Sabor y Tradición: Natilla a la nieve, tortas de picadillo con vegetales y pollo con cebolla al vino

Muchas personas que han oído hablar de las estrellas Michelin, se preguntarán y se extrañarán porqué en Cuba no las tenemos. De eso estaremos hablando en el día de hoy. Pero antes les comentaré que, al igual que las estrellas Michelin, existen otros premios importantes que van a identificar a los mejores restaurantes del mundo y a sus chefs, como The World’s 50 Best Restaurants. Entre los cocineros más reconocidos con este galardón se encuentran Joan Roca, René Redzepi y Massimo Bottura. En tanto, el catalán Ferrán Adriá, que para muchos es el mejor del mundo, es uno de los chef más laureados a lo largo de su carrera.

En Cuba, uno del los chefs más laureados fue sin lugar a dudas Gilberto Smith, alguien que salió de los fogones adonde entró siendo un niño de ocho años. Infinita es la historia que tiene este gran hombre, en su recorrido tras los fogones hasta llegar a ser “El rey de la Langosta” y ser reconocido como el Chef del Milenio.

Ya  hemos hablado sobre él en otros trabajos. Cocinó para muchos de los grandes de su tiempo. Fue miembro efectivo y Medalla de Oro de la Academia Culinaria de Francia. Miembro de la Asociación de Cocineros de Japón, de la Federación Italiana de Cocina, de la Alemana de Cocineros, de la Norteamérica, de los Gorros Blancos de España y Francia. De gran significación fue para él la Medalla de Oro Especial, que le concediera el Emperador Hirohito en 1982, nunca antes entregada a un extranjero. Además, hizo el número 671 del Club de Cacerolas, de París. Gilberto Smith es una gloria de Cuba.

Las estrellas Michelin son una categorización que se hace a los restaurantes en algunos países y que se corresponden con intereses comerciales de la propia firma Michelin.

Sus orígenes se sitúan en 1900, cuando André Michelin y Edouard Michelin —dedicados al mundo del automóvil y a su aprovisionamiento— observaron el incremento de personas que se desplazaba en vehículos. Crean entonces una guía de viaje publicitaria que regalaban a sus clientes con la compra de sus neumáticos. Se hacían guías con recomendaciones de médicos, mecánicos, etc. Además, incluía una selección de restaurantes. Viendo la aceptación y repercusión que le daba al negocio, decidieron ir más allá y distinguir a los mejores lugares donde comer.

Y así nacen las estrellas Michelin. Era una distinción especial y en 1931 se hacen clasificaciones de una, dos y tres estrellas, distinguiendo el nivel de calidad de cada restaurante. Las estrellas Michelin son un reconocimiento a la excelencia gastronómica a nivel mundial. Todos los restaurantes pueden optar por ellas, pero sólo unos pocos son los que las consiguen. Es uno de los premios de mayor repercusión y se otorga mediante visitas que hace un cuerpo de inspectores, de más de 15 nacionalidades diferentes. Inspectores que se mantienen en el anonimato. Ellos son expertos encargados de evaluar  si la calidad, el dominio de la técnica, la personalidad y la consistencia de la comida son dignos de este premio de excelencia.

De acuerdo con la categoría que opten. Entre los países que tienen esta condecoración están España, Portugal y Japón (es precisamente en Tokio donde se tiene el mayor número de estrellas Michelin).

Todo restaurante que haya conseguido una calificación, debe recordar que puede bajar su número de Estrellas o incluso, perderlas todas. Las estrellas no son una sumatoria, sino que cada año los restaurantes son sometidos a inspecciones para ver si son merecedores de tal condición.

Es imprescindible saber que las estrellas Michelin no se otorgan a los chefs, sino a los restaurantes. Por lo tanto, si un chef abandona la cocina, el restaurante no perderá su estrella, aunque sí será sometido a más controles. Es decir, se premia la gastronomía y el servicio del local, independientemente de los cambios en el personal de la cocina.

Cada restaurante puede obtener de una a tres estrellas. Considerándose que con una, es muy buena cocina, con dos una cocina excelente por la que vale la pena desviarse de la ruta. El máximo reconocimiento son las tres estrellas, que significan que en ese restaurante hay una cocina excepcional, por la que vale la pena hacer el viaje hasta él.

Perder la condición resulta muy doloroso, pero a su vez es de mucha exigencia para quien la posea, pues revaloriza el restaurante y sus ganancias son mayores. En otros casos, algunos han renunciado a tal categoría por la presión. Otros han llegado a perder la vida por miedo a perder la estrella Michelin.

Hoy les traigo una receta que me ha pedido una lectora que se hace llamar ACruz: natilla a la nieve. Oyó hablar sobre ella en el programa de Raquel Mayedo, “Dossier”, e igualmente me pidió las cremitas de leche, tortas de picadillo con vegetales, pollo rebozado en salsa agridulce, salsa agridulce y pollo al vino con cebolla.

Natilla a la nieve

Ingredientes (4 servicios):

Un litro de leche (puede ser de leche en polvo), 2 huevos, 1 taza de azúcar prieta, 1 taza de azúcar blanca, 2 cucharadas de maicena, 1 cucharadita de vainilla y 1 pizca de sal.

Preparación:

Parta los huevos y ponga en un recipiente las yemas de huevo y las claras póngalas en una fuente y resérvelas.

Del litro, separe un vaso de leche. Mezcle en un recipiente las yemas con la leche restante, la vainilla, la pizca de sal y azúcar blanca a gusto. Mézclelo, cuélelo y póngalo en una cacerola a la candela hasta que rompa el hervor. A la leche que apartó, añádale la maicena y mézclela bien. Cuando la leche comience a hervir, pase por un colador la leche con la maicena para que no queden grumos y añádala a la leche caliente. Mézclelo todo con una cuchara de madera hasta que esté a punto la natilla. Bájela y viértala en una dulcera grande.

Ponga un molde a la candela con la azúcar prieta hasta obtener un caramelo espeso, viértalo sobre la natilla, que la cubra toda.

Bata las claras hasta que se obtenga un merengue a punto de nieve y añádale poco a poco azúcar blanca a gusto. Cuando esté el merengue, añada el vinagre y bátalo y cubra con él todo el caramelo. Deje reposar y póngala en el frío.

Cremita de leche

Ingredientes:

Un litro de leche, 1 rajita de canela, 1 corteza de limón, 4 yemas de huevo, 1 cucharada de maicena, 2 tazas de azúcar blanco y 1 pizca de sal.

Preparación:

Ponga una cacerola a la candela con la mitad de la leche, azúcar a gusto, la canela, la cascarita de limón y la sal. Mézclelo bien y déjelo a la candela.

Mientras, ponga en un tazón la otra parte de la leche mezclándola con la maicena, las yemas de huevo y azúcar a gusto. Mézclelo todo bien. Cuando la leche de la cacerola esté hirviendo, cuele la leche del tazón y mézclela con la que está a la candela, sin dejar de mezclar todo y déjelo a la candela hasta que se forme una crema espesa, bájela, póngala en una fuente y déjela refrescar.

Puede polvorearle polvo de azúcar blanca o como decía el escritor  Lezama Lima, que en su casa hacían la natilla y le pasaban la plancha caliente por encima; con eso se endurecía la superficie. En este caso, en el libro Delicias de la mesa recomiendan polvorearle azúcar y pasarle una plancha caliente por encima.

Tortas de picadillo con vegetales

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de picadillo, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 1 ají pimiento, 4 dientes de ajos, ½ cucharadita de comino, 2 zanahorias, ¼ macito  de perejil, 2 cucharadas de manteca o aceite, ¼ taza de vino o vino seco, 1 cucharada de vinagre, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique la cebolla en ruedas. Lave y pique los tomates en ruedas. Lave y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Lave, raspe y pique en ruedas finas la zanahoria. Lave y pique bien fino el perejil.

Ponga la carne en una fuente, agréguele el perejil, el vinagre, sal y pimienta. Mézclelo todo y déjelo reposar media hora.

Mientras ponga a la candela una cacerola con la manteca, la cebolla, el ají, los ajos y sal. Déjelo sofreír hasta que la cebolla se ponga transparente, añádale los tomates, la zanahoria, mezclándolo todo. Tome porciones del picadillo y haga tortas aplastadas, agréguelas a la cacerola, junto con el vino seco. Sofríalas y cúbralas con agua, puntéelas de pimienta y sal y deje que se cocinen, mientras se reduce el líquido, dándole vueltas con cuidado para que no se desbaraten.

Nota: Como se darán cuenta esta fue una forma que utilicé para variar el picadillo.

Pollo rebozado con salsa agridulce

Ingredientes (4 servicios):

Ocho muslos de pollo, 4 dientes de ajo, 1 huevo, harina de pan o pan rallado, aceite y salsa china.

Preparación:

Lave  y dele cortes a los muslos de pollo. Limpie y macere los ajos. Ponga en una fuente los muslos con el ajo y la salsa china. Déjelo reposar en ese adobo durante 30 minutos.

Ponga una cacerola a la candela con aceite, cuando esté caliente  pase los muslos por el  huevo batido y luego por la harina o pan rallado. Fríalos hasta que se doren. Sáquelos, sírvalos en una fuente o en platos individuales y póngale la salsa por encima.

Salsa agridulce

Ingredientes (varios servicios):

Dos ruedas de piña, 1 pepino, 2 zanahorias, 1 taza de vinagre, 1 taza de agua, ¼ taza de puré de tomate, ¼ taza de azúcar blanco y 1  cucharada de maicena.

Preparación:

Lave y pique en dados la piña, el  pepino y el mango. Lave, raspe y pique en ruedas finas la zanahoria.

Ponga a la candela una cacerola con la piña, el pepino, la zanahoria, el vinagre y el agua. Deje que se cocine. Cuando esté, añada el puré de tomate y el azúcar blanco y déjelo a la candela hasta que estén blandos. Punteé los sabores a gusto y con el recipiente a la candela agregue la maicena diluida en un poco de agua, sin dejar de mezclar  hasta que la salsa espese a gusto.

Sirva la salsa en la mesa a temperatura ambiente.

Pollo con cebolla al vino

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro postas de pollo, ¼ barra  de mantequilla o 4 cucharadas de manteca o aceite, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, 1 taza de vino o vino seco, 1 cucharada de jengibre picado en tiras,  ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y escurra el pollo. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Ponga el pollo en una fuente junto con el ajo, el comino, pimienta y sal y déjelo en reposo media hora.

Pasado el tiempo, ponga a la candela una cacerola con la grasa a utilizar, ponga el pollo y dórelo, agregue la cebolla, el jengibre y el vino. Cubra con agua, puntéelo de pimienta y sal, déjelo cocinar hasta que el pollo esté blandito y se reduzca la salsa a gusto.

Sírvalo en una fuente y acompáñelo con vegetales frescos.