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Sabor y Tradición: La cabeza de puerco

Con la carne de la cabeza de cerdo se pueden hacer croquetas, carne en salsa, carne sofrita en cebolla..., hasta donde llegue la creatividad de la cocinera.

Continuamos con los recuerdos y evocando platos de la cocina tradicional cubana que han quedado, si acaso, en la memoria de los que peinamos canas. Es bueno conocerlos y por qué no, hacer algunos.

Mientras se freía la carne de puerco o los chicharrones, se ponía la cabeza a cocinar, cuando estaba, la abuela sacaba los sesos con cuidado y se hacían frituras de seso. Y con el resto de la carne que tenía la cabeza, se podía hacer varios platos: croquetas, carne en salsa, carne sofrita en cebolla, en fin, hasta donde llegue la creatividad de la cocinera.

Por otro lado, el diestro -cuchillo en mano- descuartizaba las bandas de puerco en la mesa. Sacaba todo el costillar y se picaba en tamaños adecuados. Cuando se acababan de freír las empellas, se continuaba con las costillas, que no se dejaban freír demasiado, tenían su punto para que quedaran fritas y jugosas. Una parte de ellas podía hacerse en salsa y comerse en el día.

De los perniles se sacaban algunos bisteques. Como no había refrigerador, el resto se picaba en masas para freír y guardar en manteca.

Los bisteques se adobaban y luego, en caldero aparte, se pasaban por manteca, y se iban colocando en un recipiente con tapa. Cuando se acababan de freír, se dejaban refrescar un poco la manteca y se le echaba al recipiente y se tapaba. Y cuando se iba a comer, se sacaban colocándolos en un sartén caliente sin manteca para que la grasa se derritiera, y a deleitarse en la mesa.

Cuando se acababan de freír las costillas, se freían las masas hasta que se doraran, sin que se pasaran. Se sacaban. Se ponían en unas cantinas como las que usaban los lecheros, y de vez en cuando, del caldero donde se freían las masas, se sacaban cucharones de manteca que se echaban en la cantina. Al final, cuando se llenaba una tina se ponía en otra, cuando se refrescaban se tapaban y se sacaban cuando se iban a utilizar.

Aquellas masas de cerdo no son como las que veo ahora. Eran grandes, suaves, se picaban con el mismo tenedor y no tenían esa salsa indeseada de cebolla que les ponen en muchos lugares. Se me olvidaba, tanto a los chicharrones como a las empellas, las costillas y las masas se les ponía sal, la necesaria. Para mí, la sal es el mejor condimento, siempre y cuando no se abuse de ella, todo en demasía es malo.

Frituras de seso

Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente comience a freír las frituras de seso. Sírvalas calientes.

Ingredientes (4 servicios):

Dos sesos, ½ taza de harina de pan, 2 huevos, 1 taza de pan rallado o galleta, 4 ajos, 1 limón, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave los sesos. Limpie y macere los ajos. Lave y extráigale el zumo al limón.

Ponga en una cacerola con agua y sal a la candela y cuando rompa el hervor ponga los sesos a cocinar, cuando estén bájelos, déjelos refrescar, sáquele el pellejo que lo envuelve, píquelos en dados, agregue el ajo, el zumo de limón y polvoréelo con pimienta y sal. Déjelo 20 minutos en reposo.

Pase cada dado por la harina, luego por pan rallado, por el huevo batido y de nuevo por el pan rallado. Hasta que los pase todos.

Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente comience a freír las frituras de seso. Sírvalas calientes.

Guiso de carne de cerdo

Guiso de carne de cerdo con maíz.

Ingredientes (4 servicios):

2 tazas de carne de cerdo cocinada, 2 tazas de maíz tierno. 1 taza de puré de tomate, ¼ taza de vino o vino seco, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 4 tomates maduros, 6 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, 1 hoja de laurel, sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave pique en cuatro los tomates. Limpie y macere los ajos.

Ponga una olla a la candela con el aceite; agréguele la cebolla, el ajo, el ají, el comino y la sal. Sofría durante 5 minutos. Agregue los tomates, el maíz, el puré tomate, el vino, el vinagre, la hoja de laurel y cúbralo con agua. Puntee de sal y déjelo cocinar hasta que ablande el maíz, luego agregue la carne cocinada y deje cocinar lentamente hasta que se espese el caldo.

Acompáñela con arroz blanco y ensalada de vegetales frescos.

Cuando se acababan de freír las costillas, se freían las masas hasta que se doraran, sin que se pasaran.