de aguacate. También podemos emplearlo en pasta de bocaditos, podemos obtener aceite de aguacate, muy beneficioso para la salud; podemos utilizar su semilla, que aporta muchos beneficios a la salud tanto en crujientes como condimento y en té. Quizás en algunos casos un poco más trabajosos, pero los resultados bien valen la pena.

Les propongo aceite de aguacate, crujientes de semilla de aguacate, aguacate relleno, mayonesa de aguacate, croquetas de aguacate.

Aceite de aguacate:

Aceite de aguacate.

Si tiene aguacates que se le han pasado de maduros o se han dañado, no los bote, extráigales la pulpa, póngala en una fuente y aplástela con un tenedor. Póngalo en un sartén a la candela, dándole vueltas contantemente y déjela hasta que se vea que cambia de color. Tome un paño o una gasa, coloque la masa y exprímala para sacar el aceite, colóquelo en un frasco seco y guárdelo. Lo puede emplear para aderezar ensaladas, utilizarlo para la piel seca o el cabello.

Crujientes de semilla de aguacate:

Crujientes de semilla de aguacate.

Tome la semilla, después de limpia, rállela por la parte gruesa del rallador y ponga la ralladura en un sartén, luego a la candela, dele vueltas con una cuchara de madera hasta que esté tostada y crujiente. Sáquela y con ella puede hacer dulces polvoreándolos con canela y azúcar o salados, agregándole sal y pimienta. Los puede utilizar para agregar a las ensaladas o lo que desee. O molerla para hacer té.

Aguacate relleno

Aguacate relleno.

Ingredientes (4 servicios):

Dos aguacates, 2 muslos de pollo, ½ taza dados de recortería de ahumado, 1 huevo cocido, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, ½ mazo de perejil, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de mayonesa, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique en dos los aguacates, saque la semilla y luego la masa con cuidado y póngala en una fuente dejando la cascara entera y resérvela.

Limpie, lave muslos de pollo. Pique el huevo en ruedas. Limpie, y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con el pollo, sal y cúbralo con agua, déjelo cocinar, cuando esté, sáquelo, reserve el caldo. Desmenuce el pollo.

Tome la fuente donde está la masa del aguacate, aplástela con un tenedor, agréguele el pollo desmenuzado, los dados de ahumados, la cebolla, el ajo, el ají, el comino, el vinagre, la mayonesa, pimienta y sal. Puntéelo bien sal de y tome la masa y rellene las cascara de aguacate que reservó, adórnelas con las ruedas de huevo y polvoréenlo con el perejil. Póngalo a enfriar hasta servirlos.

Nota: Puede hacer crujientes de la semilla y acompañar los aguacates rellenos.

Mayonesa de aguacate

Mayonesa de aguacate. Foto: Cocina delirante.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de pulpa de aguacate, 2 cucharadas de leche, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de jugo de limón o vinagre, sal a gusto.

Preparación:

Limpie y macere los ajos.

Ponga en el vaso de la batidora la leche, el aguacate, los ajos, el jugo de limón y sal. Bátalo. Puede utilizarlo para aderezo de ensaladas o acompañante para pescado y fritos.

Croquetas de aguacate

Croqueta de aguacate.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de pulpa de aguacate, 1 taza de picadillo hecho, 6 cucharadas de harina de pan,  1½ taza de caldo, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, 1 cucharadita de comino,1 cucharada de vino seco, 2 huevos, 1 taza de pan rallado o galletas molidas, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie la cebolla. Limpie los ajos. Limpie, lave el ají. Muela la cebolla, el ajo y el ají.

En un tazón ponga la harina, la leche, la sal y la pimienta, mézclelo todo.

Aparte ponga una cacerola a la candela con 3 cucharadas de aceite y  agregue la mezcla poco a poco revolviéndolo con una cucharada de madera hasta que tenga consistencia de crema doble. Añada el batido, el comino, el vino seco, el aguacate, el picadillo. Mézclelo todo bien, puntéelo de sal y viértalo en una fuente. Guárdela en el frío durante 1 hora.

Saque  la fuente del frío y con una cuchara tome porciones de la masa, dele forma de croqueta. Ponga los huevos en un plato y bátalos, en otro plato ponga la harina. Pase las croquetas por el huevo y luego por el pan. Colóquelas en otra fuente.

Mientras, ponga a la candela una cacerola con el aceite y cuando esté caliente ponga a freír las croquetas hasta que se doren.