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Sabor y Tradición: Sopa y huevos guisados a la habanera

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En estos días mucho se ha hablado de Eusebio Leal, Leal como siempre se le dice y en honor a su apellido, bien sabe hacer. Como orador, como intelectual, como conservador. Eusebio es mucho más, es un Quijote que cabalgó solo y luchó contra molinos de viento, hasta que alguien comprendió y lo ayudó para que llevara adelante sus grandes sueños.

Eusebio se supo ganar el respeto, confianza y admiración de su pueblo, desde los niños en los jardines de la infancia, hasta los mayores en sus casas de abuelos; su impronta está en todas  partes, en todos los rincones de La Habana y de toda Cuba.

No importaba todos los títulos y órdenes entregadas a él, él seguía siendo ese ser maravilloso, enamorado de la vida, del amor y todo lo bello; era un caballero, amigo de los amigos e incondicional de las causas justas. Hacía por todos, sin importarle nada a cambio. Yo, en lo particular, tengo mucho que agradecerle a él y a otro amigo, ya lo saben aquellos que estaban cerca. ¿Por qué? Cuando se hace por un hijo ajeno una buena obra, si una es agradecida, no lo olvida nunca. No tengo con qué agradecer, él lo supo siempre.

Cuando nos encontrábamos había siempre de su parte una mirada cómplice, él sabía que yo estaba ahí y miraba a mi esposo. Vivirás en tu obra, entre tu pueblo. No te has ido, simplemente estás con nosotros.

Eusebio fue también un gran gastrónomo, sabía del comer, desde una gran mesa, hasta esa comida popular que disfrutaba de niño y que tanto recordaba con amor, era la comida hecha por su madre, la que añoró toda su vida.

Recuerdo una mañana sentados en un quicio de La Habana Vieja esperando al chofer, él, Ciro y yo, hablábamos de cocina y recordaba aquellas croquetas que su mamá hacía y decía gesticulando: cuando las partía eran hebras. Habló con nostalgia de los bollitos de carita de los chinos. También de las frituras de bacalao, sí, del bacalao de penca. Este bacalao, como decía él, venía en cajas de madera y eran unas pencas secas de pescado salado. No piensen que se hacían para hacer frituras, era una comida de pueblo y cuando se hacía, lo que quedaba se guardaba para aprovecharlo y se hacían frituras o croquetas. Otra comida de pobre.

Quizás muchos no sepan que fue Eusebio quien hizo el prólogo a la edición de 1996, del libro El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. Manual de cocina cubana (1862). Y como refiere: “La cocina popular cubana, es sin lugar a dudas, parte integral de nuestra cultura”.

El día de la visita del presidente del gobierno de España, mientras llegaba hablamos del libro de cocina que me habían regalado y que perteneció a la familia de Carlos Manuel de Céspedes y el trabajo que está haciendo sobre el tránsito de nuestra cocina desde mil ochocientos tantos hasta la conformación de nuestra cocina criolla.

Conversamos asimismo acerca de la idea del libro Recetas a la habanera de ayer y de hoy, siglo XIX y XX, a fin de que estuviera listo en ocasión del 500 aniversario de La Habana y me dijo “hazlo, yo lo publico en la editorial Boloña”. Así fue, salió el libro. Gracias Eusebio por todo. Siempre te tendré presente.

Hoy les traigo dos recetas de dicho libro, espero las disfruten. Las recetas están tomadas tal y como salieron publicadas en los viejos libros que consulté. Ofrezco asimismo la versión actual.

Sopa habanera

Se escogerá del mejor pan que tuviere, se cortarán tiras largas y delgadas, se tostarán en las parillas ó torteras, se colocarán dentro de la sopera por capas poniéndole en intermedio de una y otra queso rallado con perejil y ajo picado, de este modo se llenará: luego se hará una salsa de almendras ó avellanas tostadas machacadas, se disolverá con el caldo de la olla, y se pone a cocer con dos o tres clavillos ó un poco de canela, y cocida se echará la mitad de la salsa sobre la sopa y se pondrá á hervir, después, apártese del fuego. Se echa encima la otra porción de salsa, se pondrá fuego en la otra parte superior o tapa hasta tostarse, la que servirás así.

El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. La Habana 1862. Pág. 26

Sopa habanera

Sopa a la habanera. Foto: Dcubanos.

Ingredientes (4 servicios):

Un cuarto de barra de pan, ½  taza de queso rallado, ½  mazo de perejil, 4 dientes de ajo, ½  taza de almendras tostadas y trituradas, 3 clavos de olor o ½  cucharadita de canela y 4 tazas de caldo.

Preparación:

Pique el pan en dados medianos y tuéstelos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y lasqueé los ajos. En una sopera coloque una camada del pan tostado, encima una camada de queso rallado, perejil y el ajo. Esto lo repite las veces necesarias.

Aparte prepare la salsa de almendras, ponga a la candela una cacerola con dos tazas de caldo, las almendras, clavos o canela, mézclelo todo bien y déjelo a la candela hasta que la salsa tome consistencia, bájela.

Aparte vierta las 2 tazas de caldo restante en otra cacerola junto con la mitad de la salsa y póngala a la candela hasta que hierva, bájela y viértala en la sopera.

Ponga la crema restante a la candela hasta que comience a tostar y viértala sobre la sopa.

Huevos guisados a la habanera

Se cuecen ocho huevos en agua primeramente, se les quita la cáscara y se parten en rueditas: se pone en una cazuela a freír con manteca, cuatro dientes de ajo, dos cebollas, dos ajíes, ocho tomates, todo picado, y pan rallado; después que está frito se le echa una escudilla de caldo,  se sazona de sal y se le echan cuatro huevos estrellados sin romperse, se le espolvorea sal, se deja a fuego lento hasta que estén cocidos, se tapa y encima también se le ponen unas brasas para que no queden crudos por arriba.

El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganado. La Habana 1862. Pág. 65

Huevos guisados a la habanera

Corte los huevos en ruedas. Foto: Peque recetas.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho huevos, 4 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 ajíes, 8 tomates, 2 cucharadas de manteca o aceite, ½ taza de pan rallado y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique los tomates en tiras.

Ponga una cacerola a la candela con los huevos, cúbralos de agua y déjelos hasta que estén cocidos. Bájelos, déjelos refrescar, sáquele la cascara y píquelos en ruedas.

Ponga una cacerola a la candela con la manteca, los ajos, la cebolla, los ajíes, los tomates, el pan rallado y la sal. Cuando esté frito agréguele 1 taza de agua y se puntea de sal. Ponga las ruedas de huevos y déjelo cocinar hasta que se reduzca el caldo. Sírvalos calientes a la mesa.

Eusebio Leal: Un gran gastrónomo

Libro El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. Manual de cocina cubana.

Prólogo de la edición de 1996 del libro El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. Manual de cocina cubana, escrito por Eusebio Leal.

Con sumo agrado damos a la imprenta la edición facsimilar del bello Manualito titulado “El Cocinero” de los enfermos, convalecientes y desganado, editado en La Habana en el año 1862. En él se hallan recogidas algunas de las recetas de la cocina popular cubana, muchas de las cuales, en la actualidad, se han incorporado al acervo culinario universal. Cuanto está escrito e ideado por los cocineros y maestros del buen comer es, sin lugar a dudas, parte integral de nuestra cultura. Nos ayudará, ciertamente, a ver con más nitidez el perfil cubano.

Formulo los mejores votos porque la obra de este pequeño volumen, que debemos a la gentileza, tantas veces probadas, de nuestro amigo D. Enrique Langarika, ocupe un lugar de honor en las bibliotecas hispanoamericanas, y que a nosotros nos permita no sólo recordar, sino dar vida nuevamente a tantas cosas deliciosas, que en su día fue deleite en la mesa criolla.

Eusebio Leal Spengler

Historiador de la Ciudad de La Habana.

Ciudad de La Habana, febrero12 de 1996.

Se han publicado 37 comentarios



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  • Liset dijo:

    Hola, dónde se puede encontrar el libro? sabes más sobre Enrique Langarica?.

  • RMSC dijo:

    Excelentes recetas para estos tiempos, algo difrente y facil

  • Lisy dijo:

    Es una falta de respeto hablar de una receta con almendras y otras delicias. Ingredientes que el cubano común de ninguna manera tiene acceso y no ahora que estamos en pandemia sino de antes. De ninguna manera se podría hacer dicho plato. Así que no entiendo el porqué se le llama sopa a la habanera.

    • Monina dijo:

      LIsy que ignorante eres lee el artículo mija, se positiva , creativa ¿por qué hasta para hacer una sopa hay que polemisar ?ponte y si te gusta la cocina harás tremenda sopa habanera

    • Flower dijo:

      Lisy el kit de la cosa no es que hagas la receta...es darle promocion al libro que le ayudo publicar Eusebio Leal...no te das cuenta....

      • Silvia Mayra dijo:

        De buenas intenciones está empedrado el camino del infierno. Pero se equivoca, yo no tengo que hacerle publicidad a mis libros, ellos se venden solo, modesta que soy.
        Pero le diré que el día de la presentación se sacaron 98 libros que se vendieron en menos de media hora y a sala llena, según el director de la editorial esto nunca le había pasado. Muchas personas se quedaron sin el Libro. Gracias por las buenas intenciones

  • sony@ dijo:

    Silvia que cosas tan bonitas, como me gustaria tener ese libro y más con el prologo de Eusebio Leal. Muy buenas recetas como siempre. La felicito con mucho cariño.

  • Idania Rosa dijo:

    Muy buenas en estos tiempos estas recetas, las cuales espero todas las semanas con ansias de conocer un nuevo plato, me agrada mucho haber conocido a travéz de usted esta historia, me imagino que Eusebio Leal debió haber tenido un gusto muy fino, en un hombre como el no podia faltar que conociera de la cocina cubana, usted siga con sus recetas, se lo agradecemos de todo corazón, tenga un buen dia en compañia de su esposo Ciro Bianchi y el resto de la familia. Dios los bendiga a todos.

  • Ilia dijo:

    Me gustaron las recetas nunca las había oido

  • gladys esther dijo:

    que delicia ,donde puedo encontar el libro

  • VITI dijo:

    Hola, se podrá sustituir las almendras o avellanas por maní

    • Silvia Mayra dijo:

      Amiga, claro que si. Todo receta depende de la interpretación que se haga y lo que pueda aportar usted a su receta de autor.
      Pero le digo más, almendras usted las puede tener. Cuantas veces pasamos por una mata de almendras y el piso está lleno, yo las recojo y en la casa las lavó y las pongo a secar y luego las parto y tengo mis almendras para cocinar.
      Quien de niño no partió almendras con una piedra para comer.

    • Lorena dijo:

      Hace unos dias vi a un niño debajo de un arbol recogiendo almendras. No se si para la receta servira asi tan literal las almendras, pues estas se dan silvestres.

  • ESTELY dijo:

    Muchas gracias por tan excelentes recetas.

  • Clara Danger Cleger dijo:

    ASÍ ES MUY BUENAS RECETAS, DONDE ENCONTRAR EL LIBRO.

  • isabela dijo:

    Me gustaría q publicaran algo sobre la cocina mambisa. En el libro una niña bajo 3 banderas de Flora Basulto, hija de un general, aparecen varias recetas como turrón de chicharritas de plátano,bebidas y refrescos, dulces .Este libro fue publicado por Gente Nueva y nunca se reeditó por tener muchas alusiones religiosas, creo q es hora de volver a publicarlo

    • unowen dijo:

      Muy bonito libro. Lo tuve cuando pequeña y las alusiones religiosas no me hicieron gran impresión, es más, ni siquiera las recuerdo ya. Pero sí se me quedaron grabadas las narraciones de la niña cuando su papá iba a trabajar al taller de talabartería para los mambises; cómo hacían "nieve de manigua" con la cáscara del arroz; cómo se sintió la Reconcentración en los pueblos insurrectos; la carta de Calixto García a Shafter y el chasco cuando se le impidió entrar en Santiago... Me extiendo para demostrar que, como me sucedió a mí, los niños que lo vuelvan a leer guardarán en su memoria mucho más que los comentarios sobre religión, que al final tampoco son el fin del mundo. Ojalá lo reediten.
      "Una niña bajo tres banderas", memorias de su autora Flora Basulto en la guerra mambisa de 1985.

      • unowen dijo:

        Perdón, quise decir 1895

  • Mislenis dijo:

    Hola Silvia, me encantan sus recetas, he comprado sus libros y me parecen muy oportunas, sugerentes y fáciles de hacer, también considero que Eusebio se merece que lo recordemos tal y como fue y le gustaba sin dudas la gastronomía, agradeceremos siempre sus publicaciones, éxitos y que se mantenga viva la tradición y el sabor de las comidas cubanas

  • Richard dijo:

    ME da vergüenza ver los ingredientes que no existen en nuestras mesas. Deberían publicar recetas acorde a las disponibilidades actual es ¡¡¡¡ Que desfachatez!!!!

    • Silvia Mayra dijo:

      En verdad no se cuales son los ingredientes que no tiene.
      Clavo, canela se encuentra. En algunos agra , las almendras, las encuentra por el piso en parques y avenidas. Ajo, ají, se encuentran también. El tomate, no es época, pero se puede emplear puré.
      Lo que tiene que entender que son recetas de 1862. Además hacerle un reconocimiento a la persona de ese grande que fue, es y será siempre Eusebio. No se que tanto le indigna.

  • Nana dijo:

    Coincido plenamente con Richard , me parece una burla publicar recetas con ingredientes que ni se ven o de muy dificil acceso, habiendo tantas dificultades reales para llevar un plato a la mesa , creo que lo ideal y objetivo seria publicar recetas novedosas pero que esten al alcance de la mayoria de nuestro pueblo y no sacar del baul de los recuerdos (precisamente en Cubadebate ) recetas que solo una privilegiada minoria podria realizar

    • capitalinadeapie dijo:

      Por favor una vez más utilicen la imaginación y no ofendan aquien les brinda conocimiento, cultura; yo no tengo almendras ni puedo comprar las de las tiendas, pero al igual que Lorena, pienso en las matas de almendras que tantos dulces ricos nos dio de niños y ya me hago idea de la receta. Si cada vez que leemos una receta echamos a volar la imaginación y pensamos como hacerla con lo que tenemos o sustituyendo uno por otro, seriamos más felices e innovadores. Por fa no nos ataquemos y menos a quien desinteresadamente nos brinda consejosy conocimientos!!!

  • raul gilberto smith mesa dijo:

    felicidades por el artículo Sivia.
    merecido homenaje a nuestro Eusebio, es cierto tambien un amante y conocedor del arte de la cocina, recuerdo un encuentro que tuvieron mi padre y el Dr Leal, nunca lo olvidaré.

  • Nada dijo:

    Gracias también por esto Eusebio.
    Silvia, me puede decir dónde puedo encontrar el libro?

  • Dra. Yady dijo:

    Gracias x esto Silvia, x recordar a Eusebio y x enseñarnos recetas nuevas... Muchos somos los q agradecemos, no se amilane, personas como Ricardo y Nana no disfrutan su trabajo. Gracias

  • Eva dijo:

    Hola Silvia, muy bonitas sus palabras sobre Eusebio Leal.
    En mi casa se hacía una sopa parecida, se le llamaba "sopa de ajo "y bien caliente cuando se servía se le añadía un huevo a cada plato.
    A mí no me gustaba por el huevo crudo , por el ajo y por el pan mojado que no me gusta ni con el café con leche que es deleite para muchos cubanos. Pero en casa era un plato especial para sobrealimentar a enfermos. Hace unos años mi tía, se los preparo a los niños para que conocieran de esa comida tradicional, se la comieron muy bien, a mi sigue sin apetecerme.
    Los huevos guisados lo comíamos mucho en las becas

  • Niurka dijo:

    Gracias por las recetas, podemos hasta variar un poco de acuerdo a los ingredientes que tenemos. Hermosa anécdota de Eusebio Leal, gracias

  • LPA dijo:

    Richard y Nana, que cubano hoy no tiene acceso al pan y los huevos, además se pueden buscar alternativas con las almendras como comenta Lorena, pienso que es una receta muy atractiva a la vista y al paladar.

  • Cocilia dijo:

    Hola me encantan las recetas. Silvia Me encantaría tener tus libros. Donde puedo obtenerlos!!!???

  • Cocilia dijo:

    Silvia quiero tener sus libros. Donde puedo obtenerlos???

    • Silvia Mayra dijo:

      Mis libros están agotados, tengo uno que es precisamente Recetas a la habanera de ayer y de hoy, siglo XIX y XX. Que salió 100 ejemplares para presentación y el resto vino en barco y llego el coronavirus y mando a parar y espero que salgan otros. Así que los tendré al tanto.

  • RARJ dijo:

    -1-
    Según los platos que hoy dan
    Voy a decir que mi abuela
    A esa sopita habanera
    Le decía Sopa de Pan.
    Le gustaba mucho y tan
    Sabrosa la preparaba
    Que la gente se llenaba,
    Y cuando ella la hacía
    Algún vecino ese día
    Siempre la gorra pegaba.
    -2-
    En este instante remuevo
    Mi memoria para bien
    Porque recuerdo también
    Que hacía una sopa de huevo.
    Cuando el caldo hervía el cebo
    Del hueso, lo destapaba,
    Rompía un huevo y lo echaba
    Dentro del caldo caliente
    Y el huevo rápidamente
    Se cocía y se sancochaba.

  • Monina dijo:

    Que buena idea , genial, por favor continúe con las receta de ese libro, es marailloso, saber como se comía en a antigua Habana y así poder adaptar esas recetas a nuestros tiempos, gracias por escribir sobre Eusebio , que ser humano tan increible

  • Adelfa Gonzalez Torres dijo:

    Quiero felicitar a la compañera Silvia por sus recetas y su dedicacion y quisiera si es posible ponerme en contacto con ella para enseñarle y quizas si le enterecen darle recetas antiguas, que se han ido copiando de generacion en generacion.
    Saludos

  • Adelfa dijo:

    Quiero felicitar a la compañera Silvia por sus recetas y su dedicacion y quisiera si es posible ponerme en contacto con ella para enseñarle y quizas si le enterecen darle recetas antiguas, que se han ido copiando de generacion en generacion.
    Saludos

  • Elsa dijo:

    Lisy, no te has hecho la pregunta, o no has meditado en que en 1862, probablemente el acceso a almendras industrializadas en la Habana Cuba, quizas era imposible, lo más seguro que fueran obtenidas en un arbol tal y como lo recomienda Silvia Mayra, el problemas es pensar, crear y lograr nuestros propósitos, y por supuesto elaborar ese rico plata, no Crees?

Se han publicado 37 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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