En estos días mucho se ha hablado de Eusebio Leal, Leal como siempre se le dice y en honor a su apellido, bien sabe hacer. Como orador, como intelectual, como conservador. Eusebio es mucho más, es un Quijote que cabalgó solo y luchó contra molinos de viento, hasta que alguien comprendió y lo ayudó para que llevara adelante sus grandes sueños.
Eusebio se supo ganar el respeto, confianza y admiración de su pueblo, desde los niños en los jardines de la infancia, hasta los mayores en sus casas de abuelos; su impronta está en todas partes, en todos los rincones de La Habana y de toda Cuba.
No importaba todos los títulos y órdenes entregadas a él, él seguía siendo ese ser maravilloso, enamorado de la vida, del amor y todo lo bello; era un caballero, amigo de los amigos e incondicional de las causas justas. Hacía por todos, sin importarle nada a cambio. Yo, en lo particular, tengo mucho que agradecerle a él y a otro amigo, ya lo saben aquellos que estaban cerca. ¿Por qué? Cuando se hace por un hijo ajeno una buena obra, si una es agradecida, no lo olvida nunca. No tengo con qué agradecer, él lo supo siempre.
Cuando nos encontrábamos había siempre de su parte una mirada cómplice, él sabía que yo estaba ahí y miraba a mi esposo. Vivirás en tu obra, entre tu pueblo. No te has ido, simplemente estás con nosotros.
Eusebio fue también un gran gastrónomo, sabía del comer, desde una gran mesa, hasta esa comida popular que disfrutaba de niño y que tanto recordaba con amor, era la comida hecha por su madre, la que añoró toda su vida.
Recuerdo una mañana sentados en un quicio de La Habana Vieja esperando al chofer, él, Ciro y yo, hablábamos de cocina y recordaba aquellas croquetas que su mamá hacía y decía gesticulando: cuando las partía eran hebras. Habló con nostalgia de los bollitos de carita de los chinos. También de las frituras de bacalao, sí, del bacalao de penca. Este bacalao, como decía él, venía en cajas de madera y eran unas pencas secas de pescado salado. No piensen que se hacían para hacer frituras, era una comida de pueblo y cuando se hacía, lo que quedaba se guardaba para aprovecharlo y se hacían frituras o croquetas. Otra comida de pobre.
Quizás muchos no sepan que fue Eusebio quien hizo el prólogo a la edición de 1996, del libro El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. Manual de cocina cubana (1862). Y como refiere: “La cocina popular cubana, es sin lugar a dudas, parte integral de nuestra cultura”.
El día de la visita del presidente del gobierno de España, mientras llegaba hablamos del libro de cocina que me habían regalado y que perteneció a la familia de Carlos Manuel de Céspedes y el trabajo que está haciendo sobre el tránsito de nuestra cocina desde mil ochocientos tantos hasta la conformación de nuestra cocina criolla.
Conversamos asimismo acerca de la idea del libro Recetas a la habanera de ayer y de hoy, siglo XIX y XX, a fin de que estuviera listo en ocasión del 500 aniversario de La Habana y me dijo “hazlo, yo lo publico en la editorial Boloña”. Así fue, salió el libro. Gracias Eusebio por todo. Siempre te tendré presente.
Hoy les traigo dos recetas de dicho libro, espero las disfruten. Las recetas están tomadas tal y como salieron publicadas en los viejos libros que consulté. Ofrezco asimismo la versión actual.
Sopa habanera
Se escogerá del mejor pan que tuviere, se cortarán tiras largas y delgadas, se tostarán en las parillas ó torteras, se colocarán dentro de la sopera por capas poniéndole en intermedio de una y otra queso rallado con perejil y ajo picado, de este modo se llenará: luego se hará una salsa de almendras ó avellanas tostadas machacadas, se disolverá con el caldo de la olla, y se pone a cocer con dos o tres clavillos ó un poco de canela, y cocida se echará la mitad de la salsa sobre la sopa y se pondrá á hervir, después, apártese del fuego. Se echa encima la otra porción de salsa, se pondrá fuego en la otra parte superior o tapa hasta tostarse, la que servirás así.
El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. La Habana 1862. Pág. 26
Sopa habanera
Sopa a la habanera. Foto: Dcubanos.
Ingredientes (4 servicios):
Un cuarto de barra de pan, ½ taza de queso rallado, ½ mazo de perejil, 4 dientes de ajo, ½ taza de almendras tostadas y trituradas, 3 clavos de olor o ½ cucharadita de canela y 4 tazas de caldo.
Preparación:
Pique el pan en dados medianos y tuéstelos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y lasqueé los ajos. En una sopera coloque una camada del pan tostado, encima una camada de queso rallado, perejil y el ajo. Esto lo repite las veces necesarias.
Aparte prepare la salsa de almendras, ponga a la candela una cacerola con dos tazas de caldo, las almendras, clavos o canela, mézclelo todo bien y déjelo a la candela hasta que la salsa tome consistencia, bájela.
Aparte vierta las 2 tazas de caldo restante en otra cacerola junto con la mitad de la salsa y póngala a la candela hasta que hierva, bájela y viértala en la sopera.
Ponga la crema restante a la candela hasta que comience a tostar y viértala sobre la sopa.
Huevos guisados a la habanera
Se cuecen ocho huevos en agua primeramente, se les quita la cáscara y se parten en rueditas: se pone en una cazuela a freír con manteca, cuatro dientes de ajo, dos cebollas, dos ajíes, ocho tomates, todo picado, y pan rallado; después que está frito se le echa una escudilla de caldo, se sazona de sal y se le echan cuatro huevos estrellados sin romperse, se le espolvorea sal, se deja a fuego lento hasta que estén cocidos, se tapa y encima también se le ponen unas brasas para que no queden crudos por arriba.
El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganado. La Habana 1862. Pág. 65
Huevos guisados a la habanera
Corte los huevos en ruedas. Foto: Peque recetas.
Ingredientes (4 servicios):
Ocho huevos, 4 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 ajíes, 8 tomates, 2 cucharadas de manteca o aceite, ½ taza de pan rallado y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique los tomates en tiras.
Ponga una cacerola a la candela con los huevos, cúbralos de agua y déjelos hasta que estén cocidos. Bájelos, déjelos refrescar, sáquele la cascara y píquelos en ruedas.
Ponga una cacerola a la candela con la manteca, los ajos, la cebolla, los ajíes, los tomates, el pan rallado y la sal. Cuando esté frito agréguele 1 taza de agua y se puntea de sal. Ponga las ruedas de huevos y déjelo cocinar hasta que se reduzca el caldo. Sírvalos calientes a la mesa.
Eusebio Leal: Un gran gastrónomo
Libro El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. Manual de cocina cubana.
Prólogo de la edición de 1996 del libro El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados. Manual de cocina cubana, escrito por Eusebio Leal.
Con sumo agrado damos a la imprenta la edición facsimilar del bello Manualito titulado “El Cocinero” de los enfermos, convalecientes y desganado, editado en La Habana en el año 1862. En él se hallan recogidas algunas de las recetas de la cocina popular cubana, muchas de las cuales, en la actualidad, se han incorporado al acervo culinario universal. Cuanto está escrito e ideado por los cocineros y maestros del buen comer es, sin lugar a dudas, parte integral de nuestra cultura. Nos ayudará, ciertamente, a ver con más nitidez el perfil cubano.
Formulo los mejores votos porque la obra de este pequeño volumen, que debemos a la gentileza, tantas veces probadas, de nuestro amigo D. Enrique Langarika, ocupe un lugar de honor en las bibliotecas hispanoamericanas, y que a nosotros nos permita no sólo recordar, sino dar vida nuevamente a tantas cosas deliciosas, que en su día fue deleite en la mesa criolla.
Eusebio Leal Spengler
Historiador de la Ciudad de La Habana.
Ciudad de La Habana, febrero12 de 1996.