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Sabor y Tradición: La cabeza de puerco

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Con la carne de la cabeza de cerdo se pueden hacer croquetas, carne en salsa, carne sofrita en cebolla…, hasta donde llegue la creatividad de la cocinera.

Continuamos con los recuerdos y evocando platos de la cocina tradicional cubana que han quedado, si acaso, en la memoria de los que peinamos canas. Es bueno conocerlos y por qué no, hacer algunos.

Mientras se freía la carne de puerco o los chicharrones, se ponía la cabeza a cocinar, cuando estaba, la abuela sacaba los sesos con cuidado y se hacían frituras de seso. Y con el resto de la carne que tenía la cabeza, se podía hacer varios platos: croquetas, carne en salsa, carne sofrita en cebolla, en fin, hasta donde llegue la creatividad de la cocinera.

Por otro lado, el diestro -cuchillo en mano- descuartizaba las bandas de puerco en la mesa. Sacaba todo el costillar y se picaba en tamaños adecuados. Cuando se acababan de freír las empellas, se continuaba con las costillas, que no se dejaban freír demasiado, tenían su punto para que quedaran fritas y jugosas. Una parte de ellas podía hacerse en salsa y comerse en el día.

De los perniles se sacaban algunos bisteques. Como no había refrigerador, el resto se picaba en masas para freír y guardar en manteca.

Los bisteques se adobaban y luego, en caldero aparte, se pasaban por manteca, y se iban colocando en un recipiente con tapa. Cuando se acababan de freír, se dejaban refrescar un poco la manteca y se le echaba al recipiente y se tapaba. Y cuando se iba a comer, se sacaban colocándolos en un sartén caliente sin manteca para que la grasa se derritiera, y a deleitarse en la mesa.

Cuando se acababan de freír las costillas, se freían las masas hasta que se doraran, sin que se pasaran. Se sacaban. Se ponían en unas cantinas como las que usaban los lecheros, y de vez en cuando, del caldero donde se freían las masas, se sacaban cucharones de manteca que se echaban en la cantina. Al final, cuando se llenaba una tina se ponía en otra, cuando se refrescaban se tapaban y se sacaban cuando se iban a utilizar.

Aquellas masas de cerdo no son como las que veo ahora. Eran grandes, suaves, se picaban con el mismo tenedor y no tenían esa salsa indeseada de cebolla que les ponen en muchos lugares. Se me olvidaba, tanto a los chicharrones como a las empellas, las costillas y las masas se les ponía sal, la necesaria. Para mí, la sal es el mejor condimento, siempre y cuando no se abuse de ella, todo en demasía es malo.

Frituras de seso

Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente comience a freír las frituras de seso. Sírvalas calientes.

Ingredientes (4 servicios):

Dos sesos, ½ taza de harina de pan, 2 huevos, 1 taza de pan rallado o galleta, 4 ajos, 1 limón, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave los sesos. Limpie y macere los ajos. Lave y extráigale el zumo al limón.

Ponga en una cacerola con agua y sal a la candela y cuando rompa el hervor ponga los sesos a cocinar, cuando estén bájelos, déjelos refrescar, sáquele el pellejo que lo envuelve, píquelos en dados, agregue el ajo, el zumo de limón y polvoréelo con pimienta y sal. Déjelo 20 minutos en reposo.

Pase cada dado por la harina, luego por pan rallado, por el huevo batido y de nuevo por el pan rallado. Hasta que los pase todos.

Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente comience a freír las frituras de seso. Sírvalas calientes.

Guiso de carne de cerdo

Guiso de carne de cerdo con maíz.

Ingredientes (4 servicios):

2 tazas de carne de cerdo cocinada, 2 tazas de maíz tierno. 1 taza de puré de tomate, ¼ taza de vino o vino seco, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 4 tomates maduros, 6 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, 1 hoja de laurel, sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave pique en cuatro los tomates. Limpie y macere los ajos.

Ponga una olla a la candela con el aceite; agréguele la cebolla, el ajo, el ají, el comino y la sal. Sofría durante 5 minutos. Agregue los tomates, el maíz, el puré tomate, el vino, el vinagre, la hoja de laurel y cúbralo con agua. Puntee de sal y déjelo cocinar hasta que ablande el maíz, luego agregue la carne cocinada y deje cocinar lentamente hasta que se espese el caldo.

Acompáñela con arroz blanco y ensalada de vegetales frescos.

Cuando se acababan de freír las costillas, se freían las masas hasta que se doraran, sin que se pasaran.

 

Se han publicado 28 comentarios



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  • Wilser Rodríguez dijo:

    Al paso que vamos la tradición y el sabor del cerdo,lo vamos a perder por la escasez de carne y los precios que tiene y que están tomando cada dia mas,comerla será un lujo .

    • Al Al dijo:

      Así mismo vamos a perder el paladar.. saludos

  • Luis dijo:

    Con la cabeza usualmente hago ajiaco y queso de cabeza, hiervo la cabeza con sal y especies, corto todo en pedazos y lo muelo(la idea original es cortarlo todo, pero que se vean los diferentes lugares de la cabeza) que es mucho mas facil, vuelov a ponerle aliños secos y algo de aceite picante, le pongo un poco del agua donde se hierve y lo pongo en un molde, el agua se pone como gelatina y cuando se desmolda se puede cortar en porciones para comerse asi mismo o pasrlo por el sarten y dorarlo un poco. Delicioso!

    • Cantarranero dijo:

      Queso de cabeza??? Mi papá era chef y jamás me habló de eso…

      • Lissette DVLH dijo:

        Pero existe el queso de cabra.

    • holaaaaaaaa dijo:

      Jamas lo he escuchado y soy fan s a la cocina, pero bueno, uno aprende cada dia. aunque confieso que eso no me gusta!!!!!!!!!! y los sesos uffff ni muerta me lo como, solo de verlos me da cosa. ahora el resto de la carne es exquisita, es mi carne favorita aunque me demoro mucho en comerla o peor casi nunca la puedo comer porque es supercaraaaaaa

      • ADReyes dijo:

        El queso de cabeza lo e visto en videos de camidas, sobre todo en el norte de Canada hecho con la cabeza del Reno.

  • Carlos Manuel dijo:

    Esa cabeza con sus orejas, cara y hocico se me parece a alguien, déjeme ver, déjame ver….ah, ya se, es idéntica a la del Presidente de los EE.UU.; pobre puerco, la verdad, parecerse a ese personaje es algo bien desagradable.

    Lo importante es lo sabrosa que resulta la comida cubana!

    Saludos,

  • galy dijo:

    Gracias nuevamnte por traer al presente los platos de la buela, la mia decia que del puerco solo desechasaban las pesuñas, ella disfrutaba mucho hacer el cuento de lo que se hacia en cada matanza con cada parte del puerco. pero yo nunca he tendo la receta de la frituras de ceso que comparte hoy.,garcias ahora nose dos cosas: 1 como se que ya estan cocidas, cambian el colo? y lo mas importante, para conseguir el seco tengo que comprar la cabeza entera??? :-(

  • SaraL dijo:

    Leyendo su artículo me pareció estar en casa de mis abuelos en la década de los 80-90, lo describió paso por paso, solo le faltó que cuando se pica todo el puerco se hacían unos atados con una tira de yagua con un pedazo de carne, una de costilla y una de chicarrón(todo crudo) para repartir a cada vecino. cuando el vecino mataba el de él, hacía lo mismo.

  • Yamaris dijo:

    Muy interesante esta propuesta de mi querida amiga Silvia Mayra ya que se ha perdido en gran parte aquellas deliciosas recetas de cocina que nuestras abuelitas nos hacian, así que a recordarlas y degustarlas con amor.

  • aplausoparayoyo dijo:

    Q riqueraaaaa!!!!!!!!!!. Me encanta TODO de la carne de puerco!!!!!

  • El Espacial dijo:

    Mi querida Sivia mi mamá es fan de esos platos que ella misma sabe preparar y de las cabesas de puercos ella tambien prepara unos platos de arroz amarillo que le quedan de chuparse los dedos. Gracias por tan sabrosas recetas que siempre seran de nuestra comida criolla

  • RARJ dijo:

    Kiki, y Marina su esposa,
    En la provincia Las Tunas
    Hicieron, un viaje, una
    Caldoza que es muy famosa.
    Le quedó espesa y sabrosa,
    Con amor la prepararon,
    Y en una ocasión dejaron
    Entrever, de sobremesa,
    Que el secreto es la cabeza
    De puerco que ellos le echaron.

  • YRA dijo:

    Ni muerta me como un seso!!!!!! y mira que a mi me gusta cocinar…

  • Melva dijo:

    Pues mi abuela decía que del cerdo solo se desechaba el grito, es cierto que está muy cara y que cada vez es más difícil obtenerla por el costo, pero que deliciosa es, las costillas son mis predilectas, lo mismo fritas que ahumadas y que con este animalito se pueden hacer infinidad de platos, que lastima el precio…………….

  • Rolando dijo:

    Tradición y sabor han pasado al olvido, cada vez suben más los precios que ocsilan sobre los 32 a 35 pesos la libra, hasta la carne de puerco se han convierte en un lujo, durante fin de año llegaron de 38 a 40 pesos la libra y después pretenden negar la inflación galopante que existe…, para qué sirven nuestros salarios…?

    • INDIRA dijo:

      Bueno yo no se de donde es Ud. porque aquien Centro Habana en cualguier lugar el bistec esta 55 pesos la libra desde hace mucho antes del fin de año, de 40 nada

  • ulise dijo:

    Excelentes recetas muestra de las mas pura tradicion cubana, solo arreglaria el pie de la primera foto donde dice: “hasta donde llegue la creatividad de la cocinera.”, lo dejaría hasta creatividad. Saludos.

  • yoisi dijo:

    cabece’ macho

  • YOYI dijo:

    Con sabor, el cubano tiene hambre pero no pa tanto, si eso lo ve un gastrologo o nutricionista diria algo parecido eso es dañino, ni la fritura de sesos ni la cabeza por dios.

    • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

      No Yoyi, esto no lo comía el cubano por hambre. Si no, que lo comía porque eran platos tradicionales y muy degustados
      Y las frituras de seso eran de gran demanda en la población.

    • Lissette DVLH dijo:

      Estas recetas no son para hambrientos sino para personas que saben disfrutar de la carne del puerco en su plenitud.

  • Eugenio Vicedo Tomey dijo:

    CABEZA DE PUERCO…
    Recuerdo un plato conocido como montería: se hervía la cabeza, se picoteaba todo lo blando, excepto los sesos y los ojos, estos últimos se desechaban – en otras culturas los consideran deliciosos – todo se cocinaba en una salsa de tomate fundamentalmente, además de todo lo demás. Al final, como es lógico, queda algo grasiento, por lo que debe hacerse acompañar de otros platos y bebidas que neutralicen, algo, la grasa.
    E n mi casa se repartía prácticamente medio puerco. Llegué a tener, simultáneamente vivos, 16 tíos, más los tíos de mis padres…en fin. Se repartía por dos razones fundamentales: la generosidad existente en los ambientes familiares – cuando aquello nadie se fajaba por una casa; los recién matrimoniados hacía un ranchito en el patio, y palante – y para disminuir los riesgos de conservar grandes cantidades de productos fritos sin refrigeración, algo que, por demás, no se extrañaba demasiado. Para repartir estaban los muchachos. Los de aquella época respondían a la orden sin chistar: “coja la bicicleta y llévele esto a Fulano. Y no se demore, que hay que repartir todo esto”. Hoy esos mismos muchachos estarían frente al televisor, y nadie se atrevería a pedirle una encomienda de ese tipo, cuando aquello era lo más natural del mundo.
    Oí hablar del queso de cabeza de puerco, mas no recuerdo que en mi zona se elaborara, y a día de hoy no lo he comido. Antes que lo olvide: utilizar la cabeza de puerco para una caldosa es un suceso “posterior a la edad antigua”.
    Del seso recuerdo el seso empanizado: se hervía envuelto en un paño para que conservara la forma, se dejaba refrescar, se le retiraba la telita exterior, se cortaba en lascas, se empanizaban y se freían… para comer, unas goticas de limón.
    Veo la foto con las masas fritas, y ruedas de limón… preferible, para mi gusto, la naranja agria para la carne de cerdo, limón sólo para las frituras de seso.

  • senelio ceballos dijo:

    Estimado euipo de http://www.cubadebate.cu..A la agronoma SILVIA..ayer le escribi un largo comentario explicandoles…que debian cerrar esa foto de cabeza de Puerco!!..NO LO PUBLICARON!!! porque?….ESA FOTO de cabeza de Puerco ES OFENSA AQUI EN CUBADEBATE PARA MILES y MILES DE PERSONAS…Budistas, musulmanes, arabes que entran y leen a cubadebate..O DIOS!!!…me borran comentarios, que no ofenden a nadie y esta foto , NO LA BORRAN!!!…….S.OS. S.O.S!!! HELP!!! HELP!! Socorro! Socorro!! ayudadme PLEASSE!!!

  • Eugenio Vicedo Tomey dijo:

    Bueno, ahora no me queda claro si no se admitió mi comentario, que no es denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Y con una brevedad admisible. Pero no lo voy a volver a escribir, lo siento.

  • Eugenio Vicedo Tomey dijo:

    Es cierto que las vísceras deben ser consumidas con moderación, no debe ser una comida cotidiana, mas cada cierto tiempo y consumidas con moderación permiten disfrutar de platos excepcionalmente exquisitos.
    Las comidas y su elaboración, sabido es, tienen un elevado componente de tradición cultural. Tenemos el derecho de que nos gusten alginas cosas y otras no tanto, pero de ahí a calificar una comida o plato de comida “para hambrientos” es directamente ofensivo. Como ejemplo citar que en Angola se preparan exquisitos platos a partir de vísceras, intestinos, sangre, etc. Me explicaron, y entendí, que en la época colonial los europeos cuando sacrificaban una res, se qudaban con la carne y el resto de los componentes que he mencionado se entregaban a los nativos, de ahí con el tiempo llegaran a formar parte de su dieta y crearan distintos sabores a partir de los condimentos, métodos de cocción, etc. Yo disfrute muchos de ellos, oportunidad que agradezco. Alguien a lo mejor me aclara, pero creo que es el ácido úrico el que está presente en mucha cantidad en las vísceras, y por eso deben consumirse con moderación, bueno, como cualquier comida, la frugalidad es una virtud.

  • Eugenio Vicedo Tomey dijo:

    Y mis dos comentarios, para cuando?
    Y a ninguno de ellos se le puede aplicar eso de “No se harán visibles aquellos que sean denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Recomendamos brevedad en sus planteamientos”.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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