Sabor y Tradición: Natilla a la nieve, tortas de picadillo con vegetales y pollo con cebolla al vino
Muchas personas que han oído hablar de las estrellas Michelin, se preguntarán y se extrañarán porqué en Cuba no las tenemos. De eso estaremos hablando en el día de hoy. Pero antes les comentaré que, al igual que las estrellas Michelin, existen otros premios importantes que van a identificar a los mejores restaurantes del mundo y a sus chefs, como The World’s 50 Best Restaurants. Entre los cocineros más reconocidos con este galardón se encuentran Joan Roca, René Redzepi y Massimo Bottura. En tanto, el catalán Ferrán Adriá, que para muchos es el mejor del mundo, es uno de los chef más laureados a lo largo de su carrera.
En Cuba, uno del los chefs más laureados fue sin lugar a dudas Gilberto Smith, alguien que salió de los fogones adonde entró siendo un niño de ocho años. Infinita es la historia que tiene este gran hombre, en su recorrido tras los fogones hasta llegar a ser “El rey de la Langosta” y ser reconocido como el Chef del Milenio.
Ya hemos hablado sobre él en otros trabajos. Cocinó para muchos de los grandes de su tiempo. Fue miembro efectivo y Medalla de Oro de la Academia Culinaria de Francia. Miembro de la Asociación de Cocineros de Japón, de la Federación Italiana de Cocina, de la Alemana de Cocineros, de la Norteamérica, de los Gorros Blancos de España y Francia. De gran significación fue para él la Medalla de Oro Especial, que le concediera el Emperador Hirohito en 1982, nunca antes entregada a un extranjero. Además, hizo el número 671 del Club de Cacerolas, de París. Gilberto Smith es una gloria de Cuba.
Las estrellas Michelin son una categorización que se hace a los restaurantes en algunos países y que se corresponden con intereses comerciales de la propia firma Michelin.
Sus orígenes se sitúan en 1900, cuando André Michelin y Edouard Michelin —dedicados al mundo del automóvil y a su aprovisionamiento— observaron el incremento de personas que se desplazaba en vehículos. Crean entonces una guía de viaje publicitaria que regalaban a sus clientes con la compra de sus neumáticos. Se hacían guías con recomendaciones de médicos, mecánicos, etc. Además, incluía una selección de restaurantes. Viendo la aceptación y repercusión que le daba al negocio, decidieron ir más allá y distinguir a los mejores lugares donde comer.
Y así nacen las estrellas Michelin. Era una distinción especial y en 1931 se hacen clasificaciones de una, dos y tres estrellas, distinguiendo el nivel de calidad de cada restaurante. Las estrellas Michelin son un reconocimiento a la excelencia gastronómica a nivel mundial. Todos los restaurantes pueden optar por ellas, pero sólo unos pocos son los que las consiguen. Es uno de los premios de mayor repercusión y se otorga mediante visitas que hace un cuerpo de inspectores, de más de 15 nacionalidades diferentes. Inspectores que se mantienen en el anonimato. Ellos son expertos encargados de evaluar si la calidad, el dominio de la técnica, la personalidad y la consistencia de la comida son dignos de este premio de excelencia.
De acuerdo con la categoría que opten. Entre los países que tienen esta condecoración están España, Portugal y Japón (es precisamente en Tokio donde se tiene el mayor número de estrellas Michelin).
Todo restaurante que haya conseguido una calificación, debe recordar que puede bajar su número de Estrellas o incluso, perderlas todas. Las estrellas no son una sumatoria, sino que cada año los restaurantes son sometidos a inspecciones para ver si son merecedores de tal condición.
Es imprescindible saber que las estrellas Michelin no se otorgan a los chefs, sino a los restaurantes. Por lo tanto, si un chef abandona la cocina, el restaurante no perderá su estrella, aunque sí será sometido a más controles. Es decir, se premia la gastronomía y el servicio del local, independientemente de los cambios en el personal de la cocina.
Cada restaurante puede obtener de una a tres estrellas. Considerándose que con una, es muy buena cocina, con dos una cocina excelente por la que vale la pena desviarse de la ruta. El máximo reconocimiento son las tres estrellas, que significan que en ese restaurante hay una cocina excepcional, por la que vale la pena hacer el viaje hasta él.
Perder la condición resulta muy doloroso, pero a su vez es de mucha exigencia para quien la posea, pues revaloriza el restaurante y sus ganancias son mayores. En otros casos, algunos han renunciado a tal categoría por la presión. Otros han llegado a perder la vida por miedo a perder la estrella Michelin.
Hoy les traigo una receta que me ha pedido una lectora que se hace llamar ACruz: natilla a la nieve. Oyó hablar sobre ella en el programa de Raquel Mayedo, “Dossier”, e igualmente me pidió las cremitas de leche, tortas de picadillo con vegetales, pollo rebozado en salsa agridulce, salsa agridulce y pollo al vino con cebolla.
Natilla a la nieve
Ingredientes (4 servicios):
Un litro de leche (puede ser de leche en polvo), 2 huevos, 1 taza de azúcar prieta, 1 taza de azúcar blanca, 2 cucharadas de maicena, 1 cucharadita de vainilla y 1 pizca de sal.
Preparación:
Parta los huevos y ponga en un recipiente las yemas de huevo y las claras póngalas en una fuente y resérvelas.
Del litro, separe un vaso de leche. Mezcle en un recipiente las yemas con la leche restante, la vainilla, la pizca de sal y azúcar blanca a gusto. Mézclelo, cuélelo y póngalo en una cacerola a la candela hasta que rompa el hervor. A la leche que apartó, añádale la maicena y mézclela bien. Cuando la leche comience a hervir, pase por un colador la leche con la maicena para que no queden grumos y añádala a la leche caliente. Mézclelo todo con una cuchara de madera hasta que esté a punto la natilla. Bájela y viértala en una dulcera grande.
Ponga un molde a la candela con la azúcar prieta hasta obtener un caramelo espeso, viértalo sobre la natilla, que la cubra toda.
Bata las claras hasta que se obtenga un merengue a punto de nieve y añádale poco a poco azúcar blanca a gusto. Cuando esté el merengue, añada el vinagre y bátalo y cubra con él todo el caramelo. Deje reposar y póngala en el frío.
Cremita de leche
Ingredientes:
Un litro de leche, 1 rajita de canela, 1 corteza de limón, 4 yemas de huevo, 1 cucharada de maicena, 2 tazas de azúcar blanco y 1 pizca de sal.
Preparación:
Ponga una cacerola a la candela con la mitad de la leche, azúcar a gusto, la canela, la cascarita de limón y la sal. Mézclelo bien y déjelo a la candela.
Mientras, ponga en un tazón la otra parte de la leche mezclándola con la maicena, las yemas de huevo y azúcar a gusto. Mézclelo todo bien. Cuando la leche de la cacerola esté hirviendo, cuele la leche del tazón y mézclela con la que está a la candela, sin dejar de mezclar todo y déjelo a la candela hasta que se forme una crema espesa, bájela, póngala en una fuente y déjela refrescar.
Puede polvorearle polvo de azúcar blanca o como decía el escritor Lezama Lima, que en su casa hacían la natilla y le pasaban la plancha caliente por encima; con eso se endurecía la superficie. En este caso, en el libro Delicias de la mesa recomiendan polvorearle azúcar y pasarle una plancha caliente por encima.
Tortas de picadillo con vegetales
Ingredientes (4 servicios):
Una taza de picadillo, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 1 ají pimiento, 4 dientes de ajos, ½ cucharadita de comino, 2 zanahorias, ¼ macito de perejil, 2 cucharadas de manteca o aceite, ¼ taza de vino o vino seco, 1 cucharada de vinagre, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique la cebolla en ruedas. Lave y pique los tomates en ruedas. Lave y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Lave, raspe y pique en ruedas finas la zanahoria. Lave y pique bien fino el perejil.
Ponga la carne en una fuente, agréguele el perejil, el vinagre, sal y pimienta. Mézclelo todo y déjelo reposar media hora.
Mientras ponga a la candela una cacerola con la manteca, la cebolla, el ají, los ajos y sal. Déjelo sofreír hasta que la cebolla se ponga transparente, añádale los tomates, la zanahoria, mezclándolo todo. Tome porciones del picadillo y haga tortas aplastadas, agréguelas a la cacerola, junto con el vino seco. Sofríalas y cúbralas con agua, puntéelas de pimienta y sal y deje que se cocinen, mientras se reduce el líquido, dándole vueltas con cuidado para que no se desbaraten.
Nota: Como se darán cuenta esta fue una forma que utilicé para variar el picadillo.
Pollo rebozado con salsa agridulce
Ingredientes (4 servicios):
Ocho muslos de pollo, 4 dientes de ajo, 1 huevo, harina de pan o pan rallado, aceite y salsa china.
Preparación:
Lave y dele cortes a los muslos de pollo. Limpie y macere los ajos. Ponga en una fuente los muslos con el ajo y la salsa china. Déjelo reposar en ese adobo durante 30 minutos.
Ponga una cacerola a la candela con aceite, cuando esté caliente pase los muslos por el huevo batido y luego por la harina o pan rallado. Fríalos hasta que se doren. Sáquelos, sírvalos en una fuente o en platos individuales y póngale la salsa por encima.
Salsa agridulce
Ingredientes (varios servicios):
Dos ruedas de piña, 1 pepino, 2 zanahorias, 1 taza de vinagre, 1 taza de agua, ¼ taza de puré de tomate, ¼ taza de azúcar blanco y 1 cucharada de maicena.
Preparación:
Lave y pique en dados la piña, el pepino y el mango. Lave, raspe y pique en ruedas finas la zanahoria.
Ponga a la candela una cacerola con la piña, el pepino, la zanahoria, el vinagre y el agua. Deje que se cocine. Cuando esté, añada el puré de tomate y el azúcar blanco y déjelo a la candela hasta que estén blandos. Punteé los sabores a gusto y con el recipiente a la candela agregue la maicena diluida en un poco de agua, sin dejar de mezclar hasta que la salsa espese a gusto.
Sirva la salsa en la mesa a temperatura ambiente.
Pollo con cebolla al vino
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro postas de pollo, ¼ barra de mantequilla o 4 cucharadas de manteca o aceite, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, 1 taza de vino o vino seco, 1 cucharada de jengibre picado en tiras, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave y escurra el pollo. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Ponga el pollo en una fuente junto con el ajo, el comino, pimienta y sal y déjelo en reposo media hora.
Pasado el tiempo, ponga a la candela una cacerola con la grasa a utilizar, ponga el pollo y dórelo, agregue la cebolla, el jengibre y el vino. Cubra con agua, puntéelo de pimienta y sal, déjelo cocinar hasta que el pollo esté blandito y se reduzca la salsa a gusto.
Sírvalo en una fuente y acompáñelo con vegetales frescos.
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Buenas recetas, me encantan. Necesito varias recetas para hacer croquetas
Sldos Silvia, su sección me ha ayudado mucho en esta pandemia porque yo que soy una pésima cocinera he aprendido y hasta creativa me he vuelto. Este tiempo me ha servido para hacer una especialidad en mayonesa y pasta de bocaditos. Podría ayudarme con recetas de aderezzo con base de requesón?
Muchas gracias Silvia por complacer a mi esposa , usted como siempre tan atenta , excelente su seccion, al igual que sus recetas. Un saludo.
De dónde sacamos los huevos!?
Los huevos solamente?
De la carnicería cuando lleguen. No empecemos por favor si no tenemos ahora tendremos en algún momento y la receta se podrá hacer,
Si claro que se podra hacer en algún momento, ya guarde la receta junto a muchas otras mas que tengo guardadas con mucho cariño , esperando , ese momento mágico donde las pueda hacer...
Como si la recetas fueran para un momento, son para la vida, entonces cuando tenga las cosas las emplea, son de mucha ayuda, ademas la creatividad vale, somos expertos en eso y quedan ricas
Cada quein tiene su criterio, la realidad es que demasiados ingredientes no estan al alcence y si no cuando te lo den en la carnicería si lo coges para eso no comes huevo, vamos usted no vive en otro país usted vive en cuba por eso esa persona expresa y es la realidad con qué huevo y demás ingredientes, si en algo tiene usted razón la receta quedará para cuando se tengan todos los ingredientes, los que quizas no estaremos somos nosotros.
Saludos y cuídense mucho,
Estamos de acuerdo Alicia pero este es un espacio de recetas no para dar quejas de carencias que todos sabemos existen pero igual seguimos comiendo si no estaríamos muertos.Usted, si quiere, coge la receta, la guarda y espera a tener los ingredientes.
En las recetas de hoy no he visto ningún ingrediente que haya que buscar en Marte o en Saturno. Que hay escasez de productos, lo sabemos., Usted coge sus huevos para lo que usted desee, otros tal vez los cojan para hacer dulces o mayonesas.
Usted debe sentirse muy mal para pensar que no estará cuando estén los ingredientes. Como pienso en el club de los 120 y ya en mi municipio están entrando los huevos, le diré como queda la receta cuando la haga.
Cuando tu compras un libro de cocina no significa k tienes k hacer alguna receta y mucho menos k en tu casa esten los ingredientes no leas la seccion y asi no te haces preguntas tontas
Expreso lo qu yo entienda sin faltarle el respeto a nadie y no tratando de tapar lo cierto.
Lissette Ftes, con el respeto que se merece, lamento decirle que no me siento para nada mal, lo que manifiesto es lo que siento y lo que realmente se vive yo en lo personal no soy como usted (con su debido derecho) que todo le parece bien, en sus comentarios para cualquier articulo refiere su criterio de que aunque este mal para usted TODO esta bien, se lo respeto pero respete el mio.
Buenos días, interesante la sección de Sabor y Tradición.
Usted conoce a Alberto González?
Después de estudiar Ingeniería Química en Alimentación obtuvo su título de Chef de Cocina.
Su trabajo en Cuba le llevó varias veces de viaje por Islas Canarias y en 1996 le ofrecieron un contrato para la Bodeguita del Medio de Milán, la segunda que abría en Italia.
Su excelencia en la cocina le hizo merecedor de la Medalla de Bronce en Artística de Cocina Internacional en el 2007; la Cuchara de Oro y Tenedor de Plata en el 2009; y fue el primer Chef nacido en Cuba que obtuvo la importante distinción de una Estrella Michelín , la que mantuvo por tres años.
Creo importante realizar una buena investigación antes de publicar estos artículos...
Gracias.
Perdona, pero yo hablo de las estrellas Michelín de forma general. Pero le digo más, no lo conozco. Pero ese señor trabajó en algún restaurante que fue reconocido con esa distinción, habría que ver si él era el chef del lugar. Pero de todas formas si se fue, ya no lo es. El reconocimiento es por el lugar, si el chef se va, el restauran no pierde la estrella pero sí está más sometido a inspeción rigurosas para ver si mantiene la condición, le digo más, nadie abandona el lugar . Incluso .
La desesperación de algunos chef al perder su ansiada estrella puede llegar a caer en depresión e incluso al suicidio, cómo fue el caso de Bernard Loiseau, que al tener una mala crítica de su restauran, se suicidó, por solo pensar que podía perder sus estrellas Michelín.
Y en Cuba no hay estrellas Michelín. Gracias
Gracias ante todo por favor k cantidad de vinagre se le pone al merengue de la natilla
Estimada Silvia y Agustín. Para nada es un ataque, solo veo importante que se reconozcan más a los cubanos en este y otros artículos. Que parte de su carrera se haya desarrollado en otro país, no lo hace menos compatriota... por favor, no lo mire como crítica, solo investigue un poco más. Saludos...
Deberiamos atacar menos y aprender mas, el articulo da una valiosa informacion q no niega lo q ud aporta
Silvia. Una felicitación por este espacio. Pero no cree Usted que las recetas que cada semana propone. No pudieran estar adecuadas a las posibilidades reales actuales que tiene la población cubana en materia de ingredientes. Por ejemplo sería de mucha utilidad que se publicará la receta original. Y a su vez una alternativa de sustitución por otro ingrediente. Cuando sea posible.
Hay experiencia de eso. Nilsa Villapol lo hacía en su programa Cocina al Minuto. En los años 70 y otros del Período Especial. Gracias.
En la preparación de la salsa agridulce que hace el mango si no está dentro de los ingredientes, debe ser un error.
Godual, es por si no le gusta como le quede la salsa agridulce, le meta mano al mango y así no se queda en blanco...
En efecto Godual, me falto una tajada de mango en los ingredientes y también en la preparación, que se añade junto con la piña.
Gracias
Muy ricas recetas y faciles de hacer. Le pediría publicar recetas de comida para bebes, siempre teniendo en cuenta lo que tenemos en casa. Gracias de antemano
X favor soy amante de la cocina y muchas veces no puedo copiar todas la recetas que publica Silva Mayra existe alguna aplicación donde aparezcan las mismas. Espero su atención y gracias
Es una buena idea, Silvia Mayra. Debería poner sus recetas en una aplicación para tenerla a mano.
Seria bueno en este espacio tener regularmente esa seccion asi como una de medicina verde
Como se puede hacer la salsa Soya en casa, atendiendo que no existe en el mercado nacional
Miguelito, en los agro, las empresas locales las venden y son aceptables
Si eres de La Habana en San Rafael y Gervasio, frente al agro grande venden una salsa de soja bastante buena.
SALSA CHINA A LA CUBANA
Queme el azúcar prieta -1/2 taza y luego agregue 1/2 taza de agua y manténgala hirviendo hasta que el caramelo se derrita.
Bájela del fuego y le agrega 1/4 taza de vino seco y 2 cucharadas de vinagre.
antes le ponía un cuadrito de caldo o menos en dependencia de la cantidad en vez de sal.
Enchantress. Si los maestros culinarios chinos y japoneses. Con su tradicional receta de salsa soya . Cuya tradición se remontan a 750 años. Leen tu receta de salsa china cubana. Te juro que se hacen un harakiri...
Ya imprimi las recetas para cuando aparezcan los ingredientes.
Excelentes recetas, a mi hija y a mi nos encantan las cremitas de leche, ahora con la receta la podre hacer, muchas gracias, cada semana sigo su sección y he ido guardando sus recetas y he hecho unas cuantas ya.
Buenas tardes, yo creo que esa receta de cremita de leche parece más bien la de la natilla, saludos
He hecho las cremitas, hace años, pero con leche, agua y azúcar. No huevos ni maicena. Voy a probar esta receta.
Hola lissette como ud hace las cremita???
Muy ricas las recetas pero aqui en vc ni pollo, ni picadillo ni huevos ni en mlc. Gracias de todas formas por las recetas
En VC no hay pollo ni huevos en la canasta básica?, me acabo de caer de la mata, menos mal que solo me hice un chichón
Se me hace la boca agua, ahora a buscar los ingredientes para hacerla
Buenas tardes
Maravilloso su escrito Y muy interesantes sus recetas.
Gracias Y saludos
Saludos Silvia Muy bueno su artículo y recuerda que son los malagradecidos los que le ven las manchas al sol Usted irradia mucha luz
Si es cierto irraida bastante luz, ella con sus recetas. Felicidades
Felicitaciones por sus artículos. No haga caso a quienes se quejan por la falta de productos. Las variantes las tenemos que buscar nosotros o sencillamente aprovechar cuando tengamos los ingredientes. Esa natilla me recuerda una que hacía mi mamá.
En la receta de las cremitas creo que hay alguna incongruencia, porque al final es una natilla.
Esperamos todas las semanas sus recetas e información adicional. Éxitos
Y quien dice q en nuestro pais no hay chef con estrellas Michelin? Nos hemos ganado las estrellas a golpe de sacrificio frente a los fogones.ingeniandolas para q nuestros clientes se vayan satisfechos a pesar de tantas carencias para desarrollar nuestra labor. Y ahora alguien decide q nuestro salario sea de los más bajos en la escala.como si no tuviéramos q estudiar y prepararnos . Mediante este comentario si es q lo lee quien deba leerlo quiero hacer un llamado a q se revise el tema salarial para una profesión tan sacrificada. Hay mucha tela por donde cortar en esta profesión q da para mil comentarios. Mi respeto y buenos deseos a todos mis colegas de profesión.
Mire, nada tienen q ver las estrellas michelin con el salario, pienso yo.
Amigo, que lástima. no tengo nada que ver con los salarios y ese no es mi tema para mi página. En efecto en Cuba tenemos buenos y peores cocineros, que tampoco soy yo quien los evalúo. Pero para eso está la organización que los representan. Pero de lo que sí estoy segura es que estrellas Michelín no hay ninguna en Cuba.
Y donde encuentro la leche, los huevos, el picadillo y el pollo. Den recetas con plátano burro y dejen de soñar, ah,,y de donde saco el plátano
-1-
La natilla es exquisita
Y muy deliciosa, pero
Si le echan, de caramelo,
Por encima una capita.
Aquí en Cuba la cremita
De leche es más que famosa
Pero, como está la cosa,
Hacerlas no es tan sencillo.
Las Tortas de picadillo
Parece que están sabrosas.
-2-
Salsa, al pollo que se dora
Y que buena pinta tiene,
No hace falta, ya uno viene
Agridulce de la cola.
El pollo que se elabora
Con cebolla, con comino,
Y con ajo, me imagino
Que sea el blanco de granja,
Porque en la primera franja
Dicen que el Pollo es “Al bino”.
-3-
El tema del cocinado
En todas partes está
Y este tema siempre va
Del humor, acompañado
Por tal razón, he dejado
Este cuento para el FIN:
El ponchero Serafín
Se casó con Estrellita
Y ahora, siempre en su casita,
Hay Estrella y Michelín.
Muy buena y simpática su poesía, quizás sirva para sacar una sonrisa a los que desayunan con vinagre o los comunmente llmados "Rosca izquierda"
Perdone Silvia, pero no entendí la receta de las cremitas de leche, termina hablando de la natilla...
No, no hablo de la natilla, solo que hago alución a una frase de Lezama Lima, cuando hacían natilla en su casa.
En este caso la crema de leche la ponen en una fuente y le agregan azúcar y la planchan, como,a la natilla.
Pero se pueden hacer tortitas igual.
Excelentes recetas para degustar en familia....
Por aqui la Amiga de mucha Buena Honda:
me encantan todas las recetas que me puedan dar, sobre todo las disfruto mucho verlas, yo por mi parte si no tengo el ingrediente lo sustitullo por otro y listo, pero hasta ahora lo que ponen si se encuentra ejemplo: las Zanaorias, la berenjenas, Picadillo, pollo, Sebolla, todo esta que cuando usted desee hacer esas recetas usted tenga en ese momento esos ingredientes. Solo le oriento a los amigas y amigos que copien la receta y la guarden para cuando puedan y deseen simplemente lo hacen
En Facebook existe un grupo nombrado Recetas de madres cubanas con excelentes ideas de cómo cocinar para nuestra familia con lo que tenemos al alcance tal vez pudiera usted rediseñar esas recetas y ponerlas acá en su sección que es muy buena por cierto . FELICIDADES
Me encantan, me gusta todas las recetas que den, disfruto verlas, me gustan los colores en las comidas y sobre todo el vestir o montar de los platos, señores, no es solo poner el trozo de carne y ya, no,no a veces con pocos ingredientes en el plato con unos simples vejetales y con algunos condimentos pues listo, basta, solo los colores y ponerlos en el plato en diferentes forma pues para mi es suficiente.
Exelente receta , alguien me puede decir aquí en Camagüey donde se puede encontrar los ingredientes??
Excelente Silvia, muchas gracias. Siempre guardo sus publicaciones los miércoles, ya que sus libros son difíciles de conseguir. Saludos
Silvia, ya se publicó la receta de la pasta de bocadito? No sé hacerla.
He ido archivando las recetas para cuando aparezcan los ingredientes, pues hasta ahora no he leído UNA que haya coincidido con la disponibilidad de los productos. No obstante son recetas muy útiles.
Es muy buena la sección, he aprendido mucho de cocina,aunque también sé muchos trucos de mi Mami, gracias y ojalá se mantenga la sección, saludos
Silvia que cantidad de vinagre se pone en el merengue de la natiila a la nieve