Cubadebate

“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.

José Martí, Nueva York, mayo de 1884.

“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.

Don Quijote.

“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además, rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.

Nitza Villapol.

Como últimamente hago, en esta columna doy respuesta a los lectores: Rey, los cascos de cualquiera de los cítricos se hacen desde hace mucho tiempo, no precisamente es el dulce de cascos de toronja el único, siempre se han confeccionado de cualquier tipo de cítrico, unos llevan más tiempo y de hecho más trabajo para poder sacarle el amargor, tanto esa toronja que muchos en los campos conocemos grande como una pelota, como de naranja dulce, naranja cidra, naranja blanca, naranja agria y todas esas variedades de cítricos. Que no tan solo se veían en los planes citrícolas que se fomentaron en el país. Desde mucho antes en los campos y pueblos se sembraban, por lo regular en patios y algunos hasta en pasillos. Pero en el campo en casi todas las arboledas que tenían los campesinos por pobres que fueran alredor de las casas la sembraban, y no faltaba el limón, la naranja de varios tipos, toronja, mandarina, igual que otros frutales. Y le digo que hasta el dulce de hollejo de mandarina es delicioso. Y el jugo se empleaba y era muy apreciado, pues hasta el de toronja es muy valorado, claro se empleaba más azúcar.

Todos esos dulces de cascos de cítricos aparecen en la literatura y forman parte de los postre de la cocina criolla.

Desde el Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, 1858. Guía del Buen comer de la Marquesa de la Corrada, 1937, aparece el dulce de cascos de limón.

A Juan Amador Maurín Reyes, los buñuelos de malanga, no son una alternativa, siempre coexistieron con otros buñuelos que por esos días se hacían en las fiestas navideñas, como los que se hacían de yuca sola, todo dependía de lo que se tenían a mano y los deseos de hacer. Incluso de harina. Yo tenía una vecina que los hacía por tradición familiar, y bien los podía comer con almíbar o solos y se guardaban y duraban tiempo si echarse a perder. En casa de mi abuela se hacían esos buñuelos salados para comer con almíbar o melado de caña. También se hacían dulces, otros, se condimentaba la malanga rallada, también se les decía frituras.

A una amante de la cocina, gracias, en efecto es así, existe un limón que le llaman Persa, pero se puede ser de cualquiera, aprovecha y si puedes hasta el de mandarina.

A Lindoro incapaz, le digo que en efecto los dulces se pueden hacer con miel, como mismo se endulzaba el café y quedan muy sabrosos y saludables por ser un producto natural, libre de químicos.

Buscando en la literatura cuando comienza a formarse el concepto de la comida criolla, es decir, cuando todos los poquitos de ese gran ajiaco de culturas que tiene nuestra cocina, se batió, quedó como resultado nuestra cocina, desechando, cambiando, incorporando otros productos y quedando lo nuestro a principio del XIX, sobre 1830, el mundo está en constante movimiento, las conquistas de los pueblos, los movimientos migratorios van a tener gran influencia, en el desarrollo e incorporación de nuevos productos foraneos, donde todos aportan.

Dado que la base fundamental de nuestra cocina es española, vamos a ver que los españoles introducen en Cuba todos los animales domésticos conocidos en Europa y una gran variedad de vegetales propios de su entorno u oriundos de Asia y África. Que han llegado a ella por el camino de las especies donde muchos productos llegaron a Europa, como ejempo, las pastas que salen de China y es en Italia donde se arraigan. Entre los productos están las legumbres, extendieron las habas, lentejas y garbanzos; de los cereales, el trigo y el arroz, principalmente; y, además todos los sazonadores culinarios tradicionales en el Mediterráneo, especias asiáticas como pimienta negra, canela, nuez moscada y jengibre

Los primeros granos de arroz llegan a la Isla en 1492, junto a Cristóbal Colón en su primer viaje. Está documentado que, en ese primer recorrido, los conquistadores ya lo traían en sus provisiones como uno de sus productos básicos de alimentación. ¿Repartiría donaciones entre los “indios”? Las semillas de arroz para siembra, llegarían a América en 1493, en su segundo viaje. El cultivo de arroz no comenzaría en Cuba hasta a mediados del siglo XIX, y para inicios del siglo XX lograba la producción nacional arrocera satisfacer la mayor parte del consumo nacional y cuando lo cosechado llegó a ser poco, por causa del desarrollo económico y del crecimiento poblacional, se apeló a las importaciones del grano.

Recordemos que entre los platos isignia de nuestra cocina se encuentran el arroz moro, el congrí, los arroces amarrillos en todas sus variedades, que son más de 10 platos.
En las crónicas de la época se recoge:

…El número de vegetales en toda la Isla se limita a los boniatos, tomates, no muy buenos, plátanos, habichuelas, guisantes, más conocidos con el nombre de petit-pois. Las coles constituyen también un alimento muy usado, y la lechuga aparece en toda comida, junto con el arroz, que puede considerarse en Cuba como el principal alimento de los del reino vegetal… (Colección de libros cubanos, Director: Fernando Ortiz, Cuba a pluma a lapiz de “La siempre fiel Isla” por Samuel Hazard. 1928. Tomo II. Capítulo XX, La cronica Equipaje de un cubano.

…El arroz hervido no falta en ninguna comida, y lo cocinan a la perfección. Acostumbran mezclarlo con otros platos o simplemente lo comen con salsa de tomates… Colección de libros cubanos, Director: Fenando Ortiz,Cuba a pluma a lapiz de “La siempre fiel Isla” por Samuel Hazard. 1928. Tomo III. Capítulo XL. Vida y costumbre rurales.

Después de hablar de ese grano tan demanado, debo decir que es dificil, pero si quiero recomendar cosas que yo hago para abrovechar al máximo y no votar ni un tantico así. Con ese poco que quizás les queda se puede emplear para agrandar una tortilla, hacer unas frituras, preparar un arroz frito, un arroz con todo lo que me encuentro, agregárselo a una sopa, emplearlo para aumentar una ensalada fría. Les propongo: Frituras de arroz y arroz con maíz tierno. Espero les sean útiles y las puedan hacer en su momento, no para sacarle punta más al lápiz.

Frituras de arroz

Fritura de arroz.

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de arroz, 11/2 taza de agua o caldo, ½ macito de perejil, ½ macito de cebollino o una cebolla, 4 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, 1 huevo, 1 taza de pan rallado, aceite el necesario para freír, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave el arroz. Limpie, lave y pique finamente el perejil y el cebollino, de usar cebolla, límpiela y píquela bien fina. Limpie y macere los ajos.

Ponga a hacer el arroz con el caldo en la olla y puntéelo de sal y cuando esté. Destápelo, échele el perejil, el cebollino o cebolla, el ajo, el comino, la pimienta. Revuélvalo bien y déjelo refrescar. Cuando este fresco úntese las manos con un poco de aceite y forme bolitas pequeñas.

Cuando acabe, pase una a una por huevo batido y pan rallado.

Ponga a la candela una cacerola con aceite, cuando esté caliente eche las bolitas hasta que se doren, sáquelas y sírvalas calientes. Puede acompañarlas con la salsa de su preferencia.

Arroz con maíz tierno

Arroz con maíz tierno.

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de medida de la arrocera de arroz, 4 mazorcas maíz tierno, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de bijol o cúrcuma, ¼ taza de puré de tomate, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave el arroz. Limpie, lave y extraiga los granos a las mazorcas. Limpie y pique en ruedas la cebolla, Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos.

Ponga una cacerola a la candela con el maíz y añada el agua suficiente para cocinarlo. Cuando esté, cuele los granos de maíz y reserve el agua.

Ponga en la olla arrocera el aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, pimienta y sal y cuando comience a sofreír agréguele el arroz, el maíz, el puré, el bijol o la cúrcuma y mézclelo todo bien. Adiciónele 6 medidas de la arrocera del agua que reservó cuando cocinó el maíz, si es necesario puede agregar más agua, punteelo y póngalo a hacer.

Nota:  Si dispone de algún embutido o recortería se lo puede adicionar.

Arroz blanco.