Los vinos son empleados en la cocina para acompañar, aromatizar y resaltar los sabores en algunos platos o postres. Foto: Consumer.
Los vinos son bebidas fermentadas de uvas, que se clasifican en dulces y secos. En la cocina es muy utilizado el vino mesa o vino seco, como se dice. También se le da nombre de vino a las bebidas fermentadas de frutas. Son empleados en la cocina para acompañar, aromatizar y resaltar los sabores en algunos platos o postres.
Hoy hablaremos de los vinos caseros, esas bebidas fermentadas de uvas o frutas cubanas que hacían nuestros abuelos y les trasmitieron a nuestros padres y a nosotros. Recetas que, a su vez, recibieron ellos de sus antepasados.
Cuando hablamos de vinos, lo primero que me viene a la mente es el Canario, aquel hombre que salió un día de sus islas, Las Canarias y llegó a la isla de Cuba. Traía una cultura de vino y de trabajo. Como aquí en nuestra región no se encontraban viñedos tan fácilmente, sino en algunos lugares pero era muy escasa la producción, a pesar de que en el libro El arte del cantinero o Los vinos y los licores, se habla de que en 1906 había un vinicultor, Francisco Abat, que llegó a cosechar 200 arrobas, muchas más que en Europa. Abat ensayó la fabricación de vino y logró tener 11 000 litros en su bodega. Esta práctica se dejó, ¡cómo todo! Y hoy se encuentran algunos cosecheros de uva de forma aislada.
Por lo que muchos experimentaron con otras frutas encontradas en el territorio: guayaba, fruta bomba, marañón, naranja, cereza, remolacha, plátano, arroz, miel y un largo etc. Esto trajo esas bebidas también denominadas vino.
En mi casa se hacía un vino muy tradicional, empírico, rústico, para el consumo de la casa, la familia y algún que otro regalo a los amigos en días de fiestas. ¿Quién de niño no tomó una yema de huevo cruda con vino para fortalecer o aumentar los glóbulos rojos? También se usaba el huevo crudo con miel o platanitos dátiles escachados con miel. Por no hablar de que en muchos casos (de verdad, yo lo vi) le añadían a una botella de vino un clavo de línea de ferrocarril con el objetivo de elevar el contenido de hierro en el organismo.
Vino criollo
Para esto se tenía una garrafa (botellón de 20 litros), de cristal verde oscuro recubierto por una cesta de mimbre con asas para moverlo.
Lo primero era determinar de qué fruta se haría el vino; luego se hacía un batido de la fruta, se le echaba la misma cantidad del batido de fruta (2 jarros de 5 litros) que de azúcar, se mezclaba todo bien y se colocaba en la garrafa. Se le agregaba 1 cucharada de levadura de panadería, se tapaba y se dejaba en un lugar donde no le diera la luz ni se moviera, pues se decía que de lo contrario se avinagraba el vino.
En este proceso estaba 45 días, durante el cual ocurría la fermentación. Luego, se destapaba la garrafa y sin moverla para que la “madre” no se mezclara con el líquido y saliera claro, introducían una manguerita, chupaban y empezaban a sacar el líquido para las botellas (previamente lavadas con sus corchos y listas para el momento). Cuando se terminaban de llenar y tapar todas las botellas, las que no se iban a usar de inmediato se sellaban con cera.
Por lo general el vino que se hacía era dulce, pero se graduaba el azúcar si se quería menos dulce o seco. Todo esto a ojo del buen cubero. Por ejemplo, había familias que lo hacían y no les podía faltar en las comidas. Al lado de mi casa vivía un señor llamado Severiano Paz, que trabajaba muy duro en el campo y cuando llegaba a su casa solo se sacaba sus botas y se sentaba a tomarse un trago de vino porque decía que le daba fuerzas para seguir. Nunca le podía faltar el vino en la mesa y él mismo hacia su propio vino de guayabitas del pinar o de tomate y se enorgullecía de lo claro y transparente que le quedaba. ¡Era una delicia!
Cultura vinícola que se perdió o cayó en desuso, hasta que se retomó con fuerzas en algún momento la fabricación de vino que se emplea para fiestas o una ocasión, pero no para acompañar las comidas. Saldría un poco caro o retomamos la costumbre de hacer nuestro propio vino casero.
Ya han pasado muchos años y con todo el perfeccionismo, y la introducción de técnicas, se han ido creando movimientos vinícolas en todo el país.
Por ejemplo, ahora —me decía un vinicultor— para un garrafón de 20 litros se determina la fruta y se pone ½ jarro de 5 litros de pulpa o jugo de fruta en el garrafón y se prepara aparte en un recipiente una mezcla de 19 botellas de agua, 12 libras de azúcar, 1 cucharadita de sal. Previamente se pone en un ½ jarro de litro de agua, 1 cucharada de levadura granulada, se mezcla y se deja en reposo. Cuando ocurre la fermentación se le añade a la garrafa y se hace el mismo proceso anterior.
En este caso se emplean 12 libras para vino dulce, 10 libras para vino semi dulce y 8 para vino seco.
Cuando se quiere hacer un vino seco para cocinar se le agrega en una motica, como dicen “las viejas”, que no es más que un pedazo pequeño de tela que tenga porros, se le pone hierbas aromáticas, una pizca de comino, 2 hojas de laurel y una pizca de nuez moscada. Se amarra y se le agrega dentro en el proceso de fermentación.
Me encanta la palabra pizca, que define algo que no tiene una medida exacta y fue muy usado por nuestra abuela.