Cubadebate

Llega el fin de año y con éste las fiestas. En las despedidas de año siempre se han tenido momentos buenos, menos buenos, malos y muy malos. La pandemia dañó la economía de Cuba y la del mundo. Como cubanos, con ese humor que nos caracteriza y que siempre nos reímos hasta de nosotros mismos, vemos esos memes que aparecen con relación “al puerquito de noche buena”. En efecto, su carne está cara, muy cara. Le digo que con anterioridad a 1959 no todas las familias cubanas podían y tenían el privilegio de matar un puerco en fin de año. Algunas solo un pedazo quizás, pero no todos se lo podían comer. Y muchos lo que hacían era mirar a los que se lo comían y nada más.

Pero las familias trataron de tener algo en su mesa para compartir, junto con la bebida y la música, que no faltaban. Muchas veces caminando por la calle se podía oír un número completo de la Orquesta Aragón, porque como siempre digo, en todas las casas no había televisor, pero sí radio y en esos días no dejaba de sonar, se echaba un pasillito y se compartía, con lo que se tenía, con familiares, vecinos y amigos. Recuerdo al amigo Gervasio que cuando tenía unos traguitos decía muy jocosamente: “no tengo mucho, pero le damos una puñalada a un huevo y ya, lo importante es compartir y pasarla bien, estamos vivos y tenemos salud”.

Se trata de cosas importantes, que muchas veces no les damos el valor que tienen, y más en estos momentos de pandemia que tiene al mundo en jaque.

En muchas familias el puerco era para la cena de navidad, y para fin de año empleaban el pavo relleno. Todo de acuerdo con sus posibilidades.

Otra cosa que recuerdo de niña era que a las personas que llegaban a saludar o que pasaban -y como eran conocidos- se les llamaba, y se les bridaba algo, lo que se tenía, pero con amor, ya fuera un poco de dulce, buñuelos o cualquier otro detalle. Todas las familias, por lo general, hacían sus propios dulces criollos, nada de repostería exótica: dulce en almíbar de naranja, de toronja, de limón, tomates, guayaba, de lo que apareciera, hasta de calabaza y muchas hacían sus propios vinos caseros o cremas para la ocasión. Y la despedida de año, aunque no se contara con mucho, se esperaba. Muchos echaban el cubo de agua, para sacar lo malo de la casa y que el año nuevo entrara limpio y fresco. Otros quemaban muñecos para despedir el año viejo y entrara el año nuevo.

Más acá en el tiempo, en nuestra juventud, nos reuníamos con los amigos y en muchos casos se unían nuestros padres y entre todos ponían algo para el festín. Quizás a muchos de ustedes les pasó lo mismo. Pero lo más importante es estar juntos. Les deseo muchas cosas buenas para el nuevo año.

Hoy les propongo algunos platos que espero los disfruten. A petición de una lectora les traigo un dulce sencillo pero muy agradable, el boniatillo, que se vendía en todas las esquinas y era delicioso. Además, un envuelto de pollo y un pollo relleno en cazuela.

Boniatillo

El boniatillo es uno de nuestros postres tradicionales. Foto: Receta cubana.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro boniatos, 2 rajitas de canela, 1½ taza de azúcar, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 litro de agua y 1 pizca de sal.

Preparación:

Lave y pique en pedazos los boniatos. Ponga a la candela una cacerola con los boniatos, agua que los cubra, la sal, las rajitas de canela y deje cocinar hasta que estén.

Mientras, ponga una cacerola a la candela con el agua y el azúcar para hacer un almíbar bien espesa.

Cuando los boniatos estén, bájelos. Sáquele la cáscara y póngalos en una fuente honda y con un tenedor aplástelos hasta obtener un puré fino. Añada, poco a poco, el almíbar espeso y con una cuchara de madera dele paleta, mezclándolo todo bien para que no quede ningún grumo y quede bien espeso.

Tenga previsto una bandeja previamente untada con parte del polvo de azúcar. Tome porciones del boniatillo, dele la forma deseada y colóquelo en la bandeja. Agregue el resto del polvo de azúcar por encima y polvoree bien el boniatillo.

Envuelto de pollo

Envuelto de pollo. Foto: Cocina y vino.

Ingredientes (4 servicios):

Dos contramuslos de pollo, 2 medidas de olla arrocera, 1 o 2 rectángulos de celofán o nailon, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 2 ají, 4 hojas de culantro, 4 hojas de orégano, ½ taza de puré, ¼ cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de bijol o de cúrcuma rallada, 1 cucharadita de vino tinto o vino seco, 1 cucharadita de vinagre, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave el pollo. Limpie y pique una cebolla en cuatro y la otra en ruedas finas. Limpie y macere los ajos. Lave y pique en tiras el ají. Lave y pique en cuatro el tomate. Lave y pique bien fino el culantro y el orégano. Lave el arroz.

Ponga a la candela una cacerola con el pollo, la cebolla picada en cuatro, la mitad del ajo, el tomate, la mitad del ají, sal y cúbralo con agua y déjelo cocinar hasta que esté el pollo. Bájelo, saque el pollo y cuele bien todo el caldo aplastando las especies también y resérvelo.

Ponga el arroz en la arrocera, agréguele 4 medidas del caldo, agréguele la mitad del comino, el bijol o cúrcuma, la mitad del culantro y el orégano, puntéelo de sal y déjelo cocinar.

Deshuese el pollo. Ponga un sartén a la candela con el aceite, la cebolla picada en ruedas, el ajo restante, el ají restante, la mitad del culantro y el orégano. Déjelo sofreír, luego agregue el pollo, el pimentón, el comino restante, la pimienta, la sal y déjelo sofreír. Luego agregue el puré, el vinagre, el vino, puntéelo de sal y deje a que se consuma el líquido.

Ponga sobre una superficie lisa el rectángulo de celofán. Primero coloque una capa del arroz, que quede bien prensado, cúbralo bien, que quede bien liso, luego coloque una capa de la carne. Con cuidado comience a enrollar por una punta, presionándolo y tratando de que quede compacto y sacando el celofán y logrando que quede un rollo. Como si fuera un brazo gitano, cuando termine envuélvalo todo con el celofán y déjelo en el molde hasta servirlo.

Cuando lo sirva, pude hacerlo frío a caliente, a gusto. Lo  pone en una fuente llana, le saca el celofán y lo pica en ruedas.

Pollo relleno en cazuela

Pollo relleno. Foto: La Española.

Ingredientes (varios servicios):

Un pollo, 1 lechuga, 6 dientes de ajo, 2 cucharadas de jugo de naranja agrias, ½ cucharada de comino, ½ taza de vino seco, aceite,  pimienta y sal a gusto.

Relleno: Tres medidas de arroz, 4 medidas de caldo o agua, 1 piña, 1 taza de vino blanco, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 2 hojas de culantro, 2 hojas de orégano, ½ cucharadita de comino, ½ cucharadita de nuez moscada rallada, 1 cucharadita de bijol o cúrcuma rallada, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave el pollo, ábralo por la parte de atrás y dele cortes en diferentes lugares, póngalo en una fuente. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y reserve hojas de lechuga.

Prepare en un tazón el adobo con el zumo de las naranjas agrias, los ajos, el comino, la pimienta y la sal. Añádaselo de forma tal que el adobo cubra toda la carne  de forma uniforme por dentro y por fuera y déjelo reposar  entre  2 y  4 horas. Sáquelo y póngalo en una fuente y reserve el adobo.

Relleno: Lave el arroz. Pele y lave la piña, deje dos ruedas para adornar y pique el resto en dados pequeños. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Lave y pique en tiras el ají. Lave y pique bien fino el culantro y el orégano.

Ponga un sartén a la candela con el aceite, el ajo, la cebolla, el ají, el culantro y el orégano, el comino, pimienta y sal y déjelo sofreír, cuando esté, bájelo.

Ponga el arroz en la arrocera, agréguele 4 medidas del caldo, agréguele el sofrito, el bijol o cúrcuma, los dados de piña, la nuez moscada, pimienta y sal, puntéelo bien y déjelo cocinar. Cuando esté, rellene el pollo, cósalo bien por detrás.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite necesario introduzca el pollo relleno, el vino blanco, el adobo, el caldo y, si es necesario, añada agua hasta que quede cubierto el pollo y déjelo que se cocine hasta que se consuma el líquido y el pollo quede asado.

Sáquelo, póngalo en una fuente y adórnelo con las hojas de lechuga y las ruedas de piña.

Nota: Podemos utilizar diferentes rellenos. Con congrí, con jamón, con picadillo, con pan y frutos secos. En fin, con lo que tengamos a mano y nuestra creatividad lo permita.